第5章 萝卜

第一节 麻辣萝卜丝

营养关键词

·B族维生·矿物质（钾、镁·膳食纤维

有益于肠胃的原因

萝卜含有B族维生素和钾、镁等矿物质，而且萝卜中含有芥子油和膳食纤维，可以促进胃肠蠕动，有助于体内废物的排出。中医认为，萝卜味辛甘，性微凉，具有宽中下气、健脾化湿、润肠通便的作用，适用有便秘、久痢、肠胃不适、消化不良的人食用。常吃萝卜可降低血脂、软化血管、稳定血压，预防冠心病、动脉硬化、胆石症等疾病。

原料 心里美萝卜250克。

调料 酱油1小匙，精盐、味精、香油、米醋各1/4小匙，白糖2小匙，葱、蒜、花椒粉各适量，香菜少许，干辣椒适量。

做法

①萝卜切成细丝，放入大碗中，撒上精盐腌几分钟，挤净水分备用。

②另用一小碗，倒入酱油，味精，白糖，米醋，再将大葱、香菜、大蒜剁末，都放入小碗汁内。

③把干辣椒剪碎，炒锅置火上，放入香油烧热，下入碎辣椒，炸制成辣椒油倒入味汁碗内，浇在萝卜丝碗内拌匀即可食用。

第二节 炸萝卜丸子

原料 大萝卜250克，鸡蛋1个。

调料 植物油1000克（约耗35克），酱油1/2大匙，精盐1/2小匙，味精1/3小匙，胡椒粉、葱、姜末各少许，淀粉40克，花椒盐1大匙。

做法

①大萝卜擦成细丝，再用刀剁碎，加入酱油、精盐、味精、胡椒粉、鸡蛋、葱、姜末、水淀粉搅拌均匀备用。

②将搅好的萝卜馅挤成蛋黄大的丸子，下入六成热的油中炸透，呈浅黄色，捞出，沥油，装盘，带花椒盐上桌。

提示

要掌握好胡萝卜丝与淀粉的比倒，要和干粉适度。用山药替换萝卜，称炸山药丸子。调味料中去掉酱油、胡椒粉，改用桂林辣酱、香油，称炸酱香萝卜丸子。

第三节 萝卜煮肉丸

原料 萝卜400克，猪肉150克，鸡蛋半枚，淀粉适量。

调料 酱油1大匙，精盐1.2小匙，葱、姜末（块）共15克，料酒1大匙，糖1小匙，清汤400克，混油30克，味精2/5小匙。

做法

①将猪肉剁碎，加入葱、姜末，适量酱油、精盐、料酒、清汤、淀粉、味精，调拌均匀。萝卜洗净去皮，切成片状。

②锅中放底油，烧热时用葱、姜块炸锅，放萝卜片煸炒，加余下的调料，添汤，将肉馅做成肉丸放在萝卜上，小火慢煮至成熟，用少量淀粉加水调匀勾芡，淋明油即成。

提示

做丸子时要均匀；煮丸子时火不宜大，防止破碎。

第四节 泡八仙菜

原料 白萝卜、胡萝卜、豆角、青笋、青椒、青蒜、生姜、洋葱各100克。

调料 精盐3大匙，花椒、八角各5克，白酒4小匙。

做法

①将白萝卜、胡萝卜、青笋、青椒、洋葱都切成块，豆角焯熟投凉切成段，生姜切成片，青蒜劈成瓣。

②锅内放1000克水烧沸，加入精盐，花椒、八角煮5分钟，滤出水，晾凉。

③将原料装入泡菜坛中，注入调料水，加入白酒，盖严坛盖，添足坛沿水，泡制7～10天即可食用。

提示

食用时也可酌加红油，风味更佳。泡制时间要充分，使其充分入味。