烹饪术语入门课

什么是旺火、中火、文火？

旺火就是大火，文火就是小火。通常我们家庭用燃气灶的火力是不如专业厨房的，家庭燃气灶的火力从3.2kW～4.5kW不等。

图1：大火：适合快炒、蒸制菜肴、油炸小块食物等。

图2：中火：适合煲浓汤、炸制大块食物等。

图3：散状小火：适合炖煮、爆香、煎鱼、豆腐、炸果仁等。

图4：集中小火：适合炖煮、煲清汤等。

什么时候用大火？什么时候用中火？什么时候用小火？

炒菜时要用大火，尤其是在炒青菜、海鲜类时，更应大火快炒，以免蔬菜、海鲜出水。蒸制菜肴时也要用大火（面食除外），用大火才能使蒸气充足，让食物快速成熟。煮制食物时先用大火将水烧开，再转小火焖煮。油炸体积较小的食物用大火，才能保持外酥内嫩的口感。

油炸体积较大的食物用中火，才能把食物内部炸熟。煮浓汤时用中火，才能煮出奶白色的汤。

焖煮食物时用小火，小火会让食物慢慢入味，又不至于让水分快速流失。炖清汤时用小火，只有小火才能让食材不散烂，且能将味道慢慢溶入汤中。煎制食物时用小火，才会把食物内部煎熟、外部煎酥脆。炸果仁，如花生、腰果等时，用小火、冷油，只有小火才能将果仁内部炸熟而不至于炸焦。

烹制煎炸类菜肴时，如何把握火候？

炸小块肉类食材时，如斩成小件的排骨，用大火迅速炸至排骨表面金黄即可。

炸大块食材时，如斩成大件的排骨，先用中火炸熟，再转大火炸至表面金黄，以免大火炸至表面变焦而内部未熟。

炸果仁时，如腰果、花生等，要冷油下锅，然后用小火一直炸至果仁表面金黄。

炸鱼时不宜久炸，只需把鱼身表面炸至金黄即可。炸的时间太长，鱼肉就会变得干硬，口感不好。

【例如】炸排骨：

1．锅内倒入600毫升植物油，用中火烧至170℃，放入腌好的排骨。

2．转大火一边炸一边用网筛翻动，将排骨炸至表面金黄酥脆时即可捞起沥油。

3．将炸过排骨的油过滤入不锈钢饭盒内，密封好，可保存2～3个月。但煎炸过带鱼等腥味重的油，就不要再回收了。

如何判断油温？

锅入油烧热，取一双竹筷子或木筷子做测试，不要用金属或陶瓷筷子。

120～140℃（三四成热）

油表面平静，不冒烟。将筷子放入油锅内，周围基本不起泡。

150～160℃（五六成热）

油从四周往中间翻动，微冒青烟。将筷子放入油锅内，周围起轻微小泡。

160～180℃（七八成热）

油面较平静，冒出大量青烟。将筷子放入油锅内，周围立刻起大量的油泡。这时就可以投入食品进行炸制了。

炸制食物时需要多少油？

炸制食物时，饭店里通常都会使用大量的油，以将食材淹没为准，这样就很容易将食物炸熟。为了省油，我们可以采用少量油、分次炸的方法：将油锅倾斜至油可以淹没过食材，分次少量地加入要炸的食材进行炸制。

什么叫腌制？

腌制是指将新鲜肉类或鱼类用盐、酱油、糖、玉米淀粉、色拉油、清水等调料拌匀，静置20～60分钟或更长时间，使食材充分吸收调料味。腌制的时间越长，食材入味的效果越佳。夏季如腌制时间超过30分钟，请移入冰箱冷藏腌制，以防变质。

【例如】腌制鸡肉：

将切成小块的鸡肉放入碗内，调入盐、生抽、糖、玉米淀粉、色拉油，倒入清水。

用筷子搅拌均匀，放置20分钟即完成腌制。

什么叫汆（焯）烫？

汆（焯）烫是指将生的食材放入开水或冷水锅中，煮3～20分钟不等，取出食材后冲洗干净，放在盛器中，等待做下一步加工，汆（焯）烫用过的水丢弃不用。

【例如】汆烫猪脊骨（图1～2）：

锅入水烧开，放入脊骨，煮至脊骨由红色变为白色、水上浮起一层泡沫。捞起脊骨，冲洗净浮沫，即完成汆烫。

【又如】焯烫西蓝花（图3）：

锅内放入清水，调入少量盐、植物油，大火烧开，放入西蓝花焯烫1～2分钟，捞起西蓝花，投入冷水中浸泡片刻，即完成焯烫。

为什么要汆（焯）烫？

一些纤维较粗或不易成熟的蔬菜，如芥蓝、油菜、西蓝花、豌豆等，需要先经焯烫，才能再做凉拌或炒制，这样才不至于食材表面炒得过老而内里未熟。生肉、骨头尽管经过反复冲洗，也只能去除表面的血迹，而内部（特别是骨头）的血仍然存在，只有经过汆烫才能煮出血水，去除腥味。一些海产品，如鱿鱼、八爪鱼等，也需先经汆烫才可去除水分及腥味，否则在炒制时会严重出水。

汆（焯）烫时用冷水还是热水？汆（焯）烫的时间要多长？

焯烫蔬菜用开水下锅，是为了保持蔬菜的营养成分不流失。焯烫时间不宜过长，将蔬菜放入开水中，待水再次沸腾即可。为保持蔬菜翠绿的颜色，可在水中加少量盐及色拉油。

用小块肉做菜时，如红烧肉，为了保持肉块的鲜味，用沸水汆烫3分钟即可捞起。用一整块肉做菜时，如东坡肉，为了使肉块的内部能煮透，要用冷水下锅汆烫。猪大骨因十分粗大，骨头内会藏有很多血迹，因此也需要冷水下锅汆烫。下锅后会逐渐看到血迹沥出，要煮到看不到血迹为止。猪脚若切成小块可用开水汆烫，若切成大块就要用冷水汆烫。若食材不是十分新鲜，为了给食材去腥，则一定要冷水下锅汆烫，并在水中加入姜片、香葱。

什么叫断生？

断生是指将食材预热处理至刚熟即可，再烹调下去食材就会过于软烂失去爽脆的口感。判断食物是否达到断生程度，通常是看食物的颜色是否发生了变化：如瘦肉的色泽由红色转为白色，青菜的色泽由浅色转为深色，即表示食材已断生。

什么叫爆香？

爆香是指锅内先放少量油，不待油烧热，就将葱白段、洋葱、蒜头、生姜、辣椒等辛香料放入锅内炒至出香味。另外，如香菇、海米、水发鱿鱼等干货、海产品也需经过爆香，才能真正炒出它们本身的香味。花椒、八角、桂皮、干辣椒等香料也需经过爆香，才能使香气更浓。

【例如】爆香红椒、生姜、大蒜：锅内放入油，不待烧热，放入红椒、生姜、大蒜，用中小火炒至出香味。

【又如】爆香香菇、水发鱿鱼丝：锅内放入油，不待烧热，放入水发鱿鱼丝和香菇丝，用中小火炒至出香味。

什么叫上汽？

上汽是指锅内注入凉水，放入要蒸制的食材（或等水开后再放入食材），加盖，大火烧开后会有大量水蒸气出来，利用蒸气的温度使食物成熟的一种烹饪方法，多用于蒸菜。蒸制菜肴时，水开后再放上菜肴，在菜肴未蒸制完成时，中途不要开盖。特殊情况，如蒸制馒头等面食时，则要根据需要用冷水或温水开始蒸制，蒸好后也要等几分钟再开盖。

什么叫勾芡？

勾芡就是在菜肴或汤汁接近成熟时，将调匀的淀粉汁淋在菜肴上或汤汁中，使菜肴的汤汁稠浓。勾芡用的淀粉常选用玉米淀粉或土豆淀粉，加水配比调和而成。多用于炒、烧类菜肴。

勾浓芡：玉米淀粉和清水的比例是1∶3。

勾薄芡：玉米淀粉和清水的比例是1∶4。

烹调时，什么时候放调料？

初学厨艺时，放盐、生抽等调料时不要一次全加入，而是少量分次地加入，然后炒拌均匀。调料放入后要先夹出一些尝试一下，再决定是否要继续加，否则做出来的菜太咸就很难补救了。要注意的是，大多数现成的酱料，如豆瓣酱、黄豆酱、黄酱、甜面酱、柱侯酱等，都含有盐，在使用这些调料做菜时，尽量不要再放盐或少放盐，以免过咸。

炒青菜时要最后放盐，因为过早放盐会造成青菜水分和水溶性营养素的流失。

炖鸡时如果过早放盐，会直接影响到肉和汤的口味，不利于营养素的保存。

煲汤时也不要过早放盐，盐会加速肉内水分的流失，也会加快蛋白质的凝固，影响汤的鲜味，要等到煲好后再加盐、鸡精等其他调料。

做红烧及焖煮菜时，要提早放调料，然后用小火焖制，这样味道才会慢慢进入食材内。

陈醋、香油要在炒完菜临出锅时放，否则香气容易散失，影响效果。

烹调酱料时，如黄酱、甜面酱、柱侯酱等，先将酱料炒一下会更香。炒时加点砂糖、酒，做出来的味道会更好。

本书所用调料用量换算表

本书调料用量是用如图这套量匙来称量的，称量时以平平一匙为准。建议您在开始学厨时，购买一套这样的量匙，调味精准才会做出味道合适的菜肴。量匙在超市和淘宝店都可以购买到，价格8～10元不等。