第2章 没有“味道”的日餐

问“道”日本，有各种各样的道，如茶道花道武士道，唯独没“味道”。而且，日语里压根儿就没有味道这个词。茶，早已被他们喝成道，却未得跻身于世界文化遗产，而从未成道的吃，所谓和食（日餐），2013年入了科教文组织的“法嘴”。日餐借东风走向世界，但好像人们大都没闹清科教文组织所指，并不是清酒或者酱油，也不是怀石菜，而是日本人敬重自然的气质和生成那些物产的气候风土，因风土而形成的以米饭为中心、用瓜果蔬菜鸡鸭鱼肉等做出多种副食的饮食样式，以及重视季节感的精神性，还有年节一同吃供品，借以加强关系的习惯等，可是，这些理由也可以拿来说其他民族，尤其是炎黄子孙。

从食文化来看，日餐基本是外来的。有所改良，也无非为符合日本的口味与环境。战败后欧美风习一股脑涌入，即便在日餐发祥地京都，现今意大利式餐（恍若意大利餐而已）的馆子也多过日餐馆。日餐也加进西餐元素。从绳文晚期到明治年间，日本借重于中国食文化，日常食物多来自中国。例如蒟蒻，我们通常叫魔芋，原产印度尼西亚，很早被中国加工成食品，传到日本，比我们吃得更普遍。豆腐更不消说。生鱼片，中国古称鲙，方言称鱼生，而今叫生鱼片，别有舶来品的感觉。天麸罗的语源虽然闹不清，但油炸技术是中国的。正月的杂煮以及七草粥都是模仿了中国习俗。菜谱上常见“豚之角煮”，那是东坡肉，可惜不带皮，味道就差多了。除了烤串有烤鸡皮，吃肉皮文化在日本本土始终未发达。被美军占领后进入日本的中餐有饺子、呷哺呷哺。我们吃饺子以水饺为主，日本吃煎饺，译作锅贴才是。也不像我们当主食，饺子就酒越喝越有，他们当作一盘菜，我惊诧友邦的吃法，我说：跟你们吃寿司一样嘛。好像只会做猪肉洋白菜（这种植物是西方人带入日本，又传入我国）馅，菜多肉少，要是在中国开店早就门可罗雀。

呷哺呷哺的来头是北京涮羊肉。七十年前的1947年，日本有几件大事，如实施日本国宪法，废除通奸罪，人们通宵排队买哲学家《西田几多郎全集》第一卷，有人在舞台上立个大画框，让舞女脱光上半身摆出西洋名画的姿态。而大阪一旧书商在京都买了一处房子，受一个吃过涮羊肉的朋友怂恿，试着把羊肉换成牛肉，蘸芝麻酱吃，开店叫“十二段家”，挂羊头卖牛肉。店在舞伎婀娜的花见小路近旁，紫铜的锅跟东来顺相似，就叫“火锅子”。当年骂工人运动领导人是不逞之徒的吉田茂首相也带外宾来吃。有人学了去，在大阪开店，取名“肉的呷哺呷哺”。小孩子咿呀学语，把洗涮说成呷哺呷哺。

所谓靠山吃山，靠水吃水，饮食基本取决于环境。“倭地温暖，冬夏食生菜”，大概我们的陈寿对他们不炒菜奇怪了一下，就记在《三国志》里。两千年过去，三大蔬菜萝卜圆葱卷心菜依然爱生食。脍炙人口，这个成语有点费解了，孰料脍与炙变作日本生鱼片和朝鲜半岛烤肉又衣锦还乡。日本把烹调叫割烹，江户（东京的前身）靠海，善于割，生鱼片最美，而京都坐落在盆地当中，煮蔬菜、干菜，善于烹。传说足利将军家的厨子给得势的织田信长料理餐饮，当然做出的是一流京都菜，但尾张国（今爱知县）出身的信长不满意，“水了吧唧的，不好吃”。于是给他做二三流的菜肴，多加盐，大快朵颐。酸甜苦辣咸，五味杂陈，但可能是由于佛教信仰，日本人从未接受辣味。20世纪初他们从海带里提取谷氨酸，命名为旨味，凑成了五味，甚至吹嘘只有日本人的舌头能尝出“旨矣”，可我们古人早知道这个味道，叫鲜味。不过，我们说这碗汤很鲜，常常是食材及佐料综合的结果。料理日餐几乎不加以综合，生鱼片不消说，油炸的天麸罗，汤煮的御田，食材在锅里或盘中各自独立。他们涮锅子，把一小块海带煮一煮就算作锅底。旨味寡淡，让我们觉得要么一股子生味，要么根本就没味儿。日餐的基本调味料是酱和酱油，满嘴的咸味，从盐已是人类的大敌来说，和餐算不上健康。日本人长寿，一说是吃和餐吃的，但江户时代的日餐更纯粹，寿命却短暂。戏里织田信长唱人生五十年，1947年平均寿命才终于超过五十岁。

陪人游日光，参观了世界遗产东照宫，下榻星宿旅馆，泡汤喝酒。日光的特产是汤波，京都叫汤叶，古时候叫优婆，我们是叫它腐皮或腐竹。国内所见都干得胜似竹竿，而日本吃鲜的，更有趣的是每人面前摆个小铁炉，炉上有锅，半锅的豆浆，点起火来煮，形成薄薄一层膜，聚而起皱，像老婆婆笑得满脸皱纹，捞起来蘸佐料吃，真是吃着玩。

在温泉旅馆的房间里用晚餐，摆满一桌子，通常有小拼盘、生鱼片、煮、烤、蒸、油炸、醋拌。要是不喝酒，吃起来无趣，虽然正可以落实夫人有关少喝多吃的叮嘱。最后上米饭，香喷喷，一碟腌菜，一碗酱汤，倒也正合适。