鸡肉丸子与鸡油
说到吃食，似乎逃不开袁枚的《随园食单》。尽管汪曾祺不是太待见他，好几次公开说“袁子才这个人我不喜欢，他自己并不会做菜”。不过对食单我倒是情有独钟，细心的袁先生开篇将“须知”单独拎出来讲，包括时节、器具、火候等要素，结尾还加了“补救须知”, “淡可加盐以救之，咸则不能使之再淡矣”，像南方精精瘦瘦的白面书生，跷着兰花指啰里巴唆，很有点可爱。食单中的菜谱可操作性很强，不少菜肴极具创意。文言读起来上口，有力道，有韵味，算是难得的饮馔史料。
“鸡功最巨，诸菜赖之，故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族单。”可见袁枚对鸡抬爱有加。单上有鸡菜数十款，鸡圆赫然在列。鸡圆，也就是我这里将要写的鸡肉丸子。“斩鸡脯子肉为圆，如酒杯大，鲜嫩如虾团。扬州臧八太爷制之最精。法用猪油、萝卜、纤粉揉成，不可放馅儿。”
鸡脯子就是鸡胸肉。比起鸡腿、鸡翅、鸡脖子来说，鸡胸肉长煮会柴，寡淡无味。剔下来做肉丸子是最聪明不过的选择。我还在上小学二年级的时候妈妈就深谙此道，从此把我带向了“吃货”这条不归路。
当时的班主任按辈分来讲，是我一个本家哥哥，四十来岁，待学生极其凶残。他让我们班最调皮的学生从家里自带竹片，半蹲在讲台上，褪了裤子，把光屁股对准广大学生，乖乖让他铲屁股蛋子。作为班长，还年年拿第一的他的妹妹——我也挨过不下五次打。他教数学，有次我考了九十九分，一道应用题的答案忘记加单位扣了一分。等他讲到这道题的时候，特地走到我旁边，问：“你是不是没写单位？”我说：“嗯。”他说：“忘了吧？”我说：“嗯。”“你还‘嗯’，掉了单位你还好意思‘嗯’! ”这是他咬牙切齿说的话，随即粗大的手指开始捏我的脸颊，边用力还边转圈圈。羞辱加疼痛让我一辈子忘不了这个动作，以至于成年之后某一次逛街撞见他，还隐隐觉得腮帮子疼。现在回想起来，我居然一点都不讨厌这个哥哥，跟同学聊起他来恨他的也寥寥无几，都众口一词说当年要不是他，我们指不定差成什么样。也确实奇怪，那个年头老师打学生打得越狠，父母越感激。哎呀，扯远了。
坐我后面的那个男生姓马，是本校一个老师的孩子，仗着这关系更加调皮。不仅皮，还耍赖，嘴馋。我家离学校很近，一般午饭都回家吃，或者拿饭盒装了跑回教室吃。每每这个时候，马同学就会凑前来看看我又带了什么，然后必定捞上一两筷子。那天带了肉丸子，给他吃了一个他还要。因为丸子确实好吃，数量又不多，我死死护着饭盒护了一中午。上课铃声响的时候，趁我把饭盒塞进桌肚的空当儿，他一个箭步冲上来抢过我的饭盒，掀开盖子，抓起丸子就往嘴里塞。不幸的是，这一幕被我那个班主任哥哥全部看在眼里。他踱着步子走到我后面，“啪啦”一声一个大嘴巴甩过去，马同学被丸子撑爆的嘴立马瘪下去了。
呐，这就是关于鸡肉丸子最早的记忆了，一并的还有无辜的小小少年，也是头一回知道鸡肉还有这种吃法，味道如此惊艳。
鸡肉有天然的鲜味，不需要味鲜鸡精、味精、耗油、蔬之鲜这些乱七八糟的调料。鸡肉手工剁成肉糜，最好加少量鸡油进去，可以让丸子软滑。葱姜蒜剁成蓉，两三朵香菇细细切小粒，生粉、盐适量调味，一起搅拌均匀，选稍大点的容器，手打至起胶，团成丸子水煮即可。我一般都用清水来煮，只用搁少少盐都鲜得要命，可以鲜掉眉毛的那种。如果用鸡汤煮，我个人以为有点鲜过头了。煮过丸子的清水立马华丽蜕变为清清爽爽的鸡汤，不油不腻，鲜得恰到好处。像个出身名门，有着良好教养的大家闺秀，步履沉稳，旗袍的领子熨帖又温和，开衩高度也刚刚好。
为什么袁枚说不要放馅儿呢？想必是因为丸子自身就是富有层次的，手工剁的肉糜有极细极细的颗粒，香菇把鸡肉的鲜味完全激发出来，剩下一点软绵绵的须舌头小心翼翼才能体会到。做的次数多了，发挥的空间比较大，经常加些其他东西。打一个鸡蛋清，丸子会更松软，有像蜂窝一样不规则的小气孔，咬起来更嫩。加一块老豆腐进去，做成鸡肉豆腐丸子，扯一把豌豆苗滚个汤，就是可以吃出春天味道的豆苗丸子汤。
梁实秋写过一道《芙蓉鸡片》：取鸡胸肉，细切细斩，使成泥。然后以蛋白搅和之，搅到融和成为一体，略无渣滓，入温油锅中摊成一片片。做法与丸子极为相似，只不过一个球状一个片状而已。看来美食这物什儿，也能叫人产生英雄所见略同的共通感。关键是味觉不会辜负人，就像某期《悦食》上有篇稿子写道：“吃，真的和同男神恋爱一样”，仅仅是想想就让人从头发丝儿到脚指头都有甜蜜感和畅快劲儿。
袁枚主张丸子里放猪油，这点我有异议。鸡胸肉少油脂，不额外放油丸子会有些干硬。猪油是妙物不错，但放鸡肉丸子里太强势，抢了鸡肉的味儿。猪油与鸡油，一个是东北大妞，高身架粗嗓门儿，走起路来大大咧咧，有一股子江湖气息。鸡油像江南细妹儿，精致婉约，走路前是前，后是后，脚印子可以串成一条线儿。要不怎么说梁实秋也写“如洒上数滴鸡油，亦甚佳妙”。
懂得鸡油妙处的人不少，电影《孤独的美食家》里，主人公点了一道“烤鸡油串儿”，金黄的鸡油被烤得微焦，上覆白如雪的萝卜泥。一口咬下去，松重丰脸上的每一根神经好像都在拼命挤着喊着好吃好吃好吃，他眼角的那颗痣似乎都开始雀跃起来。鸡油分量极少，养多年的老母鸡运气好的话会有一小块儿。鸡油出油量也很少，炼鸡油是吃力不讨好的事，满满一大碗的鸡油块炼出的鸡油只能没过碗底。少而金贵，味道也越发显得精妙。鸡油面便是明证。那年大姐二姐不回家过年，我勤劳的妈妈一下子杀了十来只鸡，要么冰冻要么做成熏鸡带给她们。那次的鸡油统统被我炼出来，居然有满满一小碗。真真儿的金黄色，像雨过天晴的太阳光，像向日葵的花瓣，像金子，透亮透亮的。鸡油一定要煮面吃，最细的龙须面，水沸腾后下锅，煮透。水要多，面条才不黏糊，煮完能一根一根挑起来最好。撒盐，淋一勺儿鸡油。开吃。只要鸡油和盐即可。再加任何其他调料都是对鸡油的不尊重。
对，鸡油就是这么高贵、纤细，像女神。看我都满篇儿化音了，生怕语言稍有粗狂放肆就对不起我吃过的那些鸡油了。
鸡肉丸子