第1章 家常降压菜

菠菜麻油拌粉丝

原料：

菠菜250克，粉丝250克，麻油、盐、味精、醋各少许。

做法：

①将粉丝入温水中泡软，捞出待用。菠菜洗净，切成段，入沸水中焯一下，捞出。

②将粉丝和菠菜同放盆中，加入麻油、盐、味精和醋，拌匀即成。

菠菜拌海蜇头

原料：

菠菜100克，海蜇头150克，蒜、醋、盐、味精、麻油各适量。

做法：

①菠菜去根、黄叶，洗净后入沸水中焯一下，捞出切段。

②海蜇头用清水浸泡2天（要每日换水），洗净切丝。蒜捣为泥。

③菠菜、海蜇丝同放盘中，加蒜泥、醋、盐、味精、麻油拌匀即可。

海蜇皮拌芹菜

原料：

芹菜300克，水发海蜇皮50克，精盐、白糖、味精、醋各适量。

做法：

①将芹菜洗净，去叶，除粗筋，切段，在开水中焯一下，捞出控干。

②将海蜇皮反复搓洗干净，切成细丝。

③将芹菜、海蜇皮一起放入大碗内，加入精盐、白糖、味精、醋，拌匀即成。佐餐食。

枸杞炒芹菜

原料：

芹菜200克，枸杞10克，葱、姜末、精盐、味精、淀粉、花生油各适量。

做法：

①枸杞洗净，入沸水中焯一下。

②芹菜择去根、叶，洗净，切段，入沸水中焯一下，捞出沥净水分。

③炒勺加油烧热，下芹菜煸炒片刻，放入枸杞、葱、姜、精盐、味精，翻炒几下出锅。佐餐食。

胡萝卜炒芹菜

原料：

胡萝卜、芹菜、熟面筋、蒜苗、川盐、味精、酱油、醋、芝麻油、熟菜油、湿淀粉各适量。

做法：

①胡萝卜去皮，切丝。芹菜择净，切段，分别用川盐略腌，滗去盐水。

②蒜苗切成马耳朵节。面筋切成丝，加少许盐拌匀。

③将酱油、醋、川盐、味精、湿淀粉调成味汁。

④炒锅内注入熟菜油烧至七成热，放入胡萝卜丝、芹菜丝、面筋丝炒一下，随即加入蒜苗，炒至菜熟软而不烂时烹入味汁，淋芝麻油即成。

杞枣芹菜汤

原料：

鲜芹菜梗120克，红枣30克，枸杞25克。

做法：

①芹菜梗洗净，切段。红枣、枸杞洗净。

②芹菜段、红枣、枸杞同放入锅中，加适量清水，煮30分钟即可。

西红柿炒山药

原料：

西红柿150克，山药250克，葱花、盐、味精、花生油各适量。

做法：

①山药去皮洗净，斜刀切片。西红柿用沸水烫一下，撕去外皮，切片。

②锅内加油烧热，炒香葱花，放入西红柿略炒，加入山药，用盐、味精调味，炒熟即可。

金沙玉米

原料：

玉米粒，300克，熟咸鸭蛋黄3个，玉米淀粉100克，盐少许，色拉油1000克（实耗50克）。

做法：

①玉米粒，洗净，放入盆中，加入玉米淀粉搅拌均匀。咸鸭蛋黄切碎待用。

②炒锅置旺火上，放入色拉油烧至七成热，下玉米粒，炸制2分钟，捞出装盘。

③净锅置火上，放入15克色拉油，下咸蛋黄、玉米粒，和适量盐翻匀，炒制1分钟后起锅，装盘即可。

甜酸辣泡藕

原料：

鲜藕，红辣椒，盐，白糖。

做法：

①鲜藕去皮，洗净，切成薄片，泡入清水中漂清，捞出后沥水，用少许盐腌渍一下。

②红辣椒洗净，切成丝。

③白糖用沸水溶化，冷却后放入藕片浸泡，上面撒辣椒丝、白糖，用平盘压住，浸泡5小时后即可食用。

桃仁莲藕汤

原料：

莲藕250克，桃仁10克，盐适量。

做法：

①莲藕洗净，切小块。桃仁洗净。

②莲藕、桃仁同放沙锅内（忌用铁锅），加适量水共煮成汤，加少量盐调味即可。

炒洋葱丝

原料：

洋葱200克，花生油、酱油、醋、精盐、味精、白糖各适量。

做法：

①将洋葱洗净，切成细丝。

②锅置火上，加花生油，大火烧至八成热，放入洋葱丝翻炒，加少许酱油、醋、精盐、味精、白糖等调料，拌炒均匀即成。

冬瓜炒蒜苗

原料：

冬瓜300克，蒜苗100克，植物油50克，盐、味精、湿淀粉各适量。

做法：

①将蒜苗洗净，切成2厘米长的段。冬瓜去皮、瓤，洗净，切成条状。

②将炒锅置火上，加油烧至六成热，投入蒜苗略炒，再放冬瓜条，待炒熟后加盐调味，用淀粉调汁勾芡，最后加入味精炒匀，起锅装盘即成。

冬瓜银耳羹

原料：

冬瓜250克，银耳30克，盐、味精、黄酒、汤、植物油各适量。

做法：

①将冬瓜去皮、瓤，切成片。银耳用温水泡发，洗净，撕成小朵。

②锅置火上，加油烧热，倒入冬瓜煸炒片刻，加汤，放盐调味，烧至冬瓜将熟时加入银耳稍煮，放味精、黄酒调匀即成。

凉拌苦瓜番茄

原料：

苦瓜200克，番茄150克，葱、姜、精盐、味精、芝麻油各适量。

做法：

①苦瓜洗净，去籽，切片，入沸水焯后，凉开水泡过。

②番茄洗净，去皮，切成片与苦瓜同入盘中。

③葱切丝，姜切末，加入番茄、苦瓜盘中，再加精盐、味精、芝麻油拌匀即成。佐餐食。

五味苦瓜

原料：

新鲜苦瓜250克，芝麻油、蒜、番茄酱、醋、香菜末各适量。

做法：

①苦瓜洗净，去籽，斜刀切片。

②蒜洗净，切成蒜蓉。

③将苦瓜片入沸水中焯一下，用凉开水冲凉，放入大碗中，加入芝麻油、番茄酱、酱油、醋、蒜蓉，拌匀装盘，再撒上香菜末即成。

炒香菇松子仁

原料：

香菇250克，松子仁100克，清汤、精盐、味精、白糖、胡椒粉、香油、花生油各适量。

做法：

①香菇用凉水浸泡，待发透后，去蒂，洗净。松子仁用温锅炒香，去皮。

②炒锅置中火上，加入花生油烧热，倒入香菇炸透，漏勺捞出，沥去油。

③另起锅，放入清汤适量，加精盐、味精、胡椒粉、白糖、香菇，用小火慢炖，待汁吸干后，倒入松子仁，淋上香油，将锅颠翻几下，出锅装盘即成。

金针菇炒松仁

原料：

金针菇300克，松子仁50克，黄酒、鸡汤、酱油、姜汁、精盐、味精、水淀粉、花椒油、花生油各适量。

做法：

①将金针菇去根，洗净，切成3厘米长的段。

②松子仁温锅略炒，搓去外衣，用刀略剁一下。

③炒锅置中火上，放花生油烧热，下松子仁炒香，再下金针菇段翻炒，烹入黄酒，倒入鸡汤，加酱油、姜汁、精盐适量烧沸，加味精，用水淀粉勾芡，淋上花椒油即可。

清汤平菇

原料：

平菇250克，青菜心50克，冬笋50克，精盐、味精、鸡汤、绍酒各适量。

做法：

①平菇洗净，切成片，入沸水锅中略烫，捞出，沥去水分。青菜心洗净，一切为二，用开水烫一下。冬笋去皮洗净，切片。

②锅置旺火上，倒入鸡汤、绍酒、味精、精盐，下入平菇、笋片、菜心，煮沸5分钟左右，撇去浮沫，倒入汤碗即成。

鲜蘑扁豆

原料：

扁豆250克，鲜蘑菇150克，鸡汤、鸡油、黄酒、精盐、白糖、味精、花生油各适量。

做法：

①将扁豆两头的尖摘掉，撕去两边的筋，用清水洗净。

②将洗净的扁豆切丝。把蘑菇去根，洗净，切丝。

③锅内入花生油烧热，投入扁豆炸透，捞出控油，将鲜蘑菇放入开水锅中烫透，捞出。锅洗干净，放入鸡汤、鸡油、鲜蘑菇、黄酒、精盐、白糖、味精、扁豆，烧开，撇去浮沫，用水淀粉勾芡，收汁即成。

西红柿烧豆腐

原料：

豆腐250克，西红柿100克，香菇10克，高汤200毫升，素油15克，葱姜末、盐、白糖、花椒水、淀粉、味精各适量。

做法：

①将豆腐切成块，入沸水烫过后捞出，沥净水分。香菇用温水泡发后洗净，切去根蒂，切片。西红柿切块。

②炒锅上火，加油烧热，下葱姜末炒香，放入香菇翻炒片刻，加入西红柿、白糖、盐、花椒水、高汤烧开，再放入豆腐块焖烧约3分钟，待汤剩少许时勾芡，放味精，出锅即可。

辣炒海带

原料：

水发海带200克，辣椒40克，植物油、盐、味精、酱油、醋、白糖、香油、葱姜末各适量。

做法：

①将海带、辣椒均切成细丝。

②锅内放入油烧热，下葱姜末、辣椒、盐炒香，再加入海带，旺火快炒，放入适量的味精、酱油、醋、白糖和香油翻炒，出锅即可。

脆爆海带块

原料：

水发海带200克，豆油100克，面粉、盐、酱油、白糖、醋、料酒、蒜泥、湿淀粉、麻油、素油各适量。

做法：

①水发海带切成斜角块，挂面粉糊，放入油锅中炸至表皮色泽黄亮时捞出，沥净油。

②盐、酱油、白糖、醋、料酒、蒜泥同放碗中，调匀成味汁。

③锅中留底油，倒入调好的味汁烧开，用湿淀粉勾芡，倒入海带翻炒几下，淋麻油，出锅即可。

山楂粥

原料：

山楂（罐头）50克，粳米50克。

做法：

①将粳米淘洗干净。

②鲜山楂去蒂洗净，沸水焯过。

③将山楂放入粳米中一起煮粥。

肉丝拌芥菜

原料：

荠菜500克，瘦猪肉200克，香菜50克，胡萝卜100克，酱油、精盐、味精、花椒面、米醋、蒜泥各适量。

做法：

①将荠菜放入沸水中焯过，至七成熟，捞出切段，置于大碗中。

②胡萝卜切成细丝，在沸水中焯一下，控干水分，放在荠菜段上。香菜切成末，放在荠菜段上。

③猪肉洗净，切成肉丝。

④将肉丝炒熟，加入酱油、花椒面，即可出锅，倒在荠菜上，将精盐、味精、米醋、蒜泥加入，调拌均匀，装盘即成。佐餐食。

芹菜炒肉

原料：

芹菜250克，瘦肉50克，盐、味精、花生油各适量。

做法：

①芹菜洗净，切段。瘦肉洗净，切丝。

②炒锅加油烧热，放入瘦肉丝稍炒，加入芹菜一同炒熟，加盐、味精调味即成。

枸杞鲜蘑炒猪心

原料：

鲜蘑菇200克，猪心500克，枸杞20克，葱、姜、蒜、料酒、精盐、花椒、辣椒、糖、醋、胡椒面、玉米粉、花生油各适量。

做法：

①猪心洗净，放入不锈钢锅内，加入酱油、花椒、葱、姜、精盐、水适量，用中火煮60分钟，捞出凉透，切成薄片。

②把鲜蘑菇去根，洗净，切片。

③枸杞洗净。辣椒剁碎。将糖、醋、胡椒面、玉米粉调成汁。炒锅烧热，倒入油，加入辣椒炸香，放入葱、姜、枸杞、蒜、鲜蘑菇、料酒、精盐、调好的卤汁，翻炒几下即成。

西红柿炖牛肉

原料：

西红柿250克，熟牛肉200克，甜面酱5克，猪油20克，大料少许，葱末、姜末各5克，酱油15克，白糖25克，料酒10克，湿淀粉15克，高汤100克。

做法：

①将牛肉洗净，切成块。西红柿洗净，去皮切块。

②炒锅内放猪油烧热，将大料炸至枣红色时捞出，放葱姜末炝锅，下甜面酱炒香，加高汤、料酒、酱油，放入牛肉炖4分钟左右，再放入西红柿、白糖炖一会儿，用湿淀粉勾芡，颠炒均匀后出锅即可。

鸡丝拌芹菜

原料：

鸡脯肉100克，芹菜200克，精盐、味精、芝麻油各适量。

做法：

①鸡脯肉洗净，煮熟，撕成细丝。

②芹菜去根、叶，洗净，切段，入沸水中焯一下。

③芹菜盛大碗中，加入鸡丝、精盐、味精、芝麻油，拌匀即成。佐餐食。

芹菜炒土鸡

原料：

西芹150克，土鸡200克，洋葱20克，酱油、辣椒粉各5克，盐、鸡精、葱、姜、植物油适量。

做法：

①土鸡斩成块，放清水锅中，加葱、姜、酱油烧至熟透，捞出待用。西芹洗净，斜切成段。洋葱切片。

②炒锅置旺火上，下土鸡过油后捞出。

③锅中留底油，爆香洋葱，下西芹、土鸡炒匀，加盐、鸡精、酱油、辣椒粉炒至入味即可。

红杞蒸鸡

原料：

枸杞15克，子母鸡1只（约1500克），姜、葱、清汤、精盐、绍酒、胡椒粉、味精各适量。

做法：

①将子母鸡宰杀后，除净毛桩，剖腹去内脏，切去爪，冲洗干净。用沸水汆透，捞出，凉水内冲洗干净，沥净水分。

②枸杞洗净，姜切成大片，葱剖开，切成寸节。

③把枸杞入鸡腹内，再把鸡放入坛子内（腹部朝上），摆上姜片、葱节，注入清汤，加入精盐、绍酒、胡椒粉，用湿棉纸封口，上笼旺火蒸约2小时，立即取出，揭去棉纸，放入味精调味即成。

参芪鸡丝冬瓜汤

原料：

鸡脯肉、冬瓜各200克，党参、黄芪各3克，盐、黄酒、味精各适量。

做法：

①鸡脯肉切丝。冬瓜去皮、瓤，切片。

②鸡丝与党参、黄芪同放入沙锅内，加500毫升水，炖至鸡丝八成熟时放入冬瓜片，调入盐、味精、黄酒，炖至冬瓜熟透即可。

荸荠炒鹌鹑蛋

原料：

荸荠10克，鹌鹑蛋8个，植物油、盐各适量。

做法：

①将荸荠洗净切成片，鹌鹑蛋煮熟后剥去外壳。

②起油锅烧热，放入荸荠片略炒，下入鹌鹑蛋炒熟，加盐调味即可。

鸡丝鹌鹑蛋汤

原料：

鹌鹑蛋、熟鸡丝、黄瓜丝、盐、鸡精、鸡汤各适量。

做法：

①将鹌鹑蛋煮熟，剥去蛋壳，放入大汤碗中待用。

②锅置火上，倒入鸡汤烧开后放入盐、鸡精调味，倒入装有鹌鹑蛋的汤碗中，撒上熟鸡丝、黄瓜丝即可。

蒸香菇鲫鱼

原料：

大香菇100克，活鲫鱼500克，熟笋50克，葱、姜、精盐、绍酒、花生油各适量。

做法：

①将香菇用冷水洗净，去根，用温水泡软。

②用刀将鲫鱼刮去鳞。

③将鱼剖腹，去内脏，掏去鱼鳃，用清水洗后放入大碗内，加绍酒、精盐、葱、姜片拌匀，腌渍片刻，弃去葱、姜，把香菇片、熟笋片平铺在鱼身上，放姜丝、葱丝，上笼用旺火蒸约15分钟取出，再放葱丝少许，用烧热的花生油淋浇在葱丝上即成。

什锦蘑菇鱼汤

原料：

蘑菇，香菇，冬笋，草鱼，豌豆，盐，鸡精，姜，料酒，白胡椒。

做法：

①鱼肉切丁、用盐、胡椒粉、绍酒腌渍。

②滑子菇、香菇、冬笋、切丁，和鱼丁，绿豌豆飞水捞出待用。

③锅内放入鸡汤，放入盐，胡椒粉、调味，放入原料，用水淀粉勾薄芡，点香油出锅。

天麻川芎茯苓鱼

原料：

鲜鲤鱼500克，天麻35克，川芎20克，茯苓20克，酱油25克，黄酒40克，清汤少许，精盐、糖、味精、胡椒粉、香油、葱、姜各适量。

做法：

①将鲤鱼去鳞、内脏、鳃，洗净。

②将净鱼切成6块，盛入大碗内。

③将天麻浸泡4～6小时，捞出蒸透，切成薄片，与川芎、茯苓一起夹入鱼块间，入黄酒、葱、姜、清汤，上笼蒸30分钟，调入精盐、糖、味精、胡椒粉、香油、酱油即成。

海带鲤鱼汤

原料：

水发海带100克，鲤鱼500克，青芋、萝卜、乌梅、盐各适量。

做法：

①海带洗净切片，鲤鱼治净，萝卜去皮切片，青芋、乌梅洗净。

②锅内加水，置火上，放入海带、鲤鱼煮至六成熟，放入青芋、萝卜、乌梅烧煮至熟，加盐调味即可。