第5章 开发儿童的生物学(1)

说到糖，我们首先要了解的事情就是，糖是我们的身体不可或缺的成分。

首先，请大家忽略以前上学时课堂上讲的那张古老的《舌头味觉分布图》（The Tongue Map）。根据那张分布图的理论，我们的味觉有5种基本的味道。这几种味道分别由舌头的5个区域感知，即一个区域只能感知某一种味道。从这幅图上看，舌根处那片较大的区域能感知苦味，两侧则感知酸和咸。而甜味，却只有舌尖上缘的那一小部分才能感知。事实上，早在20世纪70年代，研究人员就已经发现，这个理论无比荒谬。这幅图的作者曲解了一名德国研究生于1901年发表的论文。其实，那名研究生的实验结论只有一个，就是舌尖对甜味的敏感度最高。而真正的事实是，我们口腔的所有部位，甚至包括上颚，都嗜甜如命。我们口腔内，每10000个味蕾中就有一个特殊的甜味感受器。而这些感受器，则以各种各样的方式，与我们大脑中的“快乐地带”（pleasure zone）紧密相连。每当我们为自己的身体储存能量，就相当于对我们的“快乐地带”进行奖励。当然，我们对这项研究的热情远不止如此。现在，科学家们已经发现，我们的味觉感受器还可以感受食道、胃，甚至胰腺中的甜味。而且，这些感受器与我们的食欲也有着千丝万缕的联系。

第二件需要了解的事情，就是那些食品生产厂家们早已对这幅荒谬的味觉分布图了如指掌。而且，他们比我们更加了解为什么我们嗜甜如命。因为这些厂家聘请了那些专门进行感官研究的科学家作为他们的雇员，而这些公司就运用这些科学家的知识，将糖的作用发挥到极致。这些公司已经发现，糖不仅仅可以使食品和饮料的味道变得极为诱人，而且还可以带来一系列食品制造业的奇迹。从松软可口的甜甜圈、面包，以及金棕色麦片，这些都让糖成为加工食品原料中的“新宠”。每年，我们平均消耗71磅的热量甜味剂，这相当于我们每人每天消耗22茶匙的糖。这些糖平均分为3个种类：甘蔗糖、甜菜糖，以及各种玉米甜味剂。甜味剂也包括了高果糖玉米糖浆[2]（由少量蜂蜜和糖浆混合而成）。

我们对糖的热爱及渴求其实并不是什么新奇的事情。整本书都讲述着有关于从古至今人们如何排除万难，来满足自己对糖无止境的渴求。书上从克里斯托弗·哥伦布（Christopher Columbus）开始说起，在他第二次发现新大陆的旅途中，甘蔗是他唯一携带的食品。在当时，甘蔗原本只种植于西班牙的圣多明戈（Santo Domingo），最终由黑奴将其制作成了砂糖。从1516年开始，这些砂糖就由欧洲运往美洲大陆，来满足水手们对糖的渴求。在糖的发展史上，第二件大事发生在1807年，那时，英国对法国实行海上封锁，同时也掐断了甘蔗的输送途径。这样就使得英国的企业家们想尽办法满足人们对糖的渴求，从而研究出如何用甜菜来提取糖分，因为欧洲的气候非常适宜甜菜的种植。直到20世纪70年代，甜菜和甘蔗仍旧是糖分的两大主要来源。而后来由于糖的价格暴涨，激发了人们的创造力——高果糖玉米糖浆问世了。高果糖玉米糖浆为饮料行业带来了两大福音。第一大福音是玉米糖浆的造价很低，能用那些生产过剩的玉米制作。第二，玉米糖浆是液体，食用方法简单，可以直接倒入饮料或食品中。此后30年中，我们每年人均含糖饮料的消费量增长了一倍多，高达40加仑。之后这个数值逐渐下跌，到2011年人均消费量跌破32加仑。与此同时，其他的含糖饮料也经历了消费暴涨的狂潮。茶、运动饮品、维生素饮品、能量饮品等的消费量也都增加了一倍，达到人均14加仑。

当然，很多人都熟知糖的历史。但科学家们对我们嗜糖如命这一点所做的研究却鲜为人知。一直以来，许多科学家都从生物学及心理学相结合的角度进行深入研究，来探索我们嗜糖如命的秘密。

多年以来，营养学家们对糖的认知，仅仅只是知道人们对糖的喜爱和渴求，但却一直没有证据可以证明糖的威力。糖能使我们摄取更多的食物，从而危及我们的健康。直到19世纪60年代，在纽约上州的某个实验室中的小白鼠疯狂地爱上了家乐氏[3]所生产的一种极甜的水果味早餐麦圈，人们才开始对这个问题有更深入的了解。这些小白鼠的饲养员是一名叫安东尼·斯科拉法尼（Anthony Sclafani）的研究生，一开始他只是想做一个称职的饲养员。但是，后来当他发现这些小白鼠开始变得越来越贪食时，他决定做一个实验。这些小白鼠生性不喜欢宽敞明亮的地方，即使在笼子中，他们也喜欢待在背光的角落或边缘。斯科拉法尼放了一些水果麦圈在笼子的正中央，也就是老鼠通常会避开的明亮区域，他想看看小白鼠们的反应。而实验结果却一点也不出奇，小白鼠们都克服了自己本能对光的恐惧，挤到笼子中央来抢食水果麦圈。

几年之后，斯科拉法尼成为布鲁克林大学的教授助理。某次由于实验需求，他需要对这些小白鼠进行催肥。而在这个时候，这些小白鼠对糖的狂热也成为一个值得进行科学研究的话题。当它们吃普通的鼠粮时，它们的体重都没有很明显的变化，尽管斯科拉法尼在鼠粮中混入了各类油脂。所以，斯科拉法尼想起了他之前所进行的实验。他让一名研究生到弗莱巴许大道（Flatbush Avenue）的超市里购买了一些糖果饼干和其他一些糖分极高的食品。在喂食这些食品时，小白鼠们全部失控，完全无法抵制糖的诱惑。它们特别喜欢甜牛奶和巧克力。在它们暴饮暴食几周后，这些老鼠终于达到了增肥目标。

后来，当我在布鲁克林的实验室中见到斯科拉法尼时，他告诉我：“所有养小白鼠的人都知道，如果给它们一块饼干，它们会吃得很开心，但是从来没有人像做实验一样给它们喂食各种甜食。”在那之后，斯科拉法尼在这个实验室里继续使用啮齿动物来进行这项研究，从心理学和大脑的角度来研究我们为何会对高糖、高脂肪的食物有如此大的兴趣。就如刚才的实验，小白鼠们非但没有抑制自己，反而越过重重障碍，甚至违反自己的生物学行为习惯来满足自己对甜食的渴求。

斯科拉法尼的实验论文在1976年发表并引起了轰动，他也被尊称为最早证明饮食冲动的几位科学家之一。自论文发表后，很多科学家进行了一系列的相关实验，这些实验的目的都是希望能够证明糖分可以“强迫”人们暴饮暴食。在佛罗里达州，科学家们将实验情境设定为：只要小白鼠们冲去吃奶酪蛋糕就会被电击。但是，那些小白鼠们仍旧冒着生命危险冲向了奶酪蛋糕。普林斯顿大学的科学家们则发现，如果给小白鼠们“戒糖”，它们则会出现“戒糖症状”，比如牙齿颤抖等等。但是不管怎样，由于这些研究的对象都仅限于小白鼠，所以基本不能作为推断人类生理和行为的依据。

那人类对水果麦圈是什么样的反应呢？

关于我们嗜糖的程度及原因，大多数人的回答以及种种科学依据都让食品工业将目光投向了美国费城的莫奈尔化学感官中心（Monell Chemical Senses Center）。该中心地处费城国家火车站西面一栋不起眼的5层大楼中，距离车站仅几条街之遥。这个区域被称为大学城。区域内绝大多数建筑物都很朴素，但唯一例外就是——Eddy。Eddy是一个巨型雕塑，屹立在大学城的入口处。Eddy雕塑有10英尺高，是一张面孔的局部特写——鼻子和嘴巴——这两件东西完美地暗示了深藏在后面这栋大楼中的秘密。

一进入中心大楼，就仿佛走进了一所博士云集的会所。科学家们三三两两地站在走廊上，海阔天空地阐述着自己的新想法。这些新想法将引领他们探索更广阔的领域，发掘更多的知识。比如，猫为什么不能尝到甜味？为何啜饮橄榄油会有止咳功效？现在科学家们已经发现，这或许跟橄榄油中蕴含的抗炎素有关。而这一点很可能将会成为营养学家们更青睐橄榄油的原因。这些研究者们一边忙碌地在会议室和实验室之间穿梭，一边时不时透过单向镜观察路上那些手中拿着食品或者饮料的行人。40年来，300余名生理学家、化学家、神经学家、生物学家和遗传学家都曾多次受邀来到莫奈尔提供协助，目的都是为了证明我们的味觉、嗅觉以及复杂的心理状态，都与我们对食物的热爱息息相关。这些人都是世界上味觉研究领域最为权威的专家，在2001年，他们发现了真正的蛋白质分子：T1R3（甜味受体蛋白质）。这是味蕾中探测甜味的分子。不久前，他们一直在追踪消化系统中的糖分感测器，这种感测器在消化系统中无处不在。现在他们认为这些感测器极有可能在我们的新陈代谢中发挥各种各样的重要作用。这些科学家们甚至已经解开了一个困扰人们已久的谜题，即为何人们在吸食大麻后会食欲旺盛。这是在2009年由一位名叫罗伯特·马格斯奇（Robert Margolskee）的分子生物学家所发现的。罗伯特同时也是莫奈尔研究中心的副主任，他跟其他科学家们一起，研究发现了一种名叫内源性大麻素（endocannabinoids）的物质，可以触发舌头上的甜味感应器。这种大麻素由我们的大脑产出，使得我们胃口大开。内源性大麻素是四氢大麻酚[4]的姐妹版，也是大麻的主要成分之一，这也就解释了为什么人们在吸食大麻过后会食欲非常旺盛。同时，马格斯奇也告诉我说：“我们的味觉细胞比我们想象的要灵敏得多，它们对食欲的影响也比我们预估的要大得多。”

实际上，莫奈尔研究中心最棘手的问题并不是对于糖分的研究，而是经费。中心每年能够得到联邦补助的金额为1.75亿美元，但这仅够支付中心花销的一半，另一半的实验经费基本都来自于食品产业，包括那些大的食品生产厂家以及一些烟草公司。在研究中心的大厅里有一块很大的金匾，上面刻着一些公司的名字：百事可乐、可口可乐、卡夫、雀巢、菲利普·莫里斯。看到这些公司的名字刻在一块匾上感觉有点奇怪，当然，烟草产业一直以来都喜欢“购买”各种研究。而在莫奈尔研究中心，这些公司因为对其提供研究资金而能够随意进出研究中心的实验室，同时，它们通常也可以在第一时间，也就是比外界早3年的时间看到研究成果，而且这些公司甚至可以聘请一些研究中心的科学家们按照公司的特殊需求进行一些专门的研究实验。但是，莫奈尔一直引以为豪的就是科学家们的诚信和独立。当然，有一些研究经费来自于政府诉讼烟草公司的法律经费。

在莫奈尔研究中心里，科学家们选择研究课题的标准都是基于自己的兴趣和好奇心，并且秉持着追求知识的原则。的确，就我的观察而言，尽管研究中心从这些公司得到大笔的研究经费，但每当这些公司想要行使“恩人”的特权时，这些科学家们通常都只站在消费者的立场考虑，特别是对儿童食品的研究开发。

而研究中心和公司之间这种紧张矛盾局面的成因，要追溯到实验室最早进行的一些研究——这些研究是根据年龄、性别以及种族所进行的味蕾研究。早在20世纪70年代，莫奈尔研究中心的科学家们就已经发现，非裔美国人和儿童对甜味和咸味极为敏感。他们将不同甜度和咸度的食品发给140名成人以及618名9～15岁的孩子，喜爱重口味食品的孩子数量比成人多了一倍。而在成年人群中，结果并没有那么惊人，但非裔美国人对重口味食物的偏爱仍旧十分明显。

研究室的资助者之一，菲多利食品公司，以生产各类咸味薯片作为公司盈利的大头，所以这家公司对这个实验中咸味食品的研究结果尤为关注。根据1980年莫奈尔研究中心的内部备忘录所记载，一名受聘于菲多利食品公司的科学家将在儿童身上得出的所有实验结果做了一个总结，并且进行了补充说明：“种族影响——根据实验结果，黑人儿童（特别是青少年）最喜欢极咸的食品。”虽然这名科学家进行了这项开创性的研究，但这也引起了他对食品界的另一个担忧。这位名叫劳伦斯·格林（Lawrence Greene）的科学家在其1975年所发表的文章上明确指出：孩子不仅仅比成人更偏爱甜食。实验数据显示，孩子是重口味食品的最大消费群。格林甚至提出，这可能是一个鸡和蛋的原理：孩子们嗜糖的特质不完全是与生俱来的，很大程度上缘于他们吃的加工食品中都含有大量糖分。

科学家们将这种行为称为习得性行为，同时格林也是最早的几个提出下列观点的科学家之一：“如果美国人的食品做得越来越甜，那么人们对糖的渴求也会越来越大，而这很可能违背良好营养的原则。”

换句话说，食品公司将自己的食物做得越甜，孩子们对糖分的需求就会越大。