第四节 食物中毒的预防与处理

食物是人类生存的物质基础，保障食物在生产、加工、储运和销售全过程的质量安全尤为重要。因此，正确认识食物中毒的种类、原因，加强食品卫生管理，预防食物中毒，对维护顾客健康具有重要的现实意义。

一、食物中毒的特点

食物中毒是指因食用了含有致病微生物及其毒素的食物，或食用了含有毒性物质的食物而引起的一类急性、亚急性疾病。食物中毒有如下特点：

（1）有共同的致病食物。所有的病人都在相近的时间内吃过某种共同的致病食物，与食物关系比较明显。没有进食这种食物的人，即使同桌进餐或同屋居住，也不会发病。发病范围局限在食用该种有毒食物的人群中，停止食用这种有毒食物后，发病就很快停止。

（2）潜伏期短。发病往往呈现出急性暴发的形势，集体暴发食物中毒时，很多人在短时间内同时或先后相继发病，在短时间内达到高峰。一般潜伏期在24～48小时以内。

（3）患者的临床表现大致相同。大部分病人的症状相似，多为急性胃肠炎症状。

（4）没有传染性。停止食用有毒食物或污染源被清除后不再出现新的患者，人与人之间没有直接传染。

二、食物中毒的分类及预防

食物中毒大致可分为三类，第一类是细菌性食物中毒，也是最为常见的一种中毒；第二类是化学性食物中毒；第三类是有毒动植物中毒。

1．细菌性食物中毒的预防

餐饮业是食物中毒的高发行业，发生在餐饮业的食物中毒事件往往占整个食物中毒事件的75%以上，而其中90%以上是细菌性食物中毒。细菌性食物中毒的发生原因主要有：

（1）生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的容器、手、操作台等的表面污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。

（2）食品贮存不当。如熟食品在10～60℃的温度条件下存放时间应小于2小时，长时间存放容易引起变质。另外，易腐原料、半成品食品在不适合的温度下长时间贮存也可能导致食物中毒。

（3）食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等原因，使食品加工时中心部位的温度未达到70℃以上。

（4）从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。

针对上述常见的细菌性食物中毒发生原因，餐厅应从以下方面采取措施予以预防：首先是防止食品受到细菌污染，其次是控制细菌生长繁殖，最后也是最重要的是杀灭病原菌。具体措施包括：

（1）保持清洁。保持与食品接触的砧板、刀具、操作台等表面清洁；保持厨房地面、墙壁、天花板等食品加工环境的清洁；保持手的清洁，不仅在上岗操作前及受到污染后要洗手，在加工食物期间也要经常洗手；配备有效的防护设施，避免老鼠、蟑螂、蚊蝇等进入库房、厨房和接近食物。

（2）生熟分开。处理熟食要做到“五专”，即专间、专人、专用工具、专用冰箱和专用消毒设备；生熟食品的容器、加工用具要有明显的区分标记；从事粗加工或接触生食品的人员不应从事熟食处理工作。

（3）使用安全的水和食品原料。熟食品的加工处理要使用净水；选择来源正规、优质新鲜的食品原料；生食的水果和蔬菜要彻底清洗。

（4）控制温度。菜肴烹饪后至食用前的时间预计超过2小时的，应使其在10℃以下或60℃以上条件下存放，保险起见最好存放在5℃以下或65℃以上的环境中；熟食冷却应在2小时之内使其中心温度下降至21℃以下，再在4小时内冷却至5℃以下；或直接在4小时之内使食物冷却至5℃以下。快速冷却能使食品尽快通过有利于微生物繁殖的温度范围；鲜肉、禽类、鱼类和乳品冷藏温度应低于5℃；冷冻食品不宜在室温条件下化冻，安全的做法是在5℃以下温度解冻，或在21℃以下的流动水中解冻。

（5）控制时间。不要过早加工食品，食品制作完成到食用最好控制在2小时以内；熟食不宜隔餐供应，改刀后的熟食应在4小时内食用；生食海产品加工好至食用的间隔时间不应超过1小时；冷库或冰箱中的生鲜原料、半成品等，贮存时间不要太长，使用时要注意先进先出。

（6）烧熟煮透。烹调食品时，必须使食品中心温度超过70℃，保险起见最好能达到75℃并维持15秒以上；在10～60℃条件下存放超过2小时的菜肴，食用前要彻底加热至中心温度达到70℃以上。已变质的食品可能含有耐热（加热也不能破坏）的细菌毒素，不得再加热食用；冷冻食品原料宜彻底解冻后加热，避免产生外熟内生的现象。

（7）严格消洗。生鱼片、鲜榨果汁、水果拼盘等不经加热处理的直接入口食品，应在清洗的基础上，对食品外表面、工具等进行严格的消毒；餐具、熟食品容器要彻底洗净消毒后使用；接触直接入口食品的工具、盛器、双手要经常清洗消毒。

2．化学性食物中毒的预防

由于食用被某些有毒金属、非金属及其化合物、农药等化学物质污染的食品，或者系由于直接误食这些化学物质所引起的中毒，统称为化学性食物中毒。餐饮企业中常见的化学性食物中毒及预防方法如下：

（1）瘦肉精食物中毒。瘦肉精中毒原因是食用了含有瘦肉精的猪肉、猪内脏等。一般在食用后30分钟至2小时内发病，主要症状为心跳加快、肌肉震颤、恶心、脸色潮红等。

要想预防此类食物中毒，最好的办法就是选择一些信誉良好的供应商；如果猪肉肉色较深、肉质鲜艳，后臀肌肉饱满突出，脂肪非常薄，则这种猪肉可能含有瘦肉精。

（2）有机磷农药食物中毒。此类食物中毒主要是食用了残留有机磷农药的蔬菜、水果等。一般在食用后2小时内发病，主要症状为头痛、头晕、恶心、呕吐、视力模糊等，严重者瞳孔缩小、呼吸困难、昏迷，直至呼吸衰竭而死亡。

预防农药食物中毒的方法也是选择一些信誉良好的供应商；蔬菜粗加工时用洗洁精溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，以有效去除蔬菜表面的大部分农药。

（3）亚硝酸盐食物中毒。亚硝酸盐食物中毒是误将亚硝酸盐当做食盐或味精加入食物中，或食用了暴腌菜。一般在食用后1～3小时内发病，主要症状为口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧症状，自觉症状有头晕、乏力、心跳加快、呼吸急促，严重者会出现昏迷、大小便失禁，最严重的可因呼吸衰竭而导致死亡。

预防亚硝酸盐食物中毒的方法就是在自制肴肉、腌腊肉等腌制食品时，严格按每公斤肉品0.15克亚硝酸盐的量使用，并应与肉品充分混匀；亚硝酸盐要明显标示，专人保管，单独、加锁存放；不使用来历不明的“盐”或“味精”；尽量少食用暴腌菜。

（4）桐油食物中毒。桐油食物中毒是误将桐油当做食用油使用。一般在食用后30分钟至4小时内发病，主要症状为恶心、呕吐、腹泻、精神倦怠、烦躁、头痛、头晕，严重者可意识模糊、呼吸困难或惊厥，进而引起昏迷或休克。

预防桐油食物中毒的方法，是在采购桐油时要辨别桐油的气味（桐油有特殊的气味）。

3．有毒动植物食物中毒的预防

有毒动植物食物中毒是指误食有毒动植物或食用方法不当而引起的食物中毒。

（1）河豚食物中毒。河豚食物中毒是因为误食了河豚或河豚加工处理不当。这种中毒潜伏期为10分钟到3小时。早期有手指、舌、唇刺痛感，然后出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠症状，四肢无力、发冷，口唇和肢端知觉麻痹，重症患者瞳孔与角膜反射消失，四肢肌肉麻痹，以至发展到全身麻痹、瘫痪。呼吸表浅而不规则，严重者呼吸困难、血压下降、昏迷，最后死于呼吸衰竭。

预防河豚食物中毒的方法是不经营任何品种的河豚或河豚干制品。

（2）高组胺鱼类食物中毒。中毒原因是食用了不新鲜的高组胺鱼类（如青鲇鱼、秋刀鱼、金枪鱼等青皮红肉鱼）。一般在食用后数分钟至数小时内发病，主要症状为面部、胸部及全身皮肤潮红，眼结膜充血，并伴有头痛、头晕、心跳呼吸加快等，皮肤可出现斑疹或荨麻疹。

预防方法是在采购新鲜的鱼时，如发现鱼眼变红、色泽黯淡、鱼体无弹性，不要购买；运输、贮存都要保持低温冷藏；烹调时放醋，可以使鱼体内的组胺含量下降。

（3）豆荚类食物中毒。中毒原因是在烧制四季豆、扁豆、荷兰豆等豆荚类食品时未烧熟煮透，其中的皂素、红细胞凝集素等有毒物质未被彻底破坏。一般在食用后1～5小时内发病，主要症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、出冷汗等。

预防方法是在烹调时先将豆荚类食品放入开水中烫煮10分钟以上再炒熟。

（4）豆浆食物中毒。豆浆食物中毒是在煮豆浆时未将豆浆彻底煮沸，其中的皂素、抗胰蛋白酶等有毒物质未被彻底破坏。主要症状表现为在食用后30分钟至1小时内出现胃部不适、恶心、呕吐、腹胀、头晕、无力等中毒症状。

预防方法很简单，就是生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持沸腾5分钟左右。