第9章 基本味变奏技巧(2)
四、调荔枝味汁，入口酸回甜
这种味汁也是以酱油、白糖和醋为主调配而成的，多用于焦熘菜的浇汁。如荔枝兔圆、荔枝肉等。
主要调味品：蒜米，葱花，酱油，盐，白糖，醋，料酒，香油，色拉油等。
具体调制方法：炒锅上火，放底油烧热，炸香蒜米、葱花，掺清水，加酱油、盐、白糖、醋、料酒等调成酸甜味，淋入湿粉汁，加适量香油和热油爆汁即成。
注意事项：
荔枝味汁色泽与糖醋味汁相同，但其口味有别：“荔枝味”的咸味应比“糖醋味”的略重，甜味应比“糖醋味”的略少，而自身的酸味又应略大于甜味。故调配时要把握好醋、糖、盐三者的比例关系。糖的用量不要超过醋，这样才能体现酸甜味。如果比例不当，就会变成糖醋味；由于醋的挥发性大，可以在起锅前补加醋，以保持各味之间的协调；味汁的底味不要过重，盐和酱油的用量不要多，只起基本味的作用。
五、抓炒菜味汁，咸中透酸甜
这种味汁是制作“抓炒菜”专用的一种调味方法，是以酱油、白糖、醋和盐等为主调配而成的一种轻酸、微甜、咸鲜的酱汁，这就是行业中所说的“三致口”。如抓炒鱼、抓炒鱼片、抓炒豆腐、抓炒腰花等都是代表菜例。
主要调味品：以150克主料计，白糖30克，香醋15克，鲜汤，适量的酱油、葱花、姜米、蒜米、盐、味精、香油、色拉油、水淀粉。
具体调制方法：先用鲜汤、酱油、白糖、醋、盐、味精等在一小碗内调成酸、甜、咸三致口；接着往锅内放色拉油烧热，下葱花、姜米、蒜米炸香，倒入兑好的碗汁，烧沸后用水淀粉勾浓芡，淋香油，再加20克热油，使汁爆起呈棉花泡状时即好。
注意事项：
白糖、醋、盐（包括带咸味的酱油等）的比例要准，使口味保证达到三致口，即甜、酸、咸各占整个口味的1/3。注意：不是所用调味料的量各占1/3。以酱油为主色调，成品呈褐红色。酱油用量一定要适度，放得少了，色泽欠佳；放得多了，色泽发黑。调味汁出锅前，应加入适量的热油爆汁。这样做可使芡汁明亮，成菜后有光泽，香气四溢。
第五节 咸酸味型
调配姜醋汁，咸酸香爽口
姜醋汁广泛运用于冷菜中，取材于姜汁、醋等调料，具有姜汁味浓郁，咸鲜酸香，开胃爽口的特点，常见菜例有姜汁芸豆、姜汁藕片、姜汁菠菜等。
主要调味品：老姜、醋、鲜汤、味精、盐、白酱油、香油等。
具体调制方法：选用老姜洗干净，捣蓉，再兑入水，去渣，过滤，取浓姜汁，先用少许鲜汤稀释，并调匀，随即加入白酱油、盐、醋、味精、香油等调匀即可。
注意事项：
调制时，要在咸味的基础上突出姜汁味，重用姜汁和醋。故姜汁需用浓郁的为好，定要选用老姜；醋不要用散装醋，要用瓶装的老陈醋和保宁醋，但是量要合适，不要抢味。味精增鲜，香油增香，盐定咸味，均应适可而止。
第六节 怪味型
怪味味道怪，七味俱呈现
怪味，是以芝麻酱、花椒粉、红油、白糖、醋、酱油等为主，加葱姜、香油等调配而成，具有色泽红润，酸甜麻辣鲜兼有的特点。要想七味呈现，有以下诀窍：
芝麻酱要先用酱油澥散稀释后再加入其他调料。否则，芝麻酱不易调散调匀，从而影响味汁的风味特色。
红油和花椒面的用量，可根据个人的口味爱好做增减。但不能没有这两种调味料，否则将失去怪味的特殊风味。
要掌握好白糖、醋和盐（包括酱油）的投放顺序和比例。应先加盐（包括酱油），后加白糖，再加醋。其投放比例以各味均有为佳。
所调制的味汁要浓稠，这样味汁才会粘在原料上，达到增味的效果。为了使其味汁浓稠，要多用酱油少用盐。多用酱油还能增加味汁的香味。
第七节 香辣味型
一、调红油味汁，色红味香辣
红油味汁，是用红油辣椒、红酱油等调制而成，具有色泽红亮，咸鲜辣香，略带甜味的特点，用于凉菜的调味。如：红油肉丝、红油鱼片、红油肚片等。
主要调味品：红油辣椒、红酱油、白糖、味精、香油等。
具体调制方法是：先将红酱油、白糖调溶化之后，品尝一下，咸中带甜，再加入红油、味精、香油调匀即可。
注意事项：
红油辣椒，要用上等的辣椒面和植物油炼好，才能体现香辣色鲜的品质，才能突出红油风味。红油最好现做现用，其用量以满足食者需要为度；白糖不宜过多，以入口略有感受为好；红酱油辅助红油提色，要选用新鲜质量好的。如无红酱油，可用瓶装酱油加入白糖搅拌均匀后代替。调配时，还可适当加入少许芝麻末增香，加入少许蒜蓉，增加红油的味道。
二、孜然香辣味，依菜而运用
这种香辣味是用孜然和辣椒面为主调制而成，具有咸辣可口，孜然味浓、香气浓郁的特点，适用于炸、炒、烤等烹调方法。如烤羊肉串、孜然鸡心、孜然羊肉等。
主要调味品：孜然、辣椒面、盐、味精、料酒、色拉油。
具体调制方法：在烤制的菜肴中，往往是边烤边撒各种调料；而炸制的菜肴，则在炸制前先用盐、味精、料酒等腌制，再穿成串，撒上孜然和辣椒面炸制；炒制时往往先把原料煸或炸一下，再放底油，把孜然炒一下，放入主料，加上其他调料，翻炒均匀即可。
注意事项：
盐和味精主调咸鲜味，咸鲜味要满足口味需要。辣椒面定辣味，孜然调香味。在咸鲜味的基础上，突出辣味和孜然香味。辣味要根据辣椒面的辣度投放，辣椒面不宜过粗，过粗则不易黏附于原料上。
三、咖喱味香辣，热油炒过好
这种香辣味主要是用咖喱，辅加辣椒、洋葱、胡椒粉等调配而成的，具有色泽黄亮，鲜香带辣，咖喱味浓的特点，用于炒、爆、熘、烧菜之中，如咖喱鸡丝、咖喱鱼丝、咖喱牛肉饼、咖喱肉丸、咖喱鱼块、咖喱鸡腿、咖喱鸭头等。
主要调味品：咖喱粉（或咖喱酱）、干辣椒、洋葱、姜、蒜、料酒、盐、味精、咖喱油、香油、色拉油、水淀粉等。
具体调制方法：先把洋葱剥皮，切成碎末；干辣椒切短节。炒锅上火，放色拉油烧热，投入洋葱碎、姜、蒜片炒出香味，再下咖喱粉（或咖喱酱）炒出味，倒入加工好的原料，并加盐、味精、料酒调味，炒匀，淋香油（或咖喱油）即成；或在炒好酱料后，掺适量汤水，纳主料并加调料，待烧入味，勾芡，淋香油（或咖喱油）即成。
注意事项：
咖喱粉，或咖喱酱，用量要大，必须用热底油煸炒透，起到提色、增香味浓，才可突出咖喱味。
盐定基础味，味精提鲜，干辣椒增强辣味，用量均要适可而止。
胡椒、料酒、姜、蒜、洋葱除异味，减腻，增香，提味，不可不加，但也以少用为妙，以免减弱咖喱的辣味。
出锅时如觉咖喱味不浓，可改香油为咖喱油，也可两者并用。
四、热菜香辣味，根据烹法调
这种香辣味是用辣椒或辣酱为主要辣味来源，辅加葱、姜、蒜、盐、味精、酱油、白糖等调配而成，具有色泽美观，咸鲜香辣的特点。是家庭中最经常用到的一种调味方法。如辣土豆片、辣炒油菜、辣烧鸡翅、辣烧素三鲜、熘辣味鱼条、蒸辣味滑鸡等。
主要调味品：干辣椒、辣椒酱、葱、姜、蒜、酱油、盐、味精、料酒、白糖、水淀粉、香油、辣椒油、色拉油等。
具体调制方法：先把干辣椒、葱、姜、蒜分别洗净，根据菜品需要切成末、片、丝等形状；辣椒酱剁细。炒锅上火，放适量底油烧热，下入葱、姜、蒜和干辣椒炸出香味后，再下辣椒酱炒出红油，即可进行下一步的操作。如炒、熘、爆类香辣菜，就直接倒入主辅料，并加调料炒入味，出锅；如是烧、炖、熬、烩等菜品，就应在炒好酱料后，烹入料酒，掺适量汤水，纳主料，并加酱油、盐、味精等调好口味，待料烧熟入味，勾芡出锅；如是做蒸菜，就把炒好的酱料与原料合匀，并进行调味，然后上笼蒸至合乎要求即可。
调制关键及注意事项：
干辣椒和辣椒酱，都必须先用热油炒出红油，再下其他原料，这样香辣味才浓。酱油有调色和调咸味的双重功能，应先加入调好色后，再加盐增添咸味。所用辣椒的用量可根据个人口味多放或少加，微辣、中辣、特辣都行。如特喜欢辣味，在出锅时淋入适量的红油，以增色助辣。
第八节 纯甜味型
一、凉菜纯甜味，拌腌菜常用
主要调味品：白糖。
具体调制方法：把改好刀的原料与白糖拌匀直接装盘，或腌一会后装盘；或把原料装在盘中后，再撒上白糖即可。
注意事项：
1.根据原料的数量施加白糖的用量，做到甜而不腻。
2.质硬不易入味的原料如藕片，加入白糖后就需腌一会再装盘；质软易入味的原料如西红柿，与白糖拌匀后便可装盘。
3.加入一点点盐，味道会更好。
二、拔丝菜调味，熬糖是关键
主要调味品：白糖。
具体调制方法：把白糖放在有少量油的锅内，加清水，然后用中火炒至色淡黄，且能出丝时倒入炸好的原料，裹匀糖浆即可。
注意事项：
1.要掌握好白糖的用量，过少，裹不住原料，不仅影响出丝效果，而且甜度也不够。以500克主料计，白糖150克，清水50克、色拉油10克。
2.炒糖时切忌火旺。一般用中小火炒制，当大白色泡沫落后、中间又泛起些许小鱼眼泡且色泽淡黄时，是最佳下料的时机。
三、挂霜菜甜味，热制后凉吃
主要调味品：白糖。
具体调制方法：净炒锅上中火，放入白糖和清水，用手勺不停地推炒，见白糖起大白色泡沫落后，糖液由稀变稠时，倒入炸好的原料快速颠翻，裹匀糖浆，出锅拔拉开，晾冷即成；也可挂匀糖浆后，再滚粘上一层白糖。
注意事项：
1.要掌握好糖与水的比例，一般是1：1。如糖多水少，糖浆过稠，难以裹匀原料表面；若水多糖少。糖浆太稀，口感不佳。
2.白糖与主料的比例要适应。如糖少主料多，则裹不匀原料，影响挂霜的效果。其大致比例是1：2：5。也就是500克主料需用200克白糖。
3.如需滚粘白糖，一定要趁热进行。若晾冷后，则粘不上白糖了。
4.炒制时用火切忌过旺，以免糖汁过火，使成菜达不到洁白如霜的特点。
四、汤羹菜调味，甜香而不腻
这种纯甜味的调制是以白糖为主要调味料，同原料煮制而成，具有汤汁透明，清甜利口的特点。
主要调味品：以1000克汤水，500克主料计，大约用白糖（或冰糖）50～100克，盐少许，水淀粉。
具体调制方法：不锈钢锅上火，掺清水烧开后，纳加工好的主料，调入白糖或冰糖、少许盐，将原料煮至合乎要求时，勾芡或不勾芡，即成。
注意事项：
1.可单用白糖或冰糖。用量一定要掌握好。成菜中白糖不宜放得过多，否则容易让人反胃。
2.用糖调味时也可放一点点盐，以衬托突出甜味，但盐的用量以尝不出咸味为度。
3.在用白糖调味的基础上，可添加鲜牛奶、炼乳、椰奶等制成品，以丰富成品的口味。
五、蜜汁菜甜味，色泽洁白好
这种纯甜味的调制是以白糖、蜂蜜为主，加水熬制而成，具有色泽洁白，味道香甜、蜂蜜味浓郁的特点。
主要调味品：以500克主料计，白糖100克，蜂蜜25克，清水150克，水淀粉。
具体调制方法：将净不锈钢锅上火，放入清水、白糖和蜂蜜，用中火熬至有黏性时，勾入少许水淀粉，推匀，浇在炸、蒸好的原料上便成；也可把原料直接放在对好的蜜汁中炖制入味成菜。
注意事项：
1.用料比例掌握好。
2.主料本身含甜味，或原料在初步加热时已用糖进行了调味处理，在调蜜汁时就要少加些白糖；反之，就多加些白糖。即使没有蜂蜜，也凑合。
第九节 咸鲜味型
一、温拌菜肴时，调味有诀窍
温拌是拌菜的一种方法，即是原料加热预熟后，保持一定的温度，加入各种调味料拌制而成，如温拌腰丝就是典型的菜例。要想做好这类菜品，必须掌握以下诀窍：
1.原料需有一定的温度，并且拌制的手法要快，防止菜肴变凉。拌制时可先将各种调味料在碗里兑匀，再将原料迅速制熟，捞出后略微控干水分，便趁热放入调味料拌匀成菜。若使用呈液体的调味料，如酱油、醋、鱼露等，则可把它烫热或烧热后再使用。
2.拌好的菜肴在上桌前，可淋上少量热油，油温控制在三四成左右，其目的是增加菜肴的温度和使菜肴更加滋润。
二、煨菜咸鲜味，调制讲时间
煨菜着重于原料本身特有的鲜味，调料用得很少，除了清除腥味的葱、姜、料酒外，一般只加点盐，有的只加些味精。但加味精的目的，不是取其鲜味，而是借以助鲜，用量也很少。如用多了，不能突出原料本身的鲜味。在用盐时，也不能加入过早。因为盐有渗透压的作用，若加得过早，不但使主料的胶质不易析出，影响汤汁的浓度，而且也使主料发硬，不易酥烂。