十六、天然调味料

鸡、肉、鱼、虾各有特殊风味，它们的呈味成分都能溶解于水，因此，食物的味道集中在水溶液中，不论是浸出或煮出，食物的水溶液称为浸出液。浸出液的成分主要包括氨基酸、肽、核苷酸及其衍生物、有机酸、低级碳水化合物及无机盐等等。天然调味料大致为以下四个类型。

（一）配合型

模仿天然食物浸出物的成分，将各种有效成分与食品添加剂混合，或经过热处理、蒸发、浓缩制成粉末、颗粒或糊状。味觉成分以氨基酸为主，加上核酸系成分、有机酸、糖类及无机盐等。

（二）分解型

又名水解型，因原料不同，分成水解植物蛋白质、水解动物蛋白质及酵母浸膏三大类。

（1）水解植物蛋白质　用酸水解脱脂大豆或面筋等植物蛋白质，萃取以氨基酸为主的味觉成分。

（2）水解动物蛋白质　以兽肉、鲸肉、鱼虾等动物蛋白质为原料，用酸或酶水解的产物。

（3）酵母浸膏　以啤酒或面包酵母为原料，经过自溶或酶水解制成的产品。经过处理，除去臭味、腥味或苦味，然后与其他呈味成分或分解浸出液混合，使风味调和。

（三）萃取型

在适当的温度、压力与pH条件下，选择合适的溶剂萃取天然食品的可溶成分，经过浓缩或干燥，制成粉末、颗粒或糊状。

（四）粉碎型

这是传统的天然调味料，将天然鲜味食物干燥后制成粉末状态，用于冲汤及面包类食品，例如江瑶柱粉（即干贝粉）、虾粉、虾子粉等，具有天然食物风味。

将上述制取的物料用洁净的瓶罐等容器密封，即可上市。