第二节 蛋类
蛋类主要包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋、鸵鸟蛋及加工成的咸蛋、松花蛋等。
一、蛋类为您提供最适宜的营养
蛋类不仅营养素含量较多，而且品质好，是营养价值较高的食品。市场上的鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋、鹅蛋等种类很多，它们都是高蛋白食物，营养成分大致相当，但也存在一些细微的不同。蛋中的营养物质主要存在于蛋黄部分，蛋清部分含量较低。
1.蛋白质
鸡蛋含丰富的优质蛋白质，每100g鸡蛋含12.7g蛋白质，其中蛋清里略低，蛋黄中较高。两只鸡蛋所含的蛋白质大致相当于150g鱼或瘦肉的蛋白质。蛋类中的蛋白质氨基酸组成与人体需要最接近，其中赖氨酸和蛋氨酸含量较高，和谷类混合食用最好。
爱心提示
蛋类的蛋白质中富含半胱氨酸，加热过度使半胱氨酸部分分解产生硫化氢，它与蛋黄中的铁结合可形成黑色的硫化物。煮蛋时间过长，蛋黄表面的青黑色物质即来源于此，所以煮鸡蛋不宜时间过长，一般水开后不超过5min。但煮鸭蛋要水开后再煮15min，以防沙门氏菌感染。
2.脂肪
每100g鸡蛋中含脂肪11.6g，大多集中在蛋黄中。蛋黄的脂肪中，中性脂肪占62％，主要以油酸含量最多，亚油酸次之；磷脂占33％，鹌鹑蛋中磷脂含量是鸡蛋的3～4倍，有利于保护肝脏及增强记忆力；固醇占5％，还有微量脑苷脂类。乌鸡蛋含有较多DHA，被誉为“鸡蛋中的脑黄金”。
蛋中胆固醇含量极高，主要集中在蛋黄，其中鹅蛋最高，其次是鸭蛋，鸡蛋黄中略低，鹌鹑蛋中最低。
3.碳水化合物
每100g鸡蛋中含2.5g碳水化合物。加工成咸蛋或松花蛋后略有提高。
4.维生素
蛋中维生素含量十分丰富，且品种较为完全，包括所有的B族维生素、维生素A、维生素D、维生素E、维生素K和微量的维生素C。鸭蛋、鹅蛋和鹌鹑蛋的维生素含量总体而言要高于鸡蛋；此外，蛋中维生素含量也受到季节和饲料的影响。
5.矿物质
蛋中富含多种矿物质，主要存在于蛋黄部分。鸭蛋含有较多的钙、磷、钾、铁；鹅蛋、鹌鹑蛋中铁和硒含量则更为丰富；乌鸡蛋含硒最高，是普通蛋的20倍。将鸡蛋加工成咸蛋后，其含钙量会明显增加，特别适宜于骨质疏松的中老年人食用。蛋中铁的含量虽然较高，但受到卵黄磷蛋白的影响，吸收利用率较低。
爱心提示：怎样吃蛋最科学
蛋类的吃法多种多样，煮蛋是最佳的吃法，煎蛋维生素损失较大，生吃会妨碍蛋白质消化吸收。鸭蛋性偏凉，能清热滋阴，但有些腥味，用来做咸蛋味道更好。但因为含胆固醇较多，每天吃半个咸鸭蛋即可。鹅蛋甘温，补中益气，但质地粗糙，草腥味较重，做煎蛋或是制成糟蛋更美味。一只鹅蛋最好两三个人一起分享。鹌鹑蛋是虚弱者及老人、儿童的理想滋补食品，可把它煮熟后去壳，用于涮肉、做汤或拌沙拉，鹌鹑蛋最好每天吃5个。鸡蛋是人类理想的天然食品，在吃法上也应注意科学。对于老年人来说，吃鸡蛋应以煮、卧、蒸、甩为好，因为煎、炒、炸虽然好吃，但较难消化，且维生素破坏较多。
初产蛋母鸡下的蛋，个头较小。蛋黄色深，蛋清黏稠，无激素和抗生素，胆固醇低且味道鲜美，含丰富的维生素、氨基酸和人体所需的各种微量元素，而且还富含免疫因子，营养价值比较高，是理想的蛋品。
二、蛋的选购与保存
1.新鲜蛋的选购方法
（1）看外表 优质鲜蛋外壳洁净而无污物，完整而无裂缝，光洁而无斑点；裂纹蛋属次质蛋；霉蛋的外壳有小灰黑斑点；臭蛋的外壳发乌；粘壳蛋蛋壳一边发白，一边有红、黑疤。
（2）掂分量 新鲜蛋分量重，拿在手里有沉甸甸的感觉，将蛋拿到耳边用力摇晃，无振荡声；陈蛋分量轻，拿在手里感觉轻飘，用手摇晃，有明显的振荡声。
（3）用光照 利用日光或灯光透视时，鲜蛋整个蛋中透出微红，不见蛋黄，略见阴影，蛋内无黑点，无红影；粘壳蛋有红色阴影；臭蛋大部分或全部不透光，呈灰黑色；孵过鸡的蛋有血丝或血块。
（4）放水中 可以将蛋浸在冷水里，如果蛋是平躺在水里，说明十分新鲜；如果倾斜在水中，则该蛋至少已存放了3～5天；若是笔直立在水中，可能存放10天之久。此外，若蛋浮在水面上，那么该蛋有可能已经变质了。
2.蛋的保存方法
鸡蛋一般放在冰箱冷藏室的门上保存。我们买到的鸡蛋可能沾有血渍、粪便等污物，有人就喜欢把鸡蛋清洗后再放入冰箱，这是不正确的。鸡蛋不能清洗，因为母鸡新生产的蛋会被一层油脂包裹，对蛋壳有保护作用。清洗鸡蛋很容易将这层保护膜清洗掉，洗过的鸡蛋更容易变质。为防止污染冰箱，可以将鸡蛋用塑料袋包严放入冰箱。
相关链接
蛋的营养价值与蛋壳的颜色
蛋壳的颜色主要是由一种称为卵壳卟啉的物质决定的，普通母鸡血液中的血红素代谢可产生卵壳卟啉，因而蛋壳可呈浅红色，而来航鸡与白洛克鸡不能产生卵壳卟啉，因而蛋壳就会是白色。白皮鸡蛋营养价值并不一定低，蛋白质和维生素A含量比普通鸡蛋可能还要稍高一些。
三、丰富口味的加工蛋类
加工的蛋类主要指咸蛋和松花蛋。
1.咸蛋
蛋类加工成咸蛋后，蛋白质的含量并没有太大的变化，碳水化合物和微量元素含量会有所增加。咸鸭蛋中钙含量高出鸡蛋的一倍，与鸽蛋中的钙含量相当。
质量好的咸蛋，煮熟后气室较小，蛋清纯白色，无斑点，具有软而嫩的组织状态。蛋黄呈红黄色，具有松、沙、油口感。咸味适中，没有异味。
咸蛋加工比较简便，在家中可以自己腌制。为了追求口味，也可制作一些茶蛋，将食盐、茶叶、酱油、桂皮、大茴香放在锅内，加水放蛋煮制。当煮沸5min左右，将蛋捞出，轻轻击破蛋壳，重新放回锅中，用小火继续煮制，经过30～60min，可制成香味浓厚的五香茶蛋。当然，蛋中的铁会受到茶中鞣酸的破坏。
2.松花蛋
松花蛋又称皮蛋、变蛋等，是我国传统的风味蛋制品，不仅为国内广大消费者所喜爱，在国际市场上也享有盛名。
消费者应如何挑选松花蛋呢？检验松花蛋常用的方法是：一观、二掂、三摇、四照、五尝。
一观：观察蛋壳完整，呈灰白色、无黑斑者为上品；如果有裂纹，不仅影响蛋白的风味而且细菌也可能从裂缝处侵入，使松花蛋变质。
二掂：将松花蛋放在手掌中轻轻地掂一掂，并向上轻轻抛起，连抛几次，若感觉有弹性颤动感，并且较沉重者为好蛋；反之为劣质蛋。
三摇：用手捏住蛋的两头摇动，听其有无水响声或撞击声，若听不出声音则为好蛋；质量差的则有声音，而且声音越大质量越差，甚至是坏蛋或臭蛋。
四照：用灯光透视，若蛋内大部分呈黑色或深褐色，小部分呈黄色或浅红色则为优质蛋；若大部分呈黄褐色透明体，则为未成熟松花蛋。
五尝：优质松花蛋整个蛋凝固、不粘壳、清洁而有弹性，呈半透明的棕黄色，有松枝样纹理，具有色、香、味、形俱佳的特点，将蛋纵剖，可见蛋黄呈浅褐或浅黄色，中心较稀；劣质松花蛋有刺鼻恶臭味或有霉味。
松花蛋的蛋黄中有很多蛋白质分解变成了氨基酸，所以松花蛋的蛋黄吃起来比普通鸡蛋的蛋黄味道鲜美，而且松花蛋较鸭蛋含更多矿物质，脂肪和总热量却稍有下降，它能刺激消化器官，增进食欲，促进营养的消化吸收。松花蛋虽然营养丰富，但是其碱性较强，故不宜多吃。建议在食用松花蛋时，加点陈醋，既能杀菌，又能中和部分碱性，吃起来味道更鲜。
爱心提示：无铅松花真的无铅吗
黄丹粉就是氧化铅，能使蛋产生美丽的花纹，但用了黄丹粉，松花蛋就会受到铅的污染。根据国家规定，每1000g松花蛋铅含量不得超过3mg，符合这一标准的松花蛋又叫无铅松花蛋。所以，“无铅松花蛋”并不是说不含铅，而是指含铅量低于国家规定标准。