二、食品营养的形成与发展

早在3000多年前，我国最早的医书《黄帝内经·素问》即总结出“五谷为养，五谷为助，五畜为益，五菜为充”的论述，符合现代营养科学观点的“平衡膳食”原则；还提出“谷肉果菜，食养尽之，无使过之，伤其正也”的观点，不但说明平衡膳食需要多种多样的食物，要适量搭配、互相补益，而且概括了各类食物的营养价值及其在膳食中的比例。公元341年，东晋的葛洪在《肘后备急方》中就提出用肝脏治疗维生素A缺乏引起的“雀目症”（即夜盲症），用海藻酒治疗因缺碘引起的甲状腺肿。唐朝的孙思邈已开始用维生素B1丰富的中草药治疗久吃精致食品而引致的脚气病。明朝李时珍在《本草纲目》中对1982种天然动植物原料进行了详细注释，并将其按寒、凉、温、热、有毒和无毒等性质区分，对指导人们进行营养选择和食疗有重要价值。

欧洲文艺复兴和工业革命使其实验科学有了突破，对营养成分进行了深入的分析。1783年Lavoisier发现了氧，并证明呼吸是一种燃烧过程。1842年Prout将人体主要成分归类为蛋白质、脂肪和糖三类，为食物的化学分析奠定了基础。1850年Liebig认为所有含蛋白质的食物均含有氮，而氮的多少与营养好坏有关。19世纪以后，有学者对人体内含有的矿物质进行了分析，如铁、钙、磷等。1850年Cgarub从甲状腺肿分离出碘，还进一步明确钙与人体骨质发育的关系。1912年Funk通过对患者进行观察和动物实验，发现了“生命胺”，这是人类发现的第一种维生素，后称之为硫胺素。至第二次世界大战结束后，已发现的维生素有水溶性和脂溶性两大类共16种。1935年，Underwood发现牛羊的消瘦病是由于牧草中钴元素缺乏所引起的。以后陆续在动物实验中发现多种机体所必需的微量元素。如Richert、Schwartz分别提出钼、硒是人及动物所必需的，Mertz证实铬是大鼠所必需的。1973年世界卫生组织已认定14种元素为机体所必需，称为必需微量元素。

在漫长的人类历史中，早期因为对营养知识的无知而付出过沉重的代价。最典型的是航海中发现的坏血病。1498年葡萄牙航海家Vasco da Gama首先发现坏血病，航海中160人中有102人死亡。1740年英国海军上将Anson带领6艘战舰和1955名水手作环球航行，4年后返回英国时丧失了五艘战舰，死去1051名海军将士，均系患上一种出血不止的疾病，即坏血病。但法国海军在同一年代，却因指定的口粮中每人配给酸果汁一桶，而未发生同类事件，战士幸免于难。1928年Gyorgyi从柠檬中分离出维生素C，坏血病的致病原因（缺乏维生素C）才真相大白。

在19世纪中期及20世纪中期的欧洲和北美，营养学的生物化学功能已被用于中央政府制定政策的一部分。连任政府的总体目标是内部的社会安定、其他工业国家竞争的优势以及主宰世界。因此，食品的营养政策在国家的财政、管理以及其他影响食品的价格、供给和质量方面起到了重要的作用。营养学在20世纪取得了许多重大的突破，如从发现维生素到60余种宏量营养素与微量营养素在人体代谢中作用的确定，再到发现母亲与儿童的饮食将对人一生的健康产生影响等。

中国营养学在现代营养学的研究中做出过突出贡献，以硒与人体营养的研究最为出色。克山病是一种原因不明的地方性心肌病，在我国分布广，死亡率高。杨光圻等在人群调查中首先观察到克山病与缺硒有关，证实克山病是一种与人体硒缺乏有关的疾病，并以亚硒酸钠进行预防取得成功。