第二章 手术、放疗、化疗前后的食疗
一、外科手术治疗前的食疗
外科手术治疗前的饮食治疗要点如下。
（1）供给足量的蛋白质，术前每天供给蛋白质80～100克，其中优质蛋白质应占50％以上；供给适量脂肪，每天25～50克；供给充足的碳水化合物，每天400～500克；多食用含维生素丰富的食物。
（2）过度肥胖，循环功能低下者，术前应限制食盐摄入，或在术前限制饮食的供给量。
（3）根据手术部位采取不同的膳食方案。胃肠道及腹部手术患者，手术前3～5天改为低纤维半流食，手术前1～2天改为流质饮食，手术前晚开始禁食，或术前应保持空腹状态。
（4）非腹腔手术者，一般无须限制饮食，但术前12小时起，必须禁食；术前4小时开始禁饮水，以防麻醉或手术过程中发生呕吐。
（5）术前如患者因疾病或其他原因消化功能减退，或者不能正常饮食，可给予高营养的半流质或流质饮食、要素饮食（见后述）。
二、术后食疗
在医生的指导下，结合病情和当地食品供应及自身条件选用，可烹饪成流质、半流质或普食佳肴。
三、肿瘤化疗、放射治疗时的饮食原则
（1）供给足量的蛋白质和热量，维持氮平衡，多食用含优质蛋白质的食物，如鸡蛋、豆类、家禽类、鱼类、牛奶及其制品等，以及蜂蜜和含碳水化合物丰富的食品，以补充热能。
（2）多食含维生素C丰富的新鲜蔬菜、水果；多选用含维生素A、花青素、胡萝卜素、硒及膳食纤维丰富的食物，如蛋黄、鱼肝油、奶油、动物肝脏、莴笋叶、胡萝卜、番茄、红薯、海鲜等；选用含维生素E丰富的食物，如卷心菜、莴笋、植物油（注意食用量）以及本书中介绍的具有辅助抗癌作用的各种蔬菜、薯类、海（水）产品、谷类、豆类、食用蘑菇、野菜等。
（3）多选用具有增强免疫功能的食物，如香菇、蘑菇、黑木耳、银耳等；多食用有抗肿瘤作用的食物和药膳，如用芥菜、金针菜（黄花菜）、薏苡仁、芋头、慈菇、菱角等烹饪而成的美味佳肴。
（4）可用蒸、煮、炖、煨等方法，少吃油炸、煎炒食品；避免进食不易消化的食物，注意菜肴的色、香、味调配，以增加患者食欲。
（5）化疗或放射治疗时，患者反应较大，食欲差，常并发口腔溃疡、食管炎等，以致不能进食，可采用要素饮食鼻饲或静脉补充复合氨基酸溶液、脂肪乳、复合氨基酸脂肪乳混悬液等。
四、重症肿瘤患者配方饮食
配方饮食，对于危重癌症患者而言，可通过增加或控制某种营养素来达到治疗目的，使患者能够补偿消耗，恢复体力，降低分解，促进合成，维持机体内环境的稳定，促进手术创口或病灶愈合，使机体能早日康复或症状有所缓解。
1.混合奶
混合奶适用于不能自行口服者及昏迷患者；术前或术后营养不良、食欲缺乏者，有一定消化吸收功能者；以及脑出血、偏瘫、重症肌无力等患者。
混合奶分以下两种。①普通混合奶：蛋白质为60克，热量为6.27兆焦（1500千卡）。②高能高蛋白质混合奶：蛋白质为80克，热量为8.36兆焦（2000千卡）。
可食用食物有牛奶、米汤、豆浆、米粉、面粉、代乳粉、豆粉、鸡蛋（粉）、蔗糖、植物油、巧克力、可可粉、麦芽糖、葡萄糖、菜汁、肉汤、番茄汁、果汁等。随着进食能力的增强，可添加浓缩食品，如酪蛋白粉、蛋粉、鱼粉、肉粉、鸡粉等；高热量高蛋白质混合奶需结合病情而定。
在膳食中应适当调配动植物蛋白质，注意防止鸡蛋、牛奶食用过多。植物油每天适宜食用量为10～20克，以预防必需脂肪酸缺乏。碳水化合物应尽量补充多糖类，如面粉、米粉、浓米汤等，蔗糖每天不宜超过150克。如不需要限制水分，宜适当稀释以利吸收，较适宜的浓度为4.18千焦（1千卡）/毫升，即每毫升1千卡。维生素、矿物质应供给充足，加菜汁、肉汤、番茄汁、鲜果汁，以补充钾和维生素C等。食盐摄入量应视病情而定，每天控制在2～10克。如有脑水肿、腹水等水钠潴留，应限水限钠。其他如维生素A，维生素B1，维生素B2，维生素C，以及钾、钠、镁、钙、铁、锌、磷、硒等元素，均应根据病情而定。
注意要点：①长期食用混合奶者，应定期检查血脂、血糖等；②长期胃饲单一混合奶者，易致胃黏膜弥漫性出血，宜补充维生素A、维生素K、维生素C，控制营养液pH值在6.0以上；③混合奶温度宜控制在37～40摄氏度，给速宜缓，每次300～400毫升，每天6～8餐；④按病情调整每天饮食；⑤膳食应选择营养素齐全，容易消化吸收，残渣少，低脂肪，含乳糖量少的食物，避免选用高渗、食物组成波动大（浓度、剂量宜逐渐增加）的；⑥餐、橱器具注意清洁卫生和定期消毒；⑦脱脂牛奶的滴速宜在每分钟70滴，果汁的滴速宜在每分钟90滴，米汤的滴速宜在每分钟100滴，温度宜在40～42摄氏度。
配制方法：称量后搅拌均匀，加水至需要量，边煮边搅，煮沸后3～5分钟，装入消毒瓶中，应填写病区床号、姓名。酸性果汁不宜与奶类同煮，防止凝块。少量盐无影响，可将部分食盐与菜汁、肉汤同煮。两餐之间可加柑橘等果汁、番茄汁等。
2.匀浆饮食
匀浆饮食是用天然食物根据病情配成糊状、浓流体或粉剂的平衡饮食，由大分子营养素组成。可经鼻饲、胃或空肠管滴入，或以灌注方式给予的经肠营养剂。除与管饲混合奶相同的适应证外，凡高龄无牙齿者，对肉类食物不能咀嚼者，消化能力差的癌症患者亦可应用。
匀浆饮食为经肠全营养饮食。加水后为流体营养液。常用蛋白质来源于酪蛋白、大豆分离蛋白、清蛋白等整蛋白。碳水化合物常用蔗糖、玉米糖浆、变性淀粉、麦芽糊精、葡萄糖、糖浆等，但不含乳糖。脂肪用玉米油、中链三酰甘油（甘油三酯）或其他食用植物油等。维生素、矿物质等均应按国家“每日膳食中主要营养素推荐供给量表”添加。口味较好，渗透压为410～510毫摩尔/升。
匀浆饮食按病情制定配方，如2.09兆焦（500千卡）、4.18兆焦（1000千卡），6.27兆焦（1500千卡）、8.36兆焦（2000千卡）和10.45兆焦（2500千卡）；蛋白质占总热量的15％～20％，脂肪占总热量的25％～30％，碳水化合物占总热量的55％～65％。亦可按疾病治疗饮食原则调配。
应选用如米饭、粥、面条、馒头、鸡蛋、鱼、虾、鸡肉、瘦肉、猪肝、青菜、白菜、花菜、白萝卜、胡萝卜、香菇、芦笋、番茄以及适量牛奶、豆浆、豆腐、豆腐干和蔗糖等具有辅助抗癌作用的食物（见本书“具有特殊抗癌物质的食物”）。
烹饪与服法：将去皮、骨或刺的食物洗净、切块等粗加工后，称量，煮（炖）烂，加水至需要量，再加食盐、植物油或乳化脂肪，捣碎成无颗粒的匀浆，煮沸3～5分钟后，装入消毒瓶中。可口服，也可灌注，或用输液泵注入；还可用注射器每次灌注（喂）300～400毫升，每天6～7餐。根据病情从少量开始，以后逐渐递增。能口服者，也可用汤匙喂食。若为罐装或自制的粉状非要素饮食，可用新沸鲜汤冲服或管饲喂服。
注意事项：①若用高速食品捣碎机时，每转动两三分钟后应停止片刻，以免连续转动将捣碎机损坏；②所有配料均应煮熟透后捣为泥，不必过筛，但应除去不能捣碎的硬物及颗粒状食品；③匀浆饮食应保持新鲜、清洁、卫生，最好每餐烹饪好后即灌注（喂）；超过6小时必须用高温蒸汽消毒，或置锅内蒸20～30分钟，或重新煮沸消毒。
3.要素饮食
要素饮食是由分子水平的营养素组成，不需要消化，即可直接吸收的平衡饮食。营养素种类齐全，数量足，比例合理，能够满足机体对营养的需要。可分为营养支持和特殊治疗两类。
营养支持用要素饮食，多为低脂型，碳水化合物占总热量的80％～90％，脂肪占总热量的0.9％～2.0％，仅能满足必需氨基酸的需要；标准型蛋白质占8％，高氮型蛋白质占17％。高脂肪型要素饮食脂肪含量为9％～31％，碳水化合物占总热量的61％～74％，蛋白质占总热量的8％～17％。
特殊治疗用要素饮食，依病种和病情而定。如肝功能衰竭用的要素饮食，其碳水化合物占总热量的70％，脂肪占总热量的20％，蛋白质占总热量的10％；肾衰用的要素饮食，其碳水化合物占总热量的75％，脂肪占总热量的21％，蛋白质占总热量的4％；创伤或大手术用要素饮食，其碳水化合物占总热量的68％，脂肪占总热量的10％，蛋白质占总热量的22％。
调配要素饮食由氨基酸、脂肪酸、单糖、多种维生素、矿物质及微量元素等组成。氨基酸来源有结晶氨基酸和蛋白水解物（如大豆蛋白、鱼蛋白、乳清蛋白、酪蛋白、纤维蛋白、猪血水解蛋白等）；水解蛋白60％以上为氨基酸，余为短肽。碳水化合物有单糖、多糖和双糖；用一种或多种糖混合使用，常用的有葡萄糖、麦芽糊精、低聚糖、玉米低聚糖、蔗糖、多糖、糊精等。脂肪有长链多不饱和脂肪酸，如玉米油、葵花子油、红花油、轻度氢化或乳化豆油，也有用中链三酰甘油（甘油三酯，MCT）。还需要添加适量维生素、矿物质及微量元素等成分。一般患者有65～100厘米长的小肠，即可供给要素饮食。与非要素饮食相比，要素饮食口感较差，渗透压较高。
特殊治疗用要素饮食简介如下。
肝功能衰竭用要素饮食：氮源为L-结晶氨基酸，其特点为支链氨基酸（BCAA）占氨基酸总量的35.7％，而芳香族氨基酸与蛋氨酸仅为3.3％。碳水化合物常用麦芽糖、蔗糖等。脂肪常用大豆油、磷脂等。其他还有维生素、矿物质和微量元素。
肾功能衰竭用要素饮食：氮源为8种必需氨基酸加组氨酸。每4.18兆焦（1000千卡）要素饮食中含9.9克蛋白质。碳水化合物用蔗糖、麦芽糖（糊精）等。脂肪用大豆油、磷脂等。
创伤或大手术用要素饮食：蛋白质及支链氨基酸含量均较高，分别占总热量的22％和23.3％。当摄入12.5兆焦（3000千卡）要素饮食，即可达到推荐的每日膳食中营养素供给量要求，其中维生素C、维生素E、B族维生素、钙、磷、铜及锌含量更丰富。
4.组件饮食
组件饮食指仅含有一种或两种营养素为主的配方膳食。组件饮食常用于增加某种营养素。组件饮食分以下3种。
蛋白质、碳水化合物、脂肪组件饮食：为不平衡饮食，均不含或含极少的维生素、矿物质及微量元素。蛋白质组件饮食常用牛奶、酪蛋白、乳白蛋白、清白蛋白，也可用水解蛋白（如大豆水解蛋白）或氨基酸混合物。
碳水化合物组件饮食：常用葡萄糖、麦芽糊精、葡萄糖多糖体、液体玉米糖浆、玉米固体糖浆、低聚糖等。
脂肪组件饮食：常用长链多不饱和脂肪酸，如葵花子油、大豆卵磷脂、玉米油等；中链三酰甘油（甘油三酯）及可可油等。
以上营养支持用要素饮食及特殊治疗用要素饮食可口服、鼻饲、胃或空肠造瘘置管滴入。鼻饲成人用8号硅胶管，儿童可用5号硅胶管。非要素饮食较黏稠，管径宜稍粗。应在有丰富临床经验的医师、营养师指导下应用。