1.3 自游厦门：美食大比拼

01 同安封肉

同安封肉是用一大块三五斤重的猪腿肉掺和海蛎干、香菇、莲子和虾米等作料，泼上酱油，再用纱巾包裹，加盖入笼焖烧，上桌才掀盖的美食。它起源于厦门市同安区，又因烹调过程中将锅密封，所以得名“封肉”。

同安封肉在当地颇有名气，每当人们办喜事或建新房，举办筵席都少不了它。侨胞回乡探亲时，也一定要吃这道家乡风味菜。据说，正宗同安封肉非常嫩，将筷子插在封肉上，筷子在倒下的过程中就可以把封肉切开，肉质腴润，软烂柔嫩，味道浓厚可口，老少皆宜。当地有“海西美景看厦门，同安封肉数银祥”之说。

02 生猛海鲜

厦门很多地方都可以吃到海鲜，“生猛海鲜”是形容海鲜类食物鲜活的样子，是厦门名菜中的特色食材。

游客如果想尝一尝那里的生猛海鲜，可以在餐馆的海鲜池中选定活蹦乱跳的海鲜，当场称足分量后，交给厨师烹制，即买即煮。厦门的生猛海鲜一般是使用当地所产的石斑鱼、黄鱼、红蟹和本港鱿鱼烹制的海鲜菜肴，早在清代就被视为正宗名菜。海鲜菜所用的材料讲究新鲜，味道鲜美。

03 南普陀素菜

厦门南普陀素菜讲究造型、色泽和味道，大多以形态命名，不但色、香、味、形俱佳，而且每道素菜都有其各不相同的独特口味，菜名也很高雅。南普陀素菜食物采用的原料主要是米面、豆制品、蔬菜、蘑菇和木耳等。有名的菜肴共有40多种，南海金莲就是其中的一个特色菜品。其烹饪方法和过程：将豆腐搅拌成泥并调味，将香菇、冬笋、马蹄和冬瓜等辅料剁碎，调味炒熟，将豆腐泥装上素馅，制成莲花瓣状，然后上笼蒸熟后入锅炸，最后摆盘，成形勾芡，一盘色彩艳丽、造型精美、口味清香、口感软糯的南海金莲就制作完成了。这道美食含有丰富的大豆蛋白，多种维生素、氨基酸、胡萝卜素、磷和铁等人体所需的营养，是一道不可错过的美食。

04 土笋冻

土笋冻是发源于泉州晋江安海的特色食品，是一种由特有产品加工而成的冻品。土笋冻类似于果冻，不过它的制作材料不是竹笋，而是一种学名为星虫（俗称土笋）的环节沙滩软体动物。这种动物看起来比较丑陋，通体呈黑褐色，通常为筷子粗细。将土笋冻从沙子里捞出来后，要先养一段时间，待其吐尽体内的杂物，再下锅熬煮。因为土笋富含胶原蛋白，所以它熬出来的汤十分黏稠，像阿胶一般的胶汁能自然成“冻”，晶莹剔透。土笋冻味美甘鲜、滑溜爽口、富有弹性，质地柔韧脆嫩。吃的时候通常可以根据个人的喜好蘸酱料吃，酱料一般有酱油、醋、芝麻酱、黄芥末、蒜蓉、芫荽和厦门的蒜蓉辣酱等，若配上酸萝卜、香菜和辣椒丝等，吃起来会更加爽口。

05 海蛎煎

海蛎煎是人们在无法饱食下所发明的替代粮食，是一种贫苦生活的象征，一种在贫穷社会中发明的创意料理，是台南安平地区一带的老一辈人都知道的传统点心。海蛎煎闽南语又称“蚵仔煎”，发源于泉州，是闽南、台湾等地的经典小吃。相传1661年时，荷兰占领台南，郑成功从鹿耳门率兵攻入，意欲收复失地，在郑成功收复台南之时，荷军在一怒之下，把米粮全都藏匿起来，郑军在缺粮之余急中生智，索性就地取材，将台湾特产蚵仔和番薯粉混合后，加水搅拌，煎成饼吃，想不到竟流传后世，成了风靡全台的特色小吃。为了去除海蛎煎的腥味，同时保留海蛎的鲜度，通常都会将蛋围在海蛎煎的边缘，以此来保持海蛎煎的原味。海蛎煎主要由鸡蛋卷、烤鱼以及鱼糕等食物组成。

06 烧肉粽

烧肉粽发源于泉州，而后传至闽南地区。肉粽在很多地方都有，但是厦门的肉粽却独具特色，它必须有一套“过五关”的烹制功夫。第一，选料要精，要有香菇、虾米、栗子、猪肉或鸡肉、糯米等。第二，制作精细，炒糯米时要拌上卤汤、五香粉和酱色糖乌等配料，要炒得干松，栗子要生剥现用。包扎粽子时，粽叶的松紧度要掌握适当，不松也不紧，粽角不能有空隙，生粽要在开水滚沸后才能下锅。第三，火候控制，炒米用中火，熬炖烧肉粽用旺火；第四，精制蘸料，包括蘸油、芫荽等。第五，烧肉粽必须趁热吃。烧肉粽历史悠久，味道香甜，油润不腻，色泽红黄闪亮，以独有的风味享誉海内外。中山路有很多家肉粽点，其中以“1980老店”比较出名。

07 鱼丸汤

鱼丸汤是以鱼丸为主要材料煮制而成的汤。鱼丸即是用鱼肉制成的丸子，其味道会因制作所用的鱼肉种类不同而有所不同。新鲜的鱼丸不仅保持着鱼肉本身的营养，而且还带有鱼肉所没有的韧性口感。

厦门鱼丸虽然不像福州鱼丸那样膨胀得又大又圆，但其弹性和鲜美完全不输于福州鱼丸。鱼丸以草鱼为主料，油菜、胡萝卜、芹菜为辅料，姜、盐、白糖、胡椒粉、淀粉、鸡精和香油为调料。先将草鱼宰杀洗净，将鱼肉剁碎，加入淀粉、水、姜汁、食盐和鸡精捣成鱼蓉，搅匀后做成小丸子；将胡萝卜洗净切片，芹菜切成丝，姜切片；在锅中放入清水，待水烧开后放入油菜、胡萝卜片、芹菜丝、姜片，待水煮沸时加入盐、白糖、鸡精和鱼丸，等鱼丸变成白色时，加入胡椒粉，淋上香油即可。

鼓浪屿的泉州路上有一家“林记鱼丸”店，店内的鱼丸汤鲜浓无比，没有腥味，入口鲜美。鱼丸是由鲨鱼肉做成的，包有瘦肉和葱花，富有弹性，咸淡适中，还有一点微微的甜味，值得细细品尝。

08 沙茶面

厦门是个较早对外开放的城市，人们生活中有很多舶来品，沙茶就是一种。沙茶始源于印尼，也有一种说法说来自马来西亚。沙茶原本应读做“沙嗲”，到了饮茶成风的厦门人嘴里，便顺口叫做“沙茶”，随着沙茶名声的远扬，便成了眼下普通话读音的“沙茶”。面是厦门当地最常见的小吃，几乎遍布街头巷尾。沙茶又称“沙茶酱”，其色泽金黄，味道微辣而且香浓。沙茶面最让人称道的是汤，鲜美醇厚的高汤是用猪的大骨、鱼头或全鸡等熬制而成的，可以加入沙茶辣酱、花生酱，汤底又鲜又辣，再加入各种海味、鹌鹑蛋和鱼丸等，味道鲜咸香辣、独具特色，营养搭配也很合理。

09 花生汤

花生汤是福建沿海地区风味独特的甜汤佳点，清甜爽口，滋补润肺，发源于泉州，而后传至闽南地区乃至福建沿海地区。

花生汤是厦门的特色甜汤佳品，厦门方言有一句：“顶开花，下结子，大人小孩爱吃甲要死”。它谜一般地揭出了花生为人人所喜爱，而花生汤经常被用做餐宴后的甜点。选用颗粒大小均匀，烧煮易酥的沙地种植花生为原料，加入糖水煮到汤汁乳白，花生酥成两半即可。这样的花生汤喝起来才甜而不腻，花生粒酥香可口，而且还有滋润肺和胃的功效。

10 春卷

春卷又称为春饼、薄饼，是汉族民间节日传统食品，流行于中国各地，除供自己家食用外，常用于待客。每当过年过节的时候，厦门人常会做这种特色小吃。春卷使用面皮包着各种菜肴，配料主要是笋、豌豆、豆干、蛋丝（在没有海苔或紫菜的情况下）、虾仁、肉丝、海蛎以及胡萝卜等。其中，豆干切丝，越细越好，用油炸过能吸收鱼、虾和肉类的滤液，使薄饼皮不被馅的汤弄湿搞破，吃起来脆嫩酥美，醇甜可口。