第2章 预防食物中毒

（一）食物中毒的特点

凡是由于经口进食正常数量“可食状态”的含有致病菌、生物性或化学性毒物以及植物天然毒素食物而引起的、以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病，统称为食物中毒。不包括已知的传染病、寄生虫病、人畜共患性疾病、食物过敏和暴饮暴食所引起的急性胃肠炎等食源性疾病。食物中毒主要有以下特点：

（1）潜伏期短、来势急剧、短时间内可能有多数人同时发病。

（2）所有病人都有类似的临床表现，多为急性胃肠炎症状。

（3）病人在近期内都食用过同样食物，发病范围局限在食用该种有毒食物的人群。

（4）一旦停止食用这种食物，发病立即停止。

（5）人与人之间不直接传染，发病曲线呈现突然上升又突然下降的趋势，一般无传染病流行时的余波。

（6）除化学性食物中毒外，其他种类的食物中毒的发生一般都有明显的季节性，如细菌性食物中毒多发在夏秋季节。

（7）有些食物中毒的发生具有地区性。

（二）食物中毒的分类

1.细菌性食物中毒

细菌性食物中毒是指进食含有细菌或细菌毒素的食物而引起的食物中毒。在各类食物中毒中，细菌性食物中毒最多见，其中又以沙门氏菌、金黄色葡萄球菌最为常见，其次为蜡样芽胞杆菌。细菌性食物中毒发病率较高而病死率较低，多发生在气候炎热的季节。以下是几种常见细菌性食物中毒的特点：

（1）沙门氏菌食物中毒——沙门氏菌常存在于被感染的动物及其粪便中，进食受到沙门氏菌污染的禽、肉、蛋、鱼、奶类及其制品即可导致食物中毒。一般在进食后12～36小时出现症状，主要有腹痛、呕吐、腹泻、发热等，一般病程3～4天。

（2）金黄色葡萄球菌食物中毒——金黄色葡萄球菌存在于人或动物的化脓性病灶中，进食受到金黄色葡萄球菌污染的奶类、蛋及蛋制品、糕点、熟肉类即可导致食物中毒。一般在进食后1～6小时出现症状，主要有恶心、剧烈的呕吐（严重者呈喷射状）、腹痛、腹泻等，一般在1～3天痊愈，很少死亡。

（3）蜡样芽孢杆菌食物中毒——蜡样芽孢杆菌主要存在于土壤、空气、尘埃、昆虫中，进食受到蜡样芽孢杆菌污染的剩米饭、剩菜、凉拌菜、奶、肉、豆制品即可导致食物中毒。呕吐型中毒一般在进食后1～5小时出现症状，主要有恶心、呕吐、腹痛；腹泻型中毒一般在进食后8～16小时出现症状，主要有腹痛、腹泻，预后较好。

细菌性食物中毒的预防措施：

（1）严格食品的采购关。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品以及未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类（包括病死牲畜肉）及其制品。

（2）注意食品的贮藏卫生，防止尘土、昆虫、鼠类等动物及其他不洁物污染食品。

（3）食堂从业人员每年必须进行健康检查。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

（4）食堂从业人员有皮肤溃破、外伤、感染、腹泻症状等不要带病加工食品。

（5）食堂从业人员工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手。

（6）加工食品的工具、容器等要做到生熟分开，加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。

（7）加工食品必须做到烧熟熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70℃。

（8）剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可食用。

（9）带奶油的糕点及其他奶制品要低温保藏。

（10）储存食品要在5℃以下，若做到避光、断氧，效果更佳，生、熟食品分开储存。

2.化学性食物中毒

化学性食物中毒是指误食有毒化学物质，如鼠药、农药、亚硝酸盐等，或食入被其污染的食物而引起的中毒，发病率和病死率均比较高。

（1）毒鼠强中毒——毒鼠强毒性极大，对人致死量5～12毫克，一般在误食10～30分钟后出现中毒症状。

轻度中毒表现为头痛、头晕、乏力、恶心、呕吐、口唇麻木、酒醉感，重度中毒表现为突然晕倒，癫痫样大发作。

发作时全身抽搐、口吐白沫、小便失禁、意识丧失。

（2）亚硝酸盐中毒——亚硝酸盐俗称“工业用盐”，摄入亚硝酸盐0.2～0.5克就可以引起食物中毒，3克可导致死亡。发病急，中毒表现为口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧症状，重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫，自觉症状有头晕、头痛、无力、心率快等。

化学性食物中毒的预防措施：

（1）严禁食品贮存场所存放有毒、有害物品及个人生活物品，鼠药、农药等有毒化学物要标签明显，存放在专门场所并上锁。

（2）不随便使用来源不明的食品或容器。

（3）蔬菜加工前要用清水浸泡5～10分钟后，再用清水反复冲洗，一般要洗三遍，温水效果更好，水果宜洗净后削皮食用。

（4）手接触化学物后要彻底洗手。

（5）加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐或碱面食用。

（6）苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放过夜。

（7）食堂应建立严格的安全保卫措施。严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，厨房、食品加工间和仓库要经常上锁，防止坏人投毒。

3.有毒动植物中毒

有毒动植物中毒是指误食有毒动植物或摄入因加工、烹调方法不当未除去有毒成分的动植物食物引起的中毒。发病率较高，病死率因动植物种类而异。近几年学校常见的集体有毒动植物中毒有四季豆中毒、生豆浆中毒、发芽马铃薯中毒等，因学生误食有毒动植物导致的中毒有河豚中毒、毒蕈中毒、蓖麻籽中毒、马桑果中毒等。

（1）四季豆中毒——未熟四季豆含有的皂甙和植物血凝素可对人体造成危害，如进食未烧透的四季豆可导致中毒。一般在进食未烧透的四季豆后1～5小时出现症状，主要恶心、呕吐、胸闷、心慌、出冷汗、手脚发冷、四肢麻木、畏寒等，一般病程短，恢复快，预后良好。

烹调时应先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。

（2）生豆浆中毒——生大豆中含有一种胰蛋白酶抑制剂，进入机体后抑制体内胰蛋白酶的正常活性，并对胃肠有刺激作用，进食后0.5～1小时出现症状，主要有恶心、呕吐、腹痛、腹胀和腹泻等，一般无须治疗，很快可以自愈。应将豆浆彻底煮开后饮用，生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右。

（3）发芽马铃薯中毒——马铃薯发芽或部分变绿时，其中的龙葵碱大量增加，烹调时又未能去除或破坏掉龙葵碱，食后发生中毒，尤其是春末夏初季节多发。一般在进食后10分钟至数小时出现症状，先有咽喉抓痒感及灼烧感，上腹部灼烧感或疼痛，其后出现胃肠炎症状，剧烈呕吐、腹泻。此外，还可出现头晕、头痛、轻度意识障碍、呼吸困难，重者可因心脏衰竭、呼吸中枢麻痹死亡。

马铃薯应低温贮藏，避免阳光照射，防止生芽；不吃生芽过多、黑绿色皮的马铃薯；生芽较少的马铃薯应彻底挖去芽的芽眼，并将芽眼周围的皮削掉一部分，这种马铃薯不易炒吃，应煮、炖、红烧，烹调时加醋，可加速破坏龙葵碱。

（4）河豚中毒——河豚鱼的某些脏器及组织中均含河豚毒素，其毒性稳定，经炒煮、盐制和日晒等均不能被破坏。误食后10分钟至3小时出现症状，主要表现为感觉障碍、瘫痪、呼吸衰竭等，死亡率高。应加强宣传教育，防止误食。

（5）毒蕈（有毒蘑菇）中毒——我国有可食蕈300余种，毒蕈80多种，其中含剧毒素的有10多种，常因误食而中毒，夏秋阴雨季节多发。一般在误食后0.5～6小时出现症状，胃肠炎型中毒主要表现为恶心、剧烈呕吐、腹痛、腹泻等，病程短，预后良好；神经精神型中毒主要症状有幻觉、狂笑、手舞足蹈、行动不稳等，也可有多汗、流涎、脉缓、瞳孔缩小等，病程短，无后遗症；溶血型中毒发病3～4天出现黄疸、血尿、肝脾肿大等溶血症状，死亡率高，应防止误食。

（6）蓖麻籽中毒——蓖麻籽含蓖麻毒素、蓖麻碱和蓖麻血凝素3种毒素，以蓖麻毒素毒性最强，1毫克蓖麻毒素或160毫克蓖麻碱可致成人死亡，儿童生食1～2粒蓖麻籽可致死，成人生食3～12粒可导致严重中毒或死亡。

食用蓖麻籽的中毒症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻、出血，严重的可出现脱水、休克、昏迷、抽风和黄疸，如救治不及时，2～3天出现心力衰竭和呼吸麻痹。目前对蓖麻毒素无特效解毒药物，蓖麻籽无论生熟都不能食用，但由于蓖麻籽外观漂亮饱满，易被儿童误食。应加强宣传教育，防止误食。

（7）马桑果——马桑果，又名毒空木、马鞍子、黑果果、扶桑等，马桑果有毒，其有毒成分为马桑内酯、吐丁内酯等。误食后0.5～3小时出现头痛、头昏、胸闷、恶心、呕吐、腹痛等，常可自行恢复，严重者遍身发麻、心跳变慢、血压上升、瞳孔缩小、呼吸增快、反射增强，常突然惊叫一声，随即昏倒，接着出现阵发性抽搐，更有甚者可于多次反复发作性惊厥后终于呼吸停止，一次服大量者可由于迷走神经中枢过度兴奋而致心搏骤停。

因外形似桑葚，所以常被当作桑葚而误食，许多小孩特别是农村的小孩在外玩耍时因采食而引起中毒。应加强宣传教育，防止误食。

（三）食物中毒的紧急处理

1.对病人紧急处理和报告

停止食用中毒食品，对病人及时诊断和急救治疗并向当地疾控中心报告，内容包括食物中毒发生地点、时间、人数、典型症状和体征、治疗情况、中毒食物。

2.对中毒食品进行控制处理

（1）封存现场的中毒食品或疑似中毒食品，通知追回或停止食用其他场所的中毒食品或疑似中毒食品，待调查确认不是中毒食物以后才能食用。

（2）对中毒食品进行无害化处理或销毁，并对中毒场所采取相应的消毒处理。对细菌性食物中毒，固体食品，可用煮沸消毒15～30分钟处理；液体食品可用漂白粉消毒，消毒后废弃；餐具等可煮沸15～30分钟，也可采用漂白粉消毒；对病人的排泄物、呕吐物可用20％石灰乳或漂白粉消毒（一份排泄物加二份消毒液混合放置2小时）；环境可采用过氧乙酸进行喷洒消毒；化学性或有毒动植物性食物中毒应将引起中毒的有毒物进行深埋处理。

（四）食物中毒的预防

避免在简易住处集中做大量食物和集体供餐，避免购买和食用摊贩销售的未包装的熟肉和冷荤菜：食品要生熟分开，现吃现做，做后尽快食用；所有现场加工的食品应烧熟煮透，剩饭菜一定要在食用前单独重新加热，存放时间不明的食物不要直接食用。被水浸泡过的食物，除密封完好的罐头类食品外，均不能食用；罐头类食品也应当用洁净水清洗外周后方可食用；不能食用已死亡的畜禽、水产品、被水淹过且已腐烂的蔬菜、水果及非专用食品容器包装的、无明确食品标志的食品；严重发霉（发霉率在30％以上）的大米、小麦、玉米、花生等，其他已腐败变质的食物和不能确认是否有毒的蘑菇，被农药和其他化学工业品污染的食品均不可食用。粮食和食品原料要在干燥、通风处保存，避免受到虫、鼠侵害和受潮发霉，必要时进行晒干；霉变较轻（发霉率低于30％）的粮食的处理，可采用风扇吹、清水或泥浆水漂浮等方法去除霉粒，然后反复用清水搓洗，或用5％石灰水浸泡霉变粮食24小时，使霉变率降到4％左右再食用。部分霉变或腐烂的水果、蔬菜，经过适当挑选和处理，如清洗、加热或去皮等处理加工后才可食用。