第4章 散文豆腐(1)
豆腐的滋味
梁容若
生长在沙土绵延的地方，从小见惯了种大豆，豆子出产多，豆子的加工品自然也多。豆腐是天天见、满街卖的东西。油条就豆腐，豆腐拌辣子，蹲到担子上就吃，卖油条的，买鸡蛋的，背锄的老王，打更的张三，谁也吃得起。见惯看腻，贱就不好，无色无香，再加上家乡豆腐常有的卤水苦涩味儿，所以我从小就不喜欢吃豆腐。七八岁的时候，闻到磨豆腐的气味就要发呕。菜里有了炸豆腐，一定要一块一块地拣出来。这种偏憎不知道被大人们申斥过多少次。从小学里知道了豆腐的营养价值，加上吃饭的礼貌训练，暴殄天物的禁条，使我不敢再在菜里拣出豆腐。可是碰到它的时候，也只是勉强下咽，绝不主动地找豆腐吃。
是一个兵荒马乱的残冬深夜，平汉路的火车把我们甩在一个荒凉的小站上。又饥又渴，寒风刺骨，在喔喔的鸡声里听到卖老豆腐（豆腐脑）的声音。大家抢着下车，你争我夺。我也挤在人堆里，一连吃了三碗。韭菜花的鲜味儿，麻油的芳香，热汤的清醇，吃下去真像猪八戒吞了人参果，遍体通泰，有说不出的熨帖。回到老家，向叔父报告，自己笑着说：“行年二十，才知道了豆腐的价值。”叔父本是豆腐的讴歌者，就趁机会大加教训，他说：“豆腐跟白菜并称，惟其平淡，所以才可以常吃久吃，才最为养人，才最能教人做人。我们是以豆腐传家，曾祖、祖父都是以学官终身。学正教授在清朝称为豆腐官，因为俸给微薄，只可以吃豆腐。你生在寒素的家庭，开口是有肉不吃豆腐，不但不近人情，也对不起祖宗！”叔父的话并不使我心服，不过当时听起来却很悚然动容。以后自己也想，不管是“天诱其衷”也好，“实逼出此”也好，适当的场合，吃些豆腐，既可以恭承祖训，又能得到实惠，何乐而不为呢？从此我就成为豆腐的爱好者。北平的砂锅豆腐、奶汤豆腐，杭州的鱼头望豆腐，乃至于六必居的臭豆腐，隆景和的酱豆腐，镇江的乳豆腐，我都领教过，留有深刻的印象。有一次还在北平的功德林吃过一次豆腐全席，那是一个佛教馆子，因为要居士们戒荤，又怕他们馋嘴，就用豆腐做成大肉大鱼的种种形式，虽有些矫揉造作，从豆腐的贡献想，真是摩顶放踵利天下为之了。
在东京上学的时候，有一个研究文化史的日本朋友，立志要作豆腐考。一个深夜他同我谈到淮南王刘安发明豆腐的文献，谈到明末圣僧隐元到日本输入新的豆腐做法，又谈到李石曾先生在巴黎的豆腐公司。照他看来，中国人在耶稣降生许多年以前，日本有文字许多年以前，发明了豆腐，要算文化史上的奇迹。他为了向一个发明豆腐国度的人表示敬意，决意请两毛钱的客，要我一同去吃“汤豆腐”。“汤豆腐”是一种白水煮的豆腐，和豆腐脑有些相似，寒冷的冬夜可以使我重温平汉车站吃老豆腐的趣味，于是欣然地同他去。在汤豆腐刚到嘴的时候，他说：“你看，这样一大碗，只卖三分钱，从日满经济合作以后，豆腐可真贱。现在家家早上吃酱汤都要放豆腐。连德国人也在向大连趸购大豆呢。”他的话立刻激动了我，我把碗一推回答：“我感慨的是吃豆腐的人不是种大豆的人。圣僧隐元如果知道教会你们吃豆腐，还要送你们豆子，他一定后悔来日本吧！而且你们把劫掠的赃品卖到欧洲换飞机……”他看见我的眼泪掉在碗里，像是很后悔自己的失言，想用一种滑稽的调侃收场，他说：“您还是多吃两碗吧，种大豆的人如果知道运到东京的豆子，有一部分是给他们所希望吃的人吃去，他们的苦痛会减少一点。您多吃一点不拿钱的豆腐，也算是对于帝国主义掠夺者的小小报复。老兄啊，我的豆腐考可不是要曲学阿世……”我无意于再就豆腐骂座，伤不必要的感情，可是“汤豆腐”无论如何也再咽不下去。我们终于默默地离别了，回来日记上记了一句：“同××吃哽咽的豆腐！”
在抗战期间，河套有一次荒年，稷米、莜麦都歉收，马铃薯也很少。只有泼辣的豆子照样结子儿，黄豆成了军民的主食。豆饼、豆面、豆芽、盐豆、豆腐、豆糕，颠来倒去，早晚是它。
大家一到饭厅，就皱眉叹气，咒骂：“该死的豆子！”是一次检讨会上，有人提出来：“如果没有黄豆，我们多少万军队除了吃草根黄土以外，什么办法都没有。通过几百里无人地带的绥宁公路，根本不可能接济大量粮食。是老天开眼，今年种豆得豆，豆饼豆腐使我们在塞外站住了脚，把国防线向东北推出了一千多里，我们有什么理由诅咒豆子呢？咬得菜根，则百事可做；吃着豆腐，还有什么事不可做？”这种道理一讲出来，大家对于豆腐豆饼等，立刻改了观感，不约而同地喊着：“感谢大豆！拥护豆腐！”在这段故事里，我更从新体认了豆腐的价值，可是当时吃豆腐的滋味也还是辛酸的。
……
来到台湾，每天清早还能听到卖豆腐的声音，走到郊外，看见的都是山岭水田，哪里来这么多豆子呢？豆腐的来源还是求之于太平洋的对岸吧！想到路途是这样遥远，来路又靠不住，不必问当下价钱的贵贱，也就食不甘味了。
想起来我是生长在吃豆腐的家庭，童年悟道不早，迷于正味，等到艰难奔波，理解了食谱，吃到的豆腐，又常常陪伴着哽咽辛酸的眼泪，很少时候能体验到豆腐平淡清醇的滋味。是我负豆腐，还是豆腐负我，也真一言难尽。梦里不知身是客，几回从昏睡里看到了无边的豆田，黄荚累累像河套，像松花江平原，也像故乡滋河的弯曲处！又几回朦胧里回到童年，看着叔父的颜色，吞下有苦涩味儿的豆腐。醒来只是在惆怅空虚里，等候着“豆腐啦！豆腐啦！”台湾勤勉的老婆婆的清脆声音。
原载一九五二年二月十八日台湾《中央日报》副刊
茶话豆腐
子敏
女作家林海音女士跟她所疼爱的两个“不仅是名字美丽”的公主（祖美、祖丽），计划团结两代的力量，合作编写一本趣味的书：《中国豆腐》。如果这是一个已经确定了的书名，那么，对中国人来说，它就含有“咱们的，值得自豪的”意味。对外国人来说，它的意义等于：“一种代表东方文化特色的中国民间食品”。
这个有文学意味的书名，《中国豆腐》，并不表示这本书纯然是“纯文学”的，她说，但是也绝对不是“纯食谱”。她并不打算把它编成一部“以豆腐作为一种象征”，“不懂英美文学的人绝对看不懂”的现代诗集，也不打算把它编成“水滚后，加盐少许”的豆腐食谱。
她的意思，我想，是要费一番心血，把它编成一本“文学的，生活的”有意味的散文集。在“文学”的一面，它不但编入了许多有意味的“豆腐散文”，并且连那“食谱文”也要拿起文学的彩笔来写得像《文心雕龙》，像《诗品》，像《茶经》。
在“生活”的一面，她要使豆腐成为我们文化精神中的一个重要角色，像长袍，像折扇，像书法，像山水画，像孔子的哲学，像“孝”，像“义”，像“信”。更进一步，她要使“谈豆腐谈得极端精彩的人”，至少能“深入生活”一点，知道做豆腐也有它的精彩处，吃“豆腐”也有它的艺术。
这样的一本书，它所处理的“题材”是一种至少有两千年历史的“由淮南王到老百姓”都很爱吃的食品。这个“工程”的难，就像“处理”白话文一样，也跟拿豆腐烧菜差不多。白话文的“白”像豆腐，但是你要酿造意味像酿酒。豆腐的清淡像白话文，但是你要把它“烧”得经得起品尝，上得了桌。不过，我有理由相信，这几年来有本领烧得一桌桌“纯文学”好菜的林海音女士，并不怕这个“烧一道好豆腐”的挑战，何况还有“美、丽”的两个助手的协助。
前面那几句“高谈阔论”的背面，藏有我写这篇文章的“动机”。那是一种“交差动机”。这本“未来的书”的编写人，在谈到她的计划的时候，就像少数最内行的编者一样，用一种权威的，同时也是“冒险家”的口吻说：“你写一篇豆腐‘茶话’！”这就是我写这篇《茶话豆腐》的真正的原因。
如果她用的是最外行的，同时也是最不“冒险家”的口吻，说：“如果您有兴趣的话，也可以写一点关于这方面的东西。”那“如果”，那“也可以”，含有明显的“豁免”的暗示，那么，她就会永远看不到这篇文章了。当然，我并没暗示她所“看不到”的文章一定会是“好”文章。
所有出色的编者，都是天生的冒险家。不过，所有“出色的作者”并不都是天生的无赖汉。我不会为这篇文章将来是在《中国豆腐》“之内”“之外”叹息，或者整夜枯坐，由狗吠一直听到鸡啼。我的口气，在这儿，好像也含有另外一种友谊的权威：不管怎么样，不可以把这个计划搁置起来。
一个“空谈家”所能谈的“豆腐”非常有限，而且难免会给人一种“雾里的豆腐”的印象。不过我并不小看我自己。我相信我能不靠太太的帮忙，做到“雾中最大的明晰”。
我童年因为感冒，胃口不好，什么东西都不想吃，坐在饭桌前用“不举筷子”示意的时候，母亲会说：“那么，我另外给你盛一碗红烧猪肉。”
我小时候，只要不闹病，对猪肉的兴趣是很浓的。我吃的是瘦肉，对肥肉怀着畏惧，因此造成了我现在的体型，在“横”的方面毫无成绩的体型。我几乎可以说“我的身体完全是猪肉造成的”，我是指瘦猪肉。
尽管是那样，在我感冒而胃口不好的时候，我竟会对红烧瘦猪肉摇头。
“既然连猪肉也吃不下去，”母亲会说，“那么我给你做一碟酱油拌豆腐吧？”
豆腐是我在任何情况下唯一吃得下的一道菜。它清淡，使我不因为感冒失去味觉难过，我知道它本来是清淡的。我尝它的时候，并不觉得在味觉上失去了什么，因为它本来就没有什么好失去的。那种感觉，就像我现在怀念几个最值得怀念的朋友一样。他们也是“淡”的。我们的友情是在没酒没肉的情况下培养起来的。失去一大碗一大碗的酒，失去一大块一大块的肉，也就失去了一个一个的朋友，这真是人生的悲剧；只有酒缸再满，肉锅再喷香，朋友才能再回头。
但是我不是，我的好朋友随时可以来，随时可以去，没有任何牵挂，淡淡地来，淡淡地去，像“豆腐”。我们互相寻觅对方清淡的滋味，不为酒香肉味所掩盖的。
豆腐是嫩的，牙床的肌肉不必紧张你就可以“吃”它。它不是水，但是它像水，它“流动”在舌尖齿间。那感觉是轻松自然，像最知心的朋友那样，像可以不“会话”的朋友那样。他来看你，没有“来意”，所以不必“说明”。他走，并没完成任何“交易”，所以双方都没有条约上的义务。他像光，像影，像豆腐。豆腐像他，像最知心的朋友。
童年在我感冒的时候，我吃豆腐所获得的那种感觉，在我成年以后，我从友情里得到一次印证。
假如“喜爱”像“疼痛”一样，也被医生拿“度”来计量，那么我对猪肉是八度，对豆腐是十二度。我是常闹牙病的人，在苦难中唯一的知己就是熬得很烂的稀饭跟豆腐。苦难来临，豆腐出现，那种温情是很不寻常的。它不是贺客，它是穿白衣的平民，在你失去金线绣饰的蟒袍的时候，它悄悄地来看你，像一切“人生变化”都没发生过一样。它无力帮助你重建荣华，它只有能力陪伴你品尝你永远不会失去的东西。
一个人在品尝豆腐的时候，心中会泛起一种“再也用不着担心有什么会失去”的安全感，那种安全感会使人产生道德的勇气，那结果不只是“不惧”，也是“不忧”，也是“不惑”。聪明的人应该以豆腐做他的“人生基地”；豆腐以上的，用一种真正“豁达”的心胸去“迎接”，去“舍弃”。
事实上，我对豆腐有一股温情，它甚至影响到我的处世态度。人跟人相处，你不能蛮横地要求对方的心情“必须”永远是春天。朋友难免有心情坏的时候，难免失言、失态、失礼、失约。那时候，只有像豆腐那样“柔软”的宽厚心情，才能够容忍对方一时的过失。朋友相交，夫妻相处，如果没有“豆腐修养”，很可能造成终生的遗憾。最令我难忘的朋友，并不是那“曾经对待我很热情的”，而是那“曾经宽恕我的过失的”。
上馆子吃饭到了该“点汤”的时候，在报过几道汤都不合适以后，跑堂儿的也许是成心，报了一道想气气我的汤。我的大喜过望常常使他大失所望。那是我从童年就认识的一个好朋友的名字，我的“青菜豆腐汤”。
豆腐原是很平民化的食品。对我，它不只是这样，它是含有深远哲学意味的食品。它是平民的，但并不平凡。我们的“中国豆腐”！
豆腐革命
孙如陵
日本卖豆腐的，正分成两派，各不相下，在闹风波。沿用中国旧法制豆腐的一派，普遍受人欢迎；采用“机械化”的一派，所推出的圆筒形豆腐，则销路甚惨。然大势所趋，要大量生产，手工不如机械，所以旧派开会决定集资建厂经营，叫豆腐业也来一次“工业革命”。走笔至此，连带想起儿时读过一首咏豆腐的诗：“一颗豆子圆又圆，推成豆腐卖成钱，人人说我生意小，小小生意赚大钱。”也许日本的豆腐革命，是为了小小生意可赚大钱吧？
豆腐的原料——大豆，原产于我国，《尔雅》曰“戎菽”，古时以享祭祀，视为珍品。我国大豆于一七九〇年传入英国时，仅供观赏，经过八十三年，才作食用。一八七三年，奥国维也纳开万国博览会，我国大豆制品，见称于世，咸认为经济食用作物。现在各国都栽种大豆，可说是一种世界性的食物。