二、饮食

（一） 洗切食品

1．浸泡去农药

对于白菜、菠菜等，可浸泡在清水中除去农药。还可加入少量洗涤剂在清水中，浸泡大约30分钟，再用清水洗净。

2．削皮去农药

对萝卜、胡萝卜、土豆，以及冬瓜、苦瓜、黄瓜、丝瓜等瓜果蔬菜，最好在清水漂洗前先削掉皮。特别是一些外表不平、细毛较多的蔬果，容易沾上农药，去皮是有效的除毒方法。

3．用淘米水去除蔬菜农药

呈碱性的淘米水，对解有机磷农药的毒有显著作用，可将蔬菜在淘米水中浸泡10～20分钟，再用清水将其冲洗干净，就可以有效地除去残留在蔬菜上的有机磷农药；也可将2匙小苏打水加入盆水中，再把蔬菜放入水中浸泡5～10分钟，再用清水将其冲洗干净即可。

4．加热烹饪去蔬菜农药

要去除蔬菜表面的残留农药，应在食用前经过烹煮等方法去除农药残留，方可吃得放心。经过加热烹煮后大多数农药都会分解，所以，烹煮蔬菜可以消除蔬菜中的农药残留。加热也可使农药随水蒸气蒸发而消失，因此煮菜汤或炒菜时不要加盖。

5．淡盐水使蔬菜复鲜

买回的蔬菜若储存时间较长，容易流失水分而发蔫，用1%的食醋水或2%的盐水浸泡，便能使蔬菜水灵起来。

6．加盐去菜虫

洗菜时，取适量食盐撒在清水中，反复揉洗后，即可清除蔬菜里的虫子。也可用2%的淡盐水将蔬菜浸泡5分钟，效果相同。

7．用清洁球去鲜藕皮

用刀削鲜藕皮常常会削得薄厚不匀，且削过的藕还易发黑。用金属丝的清洁球擦鲜藕，能够擦得又快又薄，连小凹处都可以擦到，去完皮的藕还可以保持原来形状，既白又圆。但擦前应先用水将藕冲湿。

8．用清洁球刷土豆皮

用金属丝清洁球去刷土豆皮，省时又省力。此法刷当年产的土豆效果最好。

9．剥芋头皮的小技巧

芋头皮刮破后，会流出乳白的汁液，这种汁有强刺激性，手沾上会很痒。刮芋头前，将芋头放热水中烫一烫，或在火上烘烘手，这样即使手不小心沾上汁液也不痒。

10．西红柿去皮的技巧

这种方法可以戏称为：先洗“热水浴”，再冲“凉水澡”。西红柿的营养丰富，既可生吃也能熟食，但是去皮难。若先用开水淋浇，再用冷水淋浇，则能轻易去皮。

11．切西红柿的技巧

切西红柿容易使种子与果肉分离，流失果浆。因此切时要看清表面的“纹路”，将西红柿蒂放正，顺着纹路切，便不会流失果浆了。

12．水中切洋葱不流泪

洋葱内含有丙硫醛氧化硫，这种物质能在人眼内生成低浓度的亚硫酸，对人眼造成刺激而催人泪下。由于丙硫醛氧化硫易溶于水，切洋葱时，放一盆水在身边，丙硫醛氧化硫刚挥发出来便溶解在水中，这样可相对减少进入眼内的丙硫醛氧化硫，减轻对眼睛的刺激。若将洋葱放入水中切，则不会刺激眼睛。

另外，洋葱冷冻后再切，丙硫醛氧化硫的挥发性降低，也可减少对眼睛的刺激。

13．切茄子防氧化

在加工茄子的过程中要注意防止氧化。切开后的茄子，应立即浸入水中，否则茄子会被氧化而成褐色。

14．辣椒去蒂再清洗

人们在洗辣椒时，习惯将其剖成两半，或者直接清洗，这种方法是不对的，因为青椒的生长姿势和形状使农药容易积累在凹陷的果蒂上。

15．洗豆腐的技巧

将豆腐放在水龙头下开小水冲洗，然后泡在水中约半小时，可以除去涩味。泡在淡盐水中的豆腐不易变质。

16．温水泡蒜易去皮

“夏天常吃蒜，身体倍儿棒”，但剥蒜皮很费事。把大蒜掰成小瓣，在温水中泡一段时间，待蒜皮软了，就易剥去了。

17．盐水洗木耳

泡木耳时用盐水，浸泡约一个小时，然后再抓洗。接着用冷水洗几遍，就可去除沙子。

18．用淀粉清洗木耳

用温水把木耳泡开后，即使将其挨个洗一遍，也不一定能洗净。可加两勺细淀粉在温水中，再将细淀粉、木耳、温开水和匀，这样可使木耳上的细小脏物吸附或混存于淀粉中。捞出木耳用清水冲洗，便能洗净了。

19．用凉水泡木耳好

发木耳时最好用凉水，由于干制的木耳细胞塌瘪，因而变得干硬。要恢复其原有的鲜嫩，需泡发较长时间。若热水急发，因时间短，吸水不足，而且水温高会造成细胞破裂，影响水分的吸收，导致发制的木耳变烂。若改用凉水泡发，虽然时间长些，但不会有上述现象，且口感亦佳，出品率提高（500克干木耳能发制2250克水发木耳）。

20．用糖洗蘑菇

加25克糖于1000克温水中，将蘑菇洗净切好放入，浸泡约12小时，加糖泡蘑菇，可使蘑菇吸水快，保持清香，且因糖液浸入了蘑菇，味道更加鲜美。

21．用淀粉洗香菇

烹制木耳、香菇等菜肴时，常用温水浸泡。若在其涨发后加进少量湿淀粉清洗，然后再拿清水冲洗，则可去沙，且色泽艳丽。

22．用淘米水泡发干菜

淘米水发干菜有很好的效果。用淘米水发干菜、海带等干货，很容易发涨，而且较容易烹制熟。

23．用温水泡黄花菜

黄花菜又名金针菜，不仅有较高的营养价值，而且味道鲜美。但若泡发的方法不正确，则会导致口感变差，质地不好。正确的泡发方法是，将黄花菜浸入温水中，直至泡软。如果用冷水泡发，则不易激发香味；若用开水泡发，则黄花菜会发艮。故以温水泡发为佳。

24．用沸水泡百合

用沸水将干百合泡30分钟，然后将其洗净，再放入清水泡1小时左右，就可以烹制了。

25．水煮法洗水果

一些外壳、外皮耐温坚硬的水果，可在开水中煮约1分钟，即可除去其表面90%以上的农药。将不易洗净的瓜果先用刷子刷洗，再用沸水煮，效果也不错。

26．用盐水清洗瓜果

为了去除瓜果表皮的寄生虫卵、某些病菌或残存的农药，在瓜果食用前，可先将瓜果放入盐水中浸泡20～30分钟。

27．清洗桃子的技巧

往装有桃子的塑料袋里倒入十几滴洗涤灵，再灌入清水（以没过桃子为度）。在洗菜盆里放小半盆水（可使摇动省力），一手拎着放入盆里的塑料袋或是两手抓住袋口，不断地摇动塑料袋，使桃子自己在袋内转动，即可借助摩擦力去掉桃毛。这样顺时针、逆时针地摇动两三分钟左右之后，一手轻轻攥住袋口，另一只手托着袋底将水倒出，然后注入水进行清洗，直至洗净为止。每袋以2000克为宜，此法关键在于摇动时要迫使桃子自己转动。

28．用盐去桃毛

用水将桃子淋湿，将一撮细盐抹在桃子表面，轻搓几下，要将整个桃子搓遍；然后把沾了盐的桃子放入水中浸泡片刻，浸泡时可随时翻动；再用清水冲洗，即可全部除去桃毛。

29．用清洁球洗桃

可用清洁球洗桃子，能够洗得光滑干净，效果很不错。

30．剥橙子皮

剥橙子皮时往往需拿刀切成4瓣，可这样会让橙子的汁损失掉。可将橙子放在桌上，用手掌揉，或是用两个手掌一起揉，1分钟之后，皮就好剥了。

31．洗草莓

用清水洗净草莓，再放入盐水中浸泡5分钟，然后用清水冲去咸味就可食用。此法既可杀菌，也可保鲜。

32．开水果罐头

水果罐头难以拧开时，可点着打火机，将瓶对准火苗绕圈烤约1分钟，就可以轻松地打开罐头了。

33．糖水泡后易剥栗子皮

毛栗的涩皮较难去除。所以在煮毛栗之前，先将毛栗置于糖水中浸泡一夜，可将涩皮去除干净。

34．太阳晒使栗子皮易剥

将要吃的生栗子置于阳光下晒1天后，栗子壳会开裂。这样，不管生吃或是煮熟吃，剥去外壳及里面的薄皮都很容易。将要储存的栗子最好不要晒，因为晒裂的栗子无法长期保存。

35．剥核桃壳

核桃仁在凹凸不平的桃壳里，通过砸开桃壳很难取出完整的桃仁。可以先大火蒸核桃约8分钟，取出后立即放入水中浸泡，两三分钟后，捞出破壳，这样就可取出完整的桃仁。或将核桃放在糖水里浸泡一晚，也便于去壳。

36．剥莲子衣的妙招

莲子衣是非常好的补品，但要剥下莲子衣是件很麻烦的事。在锅中盛上溶有食用碱的沸水，放入干莲子（1000克水，25克食用碱，250克干莲子），盖上锅盖，焖数分钟，然后用刷子反复推擦锅中的莲子，要恒速进行（动作要快，若时间太长，莲子发涨，皮就较难脱掉）。剥完后用凉水冲洗，直至洗净，莲子心可用牙签或细针捅掉。

37．剥榛子皮

榛子好吃且有营养，不过剥皮很费劲，若将其放入水里浸泡七八分钟，一咬即开。吃松子也同样可用此法。

38．除去大米中的砂粒

可用淘金原理来淘米。方法为：取大小两只盆，大盆中加进半盆多的清水，把米放进小盆，然后连盆浸到大盆的水中；再来回地摇动小盆，不时将悬浮状态的米及水倒入大盆内，无需倒净，也不必提起小盆；这样反复多次后，小盆的底部就只剩少量的米和砂粒了；若掌握得好，即可全部淘出大米，小盆底则只剩下砂粒。

39．切黏性食品的技巧

切黏性食品时容易粘刀，而且切得不好看。若将刀先切几片萝卜，再切黏性食品，就不会粘刀了。

40．洗鱼应先掏内脏

先剖鱼肚，后刮鱼鳞。通常人们先刮鱼鳞，这样容易压破鱼的苦胆，而污染鱼肉，吃起来会很苦。所以应该先剖鱼肚，把肚内的东西都掏出来。洗鱼要整条清洗，不要切开了洗，否则会丧失很多养分。

41．盐水洗鱼

用凉浓盐水洗有污泥味的鱼，可除污泥味。在盐水中洗新鲜鱼，不仅可以去泥腥，且味道更鲜美。至于不新鲜的鱼，先用盐将鱼的里外擦一遍，一小时后再用锅煎，鱼味就可和新鲜的一样。而且，用盐擦鱼还可去黏液（因为鱼身上若有黏液，黏液易沾染上污物）。在洗鱼时，可先用细盐把鱼身擦一遍，再用清水冲洗一下，会洗得非常干净。

42．洗鱼去黏液法

在养有鲜鱼的盆中，滴入1～2滴生植物油，就能除去鱼身上的黏液。

43．洗鱼块的技巧

在竹箩内把鱼块排好，倒水反复冲洗，再用干净的布或纸巾把水擦干。

44．洗宰杀的活鱼

现在大多是卖鱼人负责宰杀活鱼，但是他们不一定会收拾得很干净，所以拿回来后要彻底地清洗，以免成菜有很大的腥味。

（1）鱼鳞：必须要彻底地抠除所有鳞片，以免成菜后的鱼鳞中夹沙，会变得非常难吃。

（2）额鳞：即鱼下巴到腹部连接处的鳞。这部分鳞因为要保护鱼的心脏，所以很牢固地紧贴着皮肉，鳞片碎小，不容易被发现，却是成菜后鱼腥味的主要来源。尤其是在加工海洋鱼类时，必须削除额鳞。

（3）腹内黑衣：在鲢鱼、鲤鱼等鱼类的腹腔内有一层黑衣，既带来腥味，又影响美观，在洗涤时必须要刮洗干净。

（4）腹内血筋：有些鱼的腹内深处、脊椎骨下方隐藏着一条血筋。加工时一定要将其挑破，并冲洗干净。

（5）鱼鳍：保留鱼鳍的目的是成菜后美观，若鱼鳍松散零乱的话就会适得其反，应适度修剪或全部去除。

（6）肉中筋：在鲤鱼等鱼类的鱼身两侧各有一根长而细的白筋，在加工时应剔除。宰杀去鳞后，将鱼身从头到尾抹平，可在鱼身侧面看到一条深色的线，白筋就位于这条线的下面。在鱼身的最前面靠近鳃盖处割上一刀，就可看见白色的白筋，一边捏住白筋往外轻拉，一边用刀背轻打鱼身，这样抽出两面的白筋，再烹调。

45．洗鳝鱼和甲鱼

鳝鱼和甲鱼要先刮鳞破肚，在除去鳃肠后不应多洗，因为留着血味道更鲜美。

46．杀黄鳝的小技巧

黄鳝较难宰杀。把洗过的黄鳝盛在容器内，倒入一小杯白酒，注意：酒的度数不要过低，黄鳝便会发出猪崽吃奶似的声音。待声音消失后，黄鳝醉而不死，此时即可以取出宰杀。

47．让泥鳅吐泥

泥鳅在清洗前，必须让其全部吐出腹中的泥。将泥鳅放入滴有几滴植物油或一两个辣椒的水中，泥鳅就会很快吐出腹中的泥。

48．用盐水化冻鱼

刚从冰箱拿出的冻鱼，若想立刻烹调，一定不要用热水烫。在热水中，冻鱼只有表皮受热，而热量传到其内部的速度很慢。这样不但冻鱼很难融化，而且鱼的表皮容易被烫熟，导致蛋白质变性，影响其鲜味和营养价值。所以应在冷水中浸泡冻鱼，加些盐在水中，这样冻鱼不但能很快化冻，而且不会损坏肉质。

49．抹醋使鱼鳞易刮

做鲜鱼，往往很难刮掉如鲫鱼、鲤鱼等的鱼鳞。刮前，在鱼身抹些醋，一两分钟后再刮，鳞就十分容易刮掉。醋还有去腥易洗的作用。

50．用自制刮鳞刷除鱼鳞

根据使用的方便程度找一个适当大小的木板。把铁质啤酒瓶盖反钉于木板上，一般钉3～5排。这就是自制的刮鳞刷。特别适合用它刮青鱼、鲤鱼等鱼的大片鱼鳞。

51．玉米棒去带鱼鳞

将带鱼放在温水里泡，然后用脱粒后的玉米棒将带鱼来回擦洗，此法既快又不损伤肉质。

52．热水浸泡去带鱼鳞

（1）用温热的碱水把带鱼浸泡一会儿，再清水冲洗，就能将鱼鳞洗净。

（2）用80℃左右的热水将带鱼烫15秒钟，然后马上将其放入冷水中，这时用刷子能很快刷掉鱼鳞，也可用手刮。

53．切鱼肉用快刀

切鱼肉要使用快刀，由于鱼肉质细且纤维短，容易破碎。将鱼皮朝下，用刀顺着鱼刺的方向切入，切时要利索，这样炒熟后形状才完整，不致于凌乱破碎。

54．切鱼防打滑的小窍门

在鱼的表皮上有一层非常滑的黏液，所以切起来容易打滑，先将鱼放在盐水中浸泡一下再切，便不会打滑了。

55．泡发海米的技巧

海米泡发的方法：先用温水清洗干净，再用温水浸泡三四个小时，待回软便可。也可以用凉水稍泡后，上笼蒸软。夏天，已经发好的海米若吃不完，应加醋浸泡，这样可以延长保质时间。

56．海参的涨发技巧

先用冷水将干海参浸泡1天，剖开掏出内脏洗净，用暖瓶装好开水，将海参放入后塞紧瓶盖，泡发约10小时。期间可倒出检查，挑出部分已经发好的海参，放在冷水中待用。

灰参、岩参等的皮厚且硬，可先用火把外皮烧脆，拿小刀刮去海参的沙，在清水中泡约2小时，再在热水中泡1晚，取出后剖开其腹部，除去内脏，洗净沙粒和污垢，最后泡三四天便可。注意：一天要换1次水。

尤其要注意：海参涨发时，千万不能碰着油盐，即使是使用的器皿，也不能碰油盐，因为海参遇油容易腐烂，而遇盐较难发透。

57．海带速软法

用锅蒸一下海带也可促使海带变软。海带在蒸前不要着水，直接蒸干海带，蒸海带的时间长短由其老嫩程度决定。一般约蒸半小时，海带就会柔韧无比。泡海带时加些醋，也可使海带柔软。待海带将水吸完后，再轻轻将沙粒洗去。

58．泡发海螺干的技巧

先将海螺干放入30℃～40℃的温水中浸泡，直至回软，然后取出清洗干净，慢火将海螺煮至发软，再用碱水（500克干海螺8克碱）浸泡，泡至富有弹性，清水洗净碱质，便可食用。

59．洗墨鱼干鱿鱼干的技巧

将小苏打溶在热水中，泡入墨鱼干或鱿鱼干，待泡透后就能很快去掉鱼骨，剥去鱼皮。

60．用盐水清洗虾仁

剥皮后的虾先洗一次，然后置于食盐水中（一斤虾、半碗水、一匙盐），用筷子搅拌一会儿，取出虾仁，用冷水冲洗，直至水清为止，并要注意去泥。

61．如何清洗使对虾保鲜

虽然对虾味道鲜美，营养丰富，但若洗刷不正确，会使鲜味大减。先洗净虾体，然后剥去外皮，取出沙肠。剥皮和洗涤的顺序不能颠倒，否则，洗虾时会冲掉部分虾脑、虾黄，使鲜味减少。

62．除虾中污物

虾的味道鲜美，但必须洗净其污物。虾背上有一条黑线，里面是黑褐色的消化残渣，清洗时，剪去头的前部，将胃中的残留物挤出，保留其肝脏。虾煮到半熟后，将外壳剥去，翻出背肌，抽去黑线便可烹调。清洗大的虾可用刀切开背部，直接把黑线取出，清水洗净后烹调。

63．清洗活蟹

用木棒等压住蟹皮，斩掉大脚后方洗得干净。

64．用盐水清洗贝类

将贝类在盐水中泡一晚。所用的盐水需比海水稍淡一些，并放于暗处，贝类就会吐出沙子。

65．涨发干贝的技巧

先去掉干贝边上的一块老肉，再用冷水洗净盛好，加入葱、姜、酒和适量的水，水淹没干贝即可，上笼蒸大约1小时，能用手捻成丝状便可食用。

66．清洗海蜇皮

将海蜇皮放入5%的食盐液中浸泡一会儿，再用淘米水清洗，最后用清水冲一遍，能除净海蜇皮上的沙粒。

67．海蜇泡发窍门

用凉水将海蜇浸泡三四天，热天泡的时间可稍短，冷天可稍长，然后洗净沙粒，摘掉血筋，切成丝状，再用沸水冲一下，马上放入凉开水浸泡，这样海蜇不回缩。可拌上各种调味品食用，爽口味美。

68．清洗冷冻食物

（1）在冷盐水中解冻鸡、鱼、肉等，不仅速度快，而且成菜后味道鲜美。也可将鸡鸭泡于姜汁里约半小时后再清洗，不仅能洗净脏物，还能除腥添香。

（2）将各种冷冻食品放入姜汁中浸泡半小时左右，再用清水洗，脏物易除，可清除异味，而且还有返鲜作用。

（3）将冻过的肉放入啤酒中浸泡15分钟左右，捞出来用清水洗净即可，而且还能消除异味。

69．洗受污猪肉

用淘米水洗被脏物玷污的猪肉，比用明矾、盐等清洗更有效。将受污的猪肉浸泡在温热的淘米水中约5分钟，然后用淘米水洗一两遍，最后用清水冲洗，就能洗干净了。

70．猪肠清洗技巧

取适量盐和醋放入清水中搅匀，放入猪肠浸泡一会儿，摘除脏物后，再用淘米水泡（加入几片橘片甚佳），最后用清水搓洗便可。

71．用面粉辅助洗猪肚

先用刀刮一遍猪肚较脏的一面，然后用冷水冲洗。将大约20克面粉均匀地撒在猪的肚面上使其成糊状，一边用手搓捏，一边用水将其慢慢稀释，这样便可使脏物进入面浆中。猪肚的两面都可以用这个方法来清洗，来回搓捏两三遍就能清洗干净。

72．用盐和醋洗猪肚

人们一般用盐擦洗猪肚，但效果不太好，若再加上些醋，就会有很好的效果了。因为盐醋可除去猪肚表皮的黏液和一部分异味，这是由于醋可使胶原蛋白缩合并改变颜色。清洗后的猪肚要放在冷水中刮去肚尖老茧。

注意：洗肚时一定不能用碱，碱的腐蚀性比较强，虽然能使肚表面的黏液脱落，但也会破坏肚壁的蛋白质，影响猪肚的营养价值。

73．清洗猪心法

在猪心周围涂满面粉，待1小时后洗净，这样可使烹炒的猪心味美纯正。

74．清洗猪肝法

将猪肝用水冲5分钟后，切好，再用冷水泡四五分钟，取出沥干，猪肝既干净又无腥味。

75．清洗猪肺法

在水龙头上套肺管，将水灌进猪肺里，肺扩张后，让大小血管充满水，然后用劲压，反复洗，即能清洗干净。

76．去除猪蹄毛垢

用砂罐或瓦罐盛水，烧到约80℃，将猪蹄放入罐中烫1分钟，取出，用手便可擦净毛垢。

77．斜切猪肉

猪肉较为细腻，肉中筋少，若横着纤维切，会使烹制的猪肉凌乱散碎；所以要斜着纤维切，这样既不断裂，也不塞牙。

78．横切牛肉

牛肉要横着纤维纹路切，因为牛肉的筋都顺着肉纤维的纹路分布，若随手便切，则会有许多筋腱未被切碎，这样就会使加工的牛肉很难被嚼烂。

79．顺切鸡肉

鸡肉相对而言是最细嫩的，肉的含筋量最少，顺着纤维切，才能使成菜后的肉不破碎，整齐美观。

80．切羊肉片

把羊肉洗净，去筋后将其卷好，放入冰箱冷冻室。准备一把刨木头的小刨子；吃涮羊肉时，用小刨子将羊肉像刨木头那样刨成片，这样刨出的肉片又薄又卫生。

81．加水剁葱不辣眼

先将葱放在菜板上剖开，然后切成一寸左右的长段，再淋上一点自来水，但不要流出菜板，待5分钟后再剁，保证不辣眼。

82．剁大棒骨

用大棒骨熬的汤，十分利于人体补充钙质。剁棒骨时可竖着拿住棒骨的一边圆头，再用菜刀背往棒骨的中间稍微用力一敲，待听到断裂声，再用手一掰就可以了。这种方法既不会损坏工具，也省力。

83．剁肉加葱和酱油不粘刀

剁肉馅时刀上爱粘肉，剁得费劲。所以可先将肉切成小块，再连同大葱一起剁，或是边剁边倒些酱油在肉上。这样，肉中增添了水分，剁肉就不会再粘刀了，也就省劲了。

84．热水浸刀剁肉不粘刀

剁肉前，先将菜刀浸泡在热水里3～5分钟，然后取出，用其剁肉，肉末就不会粘刀。

85．拔家禽毛

对于比较细软的家禽毛，很难除净，特别是鸭毛。宰杀家禽前，先给它灌些酒或醋，加快其血液循环，使其毛孔扩张，然后再宰杀烫毛，这样就能将毛快速除净。

86．鸡鸭快速褪毛法

在沸水中加一匙醋，放入杀好的鸡、鸭，水要漫过鸡、鸭，并要不断翻动。几分钟后取出褪毛，毛就极易褪掉。杀鸭后，要马上用冷水浸湿鸭毛，然后再用加了小匙盐的热水烫，才能将绒毛褪干净。

87．烫鸡防脱皮

加入一匙盐在沸水中，先烫鸡的翅膀和脚爪，然后烫身体，这样能防止拔毛时脱皮。

88．切松花蛋不粘刀法一

用刀切松花蛋时，蛋黄一般会粘在刀上，可将刀放入热水中烫一下再切，或者采用丝线将松花蛋割开，这样切既整齐又不粘蛋黄。

89．切松花蛋不粘刀法二

可以在切蛋之前（剥皮）将其放在锅内蒸两分钟，这样再切时就不粘刀。