第2章 蔬菜素食类

罗汉斋

【材料】

发菜15克，白果10粒，炸面筋6个，腐竹50克，冬菇仔6朵，云耳一小撮，银芽100克，荷兰豆25克，笋6片，胡萝卜5小片，油菜10条。盐、味精、油各适量。

【操作】

1.将腐竹用油炸香；白果、冬菇仔煲烂。

2.将发菜浸软，滴下些生抽，洗净；笋片出水。

3.将各料同烩煮成罗汉斋。

翠玉黄瓜

【材料】

小黄瓜250克。白糖、醋各1汤勺半，蒜末1茶勺，花椒数粒，盐1/3汤勺，香油1汤勺。

【操作】

1.将黄瓜分割成段，再切成长条形，盛入碗内用盐腌20分钟，晾干水分。

2.将黄瓜条拌入白糖1汤勺半、醋1汤勺半、蒜末1茶勺、花椒，旺火加热40秒，再加入香油拌匀即成。

罗汉大菜

【材料】

熟面筋、鲜藕、净莴笋各100克，水发玉兰片50克。白果、花生米各50克，莲米、海带各25克，木耳5克，百合10克，素汤800克，植物油80克，精盐7克，味精、花椒面、胡椒面各2克。

【操作】

1.将花生米泡涨，去皮；百合泡涨；莲米泡涨，去皮，去心芽；白果去壳，泡涨后去软皮、胚芽。随后，将加工好的上述配料入笼屉蒸熟。

2.将木耳涨发，洗净，捡去杂质；海带涨发洗净，切成细丝；玉兰片切成薄片；鲜藕去皮洗净，切成半圆形薄片；莴笋切象眼片；熟面筋切片。

3.旺火坐勺，注油后加素汤、盐，再下入花生米、百合、莲米、白果、熟面筋片煮一下，再加入木耳、海带丝、玉兰片、藕片及莴笋片一起煮熟，最后将花椒面、胡椒粉、味精入勺，使菜煮烩入味，起勺装汤碗即成。

红油玉松

【材料】

土豆250克。菜油750克，红油辣椒50克，精盐适量。

【操作】

1.将土豆去皮洗净切成细丝，放入清水中充分浸泡，再入淡盐水中浸泡，使其有足够咸味，滤干水分。

2.中火坐勺，入菜油烧至五成热时，将土豆丝抖散放入油锅中炸制，至浅金黄色、水分基本干时捞出，滤干油分。

3.将炸好的土豆丝放入盆内，加适量红油辣椒拌匀，浸渍一下后装盘即成。

咖喱土豆

【材料】

土豆400克。熟花生油500克，洋葱100克，辣椒粉1克，辣酱油20克，白糖、蒜瓣、姜丝、咖哩粉各10克，精盐、味精各适量。

【操作】

1.将土豆洗净去皮，切成1.5厘米大小的方块；洋葱切成薄片。

2.炒锅上火，舀入花生油烧至八成热，放入土豆块，炸成金黄色，捞出。

3.原锅内留少许油置火上烧热，下入洋葱、蒜瓣、姜丝炸黄，放入咖喱粉炒出香味，加入少许水，放入土豆块、精盐、味精、辣酱油、辣椒粉、白糖烧沸后，起锅装盘。

酥炸桃仁

【材料】

去皮核桃仁150克。滚水2杯，桂花酱1茶匙，糖2/3杯，麦芽糖2汤匙。

【操作】

1.烧滚5杯水，将核桃仁投入煮1分钟捞出沥干。

2.另在锅内煮一杯滚水放下糖、麦芽糖及盐，同煮3分钟，然后加入核桃仁再煮一滚，即全部倒在大碗中腌泡4小时左右，加入桂花酱可增香味。

3.用漏勺沥干核桃仁后，放进温油中用小火炸3分半钟，炸时需不断的铲动，至金黄色时，捞出摊开在一张纸上吹凉即可（如用带皮核桃仁则需将糖的分量加倍浸泡，够甜为止）。

生煸菠菜

【材料】

菠菜500克。植物油45克（分两次用），精盐7克，白糖6克，味精2克。

【操作】

1.将菠菜择去黄叶和根，洗净，切成3厘米长的段。

2.将炒锅置旺火上烧热，倒入植物油30克，烧到八成热（见冒青烟）时，将菠菜入锅翻炒几下，菜软近熟，加入精盐、白糖，再放入味精和植物油15克，翻炒两下即成。

西兰花带子

【材料】

新鲜西兰花300克，带子400克。胡萝卜8小件，云耳1小撮。

【操作】

1.西兰花切成小朵，洗净；去除带子的群带，并剥去包着带子的薄衣，洗净，横切成小片，用盐、糖、生抽、淀粉拌匀。

2.云耳浸开；调备1/3碗味芡。

3.西兰花、胡萝卜片、云耳同先炒熟。另烧滚一些油，放下带子“泡”过捞起，倒起滚油，下些姜片，溅下烧酒，倾下味芡，加入先炒熟的西兰花、泡熟的带子，快手兜匀，即可上碟。

素炒白菜

【材料】

白菜100克。植物油8克，葱末50克，葱头1个，酱油、淀粉各4克，盐、清水各12克，胡椒粉适量。

【操作】

1.将白菜洗净切碎；葱头洗净切碎。

2.在炒锅内将植物油加热，推入葱末和葱头，软炸至透明。

3.倒入白菜，加旺火，翻炒3～4分钟，撒上盐和胡椒粉。

4.在另一个容器内将水和淀粉拌匀，然后倒在白菜上，不停地翻炒，至淀粉熟。出锅后，趁热上桌食用。

栗子扒白菜

【材料】

熟栗子100克，净白菜头400克。水淀粉30克，葱、味精、盐各3克，高汤75克，料酒10克，大油50克，水500克。

【操作】

1.将白菜顺切成1.5厘米宽、7厘米长的条。

2.坐勺，用沸水将白菜汆熟捞出过凉水，沥干水分；按顺序，阶梯式将白菜码入平盘中。

3.坐勺，放入大油，葱、姜末炝勺，烹料酒，打高汤，加味精、盐找好口；将白菜轻轻推入勺中，再将栗子按顺序码在白菜周围，翻勺均匀后挂芡，大翻勺，打明油出勺。

干煸苦瓜

【材料】

苦瓜500克，猪肉末100克。豆豉10克，辣椒酱25克，酱油、精盐、白糖、花生油、葱末、姜末各适量。

【操作】

1.将苦瓜洗净，一破两开，用小刀挖去里面的瓤；斜刀将苦瓜切成一分厚的片，用精盐腌一腌。

2.将豆豉洗净；锅在火上烧热，放入苦瓜煸炒，炒至苦瓜水分少，达六七成熟时倒出。

3.锅在火上烧热，放入花生油，下入肉末，在猪肉末炒散并无血色时，放入辣椒酱、豆豉炒出香味，在出红油时，再下入葱末、姜末煸炒数下，下入苦瓜片、酱油、精盐、白糖、清水少许，煸炒数下即成。

金钩芹菜

【材料】

芹菜100克，虾米25克。黄酒、精盐、白糖、香油、味精各适量。

【操作】

1.将芹菜去叶，洗净，切成短段细丁；虾米洗净，沥水，放在碗里，再用少许开水浸泡约1小时，取出切丁。

2.将虾仁丁放在碗里，加入黄酒，放置蒸笼内蒸至酥软，出笼备用。

3.炒锅内放入清水，置旺火上烧开后，推入芹菜丁，迅速翻颠片刻，即用漏勺捞出，沥去水，备用。

4.将芹菜丁和虾仁丁同放一盘内拌匀，再加入精盐、白糖、香油、味精拌匀即成。

香菇菜心

【材料】

水发香菇100克，菜心250克。盐、味精、清汤、湿淀粉、食油各适量。

【操作】

1.香菇选用大小适中、形圆的，洗净后用沸水焯一下；菜心削尖头，带绿叶，约9厘米长。

2.炒锅上火加入食油，至三成热时放入菜心，约1分钟，倒入漏勺沥干油。

3.复坐锅，加入清汤、盐、香菇，烧开约2分钟，加入味精，用湿淀粉勾芡，淋上食油即成。

炖三菇

【材料】

水发口蘑、水发平菇、水发草菇各100克。料酒、鸡油各15克，味精2克，精盐4克，白糖、香菜各5克，高汤适量。

【操作】

1.将口蘑去根，洗净，下沸水锅中焯一下捞起，再放入冷水中冲凉，草菇、平菇也去杂洗净。

2.将平菇、口蘑、草菇同放入炖盅内，加入高汤、精盐、白糖、料酒、味精、鸡油，盖上盅盖，上笼蒸半小时取出，撒上香菜末即成。

冬笋炒香菇

【材料】

冬笋、香菇各50克。盐、糖各1茶勺，味精半茶勺，淀粉、熟油各2茶勺。

【操作】

1.洗净香菇，泡软去蒂；冬笋切片，与香菇、调料拌匀。

2.入锅，加盖旺火煮5分钟，中途需翻炒一次。

清蒸蘑菇

【材料】

蘑菇250克。化鸡油20克，鲜汤100克，精盐、蒜各适量，胡椒粉、味精各适量，酱油少许。

【操作】

1.蘑菇对剖为两瓣，洗净；蒜切成大片。

2.蘑菇装入大碗内，加入精盐、胡椒粉、酱油、蒜片、味精、鲜汤，调好口味后，入笼用大火蒸约20分钟，蘑菇完全成熟时取出即成。

炒萝卜

【材料】

萝卜500克。食油20克，酱油25克，明油10克，淀粉50克，盐15克，葱丝、姜、蒜各少许。

【操作】

1.萝卜去皮，削净，清水洗净，沥干，切成块。

2.油锅置旺火上，待油热放入萝卜，炒至八成熟盛起。

3.用盐、酱油、淀粉、葱丝、姜、蒜末和温水作调料。

4.锅内再放入食油少许烧热，将调料汁和萝卜块同时放入炒拌，再放入明油10克，翻个身即可出锅。

口蘑烧扁豆

【材料】

扁豆350克，罐头口蘑150克。料酒12克，细盐、味精各3克，鸡汤150克，湿淀粉25克，鸡油15克，猪油40克，花生油1000克。

【操作】

1.将扁豆掐掉两头，去筋后洗净，再切成6厘米长的段，用沸水煮透，迅速用凉水过凉后控净水分（注意保持扁豆绿色）。

2.炒勺刷净烧热，放入炼好的花生油烧至三四成热，分别将口蘑、扁豆冲油，再捞出控净油。

3.炒勺坐旺火上，放20克猪油烧热，烹入料酒5克、鸡汤50克，放精盐1克、味精1克，放入口蘑烧透，用水倾湿淀粉勾芡，淋鸡油5克，盛在平盘中间。

4.原勺置火上，放猪油烧热，烹料酒、鸡汤100克，下细盐、味精调好口，放入扁豆烧透，再用清水懈湿淀粉勾芡，淋鸡油10克，然后将扁豆整齐地围在口蘑周围即成。

蒜泥蚕豆

【材料】

嫩蚕豆20克。精盐、大蒜、味精、酱油各适量，红油辣椒40克，白糖、香油各少许。

【操作】

1.将鲜嫩蚕豆剥去外皮，分成两瓣；将洗净大蒜去皮，制成蓉泥。

2.锅置旺火，放入开水烧沸，加入蚕豆瓣焯水，煮至断生成熟，捞入筲箕内，加入香油拌匀，分开晾冷。

3.食用前，蚕豆放入盆内，加入精盐、酱油、白糖、味精、红油辣椒、蒜泥拌匀，装入圆盘中即成。

酸辣藕

【材料】

藕500克，泡辣椒20克。瘦肉200克，大葱、酱油、食盐各适量。

【操作】

1.将藕洗净，切成宽2厘米、长3.3厘米的薄片；瘦肉切成薄片，拌入酱油、豆粉搅拌匀；葱切段；辣椒切成三角形。

2.取油下锅将肉炒七成熟起锅，再下锅放油，油热时放葱段、辣椒炒搅几下，即将切好的薄藕片下锅大火快炒，炒七成熟下肉片、加盐再炒，见熟起锅供热食。

素烧茄子

【材料】

茄子500克。香干2块，冬笋25克，香菜、酱豆腐、面酱、味精各3克，姜末2克，清水300克，料酒、白糖各5克，水淀粉、酱油各40克，香油10克，净油800克。

【操作】

1.将茄子去把、去皮，切成2厘米厚的大片，两面交叉打斜刀呈3毫米深度，再切成3厘米宽的坡刀条，斜刀抹成3厘米的斜刀块；香干两面打斜刀，抹成2厘米斜刀块；笋切薄片；香菜切末。

2.旺火坐油勺，放入炸油，烧至八成热，下入茄子块，炸成金黄色；香干也炸一下。

3.原勺倒出油，烧热放少许油，用姜末炝锅放面酱炸熟；烹料酒、酱油，添水，放白糖、味精，再放入茄子、香干、笋片，旺火烧沸，盖勺盖略焖；用水淀粉勾芡，下酱豆腐汁，淋香油，出勺，装入汤盘，撒上香菜末即成。

素炒卷心菜

【材料】

卷心菜750克。葱花40克，植物油、红糖各4克，胡椒0.2克，鲜苹果1个，干白葡萄酒100克，盐、胡椒粉各适量。

【操作】

1.将炒锅加热后加入植物油，推入切好的卷心菜和葱花，用旺火炒熟。

2.加入胡椒和苹果切块，继续翻炒，直至苹果变热。

3.加入红糖和葡萄酒，翻炒匀后再撒上盐和胡椒粉，炒匀出锅即成。

三丝菜心

【材料】

冬笋肉50克，熟火腿、水发香菇各25克，青菜心750克。上汤约1杯，生粉适量，香油少许。

【操作】

1.将青菜心洗净沥水，切成6.6厘米左右的条；冬笋洗净切丝；香菇除蒂洗净切丝；火腿切成丝。

2.烧热锅，下油，烧至五成热，将菜心下锅划油，倒入漏勺沥去油。

3.原锅置火上，倒入菜心，加盐炒一下靠在一边；将烹火腿、香菇、冬笋三种丝放在菜心的另一边，加入汤，盖上盖焖约1分钟去盖，加入味精，用生粉调稀勾薄芡，淋入香油起锅，菜心盛碟底，三丝盖顶即可。

口蘑茄子

【材料】

去皮茄子500克，酱油20克。水发口蘑、绍酒各15克，笋片25克，精盐3克，味精2.5克，糖10克，糖色2克，香油5克，油500克，湿淀粉、酱油各20克，高汤250克。

【操作】

1.将茄子斜刀切片；水发口蘑去蒂，洗净。

2.勺内放入油，烧至八成热时，放入茄子，炸成浅黄色，倒入漏勺。

3.勺内留底油，热时放入口蘑、笋片煸炒，加入绍酒、精盐、味精、酱油、白糖、高汤、糖色、茄子，焖烧4～5分钟后勾芡，淋上香油出勺即成。

油焖茭白

【材料】

茭白300克。植物油500克，酱油15克，白糖、香油各10克，味精、精盐各2克。

【操作】

1.将茭白去皮，洗净，切成长4.5厘米、宽0.5厘米的长条块。

2.将炒锅置旺火上，加入植物油，待烧至六成熟，下入茭白炸约1分钟，捞出控去油。

3.原锅留底油，烧热放入茭白，加入酱油、精盐、味精、白糖、少许水，再烧一两分钟，淋上香油即可装盘。

卤香菇

【材料】

香菇100克。生姜2块，香葱2根，白糖、酱油各25克，黄酒15克，生油50克，麻油75克，清汤150克，精盐、味精各少许。

【操作】

1.将香菇入水浸泡半小时，剪去根蒂，捞出，洗净，装入盛有清汤的碗内，上笼用中火蒸约4小时后取出，把碗中的汤汁滤入另外的小碗里；生姜洗净后切成片；香葱切成段。

2.旺火坐勺，入生油和麻油，待油六成热，放进葱、生姜片，略煸炒一下，即放下蒸过的香菇，直至煸炒出香味，加白糖、酱油、黄酒、精盐、味精和香菇汤汁，烧沸后加盖转用文火焖烧约30分钟，揭去锅盖，拣出葱姜，再转用中火吸干汤后，盛碗入冰箱冷藏即可。

水煮白菜

【材料】

白菜心500克，瘦猪肉150克。精盐2.5克，味精5克，胡椒面0.5克，干辣椒20克，花椒3克，姜15克，葱、豆瓣酱、香麻油、猪油、酱油、料酒各50克，鸡蛋半只，鲜汤300克，干淀粉30克。

【操作】

1.将白菜心、猪肉都切成片状，一并盛放大碗中，加入少许料酒、精盐、味精、干淀粉和半个鸡蛋，抓匀后待用。

2.将葱和干辣椒切成段；姜切成片，待用。

3.炒锅内放入猪油加热，烧至八成热时，投入花椒稍炸，随即放入干辣椒炸至黑色一起捞出，再用刀剁碎备用。

4.炒锅的热油中放入豆瓣酱和姜片炸出香味，倒入鲜汤，待沸后去除浮杂物。加入葱、酱油、料酒、精盐、胡椒面、味精，调好口味，就可倒入肉片和白菜，翻动数下，待肉片煮熟后盛放在盘中，撒上花椒、辣椒末，再浇上烧热的香麻油即可。

香辣土豆

【材料】

土豆250克，雪里蕻150克。味精2克，辣椒油10克，葱花20克，白糖5克，花生油500克（约耗40克）。

【操作】

1.将土豆去皮洗净，切成小丁；雪里蕻切成末，放碗内加水泡去部分盐分，沥水备用。

2.炒勺置中火上，加花生油烧至五成热，下土豆丁炸熟，取出沥油。

3.炒勺置旺火上，加油30克烧至七成热。煸葱花、雪里蕻，再投入土豆丁、白糖、盐、味精翻炒均匀，淋上辣椒油，装盘即成。

鱼香茄子

【材料】

嫩茄子500克，猪肉丝50克。辣椒丝20克，姜丝15克，葱段、蒜泥、味精各2克，料酒、四川豆瓣酱、酱油、白糖、香麻油各10克，醋5克，鲜汤50克，油750克（实耗50克）。

【操作】

1.将茄子洗净后，削去皮，顺长一切两片，在茄子中间剞上一条刀，再切成3.5厘米的条段待用。

2.将炒锅置于旺火加热，倒入油烧至六成热时，推入茄子边炸边翻动，炸至茄段泛软，水分基本炸净，捞起沥净油。

3.将炒锅置于中火，留少许余油烧热，推入葱、姜末、蒜泥、辣椒丝、肉丝，煸炒至肉丝断红，加入豆瓣酱煸出红油，再下料酒、酱油、白糖、醋、味精、鲜汤、茄段，翻炒至茄段上色、入味用少许湿淀粉勾芡，使汁稠浓，并紧包在茄段上，即可淋上香麻油出锅装盘上席。

香菜烧白萝卜

【材料】

白萝卜500克，香菜150克。植物油30克，精盐10克。

【操作】

1.将白萝卜洗净，削去皮，切成滚刀块；香菜择洗干净，切成2.5厘米长的段。

2.将油放入锅内，热后下入萝卜煸炒，煸透加水和精盐，用温火烧至熟烂时，再放入香菜同烧一下即可出锅。

鲜蘑烧萝卜块

【材料】

鲜蘑菇250克，白萝卜400克，水粉芡25克。精盐15克，味精1.5克，酱油10克，葱、姜末各2.5克，花生油50克，鲜汤2勺。

【操作】

1.将白萝卜洗净削皮，切成滚刀块，在开水锅内焯透捞出，蘑菇洗净。

2.锅放火上，添入油，烧至六成热，下入葱、姜末、萝卜块、蘑菇及各种作料烧制，待萝卜入味，稍勾流水芡，收汁即成。

香菇豆角

【材料】

豆角400克、香菇75克。精盐4克，味精2克，料酒、酱油、葱末、姜末、香油各5克，清汤80克，湿淀粉10克，花生油25克。

【操作】

1.豆角去筋洗净，坡刀切3厘米长的段，用开水焯一下；香菇择洗净，去梗，改刀。

2.坐勺放油，葱、姜炝锅，烹料酒、清汤，倒入豆角、香菇、放酱油、盐、味精、汤，临熟透，加湿淀粉，淋香油，装盘即成。

炒豌豆苗

【材料】

豌豆苗500克。精盐4克，味精2克，熟植物油25克。

【操作】

1.选用新鲜、茎粗、肥嫩的豌豆苗，洗净，沥干水。

2.炒锅置旺火上，下油烧至六成熟，加入豌豆苗翻炒几下，加入精盐、味精，再翻炒几下，断生即成。