五、酱粉

酱粉是以各种酱（如黄酱、面酱、蚕豆酱）为原料，配以增稠剂、白糖等，经喷雾干燥而成。

（一）原辅材料

酱80%，糖6%，β-环状糊精1%～2%，麦精粉10%，淀粉钠1%～2%，白糖和水各适量。

（二）工艺流程

（三）操作要点

（1）糖酱溶合　用适量水先将环状糊精溶化后加入酱中，边搅拌，边加入，搅拌半小时，使其反应充分。

（2）搅拌　向酱中加入溶化好的淀粉钠、麦精粉、白糖等，搅拌均匀，通过胶体磨微细化。

（3）喷雾干燥　将酱料通过泵送入喷雾干燥塔干燥，要求塔的进风温度为135～140℃，出口温度80～85℃，掌握好进料量。

（4）包装　将干燥的酱粉用食品袋分装，每袋装量为50克或100克，即为成品。

（四）质量要求

水分<5%，盐<28%，总糖<20%。

【注意事项】

（1）如酱体黏稠度大，流动性差，可降低酱的配比，适量增加增稠剂和麦精粉的含量，并掌握好加水量。

（2）制作酱粉时，必须加入可溶性淀粉等赋形剂，加入量约占总固形物的30%左右，并加入适量的水。

（3）此工艺和方法也可把蒜茸辣酱、酸辣酱等各种调味酱进行加工成粉末酱。