第8章 夏目有女像海鼠
吃什么补什么，这种饮食观大概在地球上不多见，应算作中华文化的精华……之一。那么，吃海参补什么呢？明人随笔《五杂俎》有云：“海参，辽东海滨有之，一名海男子。其状如男子势然，淡菜之对也。其性温补，足敌人参，故名海参。”哦，自有可补之处。
海参，日本叫“海鼠”，本来也是中国的叫法，但其形如鼠，终不如参，听着就滋补。《宁波府志》描述它，“无首无尾无目无皮骨，但能蠕动，触之则缩小如桃栗，徐复臃肿”。捞来了海鼠，用淡水煮掉盐分，这样干得快。凉后用尖刀剖开，去掉内脏，然后晒干或燻干，干燥得相击有声为上。这些干巴巴的僵尸，日本叫“熬海鼠”，才是我们在市场上得见的海参。倘若分下工，鲜者为鼠，干者为参，或许可避免我们脑子里不大有海参的鲜活形象。18世纪末印行的《日本山海名产图绘》中有两页图，一页是捕捞海鼠，一页是制造海参。日本人很会画天工开物似的图，而且有漫画之趣。
海参是棘皮动物，生息在海里，大概有一千五百种，日本近海约二百种。能食用的海参六十多种，从热带到寒带四十来个国家在捕捞。有疣足的叫刺参，无疣足的叫光参。北海道产“真海鼠”细长，疣足多而翘然，胜过青森产，更不是关西产所能媲美，尤为中国人珍重，至于理由，好像日本人至今也莫名其妙。甲午战争过后，除了冲绳、鹿儿岛两县，从北海道、青森到佐贺、熊本等二十四府县都出产海参，带刺儿的，供战败的我大清子民享用。“真海鼠”以体表红褐色为高档，通体黑色则便宜，暗绿色居中。听说过去中国人喜好黑色的，日本人特意用艾蒿染黑，但现在中国人喜好红褐色的了。大米、苹果什么的，日本货往往比中国货贵得多，唯有海参长国货的志气，中国产比日本产贵，以致北方店家大都把北海道产、青森产标为“辽宁海参”。《五杂俎》说“辽东海滨有之”，清初诗人吴伟业说“产登莱海中”，这两处自古是海参产地，但天然资源趋于枯竭，那里已变成两大养殖地。中国养殖海参的产量超过全世界捕捞量，多得卖不掉，也惠及平民，小补聊胜于无。
《古事记》是日本最古老的史书，完成于唐诗人杜甫诞生的712年，有周作人的译本。那史书写道：“天宇受卖命送走猿田毗古神回来了，乃悉聚集广鳍狭鳍各种鱼类，问它们道：‘你们肯给天神的御子服务吗？’种种的鱼都说：‘我们给服务。’惟有海参不说话。天宇受卖命乃对海参说道：‘你这个嘴，是不会回答的嘴吗？’便用怀剑把它的嘴拆裂了。所以现今海参的嘴都是裂开的。”天宇受卖命是女神。天照大神闹情绪，躲进岩洞里，世界便一片黑暗，这个女神就在洞口大跳脱衣舞，阴户也露了出来，八百万之多的神狂笑，天照大神也探头看，于是天下光复。奉之为演艺女神，日本的各种演艺自不免都有点色。所谓服务，就是问：天照大神的孙子下凡，你们愿不愿意给他当盘中餐？这个神话使日本海参的形象变得沉默寡言，几乎不主张什么。但日本还有句谚语“吃油炸海参”，那可就黏黏滑滑，“不大容易平平安安的夹到嘴边”（梁实秋语），比喻说走嘴。
“第一次吃螃蟹的人是很可佩服的，不是勇士谁敢去吃它呢？”鲁迅说这话是1932年，比他早些年，夏目漱石的《我是猫》里主人公苦沙弥先生收到几封信，上面就写道：“第一个吃起海鼠来的人，其胆力可敬，第一个食河豚的汉子，其勇气可嘉。吃海鼠的是亲鸾再世，食河豚的是日莲分身。”夏目漱石在笔记中是这样写的：“吃起海鼠来的人必须相当有勇气和胆力，起码像亲鸾上人或日莲上人那般刚毅。比最先吃河豚的人更了不起。”关于这部小说，夏目漱石在上篇自序中自我批评：“没有主旨，没有结构，文章像头尾分不清的海鼠，哪怕就此一卷收场也完全无妨。”这个比喻，“头尾分不清的海鼠”，取自江户时代的俳人向井去来的俳句。夏目漱石也写过几首咏海鼠的俳句，且爱用海鼠打比方，例如小说《矿工》里“像海鼠一样爬行”。第一个孩子出生，是女儿，他吟道：平平安安生下像海鼠一样的孩子。孩子像海鼠，这个想象真有点匪夷所思。妻子的字写得难看，于是给女儿起名叫“笔”，妻子写回忆录，说女儿的字还不如她，成为笑柄。好像女儿也抱怨，就因为起了这么个名，字才写不好。海鼠的模样不算雅，和歌几乎不涉笔。
椎名诚是作家，他喜爱海鼠，或许是由于他的名字里含有海鼠的另一种发音。写了一本《海参》，自称是第一本写海参的小说。一说到海参，那就肯定是中国故事了，他写的是香港。据神户海关统计，北京奥运会之前的2007年是日本出口干海参的巅峰，为三百五十吨，2013年降到一百七十吨，其中香港一百六十一吨，大陆才六吨，原来海参贸易历来由香港转口大陆。
大约清康熙年间日本开始向中国出口海参。德川家执掌政权后输出金银，并当作通货从中国购买生丝、丝织品。1711年有“唐船”（中国船）五十四艘驶入唯一的贸易口岸长崎，满载来绫罗绸缎，令武士和女人们狂喜，金银自不免外流。金银不足了，代之以铜。铜钱又不足，天无绝人之路，代之以海产品，尤其是“俵物”。“俵”就是草袋子，用来装米装炭，我小时候也常见，近年消失了。干燥的海参、鲍鱼以及鱼翅也用它装。这三种俵物以海参为首。海参作为新的出口品，以锁国政策垄断了出口贸易的德川政府督励生产。1744年输出中国的海参总量达一百九十吨。海参攸关幕府的死活，但到底强化了统治，还是垂死挣扎，终于走向明治维新，这是个日本史议题。
日本产海参，他们却很少吃。江户时代还有些吃法，现今也就是用醋等佐料凉拌下酒，嚼来有点硬。这样鲜吃海参，梁实秋说他没吃过。什么东西中国人一吃就吃出名堂，吃出文化。明末清初诗人吴伟业咏海参：预使井汤洗，迟才入鼎铛。禁犹宽北海，馔可佐南烹。莫辨虫鱼族，休疑草木名。但将滋味补，勿药养余生。
日本有关海参的书不多见，我碰到一本，叫《海鼠的眼睛》，大三十二开本，厚达五百页，贺见良行著。他写道：海鼠没有视觉器官，但调查海鼠与人族的交流史，有时就觉得好像有海鼠和人互相凝视似的对话。他要用海鼠的眼睛谈谈人族的自私自利。又写道：“以海鼠为主题的文艺，除了澳洲土著的民谣和日本俳句以外不大听说。确实，海鼠不像鲸鱼那样抵抗，不是能激发叛乱、复仇之类浪漫构思的生物，没产生写海鼠的《白鲸》。”日本也有汉诗写到海参，例如江户时代的汉诗人赖山阳的七绝：无牙万鼠遥生翼，声价飞腾去向唐，留得九回肠在此，一回并得一杯长。
日本饮食很浪费，大概海鼠算是被利用得相当彻底的。海鼠“体壁”（海参）卖给中国人吃，自己吃海鼠的“肠”，各有所好，小小寰球才平衡。日本人爱吃盐渍鲑鱼籽，跟俄国学的，却吃得比俄国人更日常。有的地方不吃鲑鱼籽，加工出口给日本。美国牛的舌头大都被日本人吃了。有日本人说，中国人吃什么，什么就没了。怕别人吃，就不该死乞白赖把“和食”列为世界遗产呀。世上本无事，庸人自扰之，世界上最无聊的两件事是诺贝尔奖奖金与世界遗产。本来各村有各村的高招，各国有各国的吃法及活法，却被这两伙闲人折腾，庸人们一哄而上，结果是破坏。日本海参被中国人吃得价格上涨了三五倍，竟至有黑钻石之称。
海参具有惊人的再生能力，受到外界刺激会吐出全副内脏以保身。《倭汉三才图绘》记录：海鼠“腹中有黄肠三条，腌之为酱者也。香美不可言，冬春为珍肴。色如琥珀者为上品，黄中黑白相交者为下品。过正月则味变甚咸，不堪食。”其实，肠子不是有三条，而是比身体长三倍。寒天里把海鼠的内脏盐渍发酵，叫作“海鼠肠”，是日本三大珍味之一。
三大珍味是海鼠肠、海胆、鱲子，都是用来下酒的。过去跟日本人浅尝过，但辄止，倒也不是因为贵，而是不觉得其味珍。“鱲子”是鲻鱼的卵巢，盐渍晒干，形状做得像中国的墨块儿，所以日语的发音即“唐墨”。长崎县产最有名，据说制造方法是明朝传来的。台湾叫乌鱼子，当作土特产卖给日本游客。海胆，常吃鲜的，但作为珍味，也是盐渍。
有朋自一衣带水的彼方来，说尝尝珍味，答曰：善。正好刚刚开通了北陆新干线，从东京直奔金泽，投宿浅田屋。平安时代海鼠肠就是这一带的贡品，但三珍本来是渔民下饭的，其咸仅次于盐，用今天的眼光来看，无益于健康，还是尝尝“海鼠子”吧，也叫作“口子”，是海鼠的卵巢制品。寒冬时节，海鼠在能登半岛周边产卵。捉将来掏出内脏和卵巢，空壳做海参，内脏做海鼠肠，把卵巢展开，几片叠在一起，挂起来晾干，据说至少用十来个海鼠才做出一张海鼠子，价格当然更不菲。做成三角形，很像三味弦的拨子，也叫它“拨子”。用火烤了下酒，酒是清酒，怡然搭配出日本趣味。但若不喝酒，或许就不大恭维那味道。朋友说：有一点咸味。那并非加了盐，而是大海的味道。
三大珍味之一究竟是海鼠肠抑或海鼠子，日本人说法不一，实际上他们难得吃。日本最古老的医书《医心方》说，生海鼠不能和鹰一起吃，“令肠中冷，阴不起”。切记！