第7章 调料运用秘诀(3)
第七节 香味
一、酒类品种多，做菜数黄酒
酒的品种很多，有白酒、啤酒、红酒和黄酒等。为什么在烹制荤性菜肴时选用黄酒作为理想的调味品而不用其他酒呢？因为黄酒中含乙醇15%，比白酒少，比啤酒多，含糖分和总酸度比白酒高，在烹调时醇和酸生成酯类为菜肴增加芳香，同时乙醇能除去腥味和肉的荤味。鱼体中含氧化三甲胺能被蒸发，三甲胺也随之“跑掉”，达到去腥的目的。肉中含有脂肪滴，它有腻人的味道，脂肪和乙醇相溶达到去荤的目的。啤酒含乙醇量过低，起不到调味的作用，白酒含乙醇量过高，用它调味易会破坏菜肴的风味，同时白酒和啤酒含酸量也甚少，生成的脂类也少，故选用黄酒为佳。
二、料酒入肴馔，方法有3种
烹调中使用料酒的方法有3种：
1.在烹调加热前将动物性原料与料酒拌和，放置一定的时间，使料酒逐步进入原料的表层组织，然后再下锅烹制。
2.在加热的过程中单独加入，更有助于去腥增香作用的发挥，这种方法在烹调中是最常用的。
3.将料酒预先放入调味汁或芡汁中，用大火爆炒动物原料后，在菜肴临出锅前随调味汁或芡汁一起加入。
三、烹制动物料，用酒有讲究
有的事厨者在烹制动物性原料时大量用酒或同时用多种酒，这种做法是错误的。正确的方法应当是：做汤菜和清淡类菜肴时，不放或少放酒；上浆挂糊时，酒的用量也不可多，否则在加热时，反而会破坏或掩盖原料本身的香味。
四、调制鱼虾胶，尽量不用酒
在调制虾胶、鱼胶等蛋白质含量较高的原料时，应尽量少放或不放黄酒。因为用酒量过大，不管你怎样搅打，也不容易起胶。这是因为黄酒中的乙醇是一种脂溶性有机溶剂，当它与蛋白质分子接触时，会破坏其结构，使蛋白质胶体脱水分解，失去原有的性能。
五、烹调用到酒，掌握好时间
用白酒腌渍腥臊味较重的鱼、羊等原料时，时间不能长，并且及时用清水冲净，否则会产生另一种异味。
烹制时加入料酒的最佳时间是锅中温度最高的时候，比如红烧鱼，在煎好鱼后加入。炒肉丝是在肉丝炒散后加入。这样料酒才能最大程度地起到去腥除膻、增香调味的作用。
有的菜肴需要突出酒香味，如贵妃鸡翅、汾酒牛肉等菜肴，就应当在主料成熟后调入酒，以保证酒香味不会过多地挥发。同时在受热过程中让原料的异味随着料酒的挥发而挥发，达到去腥臊味，增鲜香味的效果。如果是陈腐肉料焯水，除加料酒、葱、姜外，还需加少量的食碱或小苏打，以达到充分去除腐败味的目的。
六、制美味泡菜，白酒不能少
为什么有些人制作的泡菜不香，甚至还会生白膜，这里向大家透露一个秘诀：在泡菜制作中适量加入一点优质高度白酒，会让泡菜变得更香更可口，也不会生白膜。究其原因，是因为白酒与泡菜里边的乳酸会发生化学反应，生成一种具有独特香味的乳酸乙酯，使出坛的泡菜香气迷人。不过，白酒的用量也不能多，1000克原料中添加最多不超过20克白酒，不然，泡菜酒味浓，影响食欲。但加入白酒后，要把制作泡菜的器皿口密闭，才能发挥其作用。
七、原料异味重，先烹酒后醋
动物内脏、海味类等异味重的原料在烹调时，一般来说应放一些料酒和醋，以去原料异味，增加美味。但必须注意料酒和醋的加入顺序。料酒有很高的渗透性和挥发性，先放料酒可以渗透到菜肴原料的内部，受热挥发后就能去除原料中的腥臊气味，增加食物的美味。食醋含有大量的醋酸等有机物，但遇热或与投放料酒中的醇类相结合，会产生挥发性的酯类物质，如果放醋过早，香味挥发，菜肴就会呈酸涩味，鲜味就会降低。
八、调制香料水，沸水浸焖好
香料水是用桂皮、花椒、八角茴香等多种天然香料调制而成的，烹制菜肴时有入味快，使用灵活方便的特点。但调制香料水时，应采用沸水浸焖，即将香料添加一定量的沸水，然后加盖浸焖，这样可以防止香料中香味物质挥发过多，保留浓郁的香味，消除苦涩等异味，同时使汁水保持澄清，无浑浊现象。如果用水煮制香料水，因温度过高，时间过长，香料中香味物质受热，极易挥发，香味损失过多，同时许多非香味物质也逐渐溶于水中，致使香料水浑浊色暗，香气淡薄，并有苦涩味。
九、香料纱布包，使用效果好
在运用煮、卤、酱等方法烹调菜肴时，需要各种香料来调味，如桂皮、大料、小茴香等。这些香料在使用时，必须装入纱布袋内（或专用不锈钢袋），放入锅中，经汤汁浸润后，沉入锅底部。加热后，因香料集中，香味物质能充分浸出并挥发，香味不仅能互相渗透、扩散产生一种复合性美味，而且使原料吸收香料香味均匀，达到味透肌里。
十、烹菜用香料，不宜长时煮
香料是烹调中去除异味，增添香味，保持本味的重要辅助原料。使用时，如烹制时间过长，香料细胞组织会被全部破坏，挥发性香味物质会充分地挥发逸出，香味过于浓厚，因而遮盖住菜肴本味；同时香料中苦涩味物质会逐渐溶出，使菜肴产生异味。因此使用香料时，当味道调到适中以后，应立即取出香料，防止味感过浓，影响菜肴质量。
十一、动物料焯水，加点增香料
在将动物性原料放入开水中煮时，水中应加些去腥增香的调味料，如料酒、葱、姜等，其作用是在受热过程中让原料的异味随着料酒的挥发而挥发，达到去腥臊味，增鲜香味的效果。如果是陈腐肉料焯水，除加料酒、葱、姜外，还需加少量的食碱或小苏打，以达到充分去除腐败味的目的。
十二、咖喱粉调味，热油先炒过
咖喱粉色姜黄、味辣，但香气不足，并带有一股药味，滋味不佳，不能直接食用。必须用油和其他调味品，把它炒制成咖喱油后，使各种香辛物质都溶于油中，才可食用。这样不仅去掉了药味，而且色泽金黄，香辣适口，芳香四溢。
十三、烹制红烧鱼，香料热油炒
烹制红烧鱼时，所用的八角和各种酱料等，一定要入热油锅中炒香出色后，再掺入适量清水烧沸，放入处理过的鱼烧制。这样烹制出来的鱼肉才会更加香醇诱人。这是为什么呢？因为清水在锅中需要一定的加热时间，调味料能利用加热时间充分地相互影响，形成复合的美味，从而使鱼肉充分吸收调味料。待烧熟入味后，晾凉也不会返腥。
十四、菜肴淋明油，依菜而不同
在菜肴成熟即将出锅时，根据成菜的具体情况淋入一定数量的明油，可增亮、提香。但应做到以下3点：
1.根据菜肴芡汁的颜色和口味选用不同的油脂。一般白汁或黄汁的菜肴可选用色泽浅淡透明的油脂，如鸡油、熟猪油等。对其他色泽的菜肴，应以不掩盖菜肴本身的汁色为原则选择油脂。
2.必须符合菜肴口味的调味要求，如口味清淡的菜肴往往要突出菜肴的本味，因此应选用色浅味淡的油脂，而对口味较浓的菜肴应选用色味较重的油脂，如红油、花椒油等。
3.注重菜肴营养的平衡，也就是说对动物性原料应使用植物性的油脂为明油，反之对植物性原料应使用动物性的油脂为明油，从而达到营养和质地、口味的互补。
十五、葱姜蒜炝锅，油温要适中
用葱、姜、蒜炝锅，油温必须适中。油温太低，香气不浓，并延长加热时间，达不到炝锅效果；油温过高，使葱、姜、蒜骤然受高温而焦煳，使底油色泽变得灰暗，菜肴产生煳斑，因而影响成菜质量。姜炝锅时，油温应掌握在三成热左右；而葱、蒜炝锅时，油温需掌握在二成热左右；如用葱、姜、蒜炝锅，将油温升到50℃，先下入葱、蒜炒片刻，再下入姜，至葱、姜、蒜呈浅金黄色和老黄色时，接着下入主料、配料，其效果最佳。用姜、蒜炝锅，在油温升到50℃时，先下蒜煸炒片刻后，再下姜，至蒜呈浅金黄色，姜呈老黄色时，下入主料、配料，其效果最佳。
十六、葱姜蒜炝锅，用火不能小
葱、姜、蒜炝锅时要采用旺火。如果火不旺，加热时间就会延长，会使挥发性香味物质大量溢出而损失；另一方面含硫化合物易还原成具有甜味的硫醇类化合物；主料、配料不能及时下锅，达不到炝锅效果。只有在旺火情况下，下入炝锅原料，温度才会马上上升，这样挥发性香气物质会大量溢出，与油脂相结合，紧接着下主料、配料，从而达到炝锅最佳效果。