![酒水知识与调酒技术](https://wfqqreader-1252317822.image.myqcloud.com/cover/584/623584/b_623584.jpg)
模块一 酒水知识
项目一 酒水基本知识
项目概述
酒水是人们日常生活中不可缺少的饮品,也是人们进行交流活动的一种介质。掌握酒水的一般知识,对从业人员来说很有必要。酒水可以分为两类,即酒精饮料和无酒精饮料。酒精饮料就是我们常说的宴席上的酒,有酒精度,含有糖分、乙醇等,既有营养成分,同时又具有刺激和麻醉作用,能使人兴奋。而无酒精饮料是指酒精含量在0.5%以下或不含酒精的饮品,包括水、碳酸饮料或其他非碳酸饮料。酒精饮料的酒品,即色香味等也非常重要。通过对酒水知识的了解,使我们正确掌握其使用方法,提高文化品位,以达到良好的保健、交流效果。
项目学习目标
1.了解酒水、酒和酒度的基本知识。
2.掌握酒的分类。
任务1 酒水、酒与酒度
任务设立:
本任务要求了解酒水、酒和酒度的概念。
任务驱动:
一、酒水基本知识
所谓酒水(Beverage)就是人们日常生活中常说的饮料,是人们用餐、休闲及交流活动中不可缺少的饮品。酒水按照其是否含有酒精成分可分为两类:一是酒,即酒精饮料;二是水,即无酒精饮料。
(一)酒精饮料
人们日常生活中常说的酒,就是酒精饮料(Alcoholic Drink),是指酒精浓度在0.5%~75.5%的饮料。它是一种比较特殊的饮料,是以含淀粉或糖质的谷物或水果为原料,经过发酵、蒸馏等工艺酿制而成的。
酒是多种化学成分的混合物。其中,乙醇是主要成分。除此之外,还有水和众多的化学物质。这些化学物质包括酸、醛、醇等,尽管这些物质含量很低,但是决定了酒的质量和特色,所以这些物质在酒中的含量非常重要。酒精饮料因含有酒精成分,所以就带有一定的刺激性,能够使神经兴奋,麻醉大脑,是人类日常生活中重要的饮品。
(二)无酒精饮料
水是餐饮业的专业术语,指所有不含酒精的饮料或饮品,即无酒精饮料(Non-Alcoholic Drink)又称软饮料(Soft Drink),是指酒精浓度不超过0.5%的提神解渴饮料。绝大多数无酒精饮料不含任何酒精成分,但也有极少数含有微量酒精成分,不过其作用也仅仅是调剂饮品的口味或改善饮品的风味而已。无酒精饮料是日常生活中补充人体水分的来源之一,碳酸饮料或其他的非碳酸饮料,如茶、咖啡、果汁和矿泉水等不仅能解渴,而且在饮用时还能产生愉快的感觉。
二、酒
(一)酒的由来
关于酒的起源历来众说纷纭。中国是世界上最早酿酒的国家之一。我国自古就有猿猴造酒的传说,说是生活在山林中的猿猴将吃剩下的果子集中堆放起来,成熟的果子由于酵母菌等微生物的作用自然发酵,就酿成原始的酒。类似“猿猴造酒”的传说不仅局限于中国,法国也有鸟类衔食造酒的传说,说鸟将各种果实衔集在鸟巢里,久而久之便发酵成了酒。
人类是受到大自然的启发开始酿酒的。比较有依据的说法有两种,一是酿酒始于周代“杜康造酒”;二是始于夏朝“仪狄造酒”。
人类用粮食酿酒大概是在新石器时代。粮食的过剩,制陶业的发展,为大规模酿酒奠定了基础。人们制作了精细的陶瓷器具,用以盛载各种酒品并使好的酒能够长期保存。
人类经过长期的摸索和实践,酿酒技术越来越成熟,特别是17世纪,蒸馏技术应用在酿酒业上,使大批多种类、高质量的酒品得以酿制并长期保存。
(二)酒品风格
酒品的风格是由色、香、味等因素组成的。不同的酒品具有不同的风格,甚至同一酒品,也会有不同的风格。
1.色
色是人们首先接触到的酒品风格,红、橙、黄、绿、青、蓝、紫各种酒色应有尽有,而且变化层出不穷。酒品的色泽之所以如此繁多,有三个方面原因。第一,是大自然的造化。第二,是生产过程中由于温度的变化、形态的改变等原因而使原料本色随之发生变化的自然生色。第三,是增色。
酒的色泽千差万别,表现出的风格、情调也不尽相同。高品质的酒,其色泽应该能充分显现出酒品内在的质地和个性,使之观其色就会产生“嗅其香、知其味”的感觉。
2.香
香是继色之后,作用于人的感官的另一种风格。
酒品生产十分讲究香的幽雅,尤其是中国白酒生产香型的风格更为注重,人们甚至以酒品的香型特点来归纳划分中国白酒的品种。
酒在酿造过程中,发酵的环境对酒香也有极大的影响。特别是因为酒窖中含有各种各样的酿酒微生物,它们在生长和死亡过程中不断产生出各种有机物质和释放出各种气味;酒香风格的形成还受到酸、醇、酯等成分影响;另外,酚类等单体成分比例的变化也会改变酒品的香味。
中国白酒的酒品风格有清香型、浓香型、酱香型、米香型和兼香型五大类。
3.味
味是人们最关心、印象最深刻的酒品风格。酒味的好坏,基本上确定了酒的身价。名酒佳酿味道优美、风格动人。人们常常用甜、酸、苦、辛、咸、涩六味来评价酒品的口味风格。
(三)酒精
酒精学名“乙醇”(Ethyl Alcohol),是酒的最主要成分,乙醇的主要物理性质是:常温呈液态,无色透明,易挥发,易燃烧,沸点为78.3℃,溶点为-114℃,溶于水。不易感染杂菌,刺激性较强。可溶解酸、碱和少量油类,不溶解盐类。
三、酒度
(一)酒度的含义
酒度是指乙醇在酒中的含量,即表示酒液中所含有的乙醇量的多少。
(二)酒度的表示方式
目前,国际上有三种酒度的表示方式:标准酒度、英式酒度和美式酒度。
1.标准酒度(Alcohol% by volume)
标准酒度是法国化学家盖·吕萨克(Gay Lussac)发明的,又称盖·吕萨克法。它是指在20℃的条件下,每100毫升酒液中含有酒精的毫升数。通常用“%Vol”或“GL”表示。当每100毫升酒液中含有1毫升酒精时,其酒度就是1度,表示为“1%Vol”或“1GL”。
2.英式酒度(Degrees of proof UK)
英式酒度是18世纪由英国人克拉克(Clark)发明的一种酒度表示法,现在在一些英联邦国家使用,用“Sikes”表示。
3.美式酒度(Degrees of Proof US)
美式酒度的计算方法是在华氏60度(约15.6℃)的条件下,200毫升的酒液中所含有的纯酒精的毫升数。美式酒度使用Proof作为单位。
(三)酒度换算
英式酒度与美式酒度的出现都早于标准酒度,它们三者之间的换算关系是:
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中国采用的酒度表示法是标准酒度,即规定在20℃时,每100毫升酒液含有1毫升酒精,酒度即为1度,还可以表示为1°。
思考题:
1.国际上酒度表示法有几种?各是什么?
2.什么是酒?
任务2 酒的分类
任务设立:
本任务要求了解酒的不同分类标准以及各类酒的代表品种。
任务驱动:
酒是多种化学成分的混合物,酒精是其中的主要成分,此外还有水和众多酸类、酯类、醛类、醇类等化学物质。酒在进入胃肠后直接被吸收进入血管,使酒精在几分钟内迅速扩散到人体的全身,首先被血液带到肝脏过滤,然后经由血液循环到达大脑和高级神经中枢,从而对大脑和神经中枢产生很大影响。除了从胃肠吸收外,人体本身也能合成少量的酒精,正常人的血液中应含有0.003%的酒精,血液中酒精浓度可以致死的剂量为0.7%。
酒精饮料种类繁多,可有不同的分类标准,下面从几个方面来划分酒精饮料。
一、按原材料分类
根据酿酒用的原料不同,可以把酒精饮料划分为三类:
![](https://epubservercos.yuewen.com/77953C/3590889404621901/epubprivate/OEBPS/Images/figure_0011_0002.jpg?sign=1734442616-TQfWo1FF2wNdH9ZAqLnUyhm68jAA9VlT-0-0181c7216b6caac7d2502840f435c908)
二、按生产工艺分类
酒的生产方法通常有三种:发酵、蒸馏、配制,生产出来的酒也分别被称为发酵酒、蒸馏酒和配制酒。
![](https://epubservercos.yuewen.com/77953C/3590889404621901/epubprivate/OEBPS/Images/figure_0011_0003.jpg?sign=1734442616-0GIR2PxEgSpBRtIAWTJnCQRgqpTsxOI1-0-78cd13ce5fc756a965379126040a3327)
三、以餐饮习惯分类
按西餐配餐的形式,酒水可以分为八个类型,即餐前酒、佐餐酒、甜食酒、利口酒、蒸馏酒、啤酒、混合饮料与鸡尾酒、软饮料等。
![](https://epubservercos.yuewen.com/77953C/3590889404621901/epubprivate/OEBPS/Images/figure_0012_0004.jpg?sign=1734442616-PY2LOVj1DUDlWa8LaB6foS04uCXmlPyw-0-a5833b2f8852f45a0a301e7ec00daf20)
四、以酒精含量分类
以酒精含量多少可分为:低度酒、中度酒、高度酒和无酒精饮料等四种类型。
![](https://epubservercos.yuewen.com/77953C/3590889404621901/epubprivate/OEBPS/Images/figure_0013_0005.jpg?sign=1734442616-h5Rp7wSDCqHhh1bpsFcGpYESxTRZw98D-0-31b6e00565080f3dfb49a1629f997d8a)
思考题:
1.以生产工艺分,酒可以分为哪几类?
2.举例说出六种不同的蒸馏酒?