第二章 医院膳食
第一节 基本膳食
住院患者的基本膳食主要有普食、软食、半流质及流质4种。
一、普通饭
简称普食，是医院膳食中最常见的一种类型。
1.适用范围
普食与健康人膳食基本相似，主要适用于体温正常或接近正常、无咀嚼困难、消化功能无障碍以及疾病恢复期的患者，即在饮食上无特殊要求及不需对任何营养素进行限制的患者，如眼科、骨科、妇科的患者。在医院膳食中，此类饮食占大多数。
2.膳食原则
（1）应供给充足的能量，且保持三大营养素比例恰当，符合平衡膳食的要求，使患者在住院期间能够获得良好的营养。
（2）主、副食品种应多样化，通过合理的烹调加工，使膳食具备良好的感官性状，促进食欲和消化吸收。保证每餐膳食有适当的体积，以满足饱腹感。
（3）将全天的食物适当地分配于三餐，通常早餐为25％～30％，中餐40％左右，晚餐为30％～35％。
（4）避免使用各种辛辣刺激性食物（如辣椒、芥末、胡椒、咖喱等），少食难以消化的食物（如油炸）、过分坚硬的食物以及产气过多的食物。
二、软饭
质软，比普食更易消化。
1.适用范围
溃疡病恢复期；胃肠手术后；口腔疾患；3～4岁的幼儿和老年人。
2.膳食原则
平衡饮食，要求基本上与普食相同，总能量可略低于普食，蛋白质按正常摄入量供给。
3.食物选择
（1）适用食物
主食：蒸软米饭、馒头或面条、面片、面包、松软的发糕及粗粮细做等；各种粥类，如白米粥、肉末粥、肉末碎菜粥、碎鸡肉粥、豆沙甜粥、枣泥粥等。
菜类：蔬菜要制软，一般选择质地软、粗纤维含量少的蔬菜，如胡萝卜、菠菜、冬瓜、菜花等。
蛋类：蒸蛋羹、蛋花汤、卧鸡蛋、煮嫩鸡蛋、松花蛋、咸蛋、蛋糕等。
奶类：牛奶、奶酪、酸奶等。
肉类：肉末、肉丝、肉丁（猪肉、鸡肉、鸭肉等）、鱼丸、虾丸等。
豆类：豆浆、豆腐脑、豆腐汤、鸡蛋烩豆腐、各种腐乳等。
（2）禁用食物
烙死面饼等粗、硬、不好消化的主食；含粗纤维较多的食物（如韭菜、芹菜、藕等）。
4.制作要求
所有绿叶菜均要改刀切成1cm长、质硬蔬菜应制软；面食及蔬菜应制软，肉类皆制软。烹调避免用油煎、炸、爆炒等方法；避免用辣椒、芥末等酸、辛辣刺激食品及调味品。
5.餐次要求
每日五餐。
三、普通半流
比较细软，成半流体，是介于软饭与流质饮食之间的一种饮食。
1.适用范围
发热较高的患者；各种手术后患者；消化道疾病及消化不良等；身体比较衰弱，缺乏食欲，愿暂时食用稀软食物的患者。
2.膳食原则
营养素适量，全天能量低于软食，蛋白质及其他营养素应尽量达到中国营养学会推荐的参考值。
3.食物选择
（1）适用食物
主食：馒头、面条、面片、面包、松软的发糕及粗粮细做等；各种粥类，如白米粥、肉末粥、肉末碎菜粥、碎鸡肉粥、豆沙甜粥、枣泥粥等。
菜类：一般蔬菜要切碎制软，有些含粗硬纤维较少的蔬菜如胡萝卜、菠菜、冬瓜、圆白菜等制软亦可。
蛋类：蒸蛋羹、蛋花汤、卧鸡蛋、煮嫩鸡蛋、松花蛋、咸蛋、蛋糕等。
奶类：牛奶、奶酪、酸奶等。
肉类：嫩肉丝、肉末、肉丁（猪肉、鸡肉、鸭肉等）、鱼丸、虾丸等。
豆类：豆浆、豆腐脑、豆腐汤、鸡蛋烩豆腐、各种腐乳等。
（2）禁用食物
米饭、饺子、馅饼、烙死面饼等粗、硬、不好消化的主食；大块肉类、大块蔬菜、含粗纤维较多的食物（如韭菜、芹菜、藕等）和油炸食品等。
4.制作要求
所有绿叶菜均要改刀切成1cm长，质硬蔬菜应制软；肉类只给肉丝、肉丁、肉末等，制作需上浆，即用淀粉浆后用油滑炒，可使肉丝等软嫩（不给肉片）。烹调避免用油煎、炸、爆炒等方法；避免用辣椒、芥末等酸、辛辣刺激食品及调味品。
5.餐次要求
每日五餐。
四、普通流质
流质是一种将全部食物制成流体或在口腔内能融化成液体的饮食，较半流食质更易吞咽和消化。此膳食所提供的能量、蛋白质及其他营养素均较少，故不宜长期使用。
1.适用范围
急性病患者；高热患者；胸、腹部大手术后；口腔，耳鼻喉部手术后，消化道急性炎症或溃疡等。
2.膳食原则
成糊体状态，入口即可吞咽，此种饮食为营养不平衡饮食，故仅能短时间作为过渡期膳食应用，或者同时辅以肠内或肠外营养。
3.食物选择
（1）适用食物
制作成流体性状的一切食物，如米糊、各种汤类、蛋羹、豆腐脑、藕粉、黑芝麻糊、米粉、营养粉（三九匀浆膳粉）等。
（2）禁用食物
一些刺激性食品及强烈调味品，口腔科流质不能给西红柿和蛋花汤。
4.制作要求
各种原料食物蒸熟煮透后，用胶体磨或绞碎机绞成糊状，食用前需再次蒸开消毒。各种汤类需煲成浓汤。成品粉剂按说明书冲调。
5.餐次要求
每日六餐。主餐全量为400mL/餐，加餐全量为200mL/餐。
五、回民膳食
1.适用范围
为照顾民族习惯，只限于回族、维吾尔族患者等。
2.食物选择
（1）适用食物
鸡肉、牛、羊肉和各种蔬菜。
（2）禁用食物
猪肉。
3.制作要求
必须单用炊具、专人制作；烹调用油必须用新的植物油或专用植物油（包括主食中糕点、花样的用油）。要用专用餐具或一次性饭盒及专用勺分装饭菜。
4.餐次要求
每日三餐。