第2章 杂食者的两难(2)

本书分成三部分，每一部分都从一种主要的人类食物链展开，从源头一路追踪到末端，从植物通过光合作用吸收阳光的能量，一路探索到餐桌上的晚餐。我将按照时间的倒序，从产业化食物链开始，因为这是与我们关系最深、最需要关注，同时也是延伸最长又最广的食物链。大规模种植单一作物是产业化食物链的特征，因此这部分我将聚焦于一种植物：玉蜀黍（Zea mays）。这种高大的热带禾本科植物也被称为玉米，是产业化食物链的基础物种，也因此成为现代饮食的基础食材。在这一部分，我将跟着一桶玉米，从玉米在艾奥瓦州的产地出发，展开绵长而奇异的旅程，最后抵达终点：加利福尼亚马林县高速公路上一辆行驶车辆上的一顿快餐。

第二部所谈的是“田园食物链”，内容有别于产业化食物链。在这一部分，我将探究工业化食物之外的选择，以及近年来兴起的农耕方式。它被冠上几种不同的形容词：有机、本地耕种、自然耕种与超越有机等。这类食物链在前工业时代可能就已存在，却在后工业时代以令人惊讶的方式卷土重来。起初我的构想是，选择其中一条食物链，从弗吉尼亚州一座十分新颖的农场开始（我在几年前的某个夏天研究过该农场），而终点则是以当地草原饲养的动物所制作出的一餐。但是我很快就发现，现在这种另类农耕的故事既复杂又充满分支，单靠一座农场或一顿餐食的菜色无法说明清楚。同时我也得将这种食物链冠上“工业有机”这个矛盾的修饰词。因此在本书的田园篇，我将端出两份大相径庭的“有机”餐食：其中一份材料来自我家附近的“全食[2]超市”，超市中的食物最远来自阿根廷。另一份食材可追溯自弗吉尼亚州“波利弗斯农场”混合种植的各种草类。

我将在最后一部分谈到“个人”的食物链。我会从加利福尼亚北方的森林开始探索这种新石器时代的食物链，终点是由我亲自准备的一顿餐食，其中的食材绝大部分是我通过亲自狩猎、采集与种植得来。21世纪人类所吃的食物，虽然有些也是经由狩猎与采集所得（特别是鱼类和野生蘑菇），不过我对这条食物链的兴趣，与其说是实用性，不如说是哲学性。我希望可以从人类往昔的进食方式，为今日的进食方式带来一些启发。为了准备这一餐，我得学会做一些陌生的事，包括狩猎野生动物，以及采集野生蘑菇和城市中生长的果实。身为杂食性的人类，在整个过程中被迫面对某些最原始的问题与两难困境：如何从道德与心理的层面理解宰杀、处理并吃下一头野生动物等行为的含义？在森林中采集时，如何区分眼前的食物是可口的或致命的？厨房中的神奇技艺，如何将生冷的自然素材转变成人类文化的一大乐趣？

这趟探险的终点，是我认定的“完美的一餐”。不是由于美味（虽然就我的浅见，这一餐真的很棒），而是因为准备时付出了大量心血与劳动，并且是与采集的同伙一起分享。对过着现代生活的我而言，这是难能可贵的机会，我得以完全了解自己所吃下的每样东西，生平第一次亲自承担一顿餐食的因果。虽然这三段旅程（加上四顿餐食）的内容是如此不同，但是一些相同的主题却不时浮现。其中一个是，在逻辑上，自然界与人类工业之间有着根本的紧张关系，至少目前的状况是如此。人类在饮食上具有非凡的创造力，但是人类的科技在许多方面都与自然的运作之道背向而驰，例如我们为了追求最高产量而大规模种植单一作物、饲养单一动物。这种状况绝不可能在自然界发生，大自然会以各种方式维持物种多样性。我们总想在食物链的生产端与食用端过度简化大自然的复杂性，结果是人类生产食物的系统酿成了许多健康与环境问题。在任何食物链的两端你都可以找到一种生物系统，若不是一片土地，便是一具人体，而两者的健康息息相关。人类目前面临的许多健康与营养问题，都可以追溯到农场的运作方式，但这些运作方式背后的政府政策却鲜为人知。

我并不是说人类的食物链在最近才与大自然的运作逻辑产生了冲突，在农业发展初期，以及更久远的狩猎时期，人类就已对大自然造成巨大破坏。如果古代的人没有把赖以生存的动物猎杀殆尽，人类可能也不需要发展农业。人类在获取食物的过程中做出蠢事，也不是什么新闻了，不过我们今日在产业化食物链中所干下的蠢事，等级要高出许多。用化石燃料取代太阳能、在狭小的空间中囚养数百万只食用动物、喂以它们在自然演化中不可能触及的饲料，就连我们所吃的食物，其新奇程度也超出我们自身所能理解。凡此种种，都让人类与自然界的健康陷入空前危机。

另一个主题（其实是假设）是，我们进食的方式代表了人类与自然界最深刻的关系。人类通过进食，日复一日地将自然转换成文化，将世界体系转换成我们的身体与心灵。人类的所有作为中，改变自然界最多的是农耕活动，不但重塑了地貌，也改变了生物相。动物、植物和真菌界中的数十种物种，已因人类的进食活动与我们建立起密切关系，并一同演化，直至与彼此命运相系的地步。其中许多物种都经过特意的演化，以取悦人类的感官。这样精巧的驯化让这些物种和人类一起成功繁衍，远超乎单独进化所能达到的地步。不过，人类与其他可食用野生物种（从采集自森林的蘑菇到让面包蓬松的酵母菌）之间的关系也未曾失色，而且还更为神秘。饮食让我们与其他动物形成了共同体，但也让人类与其他动物有所区别。饮食造就了人类。

工业化饮食最棘手与悲哀之处，在于其彻底掩埋了人类与各物种的关系与联系。在人类把“原鸡”（Gallus gallus）变成麦乐鸡块的过程中，世界亦进入了一趟遗忘的旅程；在这趟旅程中，我们付出了昂贵的代价，不仅包括动物的痛苦，还有人类的欢愉。但是这种“遗忘”正是产业化食物链的目的（或许一开始我们并不知道）。主要原因非常晦涩难解，但如果我们能够看到产业化农业高墙背后的真相，我们就会改变自己的饮食方式。

一如美国作家温德尔·贝里（Wendell Berry）的名言：“饮食就是农业活动。”然而饮食也是生态活动和政治活动，只不过许多事情都掩盖了这个简单事实。人类吃什么、怎么吃，强烈决定了人类利用这个世界的方式，以及改变世界的幅度。吃东西时更清楚了解进食的全部风险，似乎是一种负担，但实际上这件事所带来的满足感，也是生命中其他事物难以比拟的。相较之下，人们在工业化饮食中对于食物一无所知，得到的乐趣也弹指即逝。许多身处产业化食物链末端的人们，对于现状十分满足且毫无想法，那么这本书可能不适合他们，因为书中的内容会让他们胃口尽失。不过到头来，这还是一本关于饮食乐趣的书，越了解饮食，从中得到的乐趣才会越多。

第一部分 产业化的玉米

01 植物：玉米的领地

一、超市中的自然学家

在气味纯净的空调空间里，嗡嗡作响的荧光灯大放光明，美国的超市怎么看都和大自然搭不上边。然而，这个地方充满了各种动物、植物，怎么会和大自然无关呢？

我并非仅指农产品区或肉品区。因为就生态学而言，人们理应不需特别标示便能轻易认出那两大群落的物种。那里是茄子、洋葱、马铃薯和韭葱，这儿有苹果、香蕉与橘子，而且每隔几分钟就有晨露般的水珠洒在这些果蔬上。在超市中，只有这个角落摆放的产物会让你赞叹：“啊，大自然真是物产丰富！”这也说明了为何这个果蔬成列的田园（有时也有鲜花），通常都位于顾客进门处。

再继续向前，你会进入肉品区。肉贩在镜面般的墙前埋头处理各种肉类，此处的物种稍难辨识，但还看得出有鸡、火鸡、羊、牛和猪。各物种即使是在肉品区，也会渐渐失去生物特征，牛和猪都进一步细分为去骨且无血水的整齐肉块。最近几年，超市这种修饰食材的手法已经渗入农产品区。你会发现，以往沾着泥土的马铃薯，现在变成了洁白的小方块，红萝卜则由机器削成整齐的长圆锥形。不过一般而言，站在这些植物与动物前方，就算你不是自然学家（更不必是食品科学家），也能知道自己放了什么东西到手推车里。

继续向前探索。接下来的各个区域里，生物的物种就越来越模糊了：成排的早餐谷物片和调味品，冷藏柜里堆满了“家庭替代餐”和袋装的洁净豌豆。紧接而来的，是整排的饮料和成堆的零食，然后是无法分类的果酱馅饼（Pop-Tarts[3]）和方便午餐盒（Lunchables[4]），还有显然就是人工合成的奶精，以及让林奈分类法则无力招架的Twinkie。这些玩意儿到底是植物还是动物？虽然东西不一定都要这样分类，而且这种不会腐烂变质的Twinkie想必也是来自……嗯，某种我无法确切知道的东西，不过，至少一定是某种生物、某种“物种”吧。好歹我们目前还未着手从石油中合成食物（至少不是直接合成）。

如果你打算以自然学家的眼光来看超市，第一印象可能是其中的生物多样性高得惊人，在这样小小一块面积上有那么多不同种类的植物、动物和真菌！有哪片森林或草原比得上？农产品区至少有100个物种，肉品区则更多，而且这种多样性仍在持续增加。童年时，我从未在超市的农产品区见过红菊苣及其他几种蘑菇，更别提奇异果、百香果、榴梿和杧果了。不过这几年，热带地区的各种水果纷纷进驻超市，让农产品区变得生气勃勃。接着来说说动物，如果你选对了日子，除了牛肉，你还会发现鸵鸟、鹌鹑，甚至北美野牛。而在水产区，映入眼帘的不只有鲑鱼和虾，还有鲶鱼和罗非鱼。自然学家认为，生物多样性是土地健康的指标。现代超市致力于提供多样的产品与选择，似乎也反映出甚至促进了生态系的活力。

除了盐和一些人工合成的食品添加剂，超市中每样能吃的东西都会连上一条食物链，而食物链的起点是生长在地球上某片土地（或海域）上的某种特定植物。这条食物链有时并不长，且很容易追踪，例如农产品区里的产品，包装袋上就会写着马铃薯产自爱达荷州、洋葱来自得州。但到了肉品区，这条食物链就会变得比较长，也较难摸清。肋眼牛排上的标示并不会指出这头牛是生于南达科他州、长于堪萨斯州饲养场，吃的谷物来自艾奥瓦州。而到了加工食品区，你得当个相当坚毅的生态侦探，才能理清Twinkie之类的非乳制鲜奶油产品背后那复杂且日渐隐晦的线索，然后将其联结到天涯海角的某种植物。

如果让一个生态侦探尽情在美国的超市中探索，他能够一一找出购物车中每样物品的源头，一路追索到最初的土地吗？这个念头在我脑海中盘旋多年，后来我了解到，在回答“我该吃什么？”这个问题之前，应该先提出两个更直接的问题：“我吃了什么？”以及“这些东西来自何方？”。不久前，人类并不需要记者来提供这些问题的答案，如今这样的事情却屡见不鲜。这些工业化食物的来源是如此复杂、隐晦，非得有专家帮助才能查明。于是，我找到一个探究这类食物的绝佳起点。

目前大部分的美国人都是靠着产业化食物链喂饱自己，而这个食物链的典型终点就在超市和快餐店。当我开始追溯产业化食物链时，以为这项调查会带我前往各种地方。确实，我在旅途中到过许多州、行经万里路，然而最终追溯到的起点，却往往是一样的：“玉米带”[5]上的某块农地。美国的超市所提供的广大多样性与多种选择有如一幢富丽堂皇的高大建筑，其基石却异常狭隘，仅由少数几类植物构筑而成，其中最主要的只有一种：玉蜀黍，大多数美国人都称之为“玉米”。

人类用玉米把阉牛养大，再切成牛排。人类也用玉米喂鸡、猪、羊、火鸡、鲶鱼和罗非鱼，甚至包括原本只吃肉的鲑鱼，因为人类已经用遗传方法培育出咽得下玉米的养殖鲑鱼。就连鸡蛋也来自玉米。至于牛奶、奶酪和酸奶，以往都来自嚼食青草的奶牛，现在这些乳制品基本上都来自荷斯坦（Holstein）种的黑白花奶牛，它们的工作就是住在牛舍中，系着挤奶器，吃玉米。

如果往加工食品区望去，你会发现玉米以更复杂的形式出现。就拿鸡肉来说，那也是由玉米组成的。提供鸡肉的鸡本身是吃玉米长大的，至于其他成分也离不开玉米：增加黏稠度的改良玉米淀粉、鸡块外层裹着的面糊中的玉米粉，以及炸鸡块用的玉米油。其他不太明显的成分，例如酵母、卵磷脂、单/双/三酸甘油酯、黄澄澄的色泽，甚至赋予鸡块“清新”风味的柠檬酸，原料都可能是玉米。