第1章 香菇 蘑菇
第一节 香菇拌粉皮
营养关键词
·麦角甾·矿物·蛋白质
有益于肠胃的原因
中医认为，香菇性味甘、平、凉，有补肝肾、健脾胃、益智安神、养容颜之功效，适合脾胃虚弱、食欲减退、少气乏力的人食用。香菇含有一种一般蔬菜缺乏的麦角甾醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。多吃香菇对于预防感冒、胃癌等疾病有一定帮助。
原料 粉皮250克，嫩黄瓜1条，胡萝卜100克，香菇2～3个，青蒜1棵。
调料 植物油、白糖、精盐、芥末1小匙，麻酱、酱油、醋、香油各2小匙，味精2/5小匙。
做法
①将粉皮冲洗一下，切成小菱形片；黄瓜洗净切成丝；青蒜洗净后切成细丝，一起装盘。
②香菇用水泡发后洗净，切成细丝，放热油锅中炒熟后放在粉皮盘内。
③胡萝卜洗净，切成细丝，用精盐腌10分钟，挤去精盐水，放粉皮盘中，加麻酱等调料拌匀即成。
提示
水泡香菇一定要泡透，同时将硬梗拣出。
第二节 汆鱼花
原料 带皮梭鱼肉250克，水发香菇、鲜豌豆、冬笋各25克。
调料 姜汁、料酒、酱油各2小匙，味精1/5小匙，酱油、精盐各1小匙，高汤500克。
做法
①将鱼肉的面上剞荔枝花刀，深至鱼皮，再切3厘米见方的块；放碗内，用料酒、精盐2克、姜汁5克腌渍入味。
②将冬笋切成3厘米长的薄片；香菇改刀，连同豌豆一起用沸水焯好，捞出放入大汤盘内。
③汤勺旺火烧沸，下鱼块，卷成鱼花略炖2分钟即熟。
④旺火再坐汤勺，加入高汤，找好口味后烧沸，撇去浮沫，浇入汤盘内即成。
提示
水泡香菇一定要泡透，同时将硬梗拣出。
第三节 蘑菇炖鸡
原料 鸡1只（约750克），鲜蘑菇500克。
调料 葱、姜各20克，花生油3大匙，酱油2大匙，大料2粒，花椒10克，丁香1粒，草果2粒，精盐1/2大匙，料酒1大匙，味精2/5小匙，骨头汤1500克。
做法
①将鸡剁成3厘米见方的块，放入沸水锅中煮2分钟，捞出用清水冲洗；蘑菇撕成大块，也放入沸水锅煮2分钟捞出，沥干水分。
②炒勺置旺火上，加油烧至六成热放葱姜炝锅，加入汤、鸡块、料酒、大料等调料，加盖，小火炖至酥烂，加蘑菇炖5分钟，放味精，装入大汤碗内即成。
第四节 扒素四宝
原料 竹笋尖75克，水发香菇150克，罐装口蘑12只，青菜心5～10棵，水发竹荪15克。
调料 精盐2/5小匙，味精1小匙，白糖2小匙，麻油2小匙，水淀粉10克，清汤300克，鸡油50克，生菜油500克（实耗100克）。
做法
①笋尖、香菇、罐装口蘑放入温油锅内，先用小火炸一下，捞出，再和竹荪一起加鸡汤、鸡油和蚝油、味精、精盐、清汤、糖，继续烩烧一下，熟后取出，分别放在盘中央摆成花瓣形。
②原锅烧热，下生菜油、菜心、精盐、味精，炒熟，围盘边。
③最后滗出烩笋尖的汤，加水淀粉勾芡，淋上鸡油，均匀浇在四宝面上。
提示
笋尖、香菇、口蘑入油初炸时，油温不宜太高，三四成热即可，炸的时间好不要过长。
第五节 卤香菇麻仁
原料 干香菇600克。
调料 植物油1200克（约耗35克），味精1小匙，白糖5小匙，精盐2小匙，香油2小匙，酱油1大匙，甜面酱4小匙，芝麻60克。
做法
①香菇用水泡6小时，片去根蒂，用水洗净，沥干。
②锅内放入植物油烧至五成热，放入香菇浸炸2分钟，倒出，挤净油分。
③将油烧至四成热，放入麻仁炸熟，倒出沥净油。
④锅内放入底油烧热，放入甜面酱煸炒，再放入香菇、精盐、酱油炒匀，添入100克水，烧开后转入小火卤至汁剩不多时，加芝麻、香油炒匀盛出即可。
提示
香菇可用草菇、白菇代替，则成芝麻草菇、芝麻白菇。调料芝麻改成松子仁，则成松仁卤香菇。芝麻换成熟核桃仁（压碎），则成桃仁卤香菇。
第六节 香菇板栗
原料 香菇200克，板栗200克。
调料 植精盐1/2小匙，味精适量，蚝油1小匙，红、绿椒各适量，葱花、姜末、蒜末各少许，植物油2大匙。
做法
①将香菇、板栗分别用清水冲洗一下，起锅烧沸适量清水，将香菇、板栗分别烫2分钟，捞出，沥净水分；红、绿椒洗净备用。
②净锅入底油，放葱、姜、蒜爆锅，放入香菇、板栗，再放入红、绿椒、调料翻炒，装盘即成。
提示
用虾仁替换栗子，称香菇炒虾仁。调味料中去掉蚝油，加入麦芽糖、蜂蜜、香蕉精，称为蜜汁香菇炒板栗。
第七节 开洋香菇汤
原料 开洋50克，鸡脯肉150克，香菇100克，广东菜心少许。
调料 精盐适量，姜丝少许料酒1大匙，味精1/2小匙。
做法
①将鸡脯肉洗净切丝，香菇去蒂洗净剞十字花刀，广东菜心洗净备用。
②锅置火上，加葱油烧热，下入鸡丝、姜丝、开洋翻炒片刻，烹入料酒使之充分挥发后，倒入6杯蘑菇高汤，放入香菇、精盐煮开后，小火煮30分钟，下入广东菜心、味精煮至入味离火即可。
提示
此菜汤面要清洁，盛装要八分满为宜，不应装得过满。
第八节 香菇蒸鸡腿
原料 鸡腿2只，香菇4朵。
调料 酱油1小匙，料酒2小匙，水淀粉25克，清汤150克，葱花3克，麻油1小匙。
做法
①将鸡腿剁成小块；香菇泡软去蒂。
②将鸡块和香菇一同放在大碗中，加各味调料拌匀，腌10分钟。
③将腌鸡块、香菇入大碗上屉旺火蒸15分钟，至鸡块、香菇熟烂入味。
④取出大碗，用筷子将鸡块、香菇码摆在盘中；余汁倒在锅中，旺火收汁，勾薄芡，淋明油，烧在鸡块香菇上即可。
提示
为方便香菇入味，可在香菇上剞十字花刀。鸡腿上也可以同样切平行花刀，这样腌渍时入味更匀。
第九节 炒香菇白菜片
原料 水发香菇150克，大白菜250克。
调料 植物油2大匙，绍酒、酱油、醋各1/2大匙，精盐、味精各1/3小匙，胡椒粉、葱、蒜片、姜末各少许，淀粉适量。
做法
①白菜抹刀切片，下沸水焯烫透，捞出沥净；水发香菇抹刀切片，用沸水烫2分钟，备用。
②炒锅上火烧热，加底油，用葱、姜、蒜、炝锅，烹绍酒、醋，下入白菜片，香菇煸炒片刻，加酱油、精盐、味精、翻炒均匀，撒胡椒粉，用水淀粉勾芡，淋明油，出锅装盘即可。
提示
白菜要去净叶，片与片的薄厚均匀。原料可以用水发木耳替换水发香菇，称木耳白菜片。调味料中增加大海米、蘑菇精，称海米炒蘑菇白菜。
第十节 酿香菇
原料 干香菇150克，熟火腿30克，鸡蛋清4个，黄秧白菜心、冬笋各50克，鸡脯肉125克，猪肥膘肉75克。
调料 精盐1小匙，葱白10克，干淀粉3大匙，水淀粉2大匙，植物油100克，胡椒面1/5小匙，鸡油30克，酱油4小匙，姜10克，味精1/5小匙，料酒3大匙，鸡汤200克。
做法
①干香菇入沸水煮10分钟离火泡10分钟，换清水再煮一次，菌盖直径发至4厘米。
②植物油烧五成热，将葱白段、姜、精盐、料酒、鸡汤炒匀，再加入香菇、胡椒面、味精，同烧5分钟，将香菇沥干水放盘中摊开，底面向上摆好。
③鸡脯肉捶成茸，猪肥膘剁成肉泥。碗内放水50克，投入鸡茸，搅打5分钟，加入蛋清，搅10分钟，再加入精盐、味精少许、料酒、水淀粉、肥肉泥搅成糊状即为鸡糁。
④蛋清2个与干淀粉调成蛋清淀粉，在香菇凸凹处抹上一层，用鸡糁填满刮平，蒸5分钟待用。
⑤将火腿、冬笋切成长片，白菜心切片。植物油烧五成热，加入料酒、精盐、鸡汤、味精搅匀，将香菇入盘，用水淀粉上芡，入鸡油，全部淋香菇即成。