第5章 难忘玉米面

六、七十年代，在我们这里，有相当长一段时间，城里人去粮店买粮，不用问，粮口袋里装得最多的就是玉米面。细粮百分之三十五，余下的是粗粮，粗粮的多一半就是玉米面。几乎家家如此，不管你是当官的还是老百姓。白面、大米算是细粮。细粮不经吃，一个星期吃两顿白面馒头，剩下的日子就得吃粗粮，也就是吃玉米面。烫面窝头、起面发糕、玉米面糊糊等等，便成了每家餐桌上的主要食品。

玉米面多了不能老吃窝头，想着办法换花样，那叫粗粮细做。多少掺一点白面，把玉米面和稀了，经发酵，对碱，摊在灶火上的饼铛子里，把两面的火候烙匀，做熟，叫“黄儿”。吃两张黄儿，就一碗土豆、茄子、豆角、西红柿、青椒熬成的大烩菜，喝一碗滚烫的绿豆稀饭，出一身汗，这饭吃得香甜，舒服。

六十年代末，时兴吃用玉米面做的“钢丝面”，顾名思义和“钢丝”一样，又硬又精，每把一米多长。怎么吃呢？先用温水把“钢丝面”泡软了，控干净水，上笼蒸，半碗菜，半碗“钢丝面”，菜汤要多点，调着吃，在当时这算是改善生活，因为压一斤玉米面做得钢丝面要三分钱。“拿糕”算是地方土饭，先是往锅里盛两碗水，等水开了往里倒一碗玉米面，用手抓几根竹筷子，在锅里顺一个方向使劲不停地搅，看着玉米面快熟了，添半碗开水，煮一会儿，再搅，等熟了就叫“拿糕”。拿糕蘸菜汤，准保吃个香！我小时候去公园里玩，公园的鸟棚子里养的有一种鸟儿叫八哥，八哥会说话儿。小孩子们问：“八哥吃得啥饭？”八哥说：“拿糕。”粗声粗气地和人说的一样。用玉米面做面条儿需掺一半的白面，就这样面还是发酥，平着把面团擀开，然后，切成三寸宽的长条，再摞起来切成筷子宽的细条，锅里的面汤要宽点，煮着吃捞面，浇一勺肉沫儿、长白菜一起熬熟的面臊子，放点辣椒，那是上等的家庭饭菜。用韭菜、粉条、白菜、炒鸡蛋拌成菜馅，用半发面的玉米面做皮，做成菜团子，又是菜又是饭，七八岁的孩子也能吃三个、两个。

一九七三年三月，我随火车押白糖去北京，在北京东站货运休息室里碰见几个装卸女工正吃午饭。一个女工边吃边说：“这玉米面窝头，孩子们不爱吃，嫌划嗓子。”我思忖，在我们那儿，天天吃玉米面，也没听说划嗓子。那个年代，北京也供应玉米面。

后来我到农村插队，可以说一年四季，一日三餐，顿顿都离不了玉米面。早晨出工，早饭是玉米面做的搅面粥，实际上是多一半的玉米面，少一半的小米。中午饭是软谷子糕。软谷子和谷子长得差不多，离远了不好分辨，走近了一看谷子穗是圆头的，谷子杆是黄颜色的；软谷子穗开杈，谷子杆呈黑红色。软谷子糕没黍子糕好吃，但非常软，村里人叫黑谷子糕。做黑谷子糕至少需加三分之一的玉米面，要不软的拾不起来。晚上是稀饭窝头，吃饭的人多，炊事员用手捏窝头捏不过来，用大铁勺子磕，一勺一个。插队青年中的男同胞，一顿吃六、七个不成问题。用俗话讲：“肚子就像让狼掏了。”真能吃。

改革开放，人们的生活也发生了巨大变化。每天吃大米白面已不是梦想。八十年代，我曾听说过一个故事，说美国总统里根的夫人南希，为了健康美容每天早晨吃二十颗新鲜玉米粒儿。当时，我觉得不可思议，每天到哪儿找新鲜的玉米呢？如今用新鲜的玉米粒儿做的罐头，放在冰箱的冷藏柜中，想吃多少取多少，三天五日坏不了。饭店里松仁玉米、玉米鱼丁、鱿鱼玉米，已成了人们调剂口味、美容养颜的大众菜谱。插队的时候我听说，玉米在外国主要用作饲料。现在中国的玉米不也是主要用作工业原料吗？据报纸上讲，为了解决能源问题，我国要用玉米生产酒精，然后用酒精作汽车燃料。一是解决了农民卖粮难，二是降低了环境污染。真是天大的变化！

平常日子家里为了调剂生活，也要用玉米面蒸一些发糕，但发糕与以前的窝头有着本质的不同。过去吃窝头是为了填饱肚子，现在发糕里又是红枣，又是葡萄干，又是白糖，又是多一半的白面，吃发糕是为了调剂口味、吃点粗纤维有益于身体健康。

有一次，我说儿子，你也吃一块发糕，你看这发糕多么好吃。儿子说，吃不惯，划嗓子。又是不可思议。八十年代在城市里出生的孩子，喝牛奶，吃白面大米长大，能理解大人吃玉米面的情感吗？

2001年9月19日