法餐的逆袭之路

——法餐从来都是“高大上”的吗？

去一家米其林三星级法国餐厅，在镶满黄金雕饰的穹顶之下，有身着燕尾服的侍应提供无微不至的专业服务，品尝盘中价比黄金的鹅肝和松露，佐上一杯82年拉菲……这些处处书写着昂贵、奢华、格调的剪影，构绘出了法餐的“高大上”形象。

里昂曾为罗马高卢的首府，留下了大批历史遗迹

法国人的饕餮史，或许可追溯至罗马帝国时期的高卢部落。尽管高卢人与如今的法国人并无太直接的文化传承，但从里昂等地的罗马高卢遗迹以及为数不多的文献记载来看，高卢地区自公元前就已是富庶之地，高卢人自那时起就崇尚大块吃肉、大口喝酒的生活方式。然而，对于自诩为文明人的罗马人而言，尽管高卢的猪肉制品和奶酪都优秀到足以出口罗马，但高卢人直接撕咬大块烤肉、喝不加水的纯酒的饮食之风，都仍是未开化的野蛮人行径。

随着高卢被罗马帝国统治，继而被日耳曼人和勃艮第人入侵，最终被法兰克人征服，曾经的悍勇蛮风在法国逐渐消亡，但这并不意味着法国饮食就开启了“高雅”之路。在黑暗的中世纪，无休止的战乱和黑死病等天灾人祸对生产力造成的巨大破坏，使得全欧洲的饮食均未得到太大的发展，法国也不例外。

中世纪菜肴崇尚“温暖”与“湿润”，炖制是最常见的烹饪做法之一。

在经历漫长的黑夜之后，法国的饮食发展终于迎来了翌日的朝阳。有观点认为，革命性的变化是由16世纪时两代法国国王与美第奇家族的联姻所导致的。两位意大利公主也确实带来了叉子，让法国人告别了以利剑和匕首当场分割肉食的粗鲁行为。但事实上，直到17世纪，法国的饮食风格总体上仍与中世纪无异：极尽浮夸之能事，崇尚以华丽的手法将食材装饰成孔雀、天鹅等珍禽，或是用棉花糖堆砌起精巧的宫殿，甚至从巨大的馅饼中变出飞鸟或乐师；相比之下，烹饪手法却依旧单调，只有烤、煮、炸、炖四种。

路易十四

“镜厅”是凡尔赛宫最辉煌之处

法国美食发展真正的推动者是以路易十四为代表的历代君主，他们以身作则，由上自下地大力推进法国在各个文化艺术领域的发展。在这一时期，崇尚奢华和排场的宫廷饮食风潮极大地提升了法国烹饪艺术，同时富裕起来的中产阶级也极力模仿上流社会的生活方式。整个社会崇尚高档饮食的风潮为法餐料理体系作了最初的定位，该时期可算是法餐的第一个黄金时期。

历史大势，盛极则衰，穷奢极欲的法国宫廷与连生存都举步维艰的平民形成鲜明对比，矛盾日益激化，最终爆发了革命。从积极的方面看，御厨们流落民间，将原本高不可攀的宫廷饮食带入寻常百姓家，促进了法餐的大众化和普及化。但事实上，连年的革命暴乱、政权更替、白色恐怖、对外征战让法国人民的生活更加困苦，难以真正有机会来享受，结束这一局面的是两个拿破仑。

伟大的拿破仑•波拿巴稳定了动荡的法国政局，他的侄子拿破仑三世虽是个糟糕的军事家，却是个内政奇才。拿破仑三世在位期间法国经济繁荣，工业革命的开展使全国物产得以畅通无阻地流通，饮食文化也随着百姓逐渐鼓起的钱包而得到迅速发展，出现了一众对后世影响深远的名厨和评论家。此时，可说是法餐的第二个黄金时期。如今的法餐体系基本在此时定型，法餐正式走上了“高大上”之路，法国从各方面都成为当之无愧的欧洲第一美食大国。

在这之后，便是长达百余年、延续至今的法餐繁荣期。多位影响深远的名厨与评论家各显神通，提出了多种新观念与新技术，促使法餐变得更系统化和科学化，巩固了其作为西餐的旗舰级菜系的地位。

综上所述，法国自高卢时期就已经以饮食著称，但真正逆袭为如今的“高大上”菜系却花了2500年左右的时间。这一条“逆袭之路”与法国政局的更替兴衰息息相关，在盛世茁壮发展，在乱世停滞不前。不禁令人感叹：为了享受美食，还是多一些和平吧！