第14章 菠菜

第一节 菠菜拌豆腐皮

营养关键词

·维生·类胰岛素样物质

有益于肠胃的原因

如果脸色苍白可以常吃菠菜，因为菠菜的铁含量较高，对缺铁性贫血有改善作用，能令面色红润。菠菜叶中含有一种类胰岛素样物质，能使血糖稳定。菠菜丰富的维生素含量能够防止口角炎、夜盲等维生素缺乏症的发生。菠菜长于清理人体肠胃的热毒，中医认为菠菜味甘性凉，能养血、止血、敛阴、润燥，因而可防治便秘，使人容光焕发。

原料 豆腐皮2张，菠菜500克。

调料 香醋1/2小匙，味精1/3小匙，蒜片、葱末、姜末共10克，精盐1/3小匙，糖、香油各1/2小匙。

做法

①豆腐皮用温水泡软，用开水烫一下取出挤去水分，切成丝，放入碗内；菠菜去黄叶洗净，用开水烫一下，挤去水分，切成段，与豆腐皮拌匀装盘。

②将精盐、糖、醋、蒜片、葱末、姜末、味精、香油拌匀浇在豆腐皮上即成。

提示

如果喜欢辣椒油放入亦可，同时少用或不用香油，香油味会改变菜味型。

第二节 拌肉丝菠菜

原料 猪瘦肉100克，菠菜200克。

调料 香菜20克，酱油1大匙，醋1小匙，味精2/5小匙，香油1小匙，植物油1.5大匙。

做法

①将猪肉切成细丝；将菠菜、香菜切段。

②将菠菜用开水烫一下，捞出投凉，控净水分，放盘内。

③坐勺，加底油烧热，放入肉丝、酱油炒熟，出勺晾凉，放在盘内菠菜上面，再加酱油、醋、味精、香油，撒上香菜段即可。

提示

新鲜菠菜中含有大量草酸，食用后会与体内的钙结合，影响人体对钙的吸收。因此在食用前要用热水焯烫。菠菜焯水要适度，火候小，太硬，有生气味；火候大，出品率低，质糯。

第三节 菠菜板栗鸡汤

原料 鸡翅300克，板栗100克，菠菜100克，蒜3瓣，姜片少许。

调料 大精盐适量，老抽适量，味精1/2小匙，烧汁1大匙。

做法

①选鸡全翅改刀，放入沸水中烫去血水捞出待用。把板栗放入沸水中煮熟，取出剥壳，菠菜放入沸水烫一下，捞出冲凉备用。

②锅置火上，放入植物油烧热，炒香蒜仔、姜片，下入鸡翅、栗子、老抽、烧汁炒至上色，烹入料酒，倒入适量清水煮开，小火焖熟烂后，放入菠菜、味精续煮2分钟即可。

提示

菠菜用沸水烫一下，除去草酸，否则会影响菜肴口味。

第四节 菠菜猪肝汤

原料 菠菜350克，猪肝150克。

调料 生姜少许，葱1根，精盐适量。

做法

①将猪肝洗净切成薄片，将菠菜洗净切成段，葱切成段，姜切成丝。

②起锅内注入清水烧开，把切好的猪肝放入，待猪肝煮至八分熟，再放入菠菜、葱段、姜丝，再烧开后加精盐调味即成。

提示

猪肝也可切成薄片沸水焯过，与菠菜同煮。

第五节 肉末菠菜

原料 菠菜500克，猪肉100克。

调料 植物油2大匙，鸡精5/2小匙，黄酱2小匙，独头蒜15克，精盐3/5小匙。

做法

①将猪肉切成黄豆大小的丁，蒜切成细末。

②烧开一锅水，将菠菜焯熟，捞出控净水，切成4厘米长段，码入盘中。

③坐锅点火放少许植物油，烧至六七成热，倒入肉末翻炒，加黄酱、精盐、蒜末、鸡精，将炒好的肉酱倒在菠菜上即可。

提示

菠菜焯水要注意火候。时间长则质糯；间短，则有生味。