二、水产植物性原料

（一）海带

海带又称昆布、江白菜，藻体叶片似宽带，梢部渐窄，一般长2～4m、宽20～30cm；叶边缘较薄软，呈波浪褶，叶基部为短柱状叶柄和固着器相连（图1-27）；新鲜的海带叶面通体呈橄榄色和青绿色；干燥后的海带变成深褐色、黑褐色，表面附有白色粉状盐渍。海带质柔味美，是一种经济价值、营养价值很高的特殊藻类，被誉为“海中蔬菜”。海带含有丰富的营养成分，与菠菜、油菜相比，除维生素C外，其粗蛋白、糖、钙、铁的含量均高出几倍、几十倍。海带是一种含碘量很高的海藻，一般可达0.5％～1％。海带的特殊意义就在于含碘量很高，经常吃海带，可有效地预防甲状腺肿大。海带不仅可食用或加工成干制品，还可制成海带酱油、海带味粉、海带酱、调味海带丝等系列食品。海带还是一种经济价值很高的工业原料，利用海带，可以生产高附加值的多种产品，如提取褐藻酸、碘、甘露醇等。从海带中提取的有效成分海带岩藻聚糖硫酸酯具有降血糖、降血脂、抗肿瘤、抗HIV（人免疫缺陷病毒）和增强免疫力等功能。

（二）裙带菜

裙带菜又叫海芥菜、裙带，属海藻类的植物，色黄褐，高1～2m、宽50～100cm，叶绿呈羽状裂片，叶片较海带薄，外形像大破葵扇，也像裙带（图1-28），故取其名。裙带菜为冷水性海藻，它不能忍受较高的水温，我国自然生长的裙带菜主要分布在辽宁省大连市和山东省荣成。裙带菜中含有多种营养成分，粗蛋白质含量高于海带，其味道也超过海带。裙带菜不仅是一种食用的经济褐藻，而且可作综合利用提取褐藻酸的原料。

（三）紫菜

紫菜也叫乌菜，是生长在浅海岩礁上的一种红藻类植物，颜色有红紫、绿紫及黑紫的区别，但干燥后均呈紫色，种类有圆紫菜、皱紫菜、长紫菜、坛紫菜（图1-29）、甘紫菜、条斑紫菜、边紫菜等。紫菜味鲜美，含有高达29％～35％的蛋白质以及碘、多种维生素和无机盐类。紫菜中含铁较多，每100g含铁46.8mg。紫菜对人体具有降低血清中胆固醇、预防动脉硬化的作用，补肾、利尿、清凉、宁神，可防治夜盲症及发育障碍。

（四）江篱菜

江篱菜福建称海面线、棕仔须，广东称粉菜、海菜、蛇菜、沙尾菜，北方称龙须菜，藻体呈圆柱形、线形分枝（图1-30）;藻枝肥厚多汁易折断；颜色红褐、紫褐色，有时带绿或黄，干后变为暗褐色，藻枝收缩。可作为绿色保健食品，也可提取琼胶（又称琼脂）。琼胶在化学工业、医学科研中可作培养基、药膏基及其他用途。沿海也用来做凉粉，口感爽利脆嫩，也可拌凉菜。

（五）麒麟菜

麒麟菜是经济价值较高的一种大型海藻，藻体长12～30cm、宽2～3mm，肥厚多肉，紫红色，软骨质，具不规则的分枝（图1-31）。在我国养殖麒麟菜主要有长心麒麟菜、琼枝麒麟菜、珍珠麒麟菜三个品种。经济价值很高，是卡拉胶工业的主要原料。麒麟菜与人们经常食用的海洋植物如海带、裙带菜、紫菜的营养成分相比，其主要成分为多糖、纤维素和矿物质，而蛋白质和脂肪含量非常低。如果从蛋白质和脂肪含量看，麒麟菜的食用营养价值极低。但如果换个角度看，麒麟菜又是一种不可多得的优质保健食品。因为麒麟菜富含多糖和纤维素，故属于高膳食纤维食物。膳食纤维是人体必需的物质，具有防治胃溃疡、抗凝血、降血脂、促进骨胶原生长等作用，而且食用高膳食纤维食物容易产生饱腹感，对减肥有一定作用。

（六）莲藕

莲藕属水生宿根草本植物，根茎最初细瘦如指，谓之“莲鞭”，上有节，节再生“莲鞭”；节向下生须根，向上抽叶和花梗，夏秋生长末期，莲鞭先端数节入土后膨大成藕（图1-32）。夏季开花，叫“荷花”，花谢后花托膨大，形成莲蓬，内生多数坚果，叫“莲子”。以赏花为主的品种称为花莲；以采收莲子为主的品种则称为籽莲；以采收地下茎为主的莲则称为藕莲，藕莲按其淀粉及全糖的含量、食用的目的，可分为果藕、菜藕和加工藕。莲藕食用部分占90％以上，具有很高的营养价值。

（七）茭白

茭白外披绿色叶鞘，内柱状呈三节圆，色黄白或青黄（图1-33），肉质肥嫩，纤维少，生在浅水里，嫩茎称“茭白”，可作蔬菜，于秋季上市。茭白食用部分是其花茎基部膨大而成的地下嫩茎，茭白肉质洁白、柔软、纤维少，质地鲜嫩，味甘实。