第3章 饮法流变

在生命的荒漠中，茶室是绿洲一片，疲惫焦渴的旅人在这里聚首，共享艺术的甘泉。茶道是一出即兴戏剧，佳茗、香花书画，编织了它剧情的经纬。

茶是艺术品，需妙手为之，方能唤出其最高贵的气质。茶之有优劣，正如绘画之有高下——而总是下者居多。制得一壶完美的茶，并没有一成不变的秘方，如同创作一幅提香[1］或者雪村[2］那样的作品，无定法可循。每一种茶叶的备制冲泡，都有自己的个性，与水和温度有独特的亲和方式，它们用自己独到的演出来诉说生命的故事。真正的美，便蕴藏在这种独特里。这艺术和人生最简单最基本的法则，社会大众却总无法认清，我们因此付出了多少代价啊。宋代诗人李竹懒[3］曾哀叹，世上有三件最可悲之事：慧徒被庸师之教耽误，雅画被庸俗之眼污染，佳茗被愚拙之手糟蹋。

与艺术一样，茶也有时代与流派之别。它的发展可粗略地分成三个主要阶段：煎茶、点茶与淹茶。我们现代人所饮用的，一般为淹茶。这几种不同的赏茶方式，体现了它们各自盛行时期的时代精神。因为生活本身便是一种表达，我们无意识的举动，总是在细微之处泄露出我们内心深处的所思所想。子曰：“人焉廋哉！”[4］或许正因为我们需要深藏不露的“伟大”太少，才在细枝末节上透露了自己太多。琐碎的茶饭之事，如同哲学与诗歌的最高境界一样，成为民族理想的最佳注疏。正如对葡萄酒的不同偏好，体现着欧洲不同时代不同国民的特质一样，茶道理想也反映了东方文化各异的情调。

煎煮饮用的茶饼，击拂饮用的茶末，和沏泡饮用的散茶，分别展示了中国唐、宋、明三朝各自特有的人文情感的悸动。如果我们借用已相当陈滥的艺术分类术语，我们可以分别把它们划归于茶的古典派、浪漫派与自然派。

原产自中国南方的茶树，很早就被中国植物学与医药学界所知悉。在各类经典中，它也被称作荼、、荈、槚、茗[5］。因其可解乏，可明目，可愉悦身心，亦可增强意志，故世人对茶的评价甚高。茶不仅可内服，还可制成膏药外敷以缓和风湿疼痛。道士们将它作为炼制长生不老药的重要配方。而佛教徒则普遍饮茶，以避免自己在漫长的打坐过程中昏昏欲睡。

自公元四五世纪起，茶成为了长江流域居民最喜爱的饮品。也就在这个时期，现代“茶”字的用法形成了，而这很明显是古书中“荼”字的讹用。南朝的诗人曾留下“流玉扬沫”的残诗断篇，以表达对茶的狂热崇拜。皇帝常将一些名贵的茶叶赐予位高权重的大臣，作为其功勋的褒奖。而这个时期饮茶的方式还相当原始。

茶叶蒸青[6］后用石臼捣碾，制成茶饼，然后与米、姜片、盐、陈皮、香料、奶，甚或葱一同煎煮。直至今日，这个习俗在西藏和蒙古部落中仍十分流行，他们用各种配料制成味道独特的浓稠茶汤。从中国商队那里学会饮茶的俄国人，在饮茶时投入柠檬片，是为古风尚存的一个证明。

要把茶从粗野的状态中解脱出来，并将其领入最终理想之境，还需要唐朝的某个天才人物。8世纪时，一个叫陆羽[7］的人出现了，于是我们有了茶的第一个传道者。陆羽出生在儒释道和谐共存、追寻统一的时代。那个时代，泛神论的符号象征意义促使人们寻找万象世界个体中共有的神性。诗人陆羽，在茶道中瞥见了统驭宇宙万物的和谐与秩序。在著作《茶经》（茶之圣经）当中，他系统地阐述了茶道规范。从那时起，陆羽便被尊奉为中国茶商的守护神。

《茶经》包含了三卷十章。第一章陆羽论述了茶树的特性，第二章讲采茶的工具，第三章讲如何选叶制茶。根据他的描述，最好的茶必须“像胡人的马靴般褶皱，如公牛的垂肉般卷曲，像浮云出山般舒展，似清风拂水般微光泛起，又如雨后新泥般湿软”[8］。第四章列举和描述了二十四茶器，从鼎状的“风炉”开始，一直讲到收纳所有茶具器物的“都篮”。从这一章文字中，我们可以看到陆羽对道家符号的偏爱。而以此观察茶对中国瓷器的影响，也是饶有兴味的事情。众所周知，中国瓷器溯其源头，是为了对玉石精妙温润的光泽进行描摹再现。于是到了唐代，在南方生产出了青瓷，北方则以白瓷著名。陆羽认为青色是茶器最理想的颜色，因它为茶色增了一丝绿意，而白瓷则使茶色偏粉，令人感觉其味欠佳。其实，那是因为当时陆羽所用为茶饼。后来，当宋朝的茶师将茶制成茶末，他们便开始偏爱蓝灰和深棕色的厚重茶碗。而明代泡饮淹茶，则更喜轻薄的白瓷器皿。

第五章中，陆羽描述了煮茶的方法。他弃用了盐以外的所有配料，而对于争议颇多的用水和烹煮温度的问题，在这章中也进行了特别的阐述。据他描述，山泉为上品，河水、井水为次。[9］烹水有三个阶段，当鱼目般的小水泡在水面漂浮，此为初沸；水泡如水晶珠子在涌泉中跃动，此为二沸；第三沸时，壶中之水似波涛腾跃，翻滚不息。茶饼先要在火前烘烤，直至它变得如同婴儿臂膀般柔软，然后搁在精纸之间，将其揉碎成粉状。初沸时放盐，二沸时置茶。到了三沸，要在壶中放入一小勺冷水，使叶片沉底，并唤醒水的活力。随后，茶水入杯，举杯饮之。甘露般甜美啊！那轻薄的嫩叶，如同悬在宁静天空中鳞状的浮云，又如漂浮在翡翠般碧绿溪流中的莲花。难怪唐代诗人卢仝[10］写下如下的诗篇：

一碗喉吻润，二碗破孤闷。

三碗搜枯肠，唯有文章五千卷。

四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。

五碗肌骨轻，六碗通仙灵。

七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生。

蓬莱山，在何处，玉川子乘此清风欲归去。

《茶经》余下的章节，叙述了一般饮茶方法的粗陋，罗列了史上一些著名茶客的记述，介绍了中国名茶的产地，说明了制茶饮茶工序可能的变化情况，并绘制了茶器的插图。可惜的是，最后插图一章业已散佚。

《茶经》的问世，想必一时造成了洛阳纸贵。陆羽成了代宗皇帝（公元763至779年在位）的座上宾，他显赫的名声也吸引了众多追随者。据说，一些雅士高人能够在陆羽和他弟子泡的茶之间，分辨出那种精细的差别。也曾有官员因无法品赏茶圣亲自泡制的茶，而“名垂青史”。[11］到了宋代开始流行点茶，茶的第二个流派便创立了。茶叶在石臼里被研磨成微末，备好的茶末加入热水后，再用细竹丝精制而成的竹筅搅拌拂击。这套新的喝法，使得陆羽时代流传下来的茶器做了一些必要的改动，茶叶的选择也因此不同了。盐从此退出了茶的历史舞台。宋人对茶的热情没有止境。茶客们相竞发现新的品种，并定期斗茶来评鉴孰优孰劣。因为艺术才情太卓绝而无法成为贤君明主的徽宗皇帝（公元1101至1124年在位），曾为了珍稀的茶叶不惜一掷千金。他亲撰了一部论著，其中描述了二十种茶，并评定白茶为最稀有、品质最佳的茶。[12］

宋人的茶道理想不同于唐人，正如他们对生活的观念不同。他们的前辈努力将茶作为一种标签，赋予其象征意义；而他们则尽力将其具体化，融入生活点滴。对于新儒家[13］来说，这个万象世界并不是宇宙法则的反映，万象世界正是宇宙法则本身。所谓永劫，不过在霎那之间；而涅槃，掌握在我们自己手中。道家关于永生存在于无穷变化之中的观念，渗透了他们所有的思维模式。真正趣味盎然的是过程，而非事实。真正重要的是圆满的达成，而非圆满本身。这样，人类在当下即直面自然，与万象世界坦诚相对。生命艺术中新的意义开始形成。茶开始脱离于诗意的消遣，而成为一种自我实现的方式。王禹偁[14］如此称颂茶：“沃心同直谏，苦口类嘉言。”苏东坡说茶有如正人君子，具有洁净无瑕之资，荡涤腐败之力。在佛教中，南禅因吸收了诸多道家仪轨，故而建立起一套精致讲究的茶道仪式。僧侣们齐聚在达摩祖师像的面前，气氛庄严，他们依循隆重的仪式规程，用同一个茶碗轮流饮茶。正是这禅门仪式，最终在15世纪发展成为日本的茶道。

不幸的是，13世纪蒙古人的铁骑征服了中国，中原落入元朝的统治，宋代文化的成果遗失殆尽。15世纪中期，试图重振中原的明王朝，深受内战所扰而难以自保。而17世纪，中国再次落入满族人的统治。于是，前朝几代的文化习俗荡然无存。点茶法已被全然遗忘于历史的尘埃之中。我们发现，对于宋代典籍里提到的“茶筅”，一位明代的训诂学家已茫然不知其为何物。现如今，我们都将茶叶放在茶杯或茶碗中，用热水冲泡饮用。西方世界也对早先的饮茶方法一无所知，究其原因，是由于欧洲是在接近明朝的时期，才从中国认识了茶。

对后来的中国人来说，茶仅是一种妙饮，而与境界理想之事毫无瓜葛。国家连绵不息的灾难，夺去了他们品尝生命意义的热情。他们变成了现代人，也就是说，他们失去了青春朝气，变得更为实际了。他们丢失了那种崇高信念，而正是这种信念，构建了诗人与古人那永恒年轻、朝气蓬勃的幻象。他们是折衷主义者，优雅地接受了宇宙的传统。他们狎弄自然，却不屈尊去征服她，抑或膜拜她。他们的茶叶常有沁人的花香，但他们的茶盏之中，唐宋茶道的浪漫却已荡然无存。

亦步亦趋紧随中华文明发展脚步的日本，也经历了茶道发展的三个阶段。史书上说，早在公元729年，圣武天皇[15］就在奈良皇宫赐茶于百名僧侣。那时的茶叶，可能由遣唐使从中国带来，并以当时流行的方式泡制。公元801年，最澄和尚[16］带回来一些茶树种子，将它们种在比叡山麓。在接下去的几个世纪，茶园不断出现，茶的风靡带来了贵族的愉悦与僧人的清欢。1191年，赴中国研习南禅的荣西禅师[17］，将宋茶带回了日本。他带回新的茶种成功种在了三处茶园，其中一处是京都附近的宇治，此后宇治就以世界顶级的产茶地名声在外。随着南禅在日本的迅速普及，宋代茶道与茶道理想也不可阻挡地传播开来了。到15世纪，在幕府将军足利义政[18］的扶持下，茶道仪式已经完全定型，成为一种独立于宗教的世俗表演。从那时起，茶道在日本正式确立了。至于中国晚期的淹茶，对我们来说也是相对近期的事，到17世纪中期它们才被日本民众知晓。虽在日常消费上，淹泡的叶茶逐渐取代了粉末状的抹茶，但抹茶作为茶中之茶的地位依旧无法撼动。

在日本茶道中，我们看到了茶道理想的极致。1281年，日本成功抵御了蒙古的入侵，这使得日本能够延续宋代文明的道路。而在中国本土，这道路因游牧民族的侵扰已经无法相续了。对日本人而言，茶已经超越了理想饮品的形式，而已然成为了一门探索生命艺术的宗教。这饮品，成为了对纯粹与优雅顶礼膜拜的借口，成为一项神圣的仪式，在这仪式中，主宾齐手创造出了彼刻尘世中的至乐之境。

在生命的荒漠中，茶室是绿洲一片，疲惫焦渴的旅人在这里聚首，共享艺术的甘泉。茶道是一出即兴戏剧，佳茗、香花、书画，编织了它剧情的经纬。未有一抹色彩打破茶室的色调，未有一丝声响损毁事物的节奏，未有一个姿势扰乱整体的和谐，未有一句言语破坏周遭的统一，一切行动都简单自然——这便是茶道仪式的目标。不可思议的是，这目标总能如愿达成。简简单单的茶道背后，蕴藏着深刻的奥义。茶道便是道家的化身。

注释

[1］提香（1488或1490—1576），意大利文艺复兴后期威尼斯派代表画家，早期作品受拉斐尔和米开朗基罗影响很深，以后他的作品比起文艺复兴鼎盛时期画家的作品，更重视色彩的运用，对后来的画家如鲁本斯和普桑都有很大的影响。代表作品有《神圣与世俗之爱》、《酒神节》、《圣母升天》等。

[2］雪村（1504—1589），即雪村周继，日本战国时期的代表画家，仰慕室町时期著名画家雪舟，以雪舟的后继者自居，并模仿雪舟出家为僧从事绘画。代表作品有《竹林七贤图》、《潇湘八景图》等。

[3］李竹懒（1565—1635），即李日华，明文学家（文中将他误作宋人），字君实，号竹懒，浙江嘉兴人。万历进士，官至太仆注释寺少卿。能书画，善赏鉴，著有《味水轩日记》、《紫桃轩杂缀》等。所作笔记多为书画评论，笔调清隽，富有意趣。文中引用出自《紫桃轩杂缀》卷二，原文为：“有好弟子为庸师教坏，有好山水为俗子妆点坏，有好茶为凡手焙坏。”

[4］语出《论语·为政》：“视其所以，观其所由，察其所安。人焉廋哉！人焉廋哉！”（考查他的所作所为，查看他的过往经历，观察他的兴趣所安。这样，人怎么还可能隐瞒什么呢？）

[5］读音分别为：荼（tú）、（射）、荈（chuǎn）、槚（jiǎ）、茗（míng）。

[6］蒸青是制茶过程中杀青技术的一种，是以热气烘蒸的方式停止茶鲜叶中生物酶的继续发酵，同时减少叶片中的水分，使叶片变软，以便于进一步加工。

[7］陆羽（733—804），复州竟陵（今湖北天门）人。一名疾，字季疵，号竟陵子、桑苎翁、东冈子。陆羽精于茶道，以世界首部茶叶专著《茶经》而闻名于世，被后人称为“茶圣”。

[8］《茶经》原文为：“如胡人靴者蹙缩然，犎牛臆者廉檐然，浮云出山者轮菌然，轻飚拂水者涵澹然……又如新治地者，遇暴雨流潦之所经。”作者的英译与原文略有偏差。

[9］《茶经》原文为：“其水，用山水上，江水中，井水下。”

[10］卢仝（约795—835），唐代诗人，范阳（今河北诼县）

人，“初唐四杰”之一卢照邻的嫡系子孙。他著有《茶谱》，其《七碗茶歌》在日本广为传颂。日本人对卢仝推崇备至，常常将之与“茶圣”陆羽相提并论。

[11］此事记载于《封氏闻见记》卷六“饮茶”条，该官员指李季卿。

[12］宋徽宗所撰论著《大观茶论》成书于大观元年（1107）。

全书共二十篇，对北宋时期蒸青团茶的产地、采制、烹试、品质、斗茶风尚等均有详细记述。其内容并非“描述了二十种茶”，而应为“茶的二十个方面”。

[13］此处“新儒家”是指宋明理学。虽然更普遍的说法是，“新儒家”指1921年以后，在中西文明碰撞交融的条件下产生的新的儒家学派。

[14］王禹偁（954—1001），字元之，山东钜野人。晚贬之黄州，世称王黄州。他反对宋初浮靡文风，提倡平易朴素，其诗文清丽可爱，颇受后人推重。后所引诗句出自其《茶园十二韵》。

[15］圣武天皇（724—749年在位），名首，文武天皇的第一皇子，以推崇佛教、铸造卢舍那大佛像著称。

[16］最澄和尚（767—822），日本天台宗的创立者。公元804年曾率弟子入唐学佛，于805年返回日本，文中所说的801年有误。

[17］荣西禅师（1141—1215），日本临济宗的创立者。自小从父学佛，十四岁出家，初学天台密教，曾于1168年、1187年两次来中国学习临济禅。著有《吃茶养生记》一书。

[18］足利义政（1436—1490），室町幕府第八代将军，应仁之乱后隐退。爱好绘画、能乐和茶道，庇护艺术家与文化人，建立银阁寺，兴起东山文化。