第5章 儿童饮食宜忌(4)
③蛋黄能保护眼睛。
蛋黄中含有的叶黄素和玉米黄素都属于类胡萝卜素，它们具有很强的抗氧化作用，具有保护眼睛的作用。人眼的成像部位是视网膜，而视网膜有一个“黄斑”，里面的黄色，就来自于叶黄素和玉米黄素。这两类物质能帮助眼睛过滤有害的紫外线，延缓眼睛的老化。
据美国研究，蛋黄中的脂溶性黄色物质当中，有1/3以上来自于这两种成分，而且非常容易被人体吸收，比直接吃玉米效果还要好。所以，对于正常的鸡蛋来说，蛋黄的颜色越黄，对眼睛健康越有好处。
④蛋白质利用率高。
蛋中的脂肪绝大部分在蛋黄内，且分散成细小颗粒，极易被吸收。蛋黄中脂肪和胆固醇的含量也比较高，无机盐和维生素主要也集中在蛋黄内。
⑤蛋黄能增强记忆力。
有计划地吃一点蛋黄能帮助孩子增强记忆力，因为蛋黄中含有卵磷脂，卵磷脂被消化之后，可以释放出胆碱，胆碱进入血液，很快就会到达脑内。据国外报道，蛋黄含有的卵磷脂有增强记忆力的作用。
美国、英国、加拿大等国研究还指出，有节律地供给足够的营养胆碱，对各年龄人的记忆力衰退症均有改善作用。因此，妈妈们从小就给孩子适当地吃一些蛋黄，对补充大脑的营养、增强记忆力是十分有益的。
（2）餐桌营养新“食”尚，吃出聪明来。
①吃鸡蛋要洗干净。
和蔬菜、肉类一样，鸡蛋也有保质期。实验表明，在温度2℃～5℃的冰箱中贮存，鸡蛋的保质期是45天，而冬季室内常温下为15天，夏季室内常温下为10天。鸡蛋超过保质期，其新鲜程度和营养成分都会受到一定影响。如果存放时间过久，鸡蛋会因细菌侵入而变质，出现粘壳、散黄等现象。
鸡蛋放入冰箱前不能清洗，清洗会破坏鸡蛋表面的一层保护膜，细菌容易进入鸡蛋中。为了防止污染其他食物，可用保鲜袋将鸡蛋装好后再放入冰箱。但每次吃时，应先将鸡蛋洗干净。
②煮鸡蛋是最佳吃法，忌食未熟的鸡蛋。
鸡蛋在煎、炸、炒、煮、蒸的各种方法中，以煮、蒸为好，因为这样容易消化，营养易于吸收，对孩子来说，蒸蛋羹、蛋花汤最为适宜，这两种做法能使蛋白质松解，更容易消化吸收。炸、煎鸡蛋虽然好吃，但较难消化，不利于营养物质的吸收。
另外，有些妈妈喜欢用开水冲鸡蛋给孩子喝，这样吃法也是不科学的。鸡蛋蛋白含有抗生物素蛋白，会影响食物中生物素的吸收，使身体出现食欲不振、全身无力、皮肤发炎等症状。鸡蛋中含有抗胰蛋白酶，它们影响人体对鸡蛋蛋白质的消化和吸收。未熟的鸡蛋中这两种物质没有被分解，因此影响蛋白质的消化、吸收。而且，鸡蛋在形成过程中会带菌，未熟的鸡蛋不能将细菌杀死，容易引起腹泻。因此鸡蛋要经高温后再吃，不要吃未熟的鸡蛋。
③忌吃煮老的鸡蛋。
鸡蛋煮得时间过长，蛋黄表面会形成灰绿色硫化亚铁层，很难被人体吸收。而且蛋白质老化会变硬变韧，影响食欲，也不易吸收。
④煮熟的鸡蛋不要用冷水浸。
还有些妈妈喜欢常将煮熟的鸡蛋浸在冷水里，利用蛋壳和蛋白的热膨胀系数不同，使蛋壳容易剥落，这种做法是不卫生的。因为新鲜鸡蛋外表有一层保护膜，这层保护膜使鸡蛋内的水分不易挥发，并能防止微生物侵入，而鸡蛋煮熟后壳上膜被破坏，蛋内气腔的一些气体逸出，此时将鸡蛋置于冷水内就会使气腔内温度骤降并呈负压，使得冷水和微生物可通过蛋壳和壳内双层膜上的气孔进入蛋内。
⑤鸡蛋不宜与糖同煮。
鸡蛋与糖同煮会因高温作用生成一种叫糖基赖氨酸的物质，破坏了鸡蛋中对人体有益的氨基酸成分，而且这种物质有凝血作用，进入人体后会造成危害。如需在煮鸡蛋中加糖，应该等稍凉后再放入搅拌。
（3）消除对蛋黄的误解。
①蛋黄中的胆固醇含量较高，胆固醇对健康不利，所以有些家长对鸡蛋产生畏惧心理，不仅自己不敢吃鸡蛋，也限制孩子吃鸡蛋。
事实上，在正常情况下，胆固醇并不是坏东西，它是人体不可缺少的重要物质，在体内胆固醇不仅是构成细胞的基本材料之一，而且能合成多种激素。重要的是蛋黄里含有丰富的卵磷脂，是一种强乳化剂，它可使血液中的胆固醇和脂肪颗粒变小，并保持悬浮状态，从而阻碍胆固醇和脂肪在血管壁的沉积，透过血管壁为身体组织所利用，不会升高血浆胆固醇水平。处于生长发育期的孩子，对蛋白质需求量较大，每天可吃两个。
②蛋黄中富含铁，给孩子多吃蛋黄可以补铁。
事实上：多吃蛋黄并不补铁。因为蛋黄中存在着蛋白和卵黄高磷蛋白，可与铁结合成可溶性差而不易于吸收的物质，故而蛋黄中铁的实际吸收率不足3%。
③蛋白质和脂肪都集中在蛋白里。
事实上：蛋清的蛋白质含量仅有11%左右。而脂肪，也绝大多数集中在蛋黄部分。另外，蛋黄中的脂肪以单不饱和脂肪酸为主，其中一半以上正是橄榄油当中的主要成分——油酸，对预防心脏病有益。
致妈妈们的小tips
a.鸡蛋含有丰富的营养物质，包括蛋白质、卵磷脂、维生素和钙、铁、磷等矿物质，它们都是人体不可缺少的营养要素。其中，蛋黄中的卵磷脂、甘油三酯、胆固醇和卵黄素，对孩子的神经系统和生长发育还有促进作用，所以坚持吃适量鸡蛋，对健康益处多多。
b.炒鸡蛋不需放味精。鸡蛋中含有氯化钠和大量的谷氨酸，这两种成分加热后生成谷氨酸钠，有纯正的鲜味。而味精的主要成分也是谷氨酸钠，炒鸡蛋时如果放入味精，会影响鸡蛋本身合成谷氨酸钠，破坏鸡蛋的鲜味。
c.生鸡蛋的蛋白质结构致密，有很大部分不能被人体吸收，只有煮熟后的蛋白质才变得松软，人体胃肠道才可消化吸收。还有，生鸡蛋有特殊的腥味，会使中枢神经受到抑制，导致唾液、胃液和肠液等消化液的分泌减少，引发食欲不振、消化不良等症。
d.在煎荷包蛋时，如果不是要马上食用，应将蛋黄煎至全熟，以避免因长时间置放于室温下，导致细菌在蛋黄中大量滋生，造成食物中毒。
8.杏仁赶走脑疲劳
杏仁不仅是一种营养素密集型坚果，含有丰富的不饱和脂肪酸、维生素和钙、铁等矿物质，在许多文化中，它还是浪漫和健康的代表。孩子多吃杏仁能补充各种营养素，赶走脑疲劳，还能增强免疫力，对身体各方面都有好处。
无论是增加营养素、排毒，还是预防心血管疾病，都应该从孩提时期开始注意，所以妈妈们应当鼓励孩子适量吃些杏仁。
（1）春夏之交多吃杏仁可“抗氧化”。
夏天强烈的紫外线会加重氧化侵害，杏仁连皮一起食用可以抗氧化，抵抗紫外线和自由基的侵害。另外，杏仁可以提供孩子一天所需维生素E的一半。
在春夏相交之际，有些孩子会出现食欲不振、胃口锐减等现象，此时就需要特别注意营养素的充足摄取，优先选择食用营养素含量较高的天然食品，其中杏仁是个很好的选择，因为它可以提供丰富的维生素E、膳食纤维、单不饱和脂肪酸、优质蛋白质，还有钾、镁、锌、铁等微量元素。
进入秋季，口干舌燥、咽喉疼痛等“上火”症状也是孩子们经常遇到的。其实，干燥的气候不但导致“上火”，还会降低机体的免疫力，诱发呼吸道疾病。而杏仁露还可以起到润肺除燥的作用，所以在秋季很适合食用杏仁。
（2）杏仁别“白嘴吃”。
抓起一把“白嘴吃”，确实是最常见、最“实用”的吃法，但这种吃法显得太单一，杏仁其实有许多种健康有趣的吃法。比如早餐的时候在粥里或者沙拉里放杏仁，又香又可口；再如把大杏仁碾碎，撒在酸奶中；又如用杏仁碎渣包裹鸡肉或鱼肉等。
（3）切莫滥食苦杏仁。
杏仁里含有一种氰甙的毒素，吃了以后可引起中毒，尤以苦杏仁引起的中毒最为多见，且后果严重。苦杏仁中毒潜伏期一般为1～2小时，进入胃肠道后，苦杏仁甙遇水，在苦杏仁甙酶的作用下，可产生严重影响人体细胞功能的氢氰酸，从而破坏中枢神经等重要生命功能。孩子误食苦杏仁数粒至20粒即可出现中毒现象，症状初期为口内苦涩、流口水、头晕、头痛、恶心、呕吐、心慌、四肢无力；继而心跳加快、胸闷、呼吸急促、四肢肢端麻痹；严重时出现呼吸困难、四肢冰冷、昏迷惊厥，常发生尖叫，有时会闻到苦杏仁的味道；最终意识丧失、瞳孔散大、牙关紧闭、全身阵发性痉挛，因呼吸麻痹或心跳停止而死亡，尤以儿童病死率高。
苦杏仁中毒多发生在杏子成熟的初夏季节，多因孩子不知道苦杏仁的毒性比一般甜杏仁高数十倍，把杏核砸开吃杏仁；也有吃了治疗咳嗽中药里的苦杏仁中毒的，还有的是吃了太多凉拌杏仁（未消除大部分毒素）造成中毒。
总之，吃杏仁时要谨记莫滥食苦杏仁。
致妈妈们的小tips
a.夏日多吃杏仁可以让孩子产生明显的饱腹感，帮助他们控制对于其他高热食品的摄入，再加上它所含的膳食纤维还可以降低脂肪吸收率，从而能够减小孩子肥胖的概率。
b.吃杏仁可以给孩子补锌。锌是孩子成长发育必不可少的微量元素，也是他们非常容易缺乏的元素之一，而杏仁中不但含有丰富的锌元素，而且营养比例均衡，很适合孩子食用，所以吃杏仁能给孩子补锌。
c.现在全球80%的杏仁都产自美国的加州，这些杏仁的个头比较大，可以直接食用。而中国出产的杏仁大多个头比较小，其中有一种扁杏仁，比一般杏仁的营养价值要更高一些。
d.杏仁有苦甜之分，苦甜杏仁要分好，因苦杏仁一般用来入药，并有小毒，不能多吃。
e.杏仁含钙量很高，是我们普遍认为含钙量较高的牛奶的2倍。
9.“百果之王”提升孩子免疫力
红枣是一种营养佳品，被誉为“百果之王”，在民间还有“天天吃红枣，一生不显老”之说。红枣含有丰富的维生素A、B、C等人体必须的多种维生素和18种氨基酸、矿物质，其中维生素C（抗坏血酸）的含量竟高达葡萄、苹果的70～80倍，路丁（维生素P）的含量也很高。红枣能滋补脾胃、养血安神、治病强身，是提高孩子免疫力的不二之选。
（1）餐桌上的营养学。
①多吃红枣能健脾益胃。
脾胃虚弱、腹泻、倦怠无力的孩子，每天吃红枣7颗，或与党参、白术共用，能补中益气、健脾胃，达到增加食欲、止泻的功效，与生姜、半夏同用，可治疗饮食不慎所引起的胃炎如胃胀、呕吐等症状。
②红枣是益智健脑的佳品。
红枣中含有糖类、蛋白质、脂肪、有机酸，对大脑有补益作用。用红枣与面粉制成枣糕，能养胃补脑。
③补气养血，预防孩子缺铁性贫血。
红枣中的高维生素含量，对人体毛细血管有健全的作用，故而红枣有补中益气之功效。
④多吃红枣能保肝护肝。
红枣中所含的糖类、脂肪、蛋白质是保护肝脏的营养剂，它能促进肝脏合成蛋白，增加血清红蛋白与白蛋白含量，调整白蛋白与球蛋白比例，有预防输血反应、降低血清谷丙转氨酶水平等作用。
⑤红枣有益气安神，促进睡眠之功效。
红枣有安神的作用。若孩子失眠或不易入睡，可在晚饭后用红枣加水煎汁服用，或者与百合煮粥，临睡前喝汤吃枣，都能加快入睡。
⑥红枣可以防治心血管疾病。
红枣富含环磷酸腺苷。环磷酸腺苷是人体能量代谢的必需物质，能增强肌力、消除疲劳、扩张血管、增加心肌收缩力、改善心肌营养，对防治心血管疾病有良好的作用。
（2）餐桌营养新“食”尚，吃出聪明来。
①红枣的营养吃法。
我们常吃的有鲜枣、干枣和蜜枣三类，这三类枣营养价值有一定差别。
鲜枣甜脆多汁，营养丰富，其中维生素C含量最高，但不好保存，常温下几天的时间就会失去鲜脆的口感。为了方便保存，可以将鲜枣晒干制成干枣。但枣晒干后，不仅丢失了其中的水分，还少了溶于水的维生素C，对其他营养素也有较大影响。把鲜枣做成蜜饯是保存的另一种方式，但蜜枣中的营养损失更大，其中的维生素C几乎全部被破坏了。
鲜枣生吃最有利于营养的吸收，干枣则适合煮粥或煲汤，能使其中的营养成分很好地释放出来。煮粥或煲汤时如果能将干枣和一些食物搭配起来，能起到增强疗效的作用，如治疗神经衰弱的大枣枸杞汤、有利于缺铁性贫血的红枣花生鸡蛋粥等。和鲜枣、干枣相比，蜜枣中营养成分最少，含糖量最高，也最好用来熬粥，可以稀释蜜枣中糖的浓度。
红枣虽然可以经常食用，但一次最好别超过20枚，吃得过量会有损消化功能，引发便秘。此外，红枣的表皮坚硬，极难消化，吃时一定要充分咀嚼，否则会损伤胃肠，也影响营养物质的吸收。
②喝点红枣水防感冒。
有些体质比较弱的孩子，一到季节转换或者稍一运动出点汗就爱感冒。对于这样的孩子，妈妈们可以经常自制一些“红枣保健饮料”给孩子喝，有助于提高免疫力，预防感冒。
保健饮料的做法很简单，可以用太子参（15克）加红枣（7～9个）或者红枣加黄芪（15克）煎水，让孩子代茶饮用，然后把红枣吃掉，有很好的益气、健脾的作用。而且味道淡淡甜甜的孩子容易接受，常喝这种“保健饮料”可以使孩子胃口好、身体壮。
③经常吃枣可防过敏。
日本学者发现，红枣中含有大量抗过敏作用的物质——环磷酸腺苷。