第一节 鱼类
一、鱼的分类
按照鱼类生活的环境，可以把鱼分为海水鱼（如鲱鱼、鳕鱼等）和淡水鱼（如鲤鱼、鲑鱼）；按其保存条件可分为活鲜、冰鲜、冻鲜和干鲜。
二、鱼的营养价值
鱼肉富含多种营养成分，且品质好，总体来说营养价值高。
1.蛋白质
鱼类肌肉蛋白质含量一般为15％～20％，平均18％左右。肌纤维细短，组织软而细嫩。鱼类蛋白质的氨基酸组成较平衡，与人体需要接近，利用率较高；存在于鱼类结缔组织和软骨组织中的含氮浸出物主要为胶原蛋白和黏蛋白，它们是鱼汤冷却后形成凝胶的主要物质。
2.脂肪
鱼类含脂肪很少，不同的鱼类脂肪含量差别较大，一般为1％～10％。鱼类脂肪在肌肉组织中含量很少，主要分布在皮下和内脏周围。鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成（约占70％），消化吸收率可达95％。鱼类脂肪中含有长链多不饱和脂肪酸，如EPA和DHA，它们具有降低血脂、防治动脉粥样硬化的作用。
3.维生素
①鱼类是维生素B2的良好来源，如黄鳝（丝）含维生素B2量为2.08mg/100g。
②鱼类的维生素A含量高于肉类，海鱼的肝是维生素A、维生素D的极丰富来源，不能过量食用。
③鱼类的维生素B1含量低于肉类，而且一些生鱼中含有硫胺素酶，因此生鱼长期存放或生吃时可破坏维生素B1，但加热可破坏此酶，因此不提倡生吃鱼类。
4.矿物质
鱼类矿物质含量占1％～2％，其中磷、钙、钠、氯、钾、镁的含量较丰富。钙的含量较畜肉高，是钙的良好来源。海鱼中特别富含碘、硒等微量元素。
爱心提示：河鱼和海鱼的区别
河鱼和海鱼最大的区别在于它们的生长环境。海水里的营养极其丰富，使海鱼中矿物质和维生素含量更高，营养价值略胜一筹。
海鱼中的n-3脂肪酸（如α-亚麻酸、DHA、EPA）、牛磺酸含量都比淡水鱼高得多，对保护心脏和促进脑发育，提高记忆力有重要的作用。另一方面，因为海鱼的游动范围和游动时的力度比河鱼大，使它的肌肉弹性更好，味道鲜美，而河鱼因为生长在腐殖质较多的水里，吃起来有土腥味，而且在烹调过程中很难去掉。一般建议，成年人一周吃2～3次鱼，至少1次海鱼，每次100～150g。
三、鱼的检验方法
鱼类的品质检验一般根据鱼鳞和鱼眼的状态、鱼肉的松紧程度、表皮和腮中所分泌的黏液量、黏液的外形和气味来判断（见表5-1）。
表5-1 鱼类品质的检验方法
小窍门
家庭中如何使鱼保鲜
鱼肉味道鲜美，肉质细嫩，是营养价值较高又较易消化的食物。买回鲜鱼后如不能立即食用，怎样来保持鱼的鲜美呢？
1.除内脏盐水浸泡法：在不水洗、不刮鳞的情况下，将鱼的内脏去除，放在10％的食盐水中浸泡，可保存数日不变质。
2.芥末保鲜法：取芥末适量涂于鱼体表面和内腔部位（已开膛），或均匀地撒在盛鱼的容器周围，然后将鱼和芥末置于封闭容器内，可保存3天不变质。
3.热水处理法：把鲜鱼去除内脏后，放入80～90℃的热水中，稍烫便捞出，鲜鱼的外表会变白，再放入冰箱贮存，可比未经热水处理过的鲜鱼保存时间延长一倍。
4.酒类处理法：把鲜鱼嘴撬开，将白酒滴入嘴中，放于阴凉通风处可防止腐败变质。在收拾好的鲜鱼身上切几条刀花，然后将适量啤酒倒入鱼肉和鱼体内腔，可在烹饪前保质保鲜。
5.活鱼冷冻法：将鱼直接放入冰箱或冰柜冷冻。待食时取出解冻，鱼质似活鱼般新鲜。