第8章 黄瓜

第一节 肉片汆黄瓜汤

营养关键词

·水·维生·膳食纤维

有益于肠胃的原因

黄瓜是一种富含维生素和膳食纤维的蔬菜，具有解渴利水、促进消化的作用。黄瓜含有丰富的水分，因此热量很低，对于高血压、高血脂以及合并肥胖症的糖尿病，是一种理想的食疗良蔬。因为黄瓜所含的热量是所有蔬菜中最低的，它能占据胃的空间而使摄入的热量减少，从而达到控制热量摄入的目的，而且能够促进胃肠蠕动，有清肠排毒的作用。

原料 猪肉300克，黄瓜200克。

调料 葱、姜末共10克，料酒1小匙，味精1/4小匙，精盐1小匙，酱油2小匙，肉鲜汤700克。

做法

①猪肉切成薄片放在碗中，用葱、姜末、精盐、酱油、味精、料酒、香油腌上。

②黄瓜洗净切成斜片。

③锅内放汤，汤沸后先放入肉片，再开锅后放入黄瓜片，待1分钟左右出锅即成。

提示

汆菜的汤汁一般是原料（指主辅料）2倍或更多些。

第二节 香乳黄瓜

原料 小脆嫩旱黄瓜1000克。

调料 干红辣椒25克，白糖6大匙，生姜30克，大蒜100克，白酒2.5大匙，白醋4大匙，精盐3大匙，茴香、丁香、豆蔻各适量。

做法

①将小乳黄瓜洗净，用10%的食盐溶液浸泡24小时，捞出沥干。

②将干红辣椒切碎，姜切成丝，大蒜捣成泥。

③锅内放入适量清水烧沸，加入白糖，茴香、丁香、豆蔻煮30分钟，取出，过滤，晾凉。

④将煮好的香料汁倒入坛内，加入白醋、大蒜、干红辣椒，姜丝调均，装入黄瓜泡腌8小时即可食用。

第三节 黄瓜爆肉丁

原料 黄瓜100克，猪瘦肉250克，蛋清1个，干淀粉10克。

调料 甜面酱2小匙，白糖1小匙，料酒1小匙，葱末3克，味精1/5小匙，姜末2克，酱油2/5小匙，鲜汤50克，植物油500克（实耗约30克），精盐适量。

做法

①将黄瓜洗干净，削去两头，平剖成两瓣，剜去瓜瓤，切成1厘米丁；猪肉洗净，劈成1厘米厚大片，用刀背排斩，再剁成1厘米见方的肉丁，放在碗内，加鸡蛋清、酱油、干淀粉，抓拌均匀上浆。

②炒锅上火，舀入植物油，烧至六成热，放入肉丁滑油至刚熟时，倒入漏勺沥油。

③炒锅复上火，锅内留少许油，放入葱末、姜末炸出香味，再放入黄瓜丁、料酒、甜面酱、白糖、鲜汤、味精，精盐，炒均匀，下水淀粉勾芡，淋入熟植物油，倒入肉丁，颠翻均匀，出锅即成。

提示

若辅料中放一点红色胡萝卜也行，不仅调节色泽，而且也增加营养。

第四节 酸辣黄瓜

原料 黄瓜300克。

调料 干红辣椒10克，精盐1小匙，姜丝3克，蒜蓉10克，白醋1小匙，白糖2小匙，香油1小匙。

做法

①黄瓜洗净，切成3厘米长段，加精盐，腌制1小时；干红辣椒用温水洗净，切丝备用。

②在腌好的黄瓜中，加入姜丝、蒜蓉、白醋、白糖，搅拌均匀。

③坐锅点火，倒入香油，放入干红辣椒切丝，在锅中炒出香味后，浇入黄瓜盆中，拌匀装盘即可。

第五节 青瓜玉米笋

原料 玉米笋1罐，黄瓜50克。

调料 精盐3/5小匙，味精2/5小匙，葱油2小匙。

做法

①将罐装玉米笋倒出，沥净水分，然后用清水冲洗干净。

②黄瓜用清水冲洗干净，然后切条。

③炒锅加水烧开，把玉米笋放在锅里焯一下水，捞出冲凉，备用。

④备好玉米笋和黄瓜条、精盐、味精、葱油拌匀入味，装盘即成。

提示

玉米笋要冲洗几遍再用，否则味道不佳。