（四） 烹调主食

1．用醋蒸米饭

通常熟米饭不宜久放，但若在蒸米饭时，以每1.5千克米加入2～3毫升醋的比例加入食醋，米饭就易于存放，而且这样蒸出的米饭不但无醋味，香味还更浓郁。

2．用酒蒸米饭

若蒸出的米饭夹生，可用锅铲将米饭铲散，放入2汤匙黄酒或米酒，然后以文火再稍蒸一会儿即可消除夹生。

3．香油煮陈米饭

将陈米淘净后浸泡约2～3小时后滴入几滴香油一起煮，这样煮出来米饭的味道与新米几乎一样。

4．做钙质米饭

把鸡蛋壳用清水洗净后放入锅中，用微火烤酥并研成粉末，然后再掺入已淘好的米中煮饭。这样就能把米饭中的含钙量大大增加，缺钙患者和儿童可以食用。

5．用青玉米煮粥

选较老但带浆的玉米，拿擦饺子馅用的擦子把玉米粒擦碎（勿擦着玉米芯），再入锅加水，可如做玉米面糊那样煮粥，吃起来清香味甜，别有风味。

6．做玉米山楂粥

将玉米面250克用凉水调成糊状，待锅里1000克水烧开以后，再倒进玉米面糊进行搅匀，熬至八成熟时放入山楂糕丁100克，煮5分钟即成。此粥具有开胃、防止动脉硬化、降血压以及健美的食疗功效。

7．做清热消炎的油菜粥

以250克粳米为例，应配300克油菜叶。待锅中水开，将洗好的粳米放进砂锅，待开锅后改用微火，熬到八成熟时，放进洗净后剁成末的油菜叶，再改为旺火开锅，用微火熬片刻即可。此粥对人体有清热消炎、健脾补虚的食疗作用。

8．做除暑解热的荷叶粥

取粳米150克，搭配3张鲜荷叶及75克冰糖。将鲜荷叶洗净后，切成细丝放进沙锅，煎煮30分钟，然后取450毫升荷叶汁及1毫升清水，再加到洗净的粳米里熬煮到八成熟，加冰糖和一点糖桂花，直至煮熟即可。此粥是夏秋时可健脾、清热的美食。

9．做草莓绿豆粥

取250克鲜草莓洗净切丁，将150克绿豆淘净后放入清水中泡3小时，再淘净200克糯米。把米、豆一并入锅，加入适量的清水烧开，再改用文火，煮到豆烂米开花，此时加进草莓及适量白糖进行搅匀，待稍煮片刻即可。此粥冷热皆可食用，香甜适口。

10．做美味干果粥

取莲子、柿饼、红枣、葡萄干、鲜藕、杏干各等量，青红丝、山楂糕、瓜条各适量。将鲜藕切片，拿开水烫一下后待用。将莲子、柿饼、红枣、葡萄干、瓜条、杏干洗净，放进温水中浸泡40分钟，待入锅后上火煮，煮时需用勺常常搅动，防止锅底糊。开锅后转为文火，煮成粥状时放入青红丝、藕片和山橙糕，稍煮片刻，就可做好味道鲜美的干果粥。待晾凉后食用，可消食解腻、开胃润喉，是十分不错的保健食品。

11．做解暑除湿的木瓜粥

木瓜味酸香浓，含有黄酮类化合物、苹果酸、酒石酸、维生素C等有机酸成分，具有舒筋活络、解暑除湿、醒脾胃的食疗功效。按150克粳米配3个鲜木瓜或60克干木瓜片的比例，先将木瓜加500毫升水，煎至250毫升后，去渣取汁，再加入已熬成八成熟的粳米粥内熬熟即成。

12．做化痰止咳的橘皮粥

按照大米150克对新鲜橘皮250克的比例，加进清水1000克熬煮，待开锅后转为微火熬煮，直至把粥熬成。在食用时可拣出橘皮。此粥有化痰、止咳、顺气、健胃等功效。

13．做止咳解热的鸭梨粥

春天时熬鸭梨粥，能对老年人、儿童的风热咳嗽病症有食疗的辅助作用。梨味甘性寒，有消炎、润肺、降火、清心止咳等功效。洗净3～4个鸭梨，切成薄片，去梨核后放入沙锅，加入水750～1000克，待烧开后放100克洗净的粳米，熬至八成熟时，加进冰糖75克，熬熟即成。

14．做啤酒馒头

蒸馒头之前，可在发面内放进少量啤酒，这样蒸出的馒头味道好。若在发面内再掺进一些用开水烫过的玉米面，那么吃起来就会有糕点风味。

15．用鲜豆浆蒸窝头

鲜豆浆除了可以用来当早点外，还可用来蒸窝头，这样蒸出的窝头既松软又香。

16．制桂花窝头

将350克粗玉米面及150克豆面（也可不放豆面）放到盆内，一边用开水烫面，一边用筷子搅为疙瘩状，再盖好锅盖焖半小时。然后放50克红糖、50克麻酱（据个人口味增减）以及25克多的咸桂花，待搅匀后再做成小窝头，然后上锅蒸半个小时即可。

17．做榆钱窝头

榆钱有安神的疗效。做榆钱窝头时的配比如下：放入70%的玉米面，20%的黄豆面及10%的小米面，调合成三合面。榆钱去梗后洗净，加进少许花椒粉、精盐和小苏打，拿冷水来和面，做成的窝头吃起来别具风味。

18．做菊花馅饼

菊花清凉下火，味道芬芳。用菊花做馅饼，有独特的味道。采初开、适量的菊花瓣，清水洗净，切碎，和适量的猪肉末、荠菜、冬笋、食盐、葱、姜、酒、味精等作料一起搅拌均匀和成馅，将馅用和好的软面做成饼状，烘熟，不仅美味而且具有保健功效。

19．热剩烙饼的窍门

首先火不要太旺，在锅里先放半调羹油，油并不需烧热，便可将饼放入锅内，在饼的周围浇上约25毫升开水，然后马上盖上锅盖，一听到锅内没有油煎水声时即可将烙饼取出。用这种方法热的烙饼如同刚烙完的一样，里面松软，外面焦脆。

20．用高压锅贴饼子

用玉米面兑入两三成黄豆粉，再用温水和匀，然后加上少许发酵粉再搅匀。一小时后，把高压锅烧热，在锅底涂油，然后将饼子平放在锅底并用手将其按平，再将锅盖盖上，并加上阀，两三分钟后将锅盖打开，从饼子空隙处慢慢地倒些开水，加水到饼子的一半即可盖上盖，加上阀。几分钟后，当听不到响声后即可取下阀；再改用小火；水汽放完后即可铲出。这样贴的饼子松软香甜、脆而不硬。

21．摊芹菜叶饼

用清水将鲜嫩的芹菜叶洗净后剁碎，加入少许五香粉、盐，打入两个鸡蛋，再放入约25克面粉，搅拌均匀后按普通炒菜的方法将油烧热，将拌好的芹菜叶糊放入锅中，调成小火，用炒菜铲将其摊成1厘米左右厚的圆饼，两三分钟将饼翻过来，将锅盖盖上，大约两分钟后即可出锅。

22．制白薯饼

将白薯洗净、煮熟后去皮放入盆中，用手抓碎。一边抓碎一边加入面粉并揉匀，揉好后拼成饼状。将饼放入已加热的锅中并放油，烙熟后就是薯饼。并且外焦里嫩、香甜松软。

23．制土豆烙饼

将500克土豆去皮洗净并切片后用旺火蒸20分钟后取出，晾凉再压成泥。锅烧热后加入香油和植物油，将肉末300克炒香并加入葱末、姜末、精盐、味精少许，晾凉后掺入土豆泥中，再加入面粉250克，揉成土豆面团，拼成小饼。平锅烧热后淋上适当豆油，将小饼放入锅中，外焦里松软的咸香小饼就能烙成。

24．制西葫芦饼

把西葫芦洗净擦成丝后再用刀切碎，然后加入五香粉、盐、姜末、葱花、面粉、水适量，拿筷子搅拌成糊状待用。将饼锅烧热后放入油，用勺将面糊放入饼锅并做成小饼状，煎至两面发黄，外焦里嫩的西葫芦饼就制成了。

25．用速冻包子制馅饼

在饼锅中放少量油，再放入买回的速冻包子，点火后一边解冻一边将包子压扁，并两面翻烙。色焦黄、薄皮大馅的美味馅饼即能制成，省时省事又相当好吃。

26．用黄瓜摊煎饼

将半斤左右的黄瓜擦成丝后放在盆里，并加入2个鸡蛋、1斤面粉、一点花椒粉、葱花和适量的盐，然后加温水搅拌至糊状。煎饼成金黄色，蘸醋、蒜吃，清香可口。

27．做西红柿鸡蛋面饼

将150克的西红柿洗净后切成1厘米左右的方块，与汁一起放入碗内并打入鸡蛋，再加入2两干面粉，用筷子打成浆汁。再倒入适量食油至不粘锅中，待油热后把浆汁分3份，倒入锅中并摊平。等变色后再翻烙一会，鲜香可口的面饼就做好了。

28．制翡翠饺子

在面粉中分别掺入油菜、菠菜等菜汁，这样煮熟后的饺子颜色像翡翠。特别注意的是，饺子要小而精，这样汁更易渗入。

29．制速冻饺子

取下铝制蒸锅的屉，洗净擦干后撒少量干面粉。将包好的饺子匀放在屉上，排列的中间需有空隙，以防止粘连；然后将其放进冰箱的冷冻室里冷冻2～3小时，等饺子皮变硬后即可取出来（切记：冷冻的时间不应过长，否则饺子皮会冻裂）。此时饺子已冻结在一块，可将饺子轻掰下来，放进塑料食品袋里，扎紧袋口，再重新放进冰箱冷冻室里即成。煮速冻饺子时，可等水煮沸后再把饺子从冰箱里取出来下锅，煮时将其旋转翻动，以防止粘锅，注意：煮的时间应略长些。因为速冻饺子干面有点多，为防发粘，可在水中放一点盐。

30．做酸菜冻豆腐饺子馅

将冻豆腐挤掉水分，切成细末，放进炒锅中炒干，再用适量的花生油炸成金黄色，待晾凉后，和切好的酸菜一同放进锅中搅拌，要同时放进姜、葱、盐、味精等调料，也可以一起放进肉馅）。

31．做黄瓜馅素饺子

把两个鸡蛋打散，放进油锅内炒，边炒边捣碎，且越碎越好，待炒好之后，放进适量的盐腌半小时；再把一块豆腐切成一个个小丁（也是越小越好），然后另起油锅，油热后下豆腐，不停搅拌，然后倒进适量酱油不断地翻炒，直至豆腐丁发黄。再把黄瓜擦成细丝，挤出水。将放凉后的黄瓜丝、豆腐丁、鸡蛋丁一同搅拌，然后加进葱姜末、五香粉、味精等，馅就做好了。可用黄瓜水来和饺子面，黄瓜水若不够可适量加水。

32．做烧麦

准备1斤馄饨皮、6两肉馅，馅里适当加点水、油，馅稀一些会更加可口，调好后，在每个馄饨皮上放约纽扣大小的肉馅，然后用四指将其捏合，再拢好面皮腰部，这样皮边即变成外翻型的花朵状，放入蒸锅用旺火蒸10分钟即制成烧麦。

33．做镇江汤包

先把1公斤瘦猪肉剁碎，然后把酱油、黄酒、姜末、白糖、白胡椒粉、麻油、味精、及炒熟的麻仁等放入已剁碎的猪肉里均匀搅拌。将鸡头、爪与内脏去掉，煮10分钟左右，用凉水冲洗一下，再和肉皮、姜、葱、料酒放入锅中一起煮，待鸡煮烂后将鸡捞出，把鸡的肉皮跟骨头去掉，将剩下的鸡肉剁碎倒入原汤，冻成冻。最后，把冻剁碎，拌匀放入猪肉馅内。按照50克可做3个的分量，把面团擀成皮，收拢成圆形的包子。蒸10分钟左右便可食用。