第七节　气味检测

其实香料、香精及加香产品的辨别最主要的还是气味检测，因为气味是它们最主要的特征，经验丰富的人员只靠嗅觉就能判别某些香料的真伪、质量高低，必要时再辅以仪器分析。

气味检测必须在特定的环境下进行，否则会有较大的误差。

气味浓度的测量方法如下。

1.仪器测定法

利用气相色谱或者分光光度计等仪器来对挥发性物质的浓度进行测定的一种方法，比如VOC测试技术。

优点：数据客观，影响因素小，能分别测量出每一种物质的浓度，数据具有可比性。

缺点：成本高，无法确定所测定的有机物是否有气味，不能确定是什么性质的气味。

2.嗅觉测定法

根据人的嗅觉来对气味的浓度和气味性质进行主观评价的一种方法。

优点：成本低，可评价混合物气味的整体浓度和性质，更加直观。

缺点：数据比较主观，影响因素大。

3.气味实验室

（1）气味实验室的要求

①实验室的选择应避免周围环境的干扰（不能有气味、粉尘、烟、振动和噪声等）；

②实验室应具备能够确保空气更新的装置；

③场地须由易打扫的材料构成，避免气味的相互吸收；

④房间干净，清扫时不产生特殊的气味（注意清洁产品残留的气味）；

⑤实验室温度控制在23℃（或其他指定的温度）±2 ℃；

⑥必须具备独立的气味实验评价和准备间；

⑦气味实验评价间配备独立的评价台，避免评价员在实验时相互影响。

（2）气味实验团队的要求

①至少有一名组织者　气味实验的牵头人，负责组织气味实验、招聘和考核、内部培训评价人员并汇报气味结果。

②对组织者要求

a.必须通过气味强度和气味性质的考核；

b.不能是评价组成员；

c.理解并熟知气味实验的方法；

d.有较强的组织能力。

③至少5名合格的气味评价员　最好来自不同部门，年龄在20～55岁，嗅觉感知能力较好，无抽烟嗜好，非过敏体质且非慢性鼻炎患者。

④定期训练和考核　组织者定期对气味评价员进行训练，考核以及日常跟踪。考核频次一般情况下至少每3个月一次，对于考核不合格者要重新进行培训，再进行考核。

4.气味实验方法及评价方法

调整好鼻子与样品的位置，正常吸气，记录气味强度，然后第二次正常吸气，再记录气味性质。

评价过程中的注意事项：正常呼吸，每2个样件间隔至少30s，评价过程中可以喝点水，测试期间不允许说话。

评价者在实验之前必须遵循的规章：实验当天不能喷洒香水；在实验之前的0.5h之内，不要进食、抽烟、喝咖啡或食用其他食品；实验之前洗净双手；不要在感冒或生病时进行实验。

5.实验数据的处理

将各位评价员的重复测试结果汇总后，气味强度的评价结果用测试结果的标准偏差和未圆整平均值（未四舍五入的数值）来表示。当标准偏差≤0.7时，实验则是合格的。

气味描述，在10个测试结果中，5个评价员评价6种标准气味性质存在的次数，测试结果为x/10。当测试结果≥6/10时，表示存在该气味性质。

未圆整的平均值：

x=（x1+x2+…+x10）/10

计算值小数点后保留两位，最终结果保留一位。

标准偏差的计算公式：

S=Sqr∑（xn -x）2/（n-1）