第二节　结构调整势在必行

一、根据市场需求确定生产品种

商品生产中，有一个很重要的原则就是以销定产，这也就是属于企业内部的计划经济，一般生产者无论大中型企业，或者专业合作社和家庭农场，抑或是散户生产，大致是要遵循这个原则的。影响市场需求的因素很多，大致主要有以下几项。

（1）经济因素的影响　东部地区与西部地区的经济发展有差别，势必会对总体消费产生绝对影响，发达地区对中高档的品种或加工食品的消费偏多，消费档次偏高，是必然的，也是情理之中的，而西部地区由于受到经济收入的制约，消费中低档次的产品居多，消费高档品种档次的较少，食用菌产品总体消费数量偏少，这也是情理之中的。

（2）文化因素的影响　通过我们对三十多年的研发实践和调研分析来看，文化层次相对较高的消费者，接受新鲜事物的能力较强，消费食用菌产品较多，个中原因，其实就是接受科学、懂得原理两项为主，与收入水平并不是直接因果关系。

（3）消费理念的影响　对于食品消费，各地人们的理念有很大差别，即便是一个小区的居民，也会因自身因素如家庭教育、环境熏陶、接受能力等多重因素制约，而持有不同的消费理念，吃饱为主、吃好才行、健康为先、大快朵颐、口福为上、讲究品位等千差万别，因此，不要指望千人一面、一哄而上的抢购现象出现。

（4）地域环境的影响　这个因素很是重要，一方水土养一方人，一个地区的消费一般都会有一个约定俗成的概念，比如南方人喜欢生猛海鲜，北方人热衷煎炒炖煮等，但是，在食用菌的消费问题上，南到广州深圳，北到哈尔滨，却不约而同的都喜欢涮火锅，这也算是若干年以来饮食界的一个奇观。但是，除了火锅以外，其它的食用方法依旧大不相同，比如，韩国消费者喜欢烤吃鲜菇，不加佐料，只在烤熟后蘸一点点食盐，这就是地域的不同、消费方式的不同。

（5）外来因素的影响　几十年来，国内的人口大迁移使城市人口暴长，主要的迁移就是“农民进城”。外来人口进城，自然为本地的建设和发展贡献多多，但是，外来人口越多，对本地饮食文化的影响也就越大，加之外地进入本地的厨师多、餐馆多，更是在不约而同地对本地饮食餐饮发生着同化，这是不可阻挡的趋势，唯有顺应潮流，享受美食，才是正确的思维。比如川菜大举进入全国各大城市，使得本不喜麻辣的中北部以及西部地区，也都很快地接受了麻辣，这就是一种文化的同化，不足为怪。

二、根据技术水平确定生产品种

技术水平的高低，自然会影响着生产品种的选择，因为这是生产和生产计划的关键基础之一，不要看到市场上哪个品种高价热销就盲目上马仓促投产，因为，任何一个品种尤其是新品种的生产，必然有其一定的技术含量，绝非不费力气就能搞出来的。大约十几年前，白灵菇价格奇高，曾达到了60元/千克，使得一些人心跳加速，非搞不可，即便很快降到了10元左右的价位，大约是2004年前后，某些地方还在大量发展，其实，当时的发展就是盲目的、没有根据的，技术普及力度严重不足，技术成熟度严重欠缺，技术人员更是从未接触过该品种，其发展的结果是可想而知的。

对于该问题，我们的建议是：根据调研结果，进行严谨分析，然后制定科学、可行的生产计划，如原料的选择、配方的设计、人员的培训以及市场的定位等，绝对禁止拍脑袋决策、拍屁股下马的盲人骑瞎马式的立项。

三、根据投资水平确定生产品种

投资水平直接决定了生产方式或模式，并在很大程度上制约了品种的选择，比如，做生料栽培的，虽然投资很少，但是，可供选择的品种也是很少，仅有平菇等，没有多大的发展空间；资金稍多一些的，可以选择做生料和部分发酵料生产，如可选择鸡腿菇、双孢菇、草菇、姬松茸、大球盖菇等品种，在此期间，可以根据投资水平确定生产方式或模式；如果投资量较大，则选择品种的空间为最大，所有可供商品栽培的品种均可考虑（当然，还需要综合考量其它因素如技术水平、市场容纳等）。在此提请大家注意：尤其需要特别说明的一点是，在投资数量足够，确定进行设施化生产或工厂化生产时，除了技术、管理以及市场等因素外，还必须保证资金链的正常运转，这几乎是血的教训，谨记谨记。

四、根据发展计划确定生产品种

食用菌生产企业或者散户栽培，均应根据自己的生产计划来选择栽培品种，这是无疑的，其基本概念就是：生产计划确定之前，业已进行了大量的市场调研、分析论证等工作，说明在确定生产品种之前是做足了功课的，一般来说，应该无意外地执行计划。但是，现代社会中，市场也是受制于多项外部条件，比如国际方面的政治因素、国家之间的交恶、经济的发展状况及其状态等，都会对国内的政治经济各个方面发生着影响，有时候这种影响的力量还是蛮大的，有的甚至是不可逆转的，因此，我们的生产计划就应根据风雨来临之前的风向进行及时调整，并且，这种调整越早越好，所以说，我们的计划是应该执行，但是，宏观上还是要进行滚动管理，不可墨守成规、死板教条。

五、根据发展趋势确定生产品种

所谓发展趋势，具体到食用菌产业来说，主要有两大块：第一，国际食用菌食品的转向，第二，食品发展方向。前者是大的变化和发展趋势，后者主要是一个民族习惯问题，但是，民族习惯也在被国际食品发展趋势所裹挟或同化，绝对不可能是不变的。

说到这里，我们应该迅速建立起一个层次原则，就是：第一层次，起码要跟上发展趋势，随着趋势调整生产品种；第二层次，要提高触角的灵敏度甚至有点先知先觉的意思，具体可参考本节四等相关内容，就是要根据风雨来临之前的风向进行及时调整，而不是风雨过后收拾残局；第三层次，应始终保持有一个引导市场的步伐，也就是培育市场、引导消费，使自己一直处于行业领导者的地位，这就需要生产者提高自身素质、强化创新意识，保持先进性，而不可能依靠任何外来因素。

六、根据经营计划确定生产菌株

经营计划，也是根据市场需求和企业生产计划确定的，毋庸讳言，在企业的整个计划中，经营计划是花力气最多、执行力最强、效果最难保证的，虽然大多数企业的经营效果尚好，但是，工作之初，却都是难免有畏难情绪的。因此，我们一直强调：必须根据经营团队的反馈信息，及时调整生产品种或菌株以及质量状况，所有生产，均应根据经营信息进行调整，其实，这也是围绕着市场进行生产的内容，只不过站的位置不同或者提法不同罢了。

七、根据经营计划确定生产季节

该问题与本节六的问题极其相似，只是将具体的生产菌株变成了具体的生产时间，虽然看似事情不大，但是，牵涉的问题也是不少。比如，我们要出口香菇菌棒，计划在10～20℃温度阶段于国外出菇，那么，应该使用中温偏低型菌株，该菌棒的计划出菇时间后推四个月是制棒加运输和排棒，再后推三个月是制种时间，加起来就是大半年时间，如果不能在7个月以前开始制种，或者变换成了中高温菌株，就不可能完成出菇计划，或者出菇质量很差，进口方没有完成预定的生产效益，势必会导致下一步的合作受到影响，严重时该种影响会波及国家层面，引致政府间的不愉快。

八、根据温候分析确定管理方法

所谓管理技术，多指出菇管理的具体操作，我们在很多培训班上，曾不止一次地讲过这样一句话，就是：一个人在黑龙江省学会了开车，他去海南省可以以此有个饭碗；但是，如果在黑龙江省学了种蘑菇，到了海南省不一定有饭吃。看似是个笑话，实际上有一定的道理：前者虽然地区不同，如温候不同、地貌不同、交通量也有差异，但其操作技术变化不大，一般很快即可适应；而后者，仅仅一个温候条件的差异，如温差小、湿度大的特点，足以令操作者手足无措了，不要说保障产量和质量，能够出菇就谢天谢地了。这就是说，食用菌管理技术，必须具有相当高的灵活性，必须根据品种、季节、基料情况和届时的温度、温差、湿度、风向以及风力等多种环境因素进行管理，绝非机械地按照书本要求的温度、湿度等进行管理。