单元生产　水产品低温保鲜与冷冻加工工艺与操作

一、水产品保鲜技术

水产品的保鲜方法可分为水产品保活保鲜、低温保鲜、化学保鲜、气调保鲜和辐射保鲜等。本节内容主要介绍水产品低温保鲜技术。

1.冰藏保鲜

冰藏保鲜技术（又称冰冷却保鲜技术）是指以冰为介质，将水产品的温度降低至接近冰的熔点，并在该温度下进行保藏的技术。冰藏保鲜的温度为0～3℃，保鲜期为7～12d。其特点是冷却速度快，成本低，操作简单，鱼体表面湿润、光泽，且无干耗。所以冰藏保鲜是一种广泛应用于水产动物的保鲜方法。

水产品冰藏保鲜使用的冰有淡水冰和海水冰两种，但必须是清洁、无污染的。淡水冰又可分为透明冰和不透明冰。透明冰轧碎后，接触空气面小，不透明冰中含有许多微小的空气气泡，接触的空气面大，其单位体积释放的冷量低于透明冰。海水冰的特点是熔点低，冰与鱼体的含盐量接近，能抑制酵解作用，使鱼体放热减少，因而可减少冰的融化和消耗量；用海水冰保鲜，还能保持海水鱼原有的色泽和硬度，保持鳃的颜色和眼球的透明度；但其缺点是海水对机械设备有腐蚀性。对于冰的选用，一般认为，淡水鱼可用淡水冰，也可用海水冰，而海水鱼最好用海水冰。但我国渔业生产上广泛应用的是淡水冰。

冰藏保鲜的用冰量通常包括两个方面：一是鱼体冷却到接近0℃所需的耗冷量；二是冰藏过程中维持低温所需的耗冷量。冰藏过程中维持鱼体低温所需的用冰量，取决于外界气温的高低、车船有无降温设备、装载容器的隔热程度、贮藏运输时间的长短等各种因素。由于冰鲜鱼最接近活鲜鱼的生物特性，各国至今仍把这个传统的保鲜方法放在极其重要的地位。水产品冰藏保鲜的方法又可分为撒冰保鲜法和水冰保鲜法两种。

（1）撒冰保鲜法　撒冰保鲜法是将碎冰直接撒到水产品表面的保鲜法。根据加冰的方法不同又可分为层冰层鱼法和拌冰法两种，层冰层鱼法是使其形成一层冰一层鱼的样式，适用于大鱼冷却；而拌冰法是将碎冰与鱼混拌在一起，适用于中小鱼类。

撒冰保鲜法如图2-7所示。具体操作方法如下：先在容器的底部撒上碎冰，称为垫冰；在容器壁上垒起冰，称为堆冰；把小型鱼整条放入，紧密地排列在冰层上，鱼背向下或向上，并略倾斜；在鱼层上均匀地撒上一层冰，称为添冰；然后一层鱼一层冰，在最上部撒一层较厚的碎冰，称为盖冰。容器的底部要开孔，让融冰水流出。金枪鱼之类的大型鱼类冰藏时，要除去鳃和内脏，并在该处装碎冰，称为抱冰。撒冰保鲜的效果主要取决于冰与水产品的接触面积和用冰量。冰粒越小，则冰与食品的接触面越大，冷却速度越快。如果撒冰装箱时鱼层很厚，就会大大延长鱼体冷却所需的时间。

撒冰保鲜法的优点是方法简便，融冰水又可洗净鱼体表面，除去细菌和黏液，还可以防止鱼体表面氧化干燥。鱼体的冷却速度与鱼体的大小、初始温度、冰的比表面积以及用冰量有关。而产品保鲜长短主要取决于用冰量是否充足；用冰是否及时；碎冰大小以及撒布是否均匀；船舱（或车厢）有无隔热设备和制冷设备；卫生条件是否良好；鱼的种类和用冰前鱼的鲜度等。一般淡水鱼的贮藏期为8～10d，海水鱼为10～15d，若冰中添加防腐剂可延长贮藏期。但为了保证冰鲜鱼的质量，应注意以下事项。

①在鱼捕获后，应尽快用清洁的淡水冲洗鱼体，无条件时也可用清洁的海水。必要时，将鱼去鳃、剖腹、去除内脏，洗净血迹和污物，注意防止细菌污染。

②处理鱼时要及时迅速　按品种大小分类，选出压坏、破腹、损伤的鱼，剔出不能食用和有毒的鱼。将易变质的鱼先做处理，避免长时间在高温环境中停留。

③尽快加冰装箱　用冰量要充足，冰粒要细，撒冰均匀，层冰层鱼，不可脱冰，最上部还要加一层盖冰。

④鱼货不应过量堆积　因为鱼货仅是冷却状态，鱼体是软的，堆积过高，下面的鱼就会压烂。散舱最好用活动搁板堆鱼。如果不用，最多只能堆三层，再往上堆要搭搁架。箱子堆积时可堆7层左右。

⑤控制好舱温　进货前应预先冷却鱼舱，保鲜时舱底和舱壁要多撒几层冰。舱温控制在-3～1℃。

⑥鱼类冷却后融化的冰水会流到下面的鱼体上污染鱼的表面，如果不排出，则可使鱼体膨胀，从而产生不良影响。因此，每层鱼箱之间可用塑料纸隔开，并要切实保证融化水能从容器和鱼舱中排出。同时注意随时观察融化水的温度，不应超过3℃，若超过该温度，则需要加冰。对融化水的颜色和味道也要注意，当带有腐败的臭味时，表明存在着局部冷却不充分的地方，必须进行检查。

⑦冰藏鱼在鱼舱内进行保藏时，空气温度不可降到0℃以下，应保持在2℃左右，并需经常敲打容器和鱼舱，以破坏局部形成的冰桥。若空气低于0℃，接触鱼的冰不能很好融化，鱼体就有冷却不下来的可能。这时融化的冰水就会重新冻结，并架起冰桥，造成鱼体和冰之间产生空隙。由于鱼体和冰接触不良，冷却不充分，容易发生冰烧现象，以至会导致变色和恶臭。

⑧鱼舱、鱼箱等装载工具必须洗刷干净或进行消毒。

⑨不同鲜度的鱼应分开装箱装舱，以免相互影响。

⑩尽量减少中转环节，在流通过程中应始终保持低温，注意清洁卫生，避免日晒、雨淋等造成质量下降。

撒冰保鲜法适用于几乎所有的鱼类、虾类、贝类及藻类的保鲜。

（2）水冰保鲜法　水冰保鲜法是先用冰把淡水或海水的温度降下来（淡水0℃，海水-1℃），然后再将水产品浸泡在水冰中进行冷却保鲜的方法。其优点是冷却速度较快，适用于死后僵硬快或捕获量大的鱼类的保鲜。

水冰保鲜法一般用于迅速降低渔获物的温度，待其冷却到0℃时即取出，再改用撒冰保鲜法保藏，并不是整个保鲜过程都用水冰保鲜法。因为在水冰混合物中浸泡时间过长，水产品的肉质会吸水膨胀，容易变质。而采用水冰保鲜法时应注意以下事项。

①海水或淡水要预先冷却。

②水舱或水池要防止摇动，避免鱼体擦伤。

③用冰量要足，水面要被冰覆盖。

④鱼体洗净后才可放入，避免冰水污染，若被污染，则需及时更换和消毒。

⑤鱼体温度冷却到0℃时即取出，然后采用撒冰保鲜法保藏。

水冰保鲜法适用于除淡水鱼外的鱼类、虾类、贝类及藻类的保鲜。由于淡水鱼组织较海水鱼柔软，更易变质，因此在有其他方法可选择的情况下尽量不用此法保鲜。

2.冷却海水保鲜

冷海水保鲜技术，是指将渔获物浸渍在温度为-1～0℃的冷却海水中，从而达到贮藏保鲜目的的技术。冷海水保鲜的保鲜期一般为10～14d，比冰藏保鲜延长5d左右。冷海水保鲜法主要应用于渔船或罐头工厂，其适用于海水鱼类、虾类、贝类及藻类的保鲜。淡水水产品在海水或盐水中会发生变色等不良反应，因此不适宜用此法保鲜。

冷海水的冷却方式根据冷源的不同可分为制冷机制冷冷却、制冷机和碎冰结合冷却两种。渔船用冷海水保鲜装置采用制冷机和碎冰相结合的供冷方式较为适宜。因为冰有较大的融解潜热，借助它可快速冷却刚入舱的渔获物；而在鱼舱内的保冷阶段，每天用较小的冷量即可补偿外界传入鱼舱的耗冷量，可选用小型制冷机组，从而减小了渔船动力消耗和安装面积。但这部分用冰量需在渔船出海时备足，同时携带相当于冰量3.5％的食盐，避免因淡水冰加入引起海水浓度的降低。生产时鱼与海水的比例一般为7:3。渔船上冷海水保鲜的具体操作工艺如下：

①预先向鱼舱中装入所需的海水量，并用制冷机组冷却至-1℃左右备用；

②渔获时，边向冷海水舱中装鱼，边加入已拌好的冰盐，直到满舱为止；

③加舱盖，然后注入海水，使之充满舱间空隙；

④开动循环泵，使冷海水循环流动，促进冰盐溶化和鱼体的冷却；

⑤当冰盐全部溶化，海水温度达-1℃后，即停止海水循环泵；

⑥随时检查舱中的水温，根据水温回升情况，开动制冷机组和循环泵，使水温继续保持-1℃左右；

⑦海水中血污多时，应排出部分血污海水，补充新的冷海水。

冷却海水保鲜法特别适合于品种单一、渔获量高度集中的围网捕获的中、上层鱼类。这些鱼类大多数是红肉鱼类，活动能力强，入舱后剧烈挣扎，很难做到层冰层鱼；另外，中上层洄游性鱼类血液多，组织酶活性强，胃内容物充满易腐败的饵料，如果不立即冷却降温，会造成鲜度迅速下降。

冷却海水保鲜法的最大优点是冷却速度快，操作简单，可及时处理大批量鱼货，渔获物新鲜度好。缺点是鱼体在冷海水中浸泡而膨胀，鱼肉略带咸味，表面稍有变色，鱼肉蛋白也容易损失，在以后的流通环节中会提早腐烂；另外，船体的摇晃会使鱼体损伤或脱鳞；血水多时海水产生泡沫造成污染，鱼体鲜度下降速度比同温度的冰藏鱼快；加上冷却海水保鲜需要一定的设备，船舱的制作要求高等原因，在一定程度上影响了冷却海水保鲜技术的推广和应用。国外冷却海水保鲜方法主要应用于围网渔船中、上层鱼类的保鲜和拖网渔船鱼类冻结前的预冷。中、上层鱼类的保鲜也有两种：一种是把鱼体温度冷却至0℃左右，取出后改为撒冰贮藏；另一种是在冷却海水中冷却贮藏，但贮藏时间为3～5d，或者更短。

近年来，国外研究了在冷海水中通入CO2来贮藏渔获物已取得一定的成效。当冷海水中通入CO2后，海水的pH值降低到4.2，可抑制细菌的生长，延长渔获物的保鲜期。据报道，用通入CO2的冷海水贮藏虾类，6d无黑变，保持了原有的色泽和风味。但是，通入CO2的冷海水保鲜方法，必须克服对金属的腐蚀作用，才能推广应用。在日本有些渔船的冷海水舱底部装有液氮管，当通入的液氮汽化鼓泡时，可加快鱼货的冷却速度，并能赶走海水中的氧气，使多脂鱼不易氧化变质。

3.微冻保鲜

随着人们生活水平的提高，消费者对水产品质量的要求也在不断提高，微冻冷藏是近年来迅速崛起的水产品冷加工新方法。它是一种将水产品贮藏温度降至略低于其细胞质液的冻结点（-3℃左右），并在该温度下进行贮藏的一种保鲜方法，也称为过冷却或轻度冷冻。

在该温度下，鱼体内部分水分发生冻结，能达到对微生物生命活动的抑制作用，使鱼体能在较长时间内保持其鲜度，不发生腐败变质。鱼类的微冻温度因鱼的种类、微冻方法不同而略有不同，根据淡水鱼的冻结点在-0.7～-0.2℃、淡海水鱼在-0.75℃、洄游性海水鱼在-1.5℃、底栖性海水鱼在-2℃这些特点，微冻温度范围一般在-3～-2℃。微冻保鲜的基本原理是利用低温来抑制微生物的繁殖及酶的活力。在微冻状态下，鱼体内的部分水分发生冻结，微生物体内的部分水分也发生冻结，这样就改变了微生物细胞的生理生化反应，某些细菌开始死亡，其他一些细菌虽未死亡，但其活动也受到了抑制，几乎不能繁殖，于是就能使鱼体在较长时间内保持鲜度而不发生腐败变质。与冰藏保鲜相比较，微冻保鲜能延长保鲜期1.5～2倍，即20～27d。

（1）常见微冻保鲜方法

①加冰或加盐混合微冻　冰盐混合物是一种最常见的简易制冷剂，它们在短时间内能吸收大量的热量，从而使渔获物降温。冰和盐都是对水产品无毒无害的物质，价格低，使用安全、方便。尤其是两者混合在一起时，不仅冰融化需要吸收热，盐的溶解也要吸收热。冰中加入的盐越多，所得温度就越低，但盐加入过多，易渗透到鱼体中，影响鱼的口味。要使渔获物达到-3℃的微冻温度，一般在冰中加入3％食盐。

②吹风冷却微冻　指用制冷机冷却的风吹向渔获物，使鱼体表面的温度达到-3℃。吹风冷却的时间与空气温度、鱼体大小和品种有关，当鱼体表面微冻层达5～10mm厚时即可停止吹风冷却，此时鱼体内部一般在-2～-1℃，然后在-3℃的舱温中保藏，保藏时间最长的可达20d。采用吹风冷却微冻保鲜，其最大优点是能较理想地实现水产品冷冻工艺条件要求和装置的可靠性，但也存在鱼体表面容易干燥和需配备制冷机等问题。

③低温盐水微冻　低温盐水与空气相比具有冷却速度快的优点，通常冷却使用的温度为-5～-3℃，盐的浓度控制在10％左右，这两点与前面提及的冷却海水保鲜不同。其具体操作是：先将盐放入海水中，配成约10％的浓度，然后开启制冷机，使盐水降温到-5℃，把渔获物装入盐水中冷却到体表温度-5℃时（此时鱼体内温度为-3～-2℃），再转移到预先冷却到-3℃的保温舱中保藏。

盐水浓度是此项技术的关键所在，浸泡时间、盐水冷却温度也应考虑。如果盐水浓度很大，则-5℃不会结成冰，利于传热冷却。但是如果盐水浓度太大就会增大盐对鱼体的渗透压，使鱼偏咸，并且一些盐溶性肌球蛋白质也会析出。从水产品加工角度来看，盐水的浓度不宜太高，盐水冷却温度不宜过低，浸泡时间也不宜过长。若采用低浓度盐水浸泡，则要求温度不能降得太低，而冷却时间就要相对延长。综合考虑三者的相关性，并结合降温设备和食盐成本等因素之后，从经验得知，三者的最佳条件为盐水浓度10％，盐水冷却温度-5℃，浸泡时间3～4h。

（2）微冻保鲜的优缺点及存在问题

①微冻保鲜的优缺点　微冻保鲜的优点在于：所需设备简单，费用低，且能有效地抑制细菌繁殖，减缓脂肪氧化，延长保鲜期，并且解冻时汁液流失少，鱼体表面色泽好，所需降温耗能少等。其缺点是：操作的技术性要求高，特别是对温度的控制要求严格，稍有不慎就会引起冰晶对细胞的损伤。

②存在问题　关于微冻保鲜引起的蛋白质变性问题，有两种不同观点。德国食品研究所认为微冻将引起蛋白质严重变性，而日本水产研究所则认为微冻不会引起蛋白质变性，相反，与-10℃相比，蛋白质变性减轻。这个问题目前尚存争议。

微冻保鲜抑制微生物增殖的效果肯定优于0℃保鲜，但解冻后带来了新的问题。微冻温度带来的最大难题就是容易生成冰晶，这种影响表现在微冻保鲜鱼解冻之后更容易腐败。鲜鱼直接贮于0℃达到腐败的时限是15d，-20℃冻结鱼解冻后贮于0℃达到腐败的时限是20d。微冻鱼在贮藏中，尽管活菌数的减少情况与-20℃的相同，但解冻贮藏后，只需几天就腐败了。用显微镜观察微冻鱼和冻藏鱼肌肉组织的形态，发现-20℃鱼肌肉组织因冰晶长成而造成细胞脱水并缩小；但在微冻鱼肌肉中，冰晶破坏了一部分组织，并使一部分汁液流失。解冻后，微冻鱼与-20℃贮藏的鱼相比较，微冻鱼组织复原的情况很差，细胞吸水不充分，肌肉组织破损很严重，更易于细菌的侵入和增殖，因而推断出这是微冻鱼更容易腐败的原因。

4.冰温保鲜

冰温保鲜也是近年来水产品冷加工的新方法。它是指从0℃开始到生物体冻结温度为止的温阈，在这一温阈保存贮藏农产品、水产品等，可以使其保持刚刚摘取的新鲜度，因此，成为仅次于冷藏、冷冻的第3种保鲜技术而引人注目。

冰温保鲜原理主要是由于大多数的生物组织冰点都低于0℃，当温度处于冰点以上的温度时，组织细胞中含有许多糖类、无机盐、可溶性蛋白质等成分，而各种天然高分子物质以空间网状结构存在，使水分子之间的移动在某种程度上受到一定阻碍而产生冻结回避现象，因而细胞液与纯水存在差异。冰温的机理一般包括两个方面。

①将食品的温度控制在冰温的范围内，使组织细胞处于活动状态。

②当食品的冰点较高时，可以向其中加一些相应的有机物或无机物来降低食品的冰点，使冰温带加宽。食品是一个生物活动状态体，在一定条件下经过冷却处理后，生物组织会自动分泌出无机盐、可溶性蛋白质等以保持组织细胞的生存状态，此过程在生物学上称为“生物体防御反应”。当冷却温度临近冻结点时，贮藏食品达到一种休眠状况，从而使产品在“休眠”状态下保存，这个时候组织细胞的新陈代谢率最小，所消耗的能量也最小，因此可以有效地贮藏食品。

冰温技术是一项全新的贮藏保鲜技术，具有不破坏细胞也不流失成分，最大限度地抑制有害微生物活动等优点。如研究表明，鱼介类的松叶蟹利用冰温进行生鲜保存，时间可达150d，而且重量也不减少。但冰温贮藏技术自诞生之后却没有得到广泛应用，这是因为，冰温保鲜要求较高的技术，可利用的温度范围狭小，一般在-2～-0.5℃，方法不易控制，一旦失误会造成很大的经济损失。此外，适合该技术的配套器材的研究与开发滞后也限制了该技术的推广应用。近年来，冰温贮藏技术在日本、美国、韩国等国家和我国台湾地区迅速发展。因此，学习和借鉴其成功的经验，对我国水产保鲜将具有十分重要的意义。

二、水产品冷冻加工工艺

冷冻水产食品是指以水产品为原料，经适当的清洗、去壳、去内脏、挑选、修整或加热等处理，并急速冻结、妥善包装，并在-18℃以下低温贮运和销售的水产食品。与一般未加工处理的新鲜鱼虾等水产冻结品不同，它需要具备以下四方面的条件：一是选择优质原料，并经过适当的前处理；二是采用快速深温冻结；三是在贮藏流通过程中保持-18℃以下的品温；四是产品有良好的包装，符合相应的卫生要求。冷冻水产食品按原料处理方式的不同可分为生鲜冷冻水产食品和调理冷冻水产食品两类，具体工艺如下所述。

冷冻水产食品有生鲜的初级加工品和调味半成品，也有调理加工品。冷冻水产食品的生产工艺因水产品的种类、形态、大小、产品形状、包装等不同而有所差异，但一般都要经过冻结前处理、冻结、冻结后处理等过程。由于冷冻水产食品提供给消费者时，只需简单的烹调或加热即可食用，因此冻结前原料的前处理是非常重要的，也是生产工艺的主体。

1.工艺流程

（1）生鲜冷冻水产食品的加工工艺流程如下。

（2）调理冷冻水产食品的加工工艺流程如下。

2.操作要点

（1）原料鲜度的选择　水产原料的最初质量对冷冻水产食品品质的稳定性有很大影响。如果原料鱼在冷冻加工前因其他原因引起鲜度下降，则加工出来的冷冻水产食品质量就差，而且冷冻贮藏中质量下降速度也快，贮藏寿命缩短。因此，加工冷冻水产食品必须选择鲜度高的水产品作为原料。水产品鲜度好的，可用于加工冻鱼、冻虾等；鲜度较好的，可用于加工冻鱼片、冻虾仁等；鲜度较差的，不能用于加工冷冻水产食品。

如果以冷冻鱼作为冷冻水产食品原料时，首先要判定冷冻鱼的鲜度质量，然后再进行解冻，以保证加工冷冻水产食品的质量。冷冻鱼鲜度质量判定方法有化学方法（测定K值和TVB-N值）、微生物学方法（测定细菌总数）、物理方法（用显微镜观察组织或者测定液汁损失量）、感官方法等。最简单的是感官方法，就是用锋利的刀具将冷冻鱼切断，观察其断面（使用放大镜更好），在切断面上如能看到冰结晶则鲜度质量不好；如看到表面致密，具有鱼肉特有的光泽，则冷冻鱼的鲜度质量好。另外，切出薄的鱼肉片，放水中融化后再用手指掐一下，如果水分溢出很多，则说明鱼肉的保水性差，说明其鲜度不好；如果将鱼肉薄片放入口中咀嚼，感觉到具有生鱼肉那样的质地，这说明该冷冻鱼鲜度质量较好。

冷冻鱼的解冻以进行到半解冻状态为宜，便于调理。解冻后的终温必须保持在5℃以下。解冻后鱼品质的劣化速度与新鲜鱼相比显著加快，因此要迅速进行前处理工序，绝对避免解冻品的保存。

（2）前处理　冷冻水产食品加工的前处理一般是指把水产品从捕捞后至冻结前的一系列加工处理过程。前处理必须在低温、清洁的环境下妥善进行。另外，由于水产品的肌肉组织柔软脆弱，极易腐败，因此水产品捕获致死后，必须迅速处理，缩短加工时间，防止其腐败变质。前处理是一个系统过程，每一个操作环节都会对产品质量产生影响。原料的前处理是冷冻水产食品制造的主要工序。由于水产品的种类、产品形式和要求不同，其前处理的操作工艺有所差异，但仍有不少共同之处。

①原料选择　捕捞的鱼卸货后，首先按种类和大小分类、分级，然后根据用途处理。

②冰藏　如果进货量较小，原料则不必进行冰藏；如果一次进货量较大，不能及时加工，就必须对剩余鱼货进行冰藏，以防腐败，但是冰藏的鱼货也必须尽快完成加工，否则新鲜度会下降，造成产品质量和贮藏性能下降。

③水洗、脱水　鲜鱼首先要用清洁的冷水洗干净，海水鱼可使用1％食盐水清洗，以防止鱼体退色和眼球白浊。特别是乌贼，使用2％～3％食盐水保色效果更好。洗涤方法有两种：浸没式洗涤，将鱼体浸没在装有水的水槽或大桶里，洗涤好后将水排出把鱼取出；喷淋式洗涤，将鱼放在船甲板上或加工场地，用水喷淋洗涤。

④形态处理　小型海水鱼类一般都整条冻结，也有剖腹、去内脏后冻结的；淡水鱼则必须去内脏，因为淡水鱼鱼胆极易破裂，会造成鱼体发绿、变苦的“印胆”现象。大型鱼类一般都要经过形态处理，去头、去内脏、洗涤、放血。

大型鱼类或中等鱼类还可用手工也可用机械将鱼肉根据冻结制品的要求，加工成鱼片、鱼块和鱼段等，处理的刀具必须清洁、锋利，防止污染。鱼片加工：“全背鱼片”是沿鱼背脊、腹鳍后到尾部取下可食的半片肉片。每条鱼可加工成两片。鱼片分为带皮和去皮两种。“蝶形鱼片”是两片全背鱼片之间由腹部鱼片连接在一起，形似蝶形片。鱼片加工时间最好在鱼僵硬后，此时鱼体变软适于切片和以后处理，也能防止以后收缩。但是在僵硬状态下切片，切片困难，造成成品率下降。僵硬前切片，切下的鱼皮如不迅速冻结，经过僵硬过程就要收缩。因为此时鱼的肌肉组织不再由骨骼支撑，收缩剧烈，容易破碎而影响成品率。鱼片的成品率在20％～67％。鱼段、鱼块加工：大型鱼去鳞去内脏去皮（有的不去皮）后切成鱼段；鱼块是将处理好的鱼切成20～25mm厚的平块，每块重100～200g。

鲜度好的虾，可以简单清洗后生产冻全虾；鲜度较好的，可以生产冻去头虾或冻虾仁。另外，还可以将虾加工成各种形状的产品，如生蝴蝶虾、开背生虾仁、生凤尾虾、生易开背虾、生虾串等。蟹有在盐水中煮熟后带壳冻结的，也有除壳单冻蟹肉的。乌贼有整只冻的，也有除去内脏，切成片、丝后冻的。

⑤水洗、脱水　经过形态处理的水产品，还必须经过再次洗涤，主要洗去形态处理过程中黏附在产品表面的污物等。

⑥挑选、分级　水产品经过前面一系列加工工序后，按照鲜度品质和商品规格要求进行挑选分级。

⑦抗氧化处理　为防止水产品在冻藏过程中的品质下降，有些品种还要进行必要的物理处理和化学添加剂处理，如抗氧化处理、盐渍处理、加盐脱水处理、加糖处理等。特别是对于多脂鱼类，由于其肌肉组织中的脂肪和脂类物质含有较多的不饱和脂肪酸，容易氧化酸败，造成变色变味，必须采取一些保护措施，如采用适当的包装材料或向鱼产品中加入适量的食品抗氧化剂。

⑧称量、装盘、包装、冻结　在操作顺序上，各个品种也有不同。采用块状冻结方式，一般都是冻前包装，或者把一定重量的原料装入内衬聚乙烯薄膜的冷冻盘内进行冻结；如果采用连续式的单体快速冻结（Individual Quick Freezing，简称IQF），则分级和包装都在冻结后进行。

产品在称量时应注意添加适量的水，一般为鱼品质量的2％～5％，这是因为产品在冻结和冻藏过程中存在干耗，添加适量的水可以保证产品解冻后的净重符合规定要求。

鱼产品称量后应立即摆盘。由于鱼产品种类繁多，其摆盘方式也不尽相同。但总体要求摆盘时水产品要摆放平整、外形美观，每盘产品鲜度质量和大小规格均匀一致，这样可使速冻后冻块外观平整光滑，色泽、组织形态均匀整齐。同时在摆盘过程中还应该注意轻拿轻放，尽量不要损伤水产品外形和表皮，并随时剔除不合要求的产品。冻盘要求由不锈钢材料制作，大小规格统一，底部平整光滑，在使用前冲洗干净并进行消毒处理，并在盘底和摆盘后的表层各放一枚标签，上面标明产品名称、等级、生产日期和厂家。

摆盘后应立即进行冻结或送到冻结准备间（0℃）暂存一段时间，在搬运过程中要注意平拿平放，防止冻结盘倾斜、滑倒或上下盘积压，损伤鱼体。

（3）调理加工　调理冷冻水产食品加工工艺流程与普通的冷冻水产食品不同，在冻结前它必须有一系列调理加工工序。调理加工是冻结调理食品所特有的。冻结水产食品品种繁多，每种产品都有各自特殊的生产工艺流程和要求。水产品的调理加工包括调味、裹面、成型、加热、冷却等工序。其中的加热方式有油炸、水煮、蒸煮、焙烤等，采用其中任意一种或组合的方法来进行加热，使产品通过加热处理使得生鲜食品变成熟制品。

冻结调理水产食品的辅助材料种类很多，包括香辛料调味剂、防腐剂、抗氧化剂、弹性增强剂等。它们各自具有调味、增强营养、杀菌防腐、抑制蛋白质变性和增强制品弹性的作用。这些辅助材料必须符合国家规定的卫生质量标准，并且按规定的要求进行贮藏、保管和使用，如果使用不当，保管不善，它们又会成为调理食品腐败变质的促进因素。这些辅助材料是相对于水产品原料而言的，虽然它们不是必不可少的，但在改善食品的特性、口味、外观、营养和贮藏期等方面与原料具有同样重要的作用。

冻结调理水产食品的外观组织形态应完整端正、大小均匀一致、表面形态良好，有自然光泽，呈现鲜嫩态，质构特性良好，不能有水产品原有的腥味和油烧味、新鲜鱼肉的加热腥味、焙烤制品和油炸制品的焦味等不良味道，口感良好。此外，防止冻结调理水产食品中混入任何夹杂物，如碎贝壳、沙粒等异物。

目前市场上的该类产品主要有面包鱼片、蒸煮鱼片、炸鱼排、凤尾面包虾、蝴蝶面包虾、调味虾等。下面以调味冷冻水产食品炸鱼排为例，简单介绍其制作方法。先将原料鱼除去不可食部分，所得的鱼肉片加入食盐、调味料等配料后装入冷冻盘内，用平板冻结机加压冻结或采用单体冻结成厚板状的冻鱼肉块，然后用带锯分割成条状的鱼肉棒，再切成1cm厚的片状鱼排。接着，迅速在鱼排外面裹上黄油浆，蘸面包糠，然后放到油温160～180℃的油锅中油炸，待快速冷却后即装盒速冻。

（4）冻结　水产品原料经过前处理和调理加工后，进入冻结工序。具体方法根据产品特性和要求进行选择。

（5）冻结后处理　冻结后处理是指冷冻水产食品从冻结装置中出来，在送往冷藏库进行长期的冻藏前，需要进行一些处理，主要包括脱盘、镀冰衣和包装等操作工序。冻结后处理的目的是为了防止长期冻藏中冷冻水产食品的品质变化和商品价值的降低。冻结后处理也必须在低温、清洁环境中迅速进行，它直接影响到冻品的质量，尤其是镀冰衣。

①脱盘　采用盘装的水产品在冻结完毕后依次移出冻结室，在冻结准备室中立即进行脱盘。脱盘可用手工，也可采用机械脱盘。一般从鱼车或运输带上取下鱼盘后，反转鱼盘，并将鱼盘一端在操作台上轻敲几下，冻鱼块即脱落出来滑到操作台上。如敲击盘仍难以脱出冻块，则可将鱼盘浮在水槽中，借水温融化脱盘，或盘底朝上，用自来水（10～20℃）向盘底冲淋一下使其稍微解冻，冻鱼块即可脱出。

②镀冰衣　镀冰衣就是将水产品浸渍在冷冻的饮用水中或将水喷淋在产品的表面形成一层薄冰层，其目的使水产品和空气隔绝，防止空气的氧化作用，也可以防止冻藏期间的干耗，同时水产品表面的冰衣可使产品外观更加平整光滑，光泽感强。镀冰衣过程需要仔细操作，以便在水产品的表面形成一层完整的厚薄均匀的冰衣，冰衣的质量可占水产品净重的5％～12％。适当的冰衣取决于镀冰衣时间、水产品的温度、水温、产品大小和形状等诸多因素。镀冰衣的水必须清洁卫生，符合饮用水标准，可以是淡水也可以是海水，水温控制在0～4℃。

镀冰衣的方法有浸渍式和喷淋式两种。浸渍式是将刚脱盘的冻结水产品浸入低温水中，利用其自身的低温使周围水变成冰层附着在冻结水产品表层而形成冰衣。镀冰衣浸水时间第一次8s左右。有时连续进行二道镀冰，在第一次镀冰衣后应将冻品移出水面半分钟等冻品上的附着水分冻成冰后，即进行第二次镀冰衣，第二次时间5s左右。镀冰衣重量可占冻品净重的5％～12％。喷淋式镀冰衣是连续机械化操作，上下两面喷淋。占冻品净重的2％～5％。

在采用清水给水产品镀冰衣时，常常出现下列问题：附着量少、附着力弱；有时出现龟裂而剥落；冻藏中冰衣升华消失快，要每隔2～3个月再镀一次冰衣，很费力。为了克服以上问题，可在镀冰衣的清水中加入食品增稠剂（羧甲基纤维素等）；对多脂鱼，还应加入抗氧化剂等。

③包装　包装的目的是保持产品良好的感官品质；不受污染；防止冻结表面干燥和氧化作用；不使产品感染其他气味和色泽；维护产品原有的质量；方便贮运；提高水产品的商品价值。包装材料要求清洁卫生、无毒；不串味，防止灰尘和细菌污染；耐低温、气密性好、透湿率低、透光性好。目前国内外普遍使用的包装有收缩包装、充气包装、真空包装和无菌包装等。包装时需要注意：a.必须在低温下进行，包装前包装材料要预冷到0℃以下；b.每种冻品单独包装，同时与外包装的标示规格一致；c.每一箱总质量控制在25kg，便于流通搬运；d.外包装材料上应明显标有产品的商标，并注明品名、产地、等级、批号、厂代号、毛重、净重及其他规定要求；e.出口商品还应用英文或进口商所要求的某国文字作相应的标示；f.包装后应迅速进入冻藏间，防止品温回升。

（6）冻藏　冻结后的水产品要想长期保持其鲜度，还要在较低温度下贮藏，即冻藏。冻藏温度对冻品品质的影响非常大，温度越低品质越好，贮藏时间越长，但考虑到设备的耐受性和经济性以及冻品所要求的保鲜期限，一般冷库的冻藏温度设置在-30～-18℃。我国的水产冷库库温一般保持在-18℃以下，有些发达国家则为-30℃。另外，温度的波动幅度、包装材料、湿度、堆放方式等对其冻品品质也有重要的影响。在冻藏期间如果不注意这些细节，将会给冻品品质造成很大的危害。因此，要严格控制库房温度、防止波动，在-18℃以下冻藏时允许有3℃的波动。其次要减少开门次数、进入人数和开灯时间。

三、注意事项

水产品低温加工是利用低温来抑制微生物生长，从而延长食品的保持期。为了保证食品的安全，除加工过程中按人员、环境等方面的要求实施外，关键是做好加工及贮运过程中的温度控制。加工车间的温度不应高于21℃（加热工序除外）。产品经冷冻后进行包装时，包装间的温度应控制在10℃以内。预冷库、速冻库、冷藏库和原料库的温度符合工艺要求，配有温度计及自动温度记录装置，并定期校准。预冷库（或保鲜库）的温度应控制在0～4℃；冷藏库温度应控制-18℃以下；速冻库温度应控制-28℃以下。库内保持清洁，定期消毒、除霜、除异味，有防霉、防鼠、防虫设施。贮存物品与地面、墙壁和屋顶的距离必须符合冷库贮存规定。