第1章 蔬菜素食类(1)

罗汉斋

【材料】

发菜15克，白果10粒，炸面筋6个，腐竹50克，冬菇仔6朵，云耳一小撮，银芽100克，荷兰豆25克，笋6片，胡萝卜5小片，油菜10条。

盐、味精、油各适量。

【操作】

1将腐竹用油炸香；白果、冬菇仔煲烂。

2将发菜浸软，滴下些生抽，洗净；笋片出水。

3将各料同烩煮成罗汉斋。

翠玉黄瓜

【材料】

小黄瓜250克。

白糖、醋各1汤勺半，蒜末1茶勺，花椒数粒，盐1／3汤勺，香油1汤勺。

【操作】

1将黄瓜分割成段，再切成长条形，盛入碗内用盐腌20分钟，晾干水分。

2将黄瓜条拌入白糖1汤勺半、醋1汤勺半、蒜末1茶勺、花椒，旺火加热40秒，再加入香油拌匀即成。

罗汉大菜

【材料】

熟面筋、鲜藕、净莴笋各100克，水发玉兰片50克。

白果、花生米各50克，莲米、海带各25克，木耳5克，百合10克，素汤８00克，植物油８0克，精盐7克，味精、花椒面、胡椒面各2克。

【操作】

1将花生米泡涨，去皮；百合泡涨；莲米泡涨，去皮，去心芽；白果去壳，泡涨后去软皮、胚芽。随后，将加工好的上述配料入笼屉蒸熟。

2将木耳涨发，洗净，捡去杂质；海带涨发洗净，切成细丝；玉兰片切成薄片；鲜藕去皮洗净，切成半圆形薄片；莴笋切象眼片；熟面筋切片。

3旺火坐勺，注油后加素汤、盐，再下入花生米、百合、莲米、白果、熟面筋片煮一下，再加入木耳、海带丝、玉兰片、藕片及莴笋片一起煮熟，最后将花椒面、胡椒粉、味精入勺，使菜煮烩入味，起勺装汤碗即成。

红油玉松

【材料】

土豆250克。

菜油750克，红油辣椒50克，精盐适量。

【操作】

1将土豆去皮洗净切成细丝，放入清水中充分浸泡，再入淡盐水中浸泡，使其有足够咸味，滤干水分。

2中火坐勺，入菜油烧至五成热时，将土豆丝抖散放入油锅中炸制，至浅金黄色、水分基本干时捞出，滤干油分。

3将炸好的土豆丝放入盆内，加适量红油辣椒拌匀，浸渍一下后装盘即成。

咖喱土豆

【材料】

土豆400克。

熟花生油500克，洋葱100克，辣椒粉1克，辣酱油20克，白糖、蒜瓣、姜丝、咖哩粉各10克，精盐、味精各适量。

【操作】

1将土豆洗净去皮，切成15厘米大小的方块；洋葱切成薄片。

2炒锅上火，舀入花生油烧至八成热，放入土豆块，炸成金黄色，捞出。

3原锅内留少许油置火上烧热，下入洋葱、蒜瓣、姜丝炸黄，放入咖喱粉炒出香味，加入少许水，放入土豆块、精盐、味精、辣酱油、辣椒粉、白糖烧沸后，起锅装盘。

酥炸桃仁

【材料】

去皮核桃仁150克。

滚水2杯，桂花酱1茶匙，糖2／3杯，麦芽糖2汤匙。

【操作】

1烧滚5杯水，将核桃仁投入煮1分钟捞出沥干。

2另在锅内煮一杯滚水放下糖、麦芽糖及盐，同煮3分钟，然后加入核桃仁再煮一滚，即全部倒在大碗中腌泡4小时左右，加入桂花酱可增香味。

3用漏勺沥干核桃仁后，放进温油中用小火炸3分半钟，炸时需不断的铲动，至金黄色时，捞出摊开在一张纸上吹凉即可（如用带皮核桃仁则需将糖的分量加倍浸泡，够甜为止）。

生煸菠菜

【材料】

菠菜500克。

植物油45克（分两次用），精盐7克，白糖6克，味精2克。

【操作】

1将菠菜择去黄叶和根，洗净，切成3厘米长的段。

2将炒锅置旺火上烧热，倒入植物油30克，烧到八成热（见冒青烟）时，将菠菜入锅翻炒几下，菜软近熟，加入精盐、白糖，再放入味精和植物油15克，翻炒两下即成。

西兰花带子

【材料】

新鲜西兰花300克，带子400克。

胡萝卜８小件，云耳1小撮。

【操作】

1西兰花切成小朵，洗净；去除带子的群带，并剥去包着带子的薄衣，洗净，横切成小片，用盐、糖、生抽、淀粉拌匀。

2云耳浸开；调备1／3碗味芡。

3西兰花、胡萝卜片、云耳同先炒熟。

另烧滚一些油，放下带子“泡”过捞起，倒起滚油，下些姜片，溅下烧酒，倾下味芡，加入先炒熟的西兰花、泡熟的带子，快手兜匀，即可上碟。

素炒白菜

【材料】

白菜100克。

植物油８克，葱末50克，葱头1个，酱油、淀粉各4克，盐、清水各12克，胡椒粉适量。

【操作】

1将白菜洗净切碎；葱头洗净切碎。

2在炒锅内将植物油加热，推入葱末和葱头，软炸至透明。

3倒入白菜，加旺火，翻炒3～4分钟，撒上盐和胡椒粉。

4在另一个容器内将水和淀粉拌匀，然后倒在白菜上，不停地翻炒，至淀粉熟。出锅后，趁热上桌食用。

栗子扒白菜

【材料】

熟栗子100克，净白菜头400克。

水淀粉30克，葱、味精、盐各3克，高汤75克，料酒10克，大油50克，水500克。

【操作】

1将白菜顺切成15厘米宽、7厘米长的条。

2坐勺，用沸水将白菜汆熟捞出过凉水，沥干水分；按顺序，阶梯式将白菜码入平盘中。

3坐勺，放入大油，葱、姜末炝勺，烹料酒，打高汤，加味精、盐找好口；将白菜轻轻推入勺中，再将栗子按顺序码在白菜周围，翻勺均匀后挂芡，大翻勺，打明油出勺。

干煸苦瓜

【材料】

苦瓜500克，猪肉末100克。

豆豉10克，辣椒酱25克，酱油、精盐、白糖、花生油、葱末、姜末各适量。

【操作】

1将苦瓜洗净，一破两开，用小刀挖去里面的瓤；斜刀将苦瓜切成一分厚的片，用精盐腌一腌。

2将豆豉洗净；锅在火上烧热，放入苦瓜煸炒，炒至苦瓜水分少，达六七成熟时倒出。

3锅在火上烧热，放入花生油，下入肉末，在猪肉末炒散并无血色时，放入辣椒酱、豆豉炒出香味，在出红油时，再下入葱末、姜末煸炒数下，下入苦瓜片、酱油、精盐、白糖、清水少许，煸炒数下即成。

金钩芹菜

【材料】

芹菜100克，虾米25克。

黄酒、精盐、白糖、香油、味精各适量。

【操作】

1将芹菜去叶，洗净，切成短段细丁；虾米洗净，沥水，放在碗里，再用少许开水浸泡约1小时，取出切丁。

2将虾仁丁放在碗里，加入黄酒，放置蒸笼内蒸至酥软，出笼备用。

3炒锅内放入清水，置旺火上烧开后，推入芹菜丁，迅速翻颠片刻，即用漏勺捞出，沥去水，备用。

4将芹菜丁和虾仁丁同放一盘内拌匀，再加入精盐、白糖、香油、味精拌匀即成。

香菇菜心

【材料】

水发香菇100克，菜心250克。

盐、味精、清汤、湿淀粉、食油各适量。

【操作】

1香菇选用大小适中、形圆的，洗净后用沸水焯一下；菜心削尖头，带绿叶，约９厘米长。

2炒锅上火加入食油，至三成热时放入菜心，约1分钟，倒入漏勺沥干油。

3复坐锅，加入清汤、盐、香菇，烧开约2分钟，加入味精，用湿淀粉勾芡，淋上食油即成。

炖三菇

【材料】

水发口蘑、水发平菇、水发草菇各100克。

料酒、鸡油各15克，味精2克，精盐4克，白糖、香菜各5克，高汤适量。

【操作】

1将口蘑去根，洗净，下沸水锅中焯一下捞起，再放入冷水中冲凉，草菇、平菇也去杂洗净。

2将平菇、口蘑、草菇同放入炖盅内，加入高汤、精盐、白糖、料酒、味精、鸡油，盖上盅盖，上笼蒸半小时取出，撒上香菜末即成。

冬笋炒香菇

【材料】

冬笋、香菇各50克。

盐、糖各1茶勺，味精半茶勺，淀粉、熟油各2茶勺。

【操作】

1洗净香菇，泡软去蒂；冬笋切片，与香菇、调料拌匀。

2入锅，加盖旺火煮5分钟，中途需翻炒一次。

清蒸蘑菇

【材料】

蘑菇250克。

化鸡油20克，鲜汤100克，精盐、蒜各适量，胡椒粉、味精各适量，酱油少许。

【操作】

1蘑菇对剖为两瓣，洗净；蒜切成大片。

2蘑菇装入大碗内，加入精盐、胡椒粉、酱油、蒜片、味精、鲜汤，调好口味后，入笼用大火蒸约20分钟，蘑菇完全成熟时取出即成。

炒萝卜

【材料】

萝卜500克。

食油20克，酱油25克，明油10克，淀粉50克，盐15克，葱丝、姜、蒜各少许。

【操作】

1萝卜去皮，削净，清水洗净，沥干，切成块。

2油锅置旺火上，待油热放入萝卜，炒至八成熟盛起。

3用盐、酱油、淀粉、葱丝、姜、蒜末和温水作调料。

4锅内再放入食油少许烧热，将调料汁和萝卜块同时放入炒拌，再放入明油10克，翻个身即可出锅。

口蘑烧扁豆

【材料】

扁豆350克，罐头口蘑150克。

料酒12克，细盐、味精各3克，鸡汤150克，湿淀粉25克，鸡油15克，猪油40克，花生油1000克。

【操作】

(1）将扁豆掐掉两头，去筋后洗净，再切成6厘米长的段，用沸水煮透，迅速用凉水过凉后控净水分（注意保持扁豆绿色）。