第4章 吃的迷思(2)
餐馆考牌官
上次说到《纽约时报》90年代的首席食评家Ruth Reichl，她的新著Garlic and Sapphires真是叫人难以释卷，我买回去之后忍不住一晚上就把它看完了。Ruth如今是《美食》杂志的主编，这本书是她回忆还在“纽时”写食经的那段日子，要怎样每天装扮成不同的角色，掩人耳目，过了在无数餐馆中暗无天日的日子。
写食经为什么要角色扮演呢？当然是为了避免给人认出来。其实这是美国报刊食经作者必须遵守的常规，因为餐馆要是知道你的真实身份，你的桌子就会在用餐区里最好的位子，你的侍应会是全店最殷勤有礼的那一个，你的头盘会有主菜那么大的分量，你的侍酒师会为你搭配出完美的酒食组合。而这一切，都是一个普通人享受不到的待遇，所以你这一顿饭就不够标准，据此写出来的东西对一般读者也就没有参考价值了。
尤其《纽约时报》，乃全美国也或许是全世界最有名的报纸，它的餐馆评论自是全美上下好食者每周必读的圣经；给你四颗星，你就不用再愁下半辈子；它要是说你的餐厅只能得个“poor”，最好还是准备转行吧。所以Ruth Reichl得到了这份权力，也就要负上相应的责任了。那个责任包括化装、戴假发，穿上不属于自己的衣服，用人家的名字订座，拿一张化名登记的信用卡埋单。而她表演得如此之好，乃至于成了一个演员，化身成Miriam的时候是个凶悍的老姑婆，扮演Molly的时候则活像美国中部来的土游客。
根据《纽约时报》规定，不只去吃饭的时候不能让人识破，还要同一家餐厅最少得去上三次，因此Ruth去评核一间店的时候起码得用三个身份分别突击。听起来除了少许不便，这简直就是世界上最美好的工作，每天一定要逛街找吃的，一切开销找报馆埋单，代价就是一个礼拜写一篇文章。
但看完这本书之后，你就会明白何以Ruth Reichl最后要放弃。因为她不能再用自己最真实的一面去享受人间除了性爱以外最入心入肺最实在的乐趣了，俯下头来闻碟子上的香草味时要担心沉重的假发一不小心掉了下来，尝到一口绝妙的西红柿汤时不能发出来自心底的低吟，受到怠慢更不可以冲动地破口大骂：“你知道我是谁吗？”更严重的危机是角色扮演游戏玩久了说不定会人格分裂。所以还是做和她一起赴宴的伙伴比较愉快，轻轻松松免费吃喝（对了，食评家不能独自用餐，免得叫人起疑）。何况她的薪水并不高，90年代初期也只有八万五千美元的年薪！
然而，也正是这样的匿名制度建立起了《纽约时报》餐馆评论的威望。这就是食评家的吊诡，你有无上的权威，但你不能显露这个权威身份。相比之下，整个华文世界似乎都不见如此严格的食评制度，我们的食家是有照片为证的，不只每家餐馆都能把他们认出来，在社会甚至还有明星的地位。
要是有读者看了食经上馆子，发现与饭菜与食经介绍不同，该如何是好？蔡澜曾经这么教导读者：“就说是我介绍的。”或者更坦白一点：“我要和蔡澜写的一模一样的东西。”结果竟然有效！可见中西文化果真不同，西方人相信人性本恶，怀疑餐厅经理和厨子都是势利眼；中国人则讲究人情爱交朋友，只要我报上蔡澜的名字，我就成了他圈子里的人了，焉能不好好招待？Ruth Reichl这等评论家外出吃饭如临大敌，严厉得像改卷的老师；我们的食家却是爱吃的享乐主义者，遇到好东西就忍不住写出来，呼朋引伴。
少了严肃的考官，当然可惜。但是匿名写出来的东西也不能尽信，且看本地一些标榜匿名评论的餐馆指南，你曾跟随他们而绝不失望吗？
2006.5.10
丰乳肥臀食欲美人
在所有《美女厨房》这一类标榜美食加美女的电视节目之中，我最喜欢的还是罗森（Nigella Lawson，也有人戏称之为“萝神”）。天啊，就让我坦白承认吧，每回见她用手搅弄食物的酱汁，再把手指放进嘴中吸吮的诱人模样，我都会忍不住全身一紧。
为什么这么多的男人都会迷上罗森的烹饪节目呢？（借成龙大哥的一句名言，“我只不过做了一件很多男人都会做的事”。）当然她美艳性感，她做的菜看起来既容易又好吃。最重要的，我想是因为她真的很爱吃。这套节目总是很聪明地拍着她边做菜边偷尝，而且永远都是吃得那么满足，闭着眼睛发出一声声低吟。有时候到了节目末尾，还能看见她夜里起床打开冰箱，拿出一大块蛋糕或者一大杯雪糕，做临睡前的点心。
这么贪吃，难道就不怕胖吗？关键正正在此，罗森长得相当丰满，甚至偏肥，完全不是当代流行的美女形象。她的吸引力，就是恢复了古代食欲与性欲的完美结合。基督信仰盛行欧洲的中古时期，曾有一些后来被尊为圣女的女孩以节食著名，而且是到了厌食的地步。节食和禁食向来都是一种修道的方法，只是这批圣女的禁食别具意义，她们不只控制食欲，而且还要控制性欲。时人相信食欲与性欲有一种特殊的连带关系，好吃的人多半也好色，所以禁食禁的就不只是吃的欲求，还把包括爱欲想象的一切人间的肉体欲望一并禁绝。
爱欲、食欲和生殖能力的神秘联系，透过各种壮硕的女神像显现。几乎所有文化传统都出现过一些非常肥胖的母神像，它们的乳房大得惊人，看来好像随时都要渗出乳液的样子。先人崇拜这些神祇，觉得人类传宗接代和土地肥沃作物丰收的秘密全部系在它们身上，生殖和农作合二为一。
为什么它们那么胖？因为生活实在富足无缺，食欲可以尽情放纵。这又隐隐暗示了它们生殖的能力是何等充沛，而那启动生殖程序的性欲又是如何的不知餍足。
因此，在很长的一段时间里面，热爱食物而又不缺食物来源的丰满女人都是性感的。如果性欲要被约束，灵魂才能得救，那么节食禁食就是必要的了。因为瘦弱的身躯不只无能产生性的能量，也不会惹起任何人的性趣。所以要是有个女人突然立志禁食，那么她就等于是在宣布自己不再成为性的对象。
今天的情况却恰恰相反，女子为了令自己可爱可欲，纷纷节食纤体。因为肥胖不再性感不再美丽，反成了失却自控能力和懒惰的象征。
如果你曾在餐桌上和漂亮的女孩吃饭，却见她极力抗拒眼前任何美食的诱惑，为的就是保持所谓美好性感的身段，你会不会觉得她太像那些中古时代节食至死的圣女？于是不只打消了任何接下来的非分之想，觉得自己最好也赶快去做和尚，甚至还感到一阵败兴的失落。如果你有过这种经验（不论你是男是女，也不论你的性取向），那么请看罗森主持的节目，我保证你会跟我一样入迷，怀念那些我们未曾见过的老好日子。
2006.8.25
秀色可餐
在某避孕套公司公布的年度性生活满意指标调查里面，香港每年都排在倒数三名之内，如果不是敬陪末座的话。（恰巧和经济自由指标的排名相反。我们能不能由此推测，经济越自由，大家的性生活越糟糕呢？）另一方面，根据我自己很不严谨的调查，三十四个人里面至少有三十三人认为自己爱吃而且会吃。问题只是他们每周在外用餐的次数，要比在家里自煮的次数高太多了。喜欢吃，但是不喜欢做菜或者不擅长做菜；这和我们做爱太少而且做得不好，其实是彼此对应的。
最近几年流行一个英文单词，叫做“food-porn”，姑且译作“食品色情”（或者口语一点，“饮食咸湿”？）。它指的是这么一种现象：食谱和饮食节目越来越多，也越来越受欢迎，以至于美国可以拥有一个二十四小时的“食物频道”（Food Network，英文版《铁人厨房》就是它们的出品），而且赚个盘满钵满。除了泛指这种新兴文化，“食品色情”也可以用来形容这些包装精美的食谱和明星般的电视厨师身上。
这个时代不再流行方太正正经经教主妇准备晚餐的那种节目了，我们也不再需要一本步骤清楚但图片欠奉的入厨指南；我们要的是镜头花哨但看不懂厨师在干什么的“生活风尚”（life style）秀，我们要的是不知该如何依法炮制但连猪头都拍得分外性感的粉纸画册。假如那些厨师还很上镜，像我所钟情的Nigella Lawson，或者像我打工的那家电视台的《美女私房菜》里的美女主持那么秀色可餐，这就更妙了。
这些节目之所以类似色情电影，就在于它们都是代用品。一个看色情电影的咸湿佬永远都不会真心相信自己有戏里的角色那么能干，也永远不会以为有一天自己的对手会是从电影跑出来的女优；但他就是爱看而且投入，光是用想的就过足瘾了。我们看“食品色情”也是同样道理，我们不必努力练出一副名厨的身手，但是我们很愿意在脑海里过Jamie Oliver和Anthony Bourdain的生活。
所以这批新派饮食节目也像色情电影一样，你千万不能以为里头的东西都是“真”的。2006年10月2日出版的《纽约客》（New Yorker）有一篇报道揭露它们的制作过程，其中提到“在倒出一杯牛奶的时候，其实总共重做了三组不同角度的镜头；然后还要再倒第四回，这回用了一个特强的麦克风贴近收录牛奶倾出的声音”。最后我们看到的就是柔滑可爱的白色液体一倾如注的画面，而且听见瀑布似的声音。没有人会实实在在地把一顿饭不加工不剪接不配特效地由头做到尾，除了苏施黄（她是老派饮食节目的最后掌门人，但她同时也是最会表演、最有魅力的主持，所以是个不用特效的例外）。这情况就像拍色情电影，动作与声音都是为了观众而特别设计的，不能当真。
因此香港式的爱吃与香港式的好色是一致的。消费色情物品的人不少，真正实践的不多；喜欢上餐馆和喜欢看饮食信息的人很多，能够弄一桌好菜的却极为罕有。许多人都是“讲就天下无敌，做就无能为力”，不曾真个下厨；但对世界各地的食材则如数家珍，当然，这都是看回来的。爱说粗话的香港男子不也是这般？每天嘴上操了不知多少回，平均两个礼拜才真来那么一趟。
至于无线电视那出红极一时的《美女厨房》，很惭愧，我只看了一集。那集正好有个女明星手忙脚乱地把一条活鱼——一条活生生的鱼——完整丢进微波炉里叮熟！我觉得这就和日本某些“粪便系”的色情电影一样，是很特殊的品味。虽然我无能欣赏，但还是尊重的。
2006.10.20
正宗的传说
前一阵子去广州，有机会到一家据说是全广州最正宗的法国餐厅吃饭，结果吃到很怪异的煎带鱼。先不说那碟带鱼已经冷藏到失去了味道和弹性的地步，主要是它的配菜吓人，居然是一堆粗切成方形的西生菜，而且带着还没干的水珠。吃过那么多的法式煎带鱼，看过那么多的食谱，就是没见过这样子的做法。与其说它是煎带鱼，还不如说它是放了几块带鱼的沙拉。
后来和广州的朋友谈起这次令人失望的经历，他说不可能，如果这家餐厅不正宗，那为什么会有那么多的老外光顾，尤其驻广州法国领事馆的人都常常去呢？他说得也有道理，通常我们辨别一家外国餐厅正宗与否的方法，就是看它的客人都是些什么人。例如很多报道和评论就用“一半客人都是日本人”这样的说法，来证明一家日本餐厅果然是正宗的。
既然连法国领事馆的职员都去，为什么那家广州法国餐厅会供应如此不正宗的煎带鱼呢？其实答案很简单，因为广州的法国餐厅本就屈指可数，难得有家稍为不错的，身处异乡的法国人又怎能不去一解思乡之情呢？这个道理就跟美国老唐人街里的中餐馆一样，能有几家是正宗地道的呢？但要是把你放在亚特兰大或明尼阿波利斯这种华人较少的城市里，除了去那些馆子吃些形迹可疑的咕噜肉与宫保鸡丁外，你还有什么更好的提议？当地食家一见这么多黄皮肤黑头发的人挤在这里，又会不会认为这间餐馆一定正宗呢？
所以我对“连日本人都去，这家日本餐厅一定很正宗”这种说法，总是带着怀疑的态度。因为我们看得到日本人，但看不到他们的心情是不是很无奈。偏偏“寻找他乡的正宗故事”成了全球食客的一致目标。几年前美国国家餐馆协会做了一项大型民调，发现现在的美国人去尝异国风味的最大要求就是正宗，而他们检验正统的办法是“去那些土著都去的餐厅”。
这项调查最有趣的地方是当问到受访者是口味要紧还是“正宗”（authenticity）要紧时，大部分的人都回答正统要比好吃重要。什么叫做正宗呢？在最极端的情况下，那就意味着一家意大利餐厅必须由意大利厨师用意大利的设备、材料和方法去煮意大利菜。所以虽然是在海产丰富的香港，做一道鱼还是得用意大利来的飞机冰鲜货，因为在正宗的意大利菜谱里，可没有用“三刀”做材料的。
结果我们在这样的餐厅里面就必须牺牲海鲜最重要的那个“鲜”字，以求异国的正宗。可叹的是，就算你用上了意大利来的鱼，你煮出来的东西也不可能完全正宗，因为这里毕竟是香港。人家那不勒斯餐馆提供的是刚从海里捞上来的鱼，飞过半个地球来到我们这里，就算有妙手回春的本事也做不出那不勒斯的正宗味道吧。