第6章 世间的滋味(4)
那真是最疯狂的吃法，肉串作正餐，从普通的羊肉到羊筋羊腿，一直吃到撑破肚皮为止，再算上几斤廉价的白酒，也花不了你多少钱。自从有过这段经历，我就很少再在路边买羊肉串了。也许是我已不能再把它当成点心，也许只是腻了。
然后，我今天才赫然发现它们不见了，羊肉串居然成了一种要去寻找才找得到的吃食。而那些维吾尔汉子，我现在才明白自己始终没和他们说过什么话；我们只有交易的关系。等到我想认识他们的时候，他们已经和他们的声音一起隐去。
二
我在一个博客上看见羊肉串起源的异解，它声称：“早在一千八百年前，中国内地就已有了烤羊肉串，马王堆一号汉墓还出土过烤肉用的扇子，考古专家在鲁南临沂市内五里堡村出土的一座东汉晚期残墓中发现两方刻有烤肉串的画像石。这样看来，烤羊肉串最早不是出现在新疆地区而是中原一带……”这种说法很容易引起误会，令人以为大家今天吃到的羊肉串就是马王堆遗址的遗绪，中间还一不小心给传到新疆去了，结果变成维吾尔人的名菜。就像许多考古学家在香港挖出新石器时代的人类骨骸，然后硬说他们是“香港人的祖先”一样；那些人和我们有什么关系呢？恰巧先后出现在同一个地点，前头的人就一定是后来者的先人吗？
烤肉大概是人类最早也最普遍的烹调方式，全世界几乎没有一个地方没烤肉。把肉切成块，再串在一起来烧，同样是很自然的行为，实在说不上谁先谁后。要是认真起来，希腊人也可以说他们才是烤肉串的发明者，因为两千多年前的荷马史诗就已有相关的记载了。
但是我可以肯定，新疆羊肉串一定是从中亚甚至中东地区传过来的。理由很简单，维吾尔语里的肉串叫做Kawap，不仅和举世知名的土耳其Kebab读音相近，而且都能在阿拉伯语里头找到它们的共同根源。去过北非、近东、中东、中亚和东南亚的人一定看得出来，这片伊斯兰世界里的肉串长得都很像，调味风格也是异中有同，应该都是伊斯兰文化影响的结果。
从历史学家的角度来看，没有一个文明是可以完全孤立的，人类的交互影响总会在最不可思议的细节上露出痕迹。只不过经历了年月的洗刷，外来的种子渐渐被本地的厚土掩盖，久而久之，大家就会忘记自己和外界的巧妙联系，把本土误看成一个伟大但却封闭的传统。比如说川菜，四川人总以为吃辣是他们的天赋本能，自有永有；可辣椒是从哪里来的呢？如果没有欧洲人的殖民运动和海洋贸易，原产于美洲的辣椒又怎能来得了中国呢？
所以很多学者怀着善意盼望这一类小知识能够打破种种自我中心的幻觉，让我们在每一顿饭里感叹历史走向的微妙、人类交流的伟大，甚至进一步推导出世界和平的愿景。
这是不是太过天真了一点？我也曾经天真，以为食物是最好的沟通工具，透过食物，不同的人可以相遇相知。结果我发现自己错得离谱。
许多维吾尔人坚决不吃汉人做的东西，就算你标榜自己的餐馆是正派“清真”，他们也信你不过，毕竟汉人是吃猪的民族。反过来呢，汉人饮食几近百无禁忌，近几十年还迷上了羊肉串，各大城市到处都吃得到。可是吃了这数十年羊肉串，汉人就真懂得维吾尔人的心事了吗？不，我们羊肉串照吃，但对烤肉的人陌生依然，偏见也始终不变。
相信食物，但也不能对它有太大的信心。
2009.7.24；7.31
涮羊肉的品味
今年北京大雪来得特别早，温度低得叫人吃不消。虽然我没赶上下雪，但雪后结冻的滋味其实更难受。这等天气，还有什么东西好得过涮羊肉呢？
很多海外老食家初回大陆涮羊肉都会有点不适应，怎么有那么多人都大把大把地下肉，大把大把地捞呢？涮羊肉不是应该吃一片烫一片吗？一下子就把肉都弄熟了，哪还有涮肉的情趣呢？莫非六十年的时间已经长得足够改变老一辈的饮食习惯，叫人忘记昔日的老规矩老作风？其实这是个误会，最早的涮羊肉本来就很粗放，和烤牛肉一样，是草根百姓的美食，大肉大酒正是它的应有之义。我们今天所知的涮肉规矩是后来斯文人的吃法，他们觉得涮一片吃一片的悠闲比较能配合自己的身份，否则就像一群饿狼碰到羊，太不像样。也就是说，羊肉该怎么涮，是个阶级差异的问题，而非古今差异的问题。
可是，另一些东西就真是今昔有别了。比如一家近十年来特别受欢迎的名店，本是北京城西吃涮肉的不二之选。但那天我一进房就觉得不对劲，原来烧炭的黄铜大炉不见了，取而代之的是一座一具小铁盆，底下则是现代化的电热板。我最讨厌这种电热板了，它看起来很有智能，懂得自动调温，其实却使得水温忽高忽低，十分不平均；要是你刚刚下了一片肉就碰上它降温，这涮肉往往也就成泡肉了。
一人一炉才是最不像火锅的火锅，因为它不用你站起来凑前弯身下料，免去了大家又站又坐的动作，因此也减少了那种挪桌动椅的热闹；而热闹，乃是火锅的本质。
也罢，反正这家人的肉还行，炉的问题就当作是时代必有的变化吧。于是我们一桌人吃吃喝喝，转眼就到了饭局尾声。不料店员这时送上两碟麻酱烧饼，我们一下子就呆住了，急忙询问为何等到东西都吃完了才来烧饼。那店员非常正经地说：“这是主食呀！当然要等吃过菜了才上。”然后我忍不住给她上课，告诉她烧饼是用来夹肉的，不能分开来吃。她的表情半信半疑，似懂非懂，仿佛在这家店里头从未听过这等奇闻似的。
又有一晚，朋友请我去一家据说十分高档的涮肉店，装潢是那种老外一看就喜欢的黑沉沉简约派，不消说，它当然也是一人一炉。然而，叫我震惊的是它有七种汤底选择，偏偏没有老派清汤底；它有包括山葵酱油在内的多种蘸酱，就是没有最规矩最传统的那些蘸料。不止如此，他们的店员还大力推销和牛、鹅肝与鲍鱼。这真的是家涮肉馆吗？我还以为自己回到了香港呢。
事后总结，我发现这两家店都不约而同地标榜自己“品味高尚”，是款宴贵客的好地方。所以我就明白了，人家卖的不是涮羊肉，人家卖的是品味。
2009.11.27
也说烤鸭
前阵子在北京，接到《饮食男女》的记者的口讯，说是要问北京烤鸭的事。也真巧，当时我正在路上赶去大董赴宴；而大董以烤鸭起家，那一顿想必少不了这看家名菜。可是老实说，我对大董的烤鸭一向不太感冒，因为它所谓的香而不腻，在我看来根本就是只瘦而已。北京烤鸭以前人人管它叫“北京填鸭”。鸭为什么要填？那当然是为了让鸭子肉满肠肥。你卖烤鸭却标榜它不肥，那还来吃干吗？难怪唯灵先生老说广东烧米鸭要比今日的烤鸭好得多，道理就在这里。好在大董别的东西好，不管烤鸭，几道学了分子料理手法的创新菜也不错。不像长安壹号那么乏善可陈，特别是它的“驰名”烤鸭，每回吃完都好像没吃过似的。
人人都说挂炉烤鸭是新派做法，便宜坊的焖炉烤方是原始正宗。其实最早的北京烤鸭是“杈烤”，用杈子叉住鸭身直接就着火烧，所以那时的烤鸭其实只是烧鸭，是后来才有了六合坊和便宜坊等焖炉焖烤。全聚德创于同治年间，别以明火炮烙之术打出名堂，自此之后，挂炉烤鸭的食风大盛，今日竟成了主流。所以嘛，你说它是“新式”也没什么不对，只不过从清朝数到现在，它也新了快二百年了。
吃了这么多年的新派健康鸭，我还是和刘健威兄一样，喜欢传统的肥鸭。因此我始终记挂着前门凤翔胡同的利群，只是那一带近年拆迁得厉害，不知它有没有受到影响？说起利群，一般人有两种印象：一是它环境挤迫卫生不行，二是它专门“忽悠”外国游客。这两点我都要替它一辩，但还是先说它烤鸭烤得怎么样。
这家店的最大卖点是一进门就让人先碰上个烈火熊熊的烤炉，旁边是横放地上的果木与吊列待烤的鸭胚。俗话说“鸭胚要干，果木要陈”，讲究的其实是火候；鸭胚不干，那皮就不脆；果木不陈，残存的湿气便烧不出旺火。利群先给客人瞧瞧这两样东西，外行觉得热闹好玩，内行便能观出门道了。
可重点仍然是鸭。我记得利群切鸭的法子是薄片纵切，皮上总还带着点肉。这手法片不出时人所喜的那种单薄脆皮，不过我却喜欢它的民间乡野气，皮、脂、肉，三者卷饼同时入口，质地特别丰富；再加上这鸭养得油滋脂嫩，给人的满足感实非时下皮是皮肉是肉徒具火香却没有一丝肥酥味的瘦鸭可比。
很多北京本地人并不欣赏利群，他们在网上论坛说它环境次服务糟，不如大董和全鸭季等新派食肆那么优美可人。这我都同意，想是现在的北京白领有钱了，不屑老一辈做餐饮的方法，所以您要是喜欢服务员多过鸭子，我不反对，还是赶快都去君悦大酒店长安壹号门外排队的好。可是说利群以破胡同里的简陋风味骗老外，我就绝对不同意了。没错，利群上过Lonely Planet上过Discovery，堂内鬼佬多过人，但这只能说明怀抱猎奇心态的外国游客要比我们珍惜老派风格，不像我们这么追逐想象中的摩登装修和多余的服务程序。所以活该你吃到皮包骨的无趣健康肉，人家才尝着两百年来的北京绝活，这叫做礼失求诸野。
凡我读者，皆知我不愿冒认食家评介某某食店。可世风若此，以歧路为正道，奉别子为家宗，遂不得不有感而发是也。
2010.1.22
要命的甜
美国总统奥巴马令我想起了芝加哥、黑人以及fudge。
Fudge不是那个乐队，而是一种甜食的名字。它主要的成分是糖、牛油及牛奶，通常还会加上大量的巧克力粉。加热煮溶，充分搅拌，等它凉却下来，再切成一块块吃。成分简单，做法容易；但这么简短的说明根本无法形容它的最大特性，那就是甜，一种要命的甜。
也许是以前爱喝酒，我虽不拒甜食，并且总要在饭后尝点甜才觉得圆满；但我从来没有吃糖的习惯，尤其害怕过甜的东西。市面最常见的几种巧克力对我来讲就已经太甜太腻，更何况fudge？
第一次吃fudge，就是在芝加哥。我看到有人在路边的小摊上摆着一大块棕色的饼状物，起码有一米乘一米那么大，有点像山东大饼。于是过去八卦一下，走近一瞧才晓得是巧克力蛋糕一类的甜食，又见排队者众，人人脸上堆着笑容，就想要一块试试。长住美国的妹妹立刻劝止，她说：“这不是巧克力蛋糕，是fudge，非常非常甜，你一定受不了。”Fudge？没吃过，我问：“连你也受不了吗？”舍妹摇一摇头，做无可奈何状。我知道她在美国长大，练就一副甜牙齿，假如她都受不了，那我就要亲自体验一下了。
然后那小贩熟练地用刀切一份给我，原来这一份就足足有半磅重，厚厚实实，十分美国。妹妹再三恐吓：“你可千万别分给我！”我说：“不怕，我会负责。”结果才咬了一小块，我就知道错了。天呀！那种甜简直到了令人流泪的地步；而且极油极腻，一丁点就足以浆住整个口腔。我费了很大气力才忍住没吐，还得立刻灌掉半瓶水，接下来的一天都不想看见任何食物。到底有多甜呢？这么讲吧，它的成分其实和拖肥糖一样，只不过甜度是一般拖肥糖的十倍百倍！
后来我才知道那天帮衬的居然还是来自麦金纳岛（Mackinac Island）的特种fudge，以分量及甜度著称。又有人告诉我，那是黑人的最爱，愈甜他们愈高兴。没错，我记得排队的顾客里真有七成是黑人。可是为什么他们能够吃得这么甜呢？
带着这个问题，我又在芝加哥盘桓数日。
芝加哥是一座非常美丽的城市。密歇根湖宽广似海，湖边一道长长的沙滩，要不是太冷，肯定会挤满泳装客。市中心高楼古典而壮丽，早在纽约之前，它就以栉比鳞次的摩天巨厦闻名。尽管离开“疤面煞星”艾尔·卡彭肆虐的日子已经很远了，但是他的传说仍然笼罩着街道的上空；而老街的气氛优雅，会让你觉得下一个十字路口随时可能走出一群身着长大衣头戴宽边帽的男人。
这就是奥巴马的龙兴之地了，果然有大都会气象。不过，这只是向阳的那一面，芝加哥还有另一面。一位当地华侨警告我：“你千万别去芝加哥大学附近逛，那里很危险，全是黑人。”黑人一定很危险吗？这绝对是歧视吧？我只晓得黑人爱吃甜。
尽管芝加哥大学是国际闻名的精英学府，比诸哈佛和耶鲁，多了一份象牙塔的学究氛围；但它周边的小区却不大安宁，街景破败，大小罪案时有所闻。他们说，芝大就像一座中古城堡，坐落在蛮荒的郊野之中。他们又说，芝大校方不惜巨资买下校园周边的房产，为的就是在四周设下缓冲地带，隔离纯净的哥特式校园与它破旧的邻居。他们还说，那是一个黑人小区，似乎黑人总和罪案有关；因为他们太穷，不比他们的黑奴祖宗强多少。
英国是全世界最早废除黑奴的国家。18世纪末，废奴运动者曾经在国会屡推废奴法案而不果，于是他们开始呼吁大家不要吃糖。糖和黑奴有关系吗？有的。当年英国人喝茶吃糕点都得放大量的蔗糖，那些蔗糖几乎全部来自美洲，而种甘蔗的农工当然就是黑奴了。政治上闯不过关，废奴主义者就干脆打经济牌，利用抵制蔗糖来间接解放奴工。情形就像今天的热血青年杯葛某些知名运动品牌，迫使他们关闭血汗工厂一样。