第一讲　水产食品原料

水产食品原料，包括生活在海洋和内陆水域中有经济价值和利用前途的水产动植物。水产动物原料以鱼类为主，其次是虾蟹类、头足类、贝类等；水产植物原料以藻类为主。水产品的营养是由水分、蛋白质、脂肪、无机盐、维生素和糖类等组成的。其化学组成和理化性质常受到栖息环境、种类、性别、大小、季节和产卵等因素的影响而发生变化。鱼肉中的蛋白质和无机盐含量变化并不大，而水分和脂肪含量变化较大，而且脂肪含量的变化通常与水分含量成反比关系。水产动物中脂肪含量的多少因种类、年龄、季节及摄食饵料等状况不同而有差异。海洋洄游性中上层鱼类如金枪鱼、鲱、鲐、沙丁鱼等，脂肪含量大多高于鲆、鳕、鲽、鲷、黄鱼等底层鱼类。前者一般称为脂肪性鱼类，其脂肪含量通常在10％～15％，高时可达20％～30％；后者称为少脂鱼类，脂肪含量在5％以下，鲆、鳕、鲽脂肪含量在0.5％左右。鱼体的部位不同，脂肪含量也不同。金枪鱼的脂肉（含脂质较多的腹肉）超过20％，但金枪鱼的红色肉部分的脂肪含量仅1.4％，部位差异幅度极大。水产动物肌肉中所含的无机盐，可因动物种类、季节和其他情况不同而异。