第7章 南瓜

第一节 麻辣南瓜

营养关键词

·维生素·果·微量元素——钴

有益于肠胃的原因

南瓜的维生素A含量很高，还含有丰富的果胶和微量元素钴。其中的果胶可以吸附肠道中的农药、重金属等有毒物质，将其排出体外。中医认为，南瓜味甘，性温，有补中益气，驱蛔虫的功效，适合脾虚气弱、营养不良的人食用；生南瓜子还可驱蛔虫。此外，南瓜还能消除致癌物质——亚硝酸胺的突变作用，能够预防癌症。

原料 嫩南瓜750克。

调料 葱少许，麻油1/4小匙，精盐1/2小匙，味精1/2小匙，白糖1小匙，酱油2小匙，醋1小匙，花椒粉适量，红油辣椒少许。

做法

①南瓜洗净，沿外层六面切成5厘米厚的片，再切成5厘米见方的条，码上精盐，腌渍约5分钟左右，使之初步入味，并腌出部分水分。

②将红油辣椒，精盐，味精，白糖，酱油，白醋，花椒粉放入碗内，调匀成麻辣味汁。

③炒锅洗净置旺火上，放入清水烧沸，倒入南瓜丝煮至断生，立即捞入盆内拨散，撒少许麻油拌匀晾凉，放入净盘内，拌上麻辣味汁，即可食用。

第二节 酱南瓜

原料 南瓜2000克。

调料 盐水500克，白酒3大匙，红糖4小匙，白矾30克，干红辣椒30克，甜面酱500克，香料包1个。

做法

①将南瓜肉用竹签戳若干个小孔，切长方块。

②将白矾用水融化，放入南瓜浸泡1小时，捞入清水中浸泡半小时，中间换2～3次水，泡去矾水中的涩味。

③将盐水、食盐、白酒、红糖放入缸中，再放入干红辣椒和香料包，然后将南瓜捞出，装入缸中腌渍7天。

④将腌过的南瓜捞出，倒掉缸内盐卤，擦干，倒入沥干的南瓜，加入甜面酱拌匀盖好缸盖，腌渍10天即可。

提示

因南瓜质地细密，用竹签戳孔的目的是便于入味。

第三节 腊肉南瓜汤

原料 湖南腊肉300克，南瓜400克，莲藕100克，洋葱末少许。

调料 精盐适量，味精1/2小匙，料酒2大匙，植物油2大匙。

做法

①将腊肉切片，放入沸水中烫去盐分。

②南瓜洗净切开，用勺子掏去瓜子、瓜瓤切块，莲藕去皮切片。

③锅中加2大匙植物油烧热，下入洋葱末炒香，放入腊肉拌炒均匀，烹入料酒，放入清水8杯煮沸，下入南瓜、藕片、精盐、味精煮至南瓜熟烂时，离火即可。

第四节 鱼香南瓜

原料 南瓜500克。

调料 酱油5小匙，盐4/5小匙，醋10克，蔗糖1大匙，味精2克，水淀粉1大匙，泡红椒10克，葱末8克，姜末、蒜末、料酒各1小匙，色拉油500克（约耗35克）。

做法

①将南瓜切成方条；把酱油、盐、料酒、醋、白糖、味精、蒜末、水淀粉对成鱼香芡汁。

②将炒锅置旺火上，放入色拉油烧至七成热下入南瓜片略炸片后捞出沥油。

③锅内留底油置旺火上，放下泡红椒、葱、姜末炝锅，再放入南瓜子略炒一下，倒入对好的鱼香芡汁，待芡汁烧干变稠时，翻炒均匀，盛入盘内即成。

第五节 山楂小豆南瓜粥

原料 山楂10克，赤小豆30克，南瓜50克，大米100克。

调料 冰糖1大匙。

做法

①将赤小豆浸泡一夜，除去泥沙，淘洗干净；山楂洗净；大米淘洗干净；待用。

②将南瓜切成薄片，备用。

③将大米、南瓜、山楂、赤小豆同放铝锅内，加水800克，置旺火上烧沸，加冰糖适量，再用小火煮35分钟即成。

提示

山楂要挖去籽，先煮小豆，后下大米，稍煮再下山楂、南瓜块为宜。