第一章　辨香术语

感官分析——或称感官评价，英文sensory analysis，是将实验设计和统计分析技术应用于人类和动物的感官（视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉）的一种分析方法，目的在于评估某种物品的品质和价值。该分析需要测试产品并记录反馈的评估员进行集体讨论，即评价（香料、香精和加香产品的感官评价即为评香）。通过对结果应用统计技术可能会获得潜藏于结果之下的推论和信息。

理化分析——通过物理、化学、物理化学等分析手段进行分析，确定物质成分、性能、微观宏观结构和用途等等。

物理分析——主要对物质材料进行分析、检验，确定一些物理变化数据，如密度、折射率、熔点、沸点、蒸气压的测定以及一些简单的光谱分析、超声分析等。

化学分析——以物质的化学反应为基础的分析方法。化学分析有定性分析和定量分析两种。

物理化学分析——即仪器分析，基于物理或物理化学原理和性质而建立起来的分析方法，也就是以测量物质的物理性质为基础的分析方法。所以，与化学分析法比较，也可以叫做“物理分析法”或“物理化学分析法”。这类方法通常是以测量光、电、热、声、磁等物理量而求得分析结果的，而测量这些物理量，一般必须使用组装成套的仪器设备，因此称为“仪器分析”。仪器分析的结果往往是相对定量的，一般根据标准工作曲线估计出来。

香——气味好闻，与“臭”相对。会意字，据小篆，从黍，从甘。“黍”表谷物；“甘”表香甜美好。本义：五谷的香。单字用作名词时意为“卫生香”及烧香拜佛用的香，现在统称“燃香”。

臭——通常是指下列之第1条，即“难闻的气味”：

（1）难闻的气味。《国语·晋语》“惠公改葬申生，臭彻于外。”

（2）香气。《易·系辞上》“同心之言，其臭如兰。”

（3）名词，气味之总名。气味通于鼻称臭（即嗅，念xiù），在口者称味。

味——舌头尝东西所得到的感觉和鼻子闻东西所得到的感觉。

滋味——滋味指舌头感觉的味道，酸、甜、苦、咸、鲜、“肥”、辣、涩等等。如《老残游记续集遗稿》第一回说的：“鼻能审气息，舌能别滋味。”

味觉——某些溶于水或唾液的化学物质作用于舌面和口腔黏膜上的味蕾所引起的感觉，由酸、甜、苦、咸、鲜、“肥”等6种基本感觉组成。

口感——食物在口腔中所引起的感觉的总和，包括味觉、硬度、黏性、弹性、附着性、温度感等。

嗅觉——挥发性物质作用于嗅觉器官而产生的感觉。

伏觉——又称费洛蒙感觉，信息素作用于犁鼻器产生的感觉，经常被人称为“第六感觉”。

犁鼻器——在鼻腔前面的一对盲囊，开口于口腔顶壁的一种化学感受器，能够感觉用于影响同种动物行为的信息素。

信息素——又称外激素，是由个体分泌到体外被同物种的其他个体通过犁鼻器察觉，使后者表现出某种行为、情绪、心理或生理机制改变的物质。

气味——专指人和动物通过嗅觉器官得到的感觉。

香味——令人感到愉快舒适的气息和味感的总称，是通过动物和人的嗅觉和味觉器官得到的感觉。

臭味——通常是指下列之第1条，即“臭恶之气味”：

（1）臭恶之气味。《周礼·天官·内饔》“辨腥臊羶香之不可食者”。汉郑玄注：“腥臊羶香可食者，是别其不可食者，则所谓者皆臭味也。”清赵翼《裙带鱼臭如腌鲞莪洲白门乃酷嗜诗以调之》：“臭味輼輬不可亲，嗜痂偏作席间珍。”

（2）气味。汉仲长统《昌言下》：“性类纯美，臭味芬香，孰有加此乎？”宋苏轼《题杨次公蕙》诗：“蕙本兰之族，依然臭味同。”

（3）比喻志趣。汉蔡邕《玄文先生李休碑》：“凡其亲昭朋徒，臭味相与，大会而葬之。”唐代元稹《与吴端公崔院长五十韵》：“吾兄谙性灵，崔子同臭味。投此挂冠词，一生还自恣。”清方苞《赠潘幼石序》：“岂臭味之同，虽先生亦有不能自主者耶？”

（4）比喻同类。《左传·襄公八年》：“季武子曰：‘谁敢哉！今譬於草木，寡君在君，君之臭味也。’”杜预注：“言同类。”唐李百药《房彦谦碑》：“且复留连宴赏，提携臭味，登山临水，必动咏言。”宋苏轼 《下财启》：“夙缘契好，获媾婚姻，顾门阀之虽微，恃臭味之不远。”

香料——广义上，“有气味的物质”就是香料。任何物质，不管是天然的还是人造的，活的还是死的，生物质还是矿物质，有机物还是无机物，只要带有气味，不管这气味是“香”的还是“臭”的，有毒的还是无毒的，强烈的还是淡弱的，都可以叫做“香料”。所以，加香后的物品都算是“香料”；未加香的物品，只要带有某种气味，不管这气味强还是弱，也都可以把它看做是一个“香料”。

但在香料工业里，只有“用来配制香精的有气味的物质”才叫做“香料”。

本书中为了叙述方便，采用的是后一个定义，即“香料”的狭义定义。

香料都含有挥发物，但不一定能挥发干净。也就是说，香料里面可能含有非香料物质。

香料可以分成两大类，即食用香料和非食用香料。非食用香料又叫日用香料。如按来源分类，则分为天然香料与合成香料两大类。

天然香料——以前的定义是“取自自然界的、保持原有动植物香气特征的香料”。通常以自然界存在的芳香植物的含香器官和泌香动物的腺体分泌物为原料，采用粉碎、发酵、蒸馏、压榨、冷磨、萃取以及吸附等物理和生物化学方法进行加工提制而成，分为动物性和植物性香料两大类。现在把微生物发酵产物、美拉德反应产物、“天然香料自然反应产物”等也称为天然香料。

合成香料——包括半合成和全合成方法制成或用天然香料单离出来的香料。按有机化合物的官能团分类，主要有烃类、萜类、醇类、醚类、酸类、酯类、内酯类、醛类、酮类、缩醛（酮）类、腈类、酚类、杂环类及其他各种含硫含氮化合物等。

天然等同香料——代表该香料物质存在于自然界，但是采用合成方法制造获得的。

单离香料——是指用物理或化学方法从天然香料中分离得到的单一成分香料。如月桂烯、薄荷脑、左旋芳樟醇、右旋芳樟醇、桉叶油素、天然香叶醇、天然柠檬醛等。

“脑”——天然香料用物理方法提取出的精华部分，大多数在常温下是固体。如樟脑、龙脑、薄荷脑等等。

单体香料——合成的单一香料化合物与单离香料的总称。 

香精——两个或两个以上香料的混合物即香精。香精可以全部是香料的混合物，也可以含有非香料成分，如溶剂（包括水）、色素、乳化剂、稳定剂、抗氧化剂、载体、包容物及其他“必要的”添加剂等。

香精也分成两大类，即食用香精和非食用香精。非食用香精通常又叫日用香精。

稀释剂——调节香精浓度的溶剂，常用的稀释剂为水、乙醇、丙二醇、二缩丙二醇、柠檬酸三乙酯、邻苯二甲酸二乙酯、植物油、矿物油等。 

闻香纸——又称试香纸、香水试条。一般是质地厚而结实的纸，长10～20cm，宽0.5～1.5cm。使用时在纸条上蘸一滴液体香料、香精或香水，供人们嗅闻、观察、比较、测试香味之用。

香基——具有一定香气特征的香料混合物，所以也属于香精。香基代表某种香型，并作为香精中的一种“香料”来使用，例如要让某一个香精多一些茉莉花香韵，可以往其中加入一定量的茉莉花香基。任何一种香精也都可以当做香基使用。 

头香——也称为顶香，是人们对香料、香精或香制品嗅辨中最初片刻时的香气印象，或者是人们首先嗅感到的香气特征。头香是香精整个香气的一个组成部分，一般由香气扩散力较好的香料所形成。把香料、香精或香水沾在闻香纸上，半个小时内嗅闻到的香气为头香。

体香——头香与底香中间过渡的香味。有人认为体香是香料或香精的“灵魂”。在闻香纸上，半个小时到四个小时内嗅闻到的香气为体香。

基香——也称为底香，香料、香精最后散发的香味。在闻香纸上，四个小时后还能嗅闻到的香气为基香。 

香韵——多种香气结合在一起所带来的某种香气韵调，是某种香料、香精或香制品的香气中带有的某些香气韵调而不是整个物料的香气特征。 

香型——也称香气类型，用来描述某种香料、香精或香制品的整个香气类型或格调。 

气味阈值——在一定温度及压力下，人或动物的嗅觉把一种物质与纯空气区分开的最低浓度值（在空气中）。其单位有mg/m3空气、mg/cm3空气及10-6、10-9、mol/m3空气等。 

味觉阈值——在一定条件下被人或动物的味觉系统所感受到的某刺激物的最低浓度值。其单位有mg/1000kg溶剂、mg/kg溶剂及10-6、10-9、mol/kg溶剂、mol/1000kg溶剂等。

辨香——识辨香气，区分、辨别出各种香味，评定其优劣，鉴定品质等级。识辨出被辨评样品的香气特征，如香韵、香型、强弱、扩散程度和留香持久性等。对于调香师、评香师和加香实验师来说，辨香就是能够区分辨别出各类或各种香料、香精、加香和未加香产品的香气或香味，能评定它的“好”“坏”以及鉴定其品质等级。如果是辨别一种香料混合物或加香产品，还要求能够指出其中香气和香味大体上来自哪些香料，能辨别出其中“不受欢迎”的香气和香味来自何处。

评香——对比香气或鉴定香气。嗅辨和比较香料、香精、加香产品的香韵，头香、体香、基香、香气强度、协调程度、留香程度、相像程度、香气的稳定程度和色泽的变化等。

评香师——对各种香料、香精和加香产品的香气进行评价的人员。

嗅盲——某些人对某种或者某些香料气体无嗅感，但不是嗅觉完全缺失。 

嗅觉疲劳——也称为嗅觉适应现象。人们长期接触某种气味，无论该气味是令人愉快的还是令人憎恶的，都会引起人们对所感受气味强度的不断减弱，这一现象叫做嗅觉疲劳。 一旦脱离该气味，让鼻子暴露于新鲜空气中，对所感受的气味感觉可以恢复如常。

油——常温下为液体的憎水性物质的总称，通常指食用油。形声字，从水，从由，由亦声。“由”意为“滑动”。“水”指“汁水”、“液体”。“水”与“由”联合起来表示“润滑的液体”。本义：润滑的（动植物）汁液，一般指动物的脂肪和由植物或矿物中提炼出来的脂质物（英文oil）。

油脂——食用油和脂肪的统称。从化学成分上来讲油脂都是高级脂肪酸与甘油形成的酯。植物油在常温常压下一般为液态，称为油，而动物脂肪在常温常压下为固态，称为脂。油脂均为混合物，无固定的熔沸点。油脂不但是人类的主要营养物质和主要食物之一，也是重要的工业原料。制法有压榨法、溶剂提取法、水代法和熬煮法等四类。所得的油脂可按不同的需要，用脱磷脂、干燥、脱酸、脱臭、脱色等方法精制。

精油——又称天然精油，从广义上讲，是指从香料植物和泌香动物的器官中经加工提取所得到的挥发性含香物质制品的总称。从狭义上讲，精油是指用水蒸气蒸馏法、压榨法、冷磨法或干馏法从香料植物器官中所制得的含香物质的制品。

薁——俗称蓝油烃，一种青蓝色片状晶体，熔点99℃，沸点242℃。薁是萘的异构体，是由一个七元环的环庚三烯负离子和五元环的环戊二烯正离子稠合而成的。如果不考虑桥键，它有10个π电子，符合4n+2规则，具有芳香性；符合休克尔规则，具有平面结构，能进行硝化和付-克反应。薁类化合物是许多植物挥发油的成分之一。薁的化学结构式见图1-1。

薁类化合物的沸点一般在250～300℃。植物精油分馏时，高沸点馏分可见到美丽的蓝色、紫色或绿色的现象时，表示可能有薁类化合物存在。

薁类化合物溶于石油醚、乙醚、乙醇、甲醇等有机溶剂，不溶于水，溶于强酸。

薁类化合物具有随水蒸气挥发的性质，可将含有薁类化合物的药物与水共蒸馏，使薁类成分随水蒸气一并馏出。

薁类化合物易溶于强酸，借此可用60%～65%硫酸或磷酸从挥发油中提取薁类成分，硫酸或磷酸提取液加水稀释后，薁类成分即沉淀析出。

自然界里大约20%的天然精油含有薁类化合物，薁类化合物有抗过敏、抗炎、促进伤口愈合等作用，用于治疗辐射热灼伤、皲裂、冻疮等。 

纯露——用水蒸气蒸馏法提取精油时得到的副产品，即精油上面或下面含少量特殊香料成分的蒸馏水。

酊剂——用一定浓度的乙醇浸提香料植物器官或其渗出物以及泌香动物的含香器官或其香分泌物所得到的含有一定数量乙醇的香料制品，常温下制得的酊剂称为“冷法酊剂”，在加热回流条件下制得的酊剂称为“热法酊剂”。 

除萜精油——采用减压分馏法或选择性溶剂萃取法，或分馏-萃取联用法将精油中所含的单萜烯类化合物（C10H16）或倍半萜烯类化合物（C15H24）除去或除去其中的一部分，这种处理后的精油叫做除萜精油。 

精制精油——用再蒸馏或真空精馏处理过的精油，其目的是将精油（原油）中某些对人体不安全的或带有不良气息的或含有色素的成分除去，用以改善产品的质量。 

浓缩精油——采用真空分馏或萃取或制备性层析等方法，将精油（原油）中某些无香气价值的成分除去后的精油成品。 

配制精油——采用人工调配的方法，制成近似该天然品香气和其他质量要求的精油。

全天然配制精油——采用天然精油或其中某些馏分与单离香料配制的精油，可以代替天然精油使用，不得含有非天然成分，与重组精油类似。 

重组精油——也叫重整精油，采用一定的方法去除精油的某些成分，不补入或补入一些其他物质，使其香气和其他质量要求与该天然品相近似。如果补入的成分来自于天然物质，人们还是把它视同“全天然”精油。

复配精油——两种或两种以上的精油混合而成，要求混合后的液体上下均匀一致，不分层，不沉淀。实际上，在合成香料出现之前所有的香精都是复配精油。 

浸膏——用有机溶剂或超临界二氧化碳浸提香料植物器官（有时包括香料植物的渗出物树胶或树脂）所得的膏状香料制品。 

辛香料——也称香辛料，专门作为调味用的香料植物全草或其枝、叶、果、籽、皮、茎、根、花蕾、分泌物等，有时也指从这些香料植物中制得的香料制品。 

香树脂——用有机溶剂浸提香料植物渗出的树脂样物质所得到的香料制品。 

香膏——香料植物由于生理或病理的原因而渗出带有香成分的树脂样物质。 

树脂——有天然树脂和合成树脂两种：天然树脂是植物渗出植株外的萜类化合物因受空气氧化而形成的固态或半固态物质，不溶于水，多数天然树脂是没有香气的。合成树脂是用人工合成的树脂，有时候也指将天然树脂中的精油去除后的制品。 

油树脂——有天然油树脂和经过制备的油树脂之分：天然油树脂是树干或树皮上的渗出物，通常是澄清、黏稠、色泽较浅的液体。

经过制备的油树脂是指采用能溶解植物中的精油、树脂和脂肪的无毒溶剂或超临界二氧化碳浸提植物药材，然后蒸去溶剂、二氧化碳所得的液态制品。本书中叙述的“油树脂”指的都是这种油树脂。

油树脂是指采用适当的溶剂从辛香料原料中将其香气和口味成分尽可能抽提出来，再将溶剂蒸馏回收，制得的稠状、含有精油的树脂性产品。其成分主要有：精油、辛辣成分、色素、树脂及一些非挥发性的油脂和多糖类化合物。与精油相比，油树脂的香气更丰富，口感更丰满，具有抗菌、抗氧化等功能。油树脂能大大提高香料植物中有效成分的利用率。例如：桂皮直接用于烹调，仅能利用有效成分的25%，制成油树脂则可达95%以上。

油树脂是由芳香油、脂肪油及树脂物质所组成的混合体，呈深棕色或绿色液体，它的挥发油含量、颜色等理化指标与生产方法有关，生产工艺不同其理化指标有所差异，但均含有每种辛香料的芳香成分、辛香味成分、脂肪油等有效成分，具有该种辛香料的香味、滋味和感官特性。

树胶——来自植物和微生物的一切能在水中生成溶液或黏稠分散体的多糖和多糖衍生物。 

树胶树脂——植物的天然渗出物，包含树脂和少量的精油，它们部分溶于乙醇、烃类溶剂、丙酮或含氯的溶剂。 

油-树胶-树脂——植物的天然渗出物，其中含有精油、树胶与树脂，典型的品种是没药油-树胶-树脂。 

香脂——用脂肪（或油脂）冷吸法将某些鲜花中的香成分吸收在纯净无臭的脂肪（或油脂）内，这种含有香成分的脂肪（或油脂）称为香脂。

净油——用乙醇萃取浸膏、香树脂或香脂的萃取液，经过冷冻处理，滤去不溶于乙醇中的全部物质（多半是蜡质，或者是脂肪、萜烯类化合物），然后在减压低温下，谨慎地蒸去乙醇的产物。用乙醚萃取纯露中的香料成分，蒸去乙醚后的产物也是净油。