第二章 曲奇·酥饼
曲奇是最适合烘焙新手们入门学习的类型，因为其制作简单不易失败，几乎第一次制作就能够轻松完成。但是真正要做到完美的口感，还是需要更多的练习和用心感受。
1 如何快速软化黄油？
曲奇的配方中均会使用大量油脂类原料，而黄油是使用最广泛的。除此之外，也有使用猪油和植物油的配方。黄油在原料中的比例及打发程度，决定了成品的口感。黄油充分打发的前提是软化，软化不到位或软化过度都会影响后续的打发。黄油自身温度20～22℃是最适宜打发的状态，此时用手指按压黄油，可以留下清淅指印。如果室内温度在23℃度左右，那么冷藏的黄油取出，自然回温后的状态就刚刚好。夏天温度过高时，可将软化过度的黄油隔冷水降温。冬天室温过低时，可以用微波炉加热的办法来软化黄油，每隔3秒钟要取出，用刮刀切一下，观察软化的程度，切不可加热过久使其融化。
＊ 需要注意的是，使用微波炉软化黄油前，最好将其切成大小均等的块状或薄厚一致的片状，并排放整齐，这样才能确保黄油的温度保持均匀。
2 黄油要打发到什么程度？
打发黄油可使用电动或手动打蛋器，将软化的黄油和糖粉粗略混合均匀，开始搅拌，保持黄油温度在20℃左右。温度过低打发效果不好，温度过高则会使成品失去弹性。用打蛋器全面充分地搅拌黄油，特别需要注意，将盆壁上不易搅拌到的黄油用刮刀刮到搅拌盆中间，直至将黄油打发到蓬松发白、富含空气的状态。
＊并不是所有的配方都要求将黄油打发，不同的打发程度会带来不同的口感，请严格按照配方的要求来操作。
3 打发黄油时为何会出现“豆腐渣”的状态？
很多曲奇的配方中，除黄油、糖、面粉之外都会有液体材料，如鸡蛋、牛奶、淡奶油、水等，这一步往往也是容易出错的。黄油对温度极敏感，在打发的黄油中加入液体材料时，如果忽略了这一点，就容易造成油水分离。简单讲就是，黄油和液体不能充分融合乳化而形成类似“豆腐渣”状。因此需要注意这一步，一定要加入常温液体而不是冷藏的低温液体，少量多次加入，每次都搅拌至完全吸收再加入下一次的量，才能确保不会油水分离。如果已经造成了油水分离，那么隔温水（温度不要太高）搅拌或将配方中的少量面粉先行加入搅拌，或许可以挽救。
4 为什么配方中会使用不同种类的面粉？为什么面粉要过筛？
低粉搭配玉米粉、低粉、中筋粉甚至是高筋面粉，这些都是制作曲奇（酥饼）时可以使用的面粉。筋度越低的面粉口感越酥松，反之越酥脆。通过调整不同种类面粉或互相之间按一定比例混合使用，来取得完全不同的口感。不管是单独使用一种，还是使用多种面粉，都应提前过筛，使面粉松散没有结块，这样可节省搅拌时间，更加容易混合，成品也会更加膨松可口。
5 曲奇花纹为什么在入炉后消失？
挤好的曲奇纹路清淅，但是入炉后就完全消失了，怎么回事？这通常是因为使用了太多细砂糖，或因黄油打发过度导致面糊延展性太强所致。制作曲奇最好使用糖粉或少量细砂糖和糖粉混合使用。另外黄油的打发程度要合理控制，切忌打发过度。
6 严格按配方中的温度和时间，为何烤出的曲奇或不熟或烤焦？
因为烤箱都会存在一定的温差，且体积越小的烤箱炉内热力分布越为集中，所以建议在烘烤的过程中要注意监控炉内的情况，中途可取出烤盘调转方向以使各个位置的曲奇上色均匀。在达到配方建议时间的2/3时就要查看是否可以出炉或增减烤制时间。如果底部上色过重的话，应该适当调低下火或中途在下层加一只烤盘隔离下火。
7 如何保存曲奇？
烤好的曲奇晾凉片刻后，再用120℃的低温回炉烘烤3分钟，再次晾至微温时就放入密封盒保存。这个方式采用密封式热力燃烧空气，类似于物理学抽真空的处理方法，可以保存曲奇一个月左右。如果曲奇久置或遇潮变得不再酥脆，就应该以150℃回炉3～5分钟。
小花曲奇
配方中使用的面粉可直接调整为全部使用低筋面粉来制作。
用料（Ingredients）
黄油……100克
糖粉……65克
全蛋……32克
香草精……少许
中筋粉……128克
玉米粉……23克
烘焙（Baking）
180℃，上下火，中层，20分钟
准备（Preparation）
·黄油软化。
·全蛋液加少许香草精打散。
·中筋粉和玉米粉混合过筛。
制作步骤（Steps）
① 黄油软化后用刮刀拌匀，加入糖粉略微混合，以免搅拌时被打蛋器扬起（图1～2）。
② 用打蛋器打发至膨松发白的羽毛状（图3）
③ 分3～4次加入打散的全蛋液和香草精混合物，每次都要搅拌至完全吸收，再加入下一次的量（图4～5）。
④ 将中筋粉和玉米粉筛入打发的黄油中，用刮刀混合均匀（图6～7）。
⑤ 完成的面糊装入套好裱花嘴的裱花袋中，均匀地挤在烤盘上，每只曲奇之间要留有间距，以免入炉后膨胀，入预热好的烤箱烘烤至表面金黄（图8～9）。
⑥ 出炉后立即用铲子将曲奇铲起，置于晾网上，晾凉密封保存（图10）。
奶酥曲奇
（直径3厘米左右，酥饼，42块）
用料（Ingredients）
黄油……65克
盐……少许
糖粉……40克
淡奶油……45克
低粉……100克
烘焙（Baking）
170℃，上下火，中层，20分钟
准备（Preparation）
·黄油软化。
·淡奶油恢复室温。
制作步骤（Steps）
① 黄油软化后加入少许盐（图1）。
② 分3次加入糖粉，打发至颜色发白，体积膨松（图2）。
③ 在打发的黄油中加入淡奶油，搅拌至完全吸收（图3）。
④ 筛入低粉（图4）。
⑤ 用刮刀将低粉混合均匀（图5）。
⑥ 将面糊装入裱花袋，在烤盘上挤出大小一致的曲奇，注意花嘴与烤盘要垂直并距离1厘米左右，右手握紧裱花袋的收口处，左手施力均匀挤出面糊，入预热的烤箱烘烤（图6）。
香葱曲奇
用料（Ingredients）
黄油……70克
糖粉……50克
盐……3克
色拉油……50克
清水……50克
香葱碎……30克
低粉……200克
烘焙（Baking）
180℃，上下火，中层，15～20分钟
准备（Preparation）
·黄油软化。
·香葱洗净沥水，只取绿色部分切碎。
制作步骤（Steps）
① 黄油软化后，加入糖粉和盐，用刮刀略微拌匀（图1）。
② 将黄油打发至颜色发白，体积膨松（图2）。
③ 在打发的黄油中，加入色拉油继续打发至完全吸收（图3）。
④ 加入清水打发至顺滑（图4～5）。
⑤ 加入香葱碎，用刮刀拌匀（图6～7）。
⑥ 筛入低粉，用刮刀拌匀至无干粉颗粒（图8～9）。
⑦ 将面糊装入裱花袋，在烤盘上挤出大小一致的曲奇。注意花嘴与烤盘要垂直并距离1厘米左右，右手握紧裱花袋的收口处，左手施力均匀挤出面糊，入预热的烤箱烘烤（图10）。
抹茶夹心曲奇
（3厘米 ×4厘米，长方形夹心曲奇，30只）
用料（Ingredients）
A
黄油……30克
糖粉……25克
牛奶……8克
夹心
黄油……30克
糖粉……10克
抹茶……适量
B
低粉……35克
玉米粉……8克
杏仁粉……15克
烘焙（Baking）
160℃，上下火，中层，12～15分钟
准备（Preparation）
·黄油软化。
·B料粉类混合过筛。
制作步骤（Steps）
① 将软化的黄油分3次加入糖粉打发（图1～2）。
② 在打发的黄油中加入牛奶并搅拌至吸收（图3～4）。
③ 将B的粉类材料混合筛入黄油中，用刮刀拌匀（图5～6）。
④ 将面糊装入裱花袋，这里使用的是排花嘴，将花嘴与烤盘呈45度角倾斜，并排挤出两条长度相同的面糊为一片曲奇，全部挤好后入预热好的烤箱烘烤（图7）。
制作夹心步骤（Steps）
① 将软化的黄油与糖粉混合搅拌均匀后，根据喜欢的颜色筛入抹茶（图1）。
② 搅拌至抹茶与黄油充分融合即可使用（图2）。
③ 用排花嘴将夹心挤在一只曲奇上，夹上另一片即可（图3～4）。
小贴士
＊ 完成夹心的曲奇冷藏后更好吃。
巧克力沙布列
（直径4.5厘米，圆饼，36只）
用料（Ingredients）
黄油……100克
糖粉……52克
盐……少许
蛋白……26克
低粉……104克
可可粉……8克
烘焙（Baking）
200℃，上下火，中层，4分钟转180℃6分钟
夹馅原料（Ingredients）
不低于60%的黑巧克力……63克
细砂糖……1/2小匙
淡奶油……50克
黄油……10克
准备（Preparation）
·黄油软化。
·低粉可可粉混合过筛。
·夹馅原料中的黑巧克力切碎。
制作步骤（Steps）
① 软化黄油加少许盐和全部糖粉，打发至膨松发白（图1）。
② 分次加入蛋白搅拌至完全吸收（图2）。
③ 筛入可可粉和低粉（图3）。
④ 混合均匀的面糊（图4）。
⑤ 用直径0.5厘米的小号圆型花嘴挤出直径4.5厘米的螺旋形圆饼，入预热好的烤箱烘烤（图5）。
⑥ 制作夹馅。淡奶油和细砂糖混合煮沸后，倒入切碎的黑巧克力中搅拌至融化（图6）。
⑦ 当黑巧克力搅拌至浓稠顺滑，加入黄油搅拌至吸收（图7）。
⑧ 完成的夹馅很稀不能立即使用，室温静置至略凝固一些时，用小号圆嘴挤在一片饼干底部，注意不要挤得和饼干一样大小，两片夹起时会略扩展一些（图8）。
可可雪球
（直径2.5厘米，雪球，51只）
用料（Ingredients）
黄油…… 92克
糖粉……40克
盐……少许
低粉……108克
可可粉……10克
腰果……60克
装饰用糖粉……适量
烘焙（Baking）
200℃，上下火，中层，4分钟转170℃6分钟
准备（Preparation）
·腰果以150℃烤12分钟左右，至表面金黄有香气，取出晾凉，切小块。
·黄油软化。
·低粉可可粉混合过筛。
制作步骤（Steps）
① 软化黄油加少许盐和全部糖粉，打发至膨松发白（图1）。
② 一次性加入低粉和可可粉混合物，混合均匀（图2）。
③ 加入烤香的腰果碎混合均匀（图3）。
④ 将面团装入保鲜袋，冷藏松驰30分钟以上（图4）。
⑤ 取出冷藏的面团，切分成6克/只，揉成圆球排列在烤盘上，入预热好的烤箱烘烤（图5）。
⑥ 出炉后将雪球置于晾网上，趁热撒大量糖粉裹满，晾至凉透即可（图6）。
红茶酥饼
* 不同于花式曲奇的打发程度，黄油略微打发即可，以免膨胀过度。
* 使用袋泡红茶的茶叶，如果不够细，记得要研磨一下。
* 饼干切片一定要均匀，厚度不一致会导致成熟时间不统一，上色不均匀。
（直径3厘米左右，酥饼，42块）
用料（Ingredients）
黄油……100克
糖粉……43克
鸡蛋……11克
低粉……143克
红茶……5克
装饰用细砂糖……适量
烘焙（Baking）
170℃，上下火，中层，20分钟
准备（Preparation）
·低粉和红茶混合过筛。
·黄油软化。
·鸡蛋恢复室温并打散。
制作步骤（Steps）
① 黄油软化后加入糖粉，用刮刀略拌匀（图1）。
② 用手动打蛋器将黄油搅拌至颜色发白，质地顺滑（图2）。
③ 分两次加入打散的蛋液，每次都要搅拌至完全吸收（图3）。
④ 将低粉和红茶的混合物筛入黄油中（图4）。
⑤ 用刮刀混合均匀，没有干粉即可，不要过度搅拌，将完成的面团冷藏30分钟左右（图5）。
⑥ 取出冷藏的面团分成两份，在不粘的烤盘上撒少许高粉防粘，将面团搓成长条（图6）。
⑦ 将整形好的面团包好保鲜膜，冷冻3小时以上待其变硬（图7）。
⑧ 操作台撒细砂糖，将冷冻好的面团取出滚动，使其沾满糖粒（图8）。
⑨ 用利刀切成约0.8厘米厚的片（图9）。
⑩ 切好的饼干坯排列在烤盘上，注意留有一定间距，以免膨胀后粘连，入预热好的烤箱烘烤（图10）。
抹茶酥饼
酥脆的小饼，每一口都有抹茶留下的微苦香味。
用料（Ingredients）
A
黄油……50克
盐……少许
糖粉……30克
全蛋液……2小勺
B
抹茶粉……3克
低粉……65克
杏仁粉……25克
烘焙（Baking）
170℃，上下火，中层，13～15分钟
准备（Preparation）
·黄油软化。
·B料中抹茶粉先过筛一次，再混合低粉、杏仁粉混合过筛。
制作步骤（Steps）
① 软化的黄油加入糖粉和少许盐搅拌顺滑（图1）。
② 加入2小勺打散的蛋液搅拌至吸收（图2）。
③ 加入过筛的B料（图3）。
④ 搅拌至无干粉颗粒，冷藏15分钟（图4）。
⑤ 撒少许高粉，将面团搓成圆形的棒状，包裹保鲜膜冷冻3小时以上（图5）。
⑥ 取出冻硬的面团室温静置5分钟，用刀切成0.5厘米厚，排入烤盘，入预热好的烤箱烘烤（图6）。
小贴士
＊ 黄油搅拌至顺滑即可，不要打发太过，否则烘烤时太过膨胀会影响形状。
花生酱小饼
虽然看起来笨笨的丑丑的，但是试一次你就会爱上它。黄油的比例不大，却加入了大量花生酱，非常酥脆且有花生酱浓郁的香味。躲在小饼里的花生颗粒非常让人惊喜，让你根本停不下来。
（直径3.5厘米左右，小饼，40块左右）
用料（Ingredients）
黄油……100克
糖粉……80克
盐……3克
鸡蛋……1只
颗粒花生酱……100克
低粉……190克
烘焙（Baking）
180℃，上下火，中层，15～20分钟
准备（Preparation）
·黄油软化。
·低粉过筛。
·鸡蛋恢复室温并打散。
制作步骤（Steps）
① 黄油软化，加入盐和糖粉，用刮刀略拌后打发（图1）。
② 分3～4次加全蛋液，搅拌至吸收（图2）。
③ 一次性加入全部花生酱搅拌均匀（图3～4）。
④ 筛入低粉用刮刀拌匀（图5～6）。
⑤ 将面团分成大小一致的圆球，用叉子蘸水横向纵向各压一次形成十字花纹，入预热的烤箱烘烤（图7）。
小贴士
＊ 最后整形时，可以用勺子直接挖取面糊，摊在油布上，不用介意它的形状，会烤出比较随意的小饼。也可以用手揉圆，形成可爱的圆饼。不管怎样整形，都一定要确保大小一致。
＊ 在烘烤至上色满意后，可以关闭电源，利用余温再烘烤一会儿。凉透后如果还不够酥松，可入150℃的烤箱烘烤5分钟左右。
蔓越莓夹心饼干
这是一款不含黄油的小酥饼，配方中的蔓越莓可以替换为葡萄干、蓝莓干等，酥松适口的饼干搭配酸甜夹心非常美味。
用料（Ingredients）
A
低粉……100克
泡打粉 ……1.5克
肉桂粉 ……少许
细砂糖 ……20克
盐……少许
B
色拉油……30克
鸡蛋……1只
C
蔓越莓……80克
水……50克
烘焙（Baking）
160℃，上下火，中层，30分钟
制作步骤（Steps）
① C料中的蔓越莓洗净，加水煮至水分蒸发，冷却后用厨房纸巾吸干表面水分（图1～3）。
② A料所有原料用类似淘米的手法拌匀（图4～5）。
③ 加入B料的色拉油，双手搓成散碎的颗粒（图6～8）。
④ 加入1/2打散的蛋液，用刮刀拌匀（图9～10）。
⑤ 将成型的面团置于油纸上，用擀面杖擀成长方形（图11）。
⑥ 把蔓越莓均匀平铺在长方形的下半部分（图12）。
⑦ 将上半部分面皮向下对折，包覆蔓越莓，用手掌轻轻压实（图13）。
⑧ 再次用擀面杖擀成正方形，表面刷剩余的蛋液，入预热好的烤箱烘烤（图14）。
⑨ 出炉后趁热切成16块（图15）。
蓝莓油酥夹心饼干
非常非常好吃的一款低油低糖饼干，整颗的蓝莓夹心酸酸甜甜。
用料（Ingredients）
A
低粉……150克
杏仁粉……50克
黄蔗糖……20克
肉桂粉……少许
盐……少许
B
植物油……50克
枫糖浆……30克
C
冷冻蓝莓……100克
烘焙（Baking）
170℃，上下火，中层，50分钟
制作步骤（Steps）
① A料的所有粉类材料用手以淘米的方式混合均匀（图1）。
② 加入植物油，双手搓成粗粒（图2～3）。
③ 加入枫糖浆，用刮刀拌成均匀的细碎颗粒（图4～5）。
④ 取一半酥粒平铺在模具底部，用手压实（图6）。
⑤ 将冷冻蓝莓平铺一层（图7）。
⑥ 将另一半酥粒平铺在上层，用手轻轻压实，入预热烤箱烘烤，成熟后取出，趁热切块晾凉（图8）。
椰蓉巧克力豆饼干
用料（Ingredients）
A
低粉……50克
椰蓉……50克
细砂糖……20克
泡打粉……2.5克
盐……少许
B
色拉油……30克
水……23克
C
巧克力豆20克
烘焙（Baking）
160℃，上下火，中层，25分钟
制作步骤（Steps）
① A料所有原料以淘米的手法混合均匀（图1）。
② 加入B料的色拉油，用双手搓成细碎的颗粒（图2～3）。
③ 加入水，用刮刀混合均匀（图4）。
④ 加入C料的巧克力豆混合均匀（图5）。
⑤ 用大号量勺挖取饼干面糊，用手指轻轻压实后，从一侧推出，放置在烤盘上，入预热好的烤箱烘烤。因为饼干比较厚，待烤至表面金黄色后关闭电源留在炉中，用余温将饼干烘透（图6～9）。
西班牙小甜饼
它的味道远没有名字听起来那么萝莉，却像极了一位热辣的女郎。猪油、肉桂、柠檬皮、朗姆酒香味交织，炒熟的杏仁粉和面粉使小甜饼入口即化。
（直径3厘米小甜饼，35块左右）
用料（Ingredients）
猪油……70克
糖粉……50克
1只柠檬的皮屑
肉桂粉……适量
朗姆酒……30克
低粉……100克
（准备130克）
杏仁粉……30克
烘焙（Baking）
140℃，上下火，
中层，20分钟
制作步骤（Steps）
① 将低粉筛入锅里，以中火翻炒至金黄色。同法将杏仁粉炒至金黄色。猪油加细砂糖搅拌顺滑。
② 取1只柠檬的皮屑擦入猪油中。
③ 加入肉桂粉和朗姆酒，将猪油搅拌顺滑。
④ 将晾凉的粉类称量后再次过筛入猪油中。
⑤ 用刮刀拌成团。
⑥ 面团擀成0.8厘米左右的厚片，用直径3厘米左右的圆形模具切出小饼，剩余面团再重新擀开。
⑦ 摆入烤盘，留一定间距，入预热的烤箱烘烤。