第二节 低端酒

葡萄酒按照生产国可分为新世界和旧世界，新世界是指以法国、意大利和西班牙等欧洲传统葡萄酒生产国为代表的葡萄酒生产国，新世界则是以澳洲、美国和智利为代表的欧洲以外的葡萄酒生产国。

行文至此多次提到法国酒的风光，其实以法国酒为首的旧世界酒在1976年的“五月革命”后风雨不动的权威就频频受到“后浪”新世界酒的挑战。

新世界酒早期是廉价低质酒的代表，无论是质量或产量都远逊于新世界。但近二三十年来，开始异军突起，日益壮大。旧世界整体葡萄酒出口在过去15年来，只成长了1/5。然而“新世界”葡萄酒同期出口量与“旧世界”相比大幅成长18倍之多，“新世界”葡萄酒不但在欧洲以外占据不小的市场，甚至还打入了欧洲内部，整个欧洲葡萄酒消费量在下降，同时进口量却增长了约10%。以2006年的英国葡萄酒市场为例，从市场份额上来看，澳大利亚葡萄酒居第一位，占据了24.3%；第二位和第三位分别是法国（17.7%）与美国（16.4%），与此同时美国葡萄酒销量增长很快，超过法国可能只是迟早的问题。从销量来看，在最畅销的十种葡萄酒中，五种来自澳大利亚，三种来自美国，而法国则一种都没有。在2008年金融危机到来，全球葡萄酒消费量下降0.8%的情况下，新世界国家的葡萄酒出口量依然飙升30%，其涨势可见一斑。

毫无疑问，新世界葡萄酒的高速扩张确实已经对旧世界的葡萄酒形成了巨大的威胁。据粗略估计，新世界葡萄酒产量以每年10%的速度递增，而旧世界葡萄酒却以每年15%的数量积压。

不过，仅凭这些危言耸听的新闻就断定旧世界的全面衰败是很片面的看法。虽然新世界酒在总体销量上增长很快，但其销售价格依然处于较低水平。以2008年美国为例，当年出口葡萄酒总量为5500万箱，总收入为10亿美元，平均每箱收入仅为18美元，按一箱6瓶酒计算，则每瓶收入仅为3美元。这说明新世界葡萄酒占领的主要是中低端葡萄酒市场，对于高端市场则冲击不大。

那么，为什么新世界能够在中低端酒市场上翻云覆雨、打得旧世界酒连连败退呢？仍是拉近人与自然的距离。但是新世界的中低端酒和旧世界走的是不一样的路径。旧世界酒是“卫道者”，坚守“让自然来酿酒”这套哲学；而新世界酒完全跳脱前辈的条条框框发挥出了新思维，他们了解消费者想要什么样的葡萄酒，就想尽一切办法造出那样的酒迁就他们，以此拉近人与自然的距离。下文中讨论的新旧世界酒均指其中的中低端酒。

一、一般人为什么喝酒？想喝什么样的酒？

首先当然是好喝了！酒也是饮料的一种嘛！什么？葡萄酒本味具有酸涩口感？不好吧。什么？还要放酒窖等几年？谁有那耐性呀。至于什么复杂度、层次感、醇厚、圆润等高深莫测的专业词汇，还是留给酿酒师、鉴赏家等内行人士吧——我就想要口感清爽、果香浓重、味道可口、即开即饮的酒。

一个法国勃艮第酿酒师曾称新世界酒为“棒棒糖”，老少咸宜，好吃，但没有内涵，失却大地赐予的生命，只剩人工技术调制的风味。此话不甚中听，但相信新世界酿酒师们也不会不承认。然而这就是新世界酒成功的原因之一：用人工将生涩、不甚完美的自然改造得圆滑、讨喜，然后送到就想要棒棒糖的大批人面前。因为多数人确实没有足够的钱或心思，去细细品尝纯手工巧克力辗转、复杂的风味的，他们想要的就是棒棒糖。

二、新世界——对症下药

人们喜欢果香浓的酒，新世界造酒者们有十八般武器可以采用。比如澳洲葡萄酒酿造业者便大量采取乳酸发酵，因此其红酒果香四溢、酒体饱满；而白酒除了热带水果香气外，更有明显的浓稠奶油香。亦可采用低温发酵方式，延长葡萄酒发酵期，由此可增长许多酯类物质，进而增加了果香香气。除此之外还有逆渗透浓缩法、冷冻萃取法、发酵菌种的筛选等等，都是为了带给葡萄酒不同的芬芳。

又比如人们喜欢红酒中有橡木的味道（来自陈酿时装酒的橡木桶），但其实真正用橡木桶发酵太浪费时间和空间了，精明的新世界商人们是不做的，他们在酒内加入橡木木屑或橡木精就能产生同样效果。想要好口感也没问题，前面提到的新发酵法可以用，也可以在酒内加入甘油。

讲到葡萄酒的口味，就不得不提一个影响它的关键性因素——年份。不要小看了年份。事实上，对于旧世界葡萄酒产区来说，由于他们奉行自然至上的酿酒理念，对于一切干预自然的人工行为都严格禁止，所以一瓶酒质量的好坏，除了葡萄酒的等级以及酒厂的生产技术以外，影响最大的因素就当属年份了。不同年份的温度、降雨量、日照时间不同，会导致葡萄酒的口味也不同，例如如果采摘葡萄前夕降雨过多，则酿出来的葡萄酒糖分不足，口味偏淡。如果年份条件好，酒的品质极佳；如果年份实在不好，则再好的酒庄和酿酒师也无力回天。所以，法国人讲究葡萄酒的年份，就像中国人讲究人的生辰八字一样，其贫富贵贱在出生那一刹那就已经注定，是纯粹的看天吃饭。这个情形有时也着实很令人烦闷：同个酒庄的酒不同年份口味可能大相径庭，高端酒仰赖优异的自然和超绝的酿酒师、调酒师能保持高素质，但中低端酒的口味优良与否就只能看运气了。

与旧世界看天吃饭的风格形成鲜明对比的，是新世界相信人定胜天。他们绝不会任由差年毁掉葡萄酒的品质，而是想方设法运用人工方式减小自然气候变化带来的负面因素。如果日照不足，他们会调整葡萄叶面使其接受更多阳光；如果雨水不足，可以运用灌溉设备给葡萄浇水；如果夜间温度太低，还可以启用大型暖风机让葡萄“取暖”。除此之外，新世界甚至还会在酿造过程之中进一步加以改造。如果当年葡萄不够成熟糖分不足，他们就在发酵过程中加糖；如果遇上葡萄酸度不足，他们就加入酒酸；遇上单宁（鞣酸）不足，他们就加入单宁粉，上文也已经提过一些。

这些做法对于传统葡萄酒生产者来说简直是不可想象的。对于高端葡萄酒而言，旧世界的酿造方式是合适的（新世界的高端酒也是这么做的），因为本身底子（产区自然条件）够硬，又有技艺高超的酿酒师调酒师去根据年份进行相应调整从而保证高素质；但由于中低端酒的生产者并没有足够条件保持高素质、好口味，而对大众消费者来说，他们更多的是要求口味、质量稳定、价格便宜的好喝酒。新世界这样做，不仅消除了年份的影响从而保证了品质、口味的稳定，也保证了高产量，这也是为什么同样品质的葡萄酒，新世界能比旧世界便宜一半的原因。

即开即饮不仅体现在口味平易近人、讨人喜欢，也在于饮用方便。于是新世界的人也开始在产品设计上下功夫，各种便携式包装横空出世了：盒装、袋装、软包装等；取消了具有开瓶仪式感的木塞，换成更方便、更日常化和平民化的螺旋帽。谁能不为这样巧妙的心思而感叹呢？

其次，葡萄酒除了净饮之外，很大一部分是配餐饮用的，但各种食物与各种葡萄酒口味不一定契合，葡萄酒的配餐在专业人士那儿其实又是一门高深学问，绝对不止“红酒配红肉、白酒配白肉”般简单。贴心的新世界酒又一次改造自己，换上新衣（酒标），使配餐变得轻而易举——在酒标上描述葡萄酒的风味（如是橡木、黄油还是青苹果风味等），并在背标给出与葡萄酒相搭配的食物建议。

而欧洲葡萄酒生产者，尤其是法国造酒者们，出于文化上的自豪感与优越感，大多不屑于做这些媚俗的事情。对于它们而言，由于不同产区、不同酒庄出产葡萄酒的风格都不一样，所以消费者要想知道一瓶酒是什么口味，什么风格，自己去了解产区和酒庄的特点就行了。问题是，法国有400多个传统葡萄酒产区，600多种葡萄品种，而酒庄更是多得不计其数。此外，葡萄酒的年份和等级也会影响其口味特点。这么复杂的葡萄酒文化，令新一代消费者无所适从，望而却步。难道他们在购买一瓶几欧元的葡萄酒之前，还要先花上若干小时，甚至几天研究这些产区和酒庄吗？自矜为贵族和前辈的旧世界啊，看看人家新世界酒！这才是民主世界该有的态度。

十分好喝、绝对便捷、相当便宜、设计贴心，对一瓶不到百元人民币的酒你还能奢求更多吗？当然可以！

三、迁就人之典例：“根本不是葡萄酒”的类葡萄酒

对于很多不太喜欢酒类本身的消费者而言，即便如此，他们还是不会选购葡萄酒，而更愿意选择饮料、果汁来作为饮品。这样的人照传统来说自然不会被酒商们列入目标市场，但新世界酒商们不愿错过这块肥肉。

为了招徕这批消费者，他们在上世纪八九十年代又推出了新的产品：果酒。所谓果酒，顾名思义，就是在葡萄酒里掺入果汁，使其口味变得更加香甜好喝，老少皆宜。果酒推出以后，受到了年轻人、女性等消费群体的热捧。

让我们看看美国果酒销量第一的Arbor Mist是怎么做的。

在产品外观上，Arbor Mist包装透明、色彩鲜艳、造型美观，看上去“秀色可餐”，摆在货架上就已经能抓住消费者的眼球；在产品开发上，Arbor Mist按照不同葡萄品种（如梅洛、金粉黛、霞多丽等）、不同水果（包括草莓、蜜桃、橙子、青苹果等等）的组合研发出多种口味的葡萄酒，满足不同消费者的需求；在营销宣传上，Arbor Mist的宣传口号是“Great tasting wine with a splash of juice! ”里面同时提到了酒与果汁，并突出强调了“美味”（great tasting），其各种宣传画报（图1-3）也着重于营造美味、天然、健康的形象，非常符合年轻一代消费者的需求。此外，Arbor Mist多数产品价格在2—4美元之间（30元人民币不到），非常廉价，连年轻人都承受得起。Arbor Mist的葡萄酒向消费者传达着这样的信息：你要的一切，包括美味、健康、便捷、价廉，我全都可以给你！

通过上文描述，我们可以清楚地看到新旧世界中低端葡萄酒如何大相径庭，这些区别追根溯源来自于他们截然不同的酿酒哲学，也正是新世界崛起、旧世界式微的原因。

旧世界的中低端葡萄酒制造者仍认为，酿葡萄酒就是要让葡萄酒自己去诠释属于大自然的风味，而不是尝试去改变自然的风格。在他们心目中，酒是崇高的，人是卑微的，人应该虚心地去敬仰酒、了解酒、欣赏酒，而不是改变酒来适应人、迁就人、满足人。他们自视清高，继续按照酿造高端葡萄酒的方式来酿造中低端葡萄酒，将他们的“酒本位”酿酒哲学奉行到底。

而新世界的酿酒哲学恰恰相反。他们把酒和人的地位掉过来，酒是饮品、商品，酒自然要适应人、迁就人、满足人，而不是要求人本身去为酒来改变什么。通过贯彻这种“人本位”酿酒哲学，新世界在中低端葡萄酒市场上取得了巨大的成功。两者的对比说明，中低端葡萄酒的行业本质，就是通过改造自然来适应人，而不是像高端酒那样，通过保存自然来吸引人。

从上文叙述中我们可以清楚地看到葡萄酒要成功，必须拉近人与自然的距离。但中低端葡萄酒和高端葡萄酒必须采用不同的路径，说的是两个故事。

高端葡萄酒应走的方式有些许姜太公钓鱼的意味，竭尽全力将天赋的自然精华珍藏下来，然后通过评酒师、名流、酒评大赛等方式将这个信息传达出去，将消费者吸引过来。

而中低端葡萄酒不能装腔作势地摆出一副高姿态，也不能高傲地让人等待熟成，想成功地拉近自然与大众的距离，就必须谦虚地走下高台，改造自然的不足、变得圆滑讨喜以迁就众人的口味。