第4章 绪论(3)

（五）研究和了解包装整体结构和包装材料对食品的影响

包装食品的卫生与安全非常重要，而包装材料及包装整体结构与此关系很大，包装操作时应了解包装材料中的添加剂等成分向食品中迁移的情况，以及食品中某些组分向包装材料渗透和被吸附情况等对流通过程中食品质量安全的影响。

（六）进行合理的包装结构设计和装潢设计

根据食品所需要的保护性要求、预计包装成本、包装量等诸方面因素进行合理的包装设计，包括容器形状、耐压强度、结构形式、尺寸、封合方式等方面；应尽量使包装结构合理、节省材料、节约运输空间及符合时代潮流，避免过分包装和欺骗性包装。

包装装潢设计应与内装产品相适应，做到商标醒目、文字简明、图案色彩鲜明，富有视觉冲击力，并能迎合所定位的消费人群的喜好。出口商品应注意消费国家的民族习惯，并避免消费群体的禁忌。

（七）掌握包装测试方法

合格的商品必须通过有关法规和标准规定的检验测试，商品检测除对产品本身进行检测外，对包装也必须检测，合格后方能使用流通。包装测试项目很多，大致可分成以下两类。

1.对包装材料或容器的检测

包括包装材料和容器的O2、CO2和水蒸气的透过率、透光率等的阻透性测试；包装材料的耐压、耐拉、耐撕裂强度、耐折次数、软化及脆化温度、黏合部分的剥离和剪切强度测试；包装材料与内装食品间的反应，如印刷油墨、材料添加剂等有害成分向食品中迁移量的测试；包装容器的耐霉试验和耐锈蚀试验等。

2.包装件的检测

包括跌落、耐压、耐振动、耐冲击试验和回转试验等，主要解决贮运流通过程中的耐破损问题。

包装检测项目非常多，但并非每一个包装都要进行全面检测。对特定包装究竟要进行那些测试，应视内装食品的特性及其敏感因素、包装材料种类及其国家标准和法规要求而定。例如，罐头食品用空罐常需测定其内涂料在食品中的溶解情况；脱氧包装应测定包装材料的透氧率；防潮包装应测定包装材料的水蒸气透过率等。

（八）掌握包装标准及法规

包装操作自始至终每一步都应严格遵守国家标准和法规。标准化、规范化过程贯穿整个包装操作过程，才能保证从包装的原材料供应、包装作业、商品流通及国际贸易等顺利进行。必须指出，随着市场经济和国际贸易的发展，包装标准化越来越重要，只有在掌握和了解国家和国际有关包装标准的基础上，才能使我们的商品走出国门，参与国际市场竞争。

二、评价包装质量的标准体系

包装质量是指产品包装能满足生产、贮运销售至消费整个生产流通过程的需要及其满足程度的属性。包装质量的好坏，不仅影响到包装的综合成本效益、产品质量，而且影响到商品市场竞争能力及企业品牌的整体形象。因此，了解和建立包装质量标准体系是我们做好包装工作的重要内容。评价食品包装质量的标准体系主要考虑以下几个方面。

（一）包装能提供对食品良好的保护性

食品极易变质，包装能否在设定的食品保质期内保全食品质量，是评价包装质量的关键。包装对产品的保护性主要表现在以下四点。

（1）物理保护性：包括防振耐冲击、隔热防尘、阻光阻氧、阻水蒸气及阻隔异味等。

（2）化学保护性：包括防止食品氧化、变色，防止包装的老化、分解、锈蚀及有毒物质的迁移等。

（3）生物保护性：主要是防止微生物的侵染及防虫、防鼠。

（4）其他相关保护性：指防盗、防伪等。

（二）卫生与安全

包装食品的卫生与安全直接关系到消费者的健康和安全，也是近年来国内外社会的热点问题，将做专题介绍。

（三）方便与促销

包装应具有良好的方便和促销功能，体现商品的价值和吸引力。

（四）加工适应性好

包装材料应易加工成型，包装操作简单易行，包装工艺应与食品生产工艺相配套。

（五）包装成本合理

包装成本应指包装材料成本、包装操作成本、运输包装成本和销售成本等在内的综合经济成本。

除上述几点外，评价食品包装质量的标准体系还应考虑包装废弃物易回收利用，不污染环境及符合包装标准及法规等。

三、食品包装的安全与卫生

近年，食品安全成为全球关注的焦点，2008年发生的“三鹿婴幼儿奶粉安全事故”在国内外更引起强烈震动。然而食品安全并不仅是食品本身的安全，也包括食品被包装后的安全，食品包装材料的安全性是食品安全不可分割的重要组成部分。因食品包装材料的安全性引起的食品安全事故近年也屡屡发生，如：2005年初，甘肃某食品厂生产的薯片包装袋被检查发现印刷油墨里的苯残留量是国家允许的3倍，严重超标；同年在超市中又检查出PVC保鲜膜使用DEHA作为增塑剂，在高温加热下会迁移到食品中导致人体得癌；2006年，某不良商家用弃旧光盘生产劣质奶瓶，奶瓶中酚的含量值达到0.09mg/L，超出标准值近1倍，而重金属铅的指标更是超标200倍，酚和铅被人体摄入就会蓄积在各脏器组织内，很难排出体外，当体内的累积达到一定量时，就会破坏肝细胞和肾细胞，造成慢性中毒甚至致癌；2007年，国家质检总局组织对食品包装用塑料复合膜（袋）产品质量进行了国家监督抽查，共抽查了北京、天津、河北、山东、江苏、上海、浙江、广东、福建9个省、直辖市，100家企业生产的100种产品，产品抽样合格率为69%。抽查结果表明，大型生产企业产品抽样合格率为90%，产品质量较好。而一些小型生产企业产品抽样合格率为61%，产品质量存在较多问题。另外，一次性塑料快餐盒质量也存在很多问题，许多不法厂家为了降低成本，在产品中大量添加工业级的碳酸钙、滑石粉、石蜡等禁止用于食品包装生产的添加剂。更有甚者，将主要原料和添加剂的比例对调，工业碳酸钙、石蜡等添加剂的使用量超过了50%，有的高达80%。以上种种食品包装材料（其涵义可以扩大为与食品、人体接触的材料）的安全事故表明对食品包装材料加强监管、建立完整系统的食品包装材料安全保障系统已经十分急迫，必须引起高度重视。

提供安全卫生的包装食品是人们对食品厂商的最基本要求。食品包装各个环节的安全与卫生问题，可大致从三个方面去考察：即包装材料本身的安全与卫生性，包装后食品的安全与卫生性及包装废弃物对环境的安全性。

包装材料的安全与卫生问题主要来自包装材料内部的有毒、有害成分对包装食品的迁移和溶入。这些有毒有害成分主要包括：材料中的有毒元素如铅、砷等；合成树脂中的有毒单体，各种有毒添加剂及黏合剂；印刷油墨有毒溶剂残留以及涂料等辅助包装材料中的有毒成分。

包装材料的安全与卫生直接影响包装食品的安全与卫生，世界各国都制定了有关包装材料的卫生标准和使用条件。2009年6月1日《中华人民共和国食品安全法》正式实施，取代原来的《食品卫生法》。这是我国食品安全生产、流通、加工、餐饮保障领域的一件大事，关系到老百姓的切身利益和身体健康。以下内容是《中华人民共和国食品安全法》有关包装的相关细则摘录。

第二十七条　食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：

（一）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。

（五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁。

（六）贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

（七）直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具。

（八）食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具。

第二十八条　禁止生产经营下列食品：

（七）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品。

（九）无标签的预包装食品。

第四十一条　食品经营者贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

食品经营者销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。

第四十九条　食品经营者应当按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项的要求，销售预包装食品。

第六十六条　进口的预包装食品应当有中文标签、中文说明书。标签、说明书应当符合本法以及我国其他有关法律、行政法规的规定和食品安全国家标准的要求，说明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式。预包装食品没有中文标签、中文说明书或者标签、说明书不符合本条规定的，不得进口。

第八十六条　违反本法规定，有下列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额两倍以上五倍以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：

（一）经营被包装材料、容器、运输工具等污染的食品。

（二）生产经营无标签的预包装食品、食品添加剂或者标签、说明书不符合本法规定的食品、食品添加剂。

复习思考题

1.包装、食品包装的定义？

2.包装的功能是什么？

3.现代包装的类型有哪些？

4.怎样做好食品包装？

5.食品包装中哪些环节存在安全与卫生问题？