第15章 大白菜

第一节 扒三白

营养关键词

·维生素A·膳食纤维·低热量

有助于孕期健康的原因

大白菜热量低，纤维素的含量丰富，可促进胃肠蠕动，有利于排除体内垃圾及毒素，有清热解毒、祛火消炎的功效。大白菜中含有丰富的维生素，其中的维生素A可使皮肤细润，有强健、润滑皮肤的作用。由于大白菜所含热量低，对有肥胖症及糖尿病的孕妇而言，是很好的辅助食品。

原料 大白菜250克，豆腐200克，熟白肉300克。

调料 植物油1大匙，精盐1/2小匙，味精1/3小匙，鸡汤1杯，葱段、姜块各少许，淀粉适量。

做法

①将白肉切成片；豆腐切成一字条；白菜洗净，去根切条，用沸水烫，捞出挤净水分；将上述原料整齐地码在盘内。

②扒勺上火烧热，加底油，用葱、姜炝锅，添鸡汤，加入精盐、味精烧开，捞出葱、姜不要，将“三白”推入勺中，转小火慢扒入味，再移旺火，用水淀粉勾芡，淋明油，大翻勺，出锅装盘即可。

提示

白菜中含有碳水化合物，膳食纤维、矿物质、维生素等营养物质。豆腐中豆类蛋白、钙质含量较高。

第二节 醋熘白菜

原料 大白菜500克，胡萝卜50克。

调料 油2大匙，镇江陈醋1大匙，白糖1/2大匙，精盐1/3小匙，味精1/4小匙，姜丝少许，淀粉适量。

做法

①大白菜洗净去叶，抹刀切成薄片，下入沸水中烫1分钟，捞出投凉，沥净水分；胡萝卜洗净，切成“象眼片”，焯水，捞出沥净水分备用。

②炒锅上火烧热，加适量底油，用姜丝炝锅，放入白菜片，胡萝卜片煸炒，烹醋，加白糖、精盐、味精，用水淀粉勾芡，淋明油，出锅装盘即可。

提示

白菜片要片得薄厚均匀，烫的时间不宜长。

第三节 海米拌白菜

原料 白菜500克。

调料 葱节、姜片各少许，精盐1/2小匙，味精1/2小匙，香油1/4小匙，水发海米20克。

做法

①白菜洗净，切菱形小块，入沸水锅汆至断生捞起，用凉开水浸凉，挤去水分，放入容器内备用。

②将海米中的杂质和皮拣去，放清水中洗干净，放入碗内，加入开水，再放入葱节，姜片置蒸锅内用旺火蒸20分钟，使海米发好发透，取出待冷，拣去葱姜不要。

③再将发好的熟海米及适量蒸海米的汤汁倒入盛白菜的容器内，放入精盐，味精，香油拌匀即可。

第四节 虾子白菜汤

原料 白菜300克，虾子50克。

调料 姜丝、葱段、精盐、味精、料酒各适量。

做法

①白菜洗净，切成长细条待用。

②炒锅置火上，注油烧热，放入虾子、葱段、姜丝炒出香味，然后放入白菜炒软盛出。

③汤锅置火上，添汤煮沸，把炒软的白菜倒入汤锅里，煮熟，最后放入精盐、料酒、味精调味即可。

提示

白菜条要切得粗细均匀，加热时间不宜过长，保持白菜脆嫩的特点。

第五节 清汤白菜

原料 黄秧白菜心750克。

调料 胡椒面1/5小匙，料酒1小匙，特级清汤850克，精盐1小匙。

做法

①将黄秧白菜心修齐，对半切开，用清水洗净，漂于清水中待用。

②铁锅置于旺火上，倒入开水2000克，将白菜煮至八分熟捞出，用清水涮二三次，务使菜心冷透。整齐摆入蒸碗内，上加胡椒面1/5小匙、料酒1小匙、精盐1/5小匙和特级清汤100克，入笼用旺火蒸4分钟。

③铁锅放炉上，倒入特级清汤600克，加胡椒面（1小匙）、料酒（1/2大匙）、精盐（3/5小匙）烧开，同时将蒸笼内的白菜取出，倒去蒸碗中的汤不用，将余下150克特级清汤均匀地淋在白菜上，务使淋透，再将清汤倒去不用，将白菜翻入大汤碗中，最后将锅中加好味的特级清汤倒入汤碗中即成。