第三节 香甜的乳制品
乳制品主要包括奶粉、炼乳、奶酪等。它们因加工工艺不同，营养成分有很大差异。
一、奶粉
奶粉是以新鲜牛奶或羊奶为原料，用冷冻或加热的方法除去奶中几乎全部的水分，干燥后添加适量的维生素、矿物质等加工而成的食品。奶粉营养丰富，冲调容易且便于携带，是广受人们欢迎的营养品。
（1）全脂奶粉：基本保持了牛奶的营养成分，适用于全体消费者，最适合于中青年消费者。
（2）脱脂奶粉：牛奶脱脂后加工而成，口味较淡，适用于中老年人、肥胖者。
（3）速溶奶粉：和全脂奶粉相似，具有分散性、溶解性较好的特点，一般为加糖速溶大颗粒奶粉或喷涂卵磷脂奶粉。
（4）婴幼儿奶粉：一般分阶段配制，分别适合0～6月、6～12月和1～3岁的婴幼儿食用，它根据不同阶段婴幼儿的生理特点和营养要求，对蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质五大营养素进行了全面强化和调整。
（5）特殊配制奶粉：适用于有特殊生理需求的消费者，这类配制奶粉都是根据不同消费者的生理特点，去除了乳中的某些营养物质或强化了某些营养物质（也可能二者兼而有之），具有某些特定的生理功能，如中老年奶粉、低脂奶粉、糖尿病奶粉、低乳糖奶粉、双歧杆菌奶粉等。
爱心提示：奶粉的保存方法
奶粉开封后，应避免暴露在空气中，也不建议长期存放于冰箱中。因为冰箱内外的温差和湿度变化大，很容易造成奶粉潮解、结块和变质。如果结块一捏就碎，说明奶粉质量变化不大。如果结块较大、质地坚硬，说明奶粉已坏，应停止食用。开封的奶粉在室温、避光、干燥、阴凉处储存即可。
罐装奶粉开罐后务必盖紧盖子。袋装奶粉每次使用后要扎紧袋口。为便于保存和拿取奶粉，袋装奶粉开封后，最好存放在洁净的奶粉罐内。
1.婴幼儿奶粉
婴儿奶粉多是以牛乳作为基本原料再将之母乳化而成。婴儿奶粉的配方中添加乳糖、DHA、核苷酸等有效成分，理想的配方奶粉接近母乳的营养素比例。根据国家标准，0～6月婴幼儿奶粉的蛋白质含量必须达到12～18g/100g，6月～3岁婴幼儿奶粉的蛋白质含量必须达到15～25g/100g，且优质蛋白质比例应该接近母乳水平，即乳清蛋白:酪蛋白为60:40，此时更适合婴幼儿对蛋白质的消化吸收。
每个宝宝的体质不一样，而奶粉所添加的成分也略有差别，但无论价格高低，只要宝宝爱吃，吃了以后不闹肚子，大便不干燥，体重和身高等指标正常增长，就可以给宝贝食用。
矿泉水本身矿物质含量比较多且复杂，用它冲牛奶易致婴儿便秘；纯净水失去了部分矿物质元素，也不宜冲牛奶，不适合宝宝发育成长。家庭用自来水大都经过了水厂的处理，质量符合标准，自来水煮沸后，放凉至40℃左右，就可以用来冲奶粉了。
一般婴儿奶粉吃到一岁左右都不会发生营养缺乏。但是婴儿奶粉内没有母乳中可以帮助消化的酵素及免疫蛋白等对抗细菌的有益成分。所以六个月以内的婴儿最好是母乳喂养。
2.孕妇奶粉
孕妇奶粉是低乳糖配方奶粉，富含叶酸、亚麻酸、亚油酸、铁、锌、钙和维生素B12等营养素，计划怀孕和哺乳期妇女同样适用。其中所含的叶酸可帮助胎儿健康发育；亚麻酸、亚油酸在身体内将转化为DHA（二十二碳六烯酸）和AA（花生四烯酸），是胎儿脑和眼睛发育不可缺少的重要元素；多种维生素和矿物质，可以提供孕妇和胎儿身体需要的营养。
即使孕妇的膳食结构比较合理、均衡，但有些营养素还是不能满足孕妇和胎儿的需要，有条件的孕妇最好适量补充，特别是孕期反应严重，经常恶心、呕吐的孕妇，容易营养不良，喝孕妇奶粉可以补充很多丢失的营养元素。
但不是所有的孕妇都适合喝孕妇奶粉。因为孕妇奶粉脂肪及热量都相对较高，所以患有妊娠期糖尿病的孕妇，最好征求医生的意见；体重超标、体重增长过快的孕妇也应该慎重考虑。
3.中老年奶粉
中老年奶粉是根据中老年人的生理特点和营养需求，以优质鲜牛奶为主要原料，采用先进的生产工艺和设备精制而成的，是中老年人理想的营养饮品。中老年奶粉添加了帮助双歧杆菌增殖的低聚果糖，强化了多种维生素和微量元素，特别是钙元素，钙磷比例合理，强化的维生素D可调节钙磷代谢、促进钙的吸收。长期饮用可以补充身体所需要的营养，增强身体的免疫力和抵抗力。
虽然中老年奶粉具有一定保健功能，但中老年人在食用时应注意以下几点。
①要根据自身情况选择合适的产品。如身体较胖或高血脂和心脑血管疾病患者，要选择低脂肪奶粉。
②冲奶粉的水不要温度过高，防止乳清蛋白凝块，影响消化吸收，只需用温水使其彻底溶解即可饮用。
③食用奶粉最好在晚上临睡前，有助安眠；早餐时饮用奶粉，应配有主食。
④不要空腹喝奶，因为空腹时，牛奶在胃内停留时间短，不能充分酶解，很快进入肠道，影响牛奶的消化吸收。
爱心提示：奶粉的感官鉴别方法
奶粉应带有轻淡的乳香气，如果有腥味、霉味、酸味，说明奶粉已变质。
用手捏住奶粉外包装袋搓捏奶粉，根据手感细腻、颗粒均匀细小，就可以判断该款奶粉加工工艺和奶质很好。
用嘴尝一点奶粉，口感细腻、粘牙、溶解慢的是优质奶粉。
质量好的奶粉，冲调性好，冲后无结块，液体呈乳白色，奶香味浓；质量差的奶粉，不易被冲开，也无奶香味；淀粉含量较高的奶粉冲调后呈糨糊状，甚至有的还有很多气泡。
二、奶酪
奶酪（包括干酪）是一种发酵的牛奶制品，性质与酸牛奶有相似之处，是通过发酵制作而成，含有益生菌—乳酸菌。但是奶酪的浓度比酸奶更高，近似固体食物，营养价值也更加丰富，所以奶酪又被称为“奶黄金”。除优质蛋白质外，奶酪还含有糖类、有机酸、钙、磷、钠、钾、镁等微量矿物质元素，以及维生素A和维生素B族等多种营养成分。
奶酪经过了发酵作用，蛋白质分解成氨基酸、肽等小分子物质，很容易消化。奶酪生产中，大多数乳糖随着乳清排出，余下的通过发酵作用变成了乳酸，因此奶酪是乳糖不耐症和糖尿病患者可选营养食品之一。脂肪赋予奶酪良好的风味和细腻的口感，但奶酪中胆固醇含量却不是很高。
一般人群均可食用奶酪。对于孕妇、中老年人及生长发育旺盛的青少年儿童来说，奶酪是最好的补钙食品之一。但老人最好还是要少吃，因为奶酪是从牛奶中提炼的精华，所含的油脂成分偏高，对老年人的消化系统不利。
三、炼乳
炼乳是一种浓缩奶，是将鲜乳经真空浓缩或其他方法除去大部分的水分，再加入40％的蔗糖装罐制成，它可贮存较长时间。
炼乳含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素A、维生素B族、钙、磷、钾、镁等营养素，能为身体补充能量，具有维护视力及皮肤健康，补充钙质，强化骨骼的作用。炼乳中的蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A等，都比奶粉少。
炼乳和奶粉有很大区别，不能直接或者兑水食用，炼乳一般用来做菜或者佐餐调味，不能代替牛奶给孩子喝。炼乳太甜，必须加5～8倍的水来稀释。当甜味符合要求时，蛋白质和脂肪的含量就只剩新鲜牛奶的一半，不能满足孩子生长发育的需要。