第4章 中国历代名酒(1)

（一）先秦名酒来，他的父亲相在位时，寒浞造反，进攻都城，相在城破时自杀了。他的母亲正怀着身孕，从城墙的狗洞里钻出去，逃回娘家生下了少康。

寒浞听说相的妻子生了少康，就派人前来捉拿。少康逃到西边有虞氏部落里躲起来。有虞氏首领收留了少康，让他担任管理膳食的官员——庖正。少康很聪明，在管理膳食期间渐渐掌握了理财的能力，而且很清廉，让有虞氏节省了很多开支。不久，有虞氏把两个女儿嫁给少康，并且送给他一块方圆十里名叫纶的肥沃土地和兵士五百人作为陪嫁，少康于是有了自己的根据地和军队。少康每天除了操练自己的五百名兵士外，还坚持继续当庖正，管理饮食。因他经营得法，每年节余下来的粮食很多，他就试着用这些余粮酿酒。不久，少康酿出了好酒，这就是秫酒。

后来，少康用酿酒所得扩充军队，终于复国了。

商代酒的品种有酒、醴、鬯，最好的是鬯，鬯是用黑黍酿成，酿时加入郁金香草酿成，称为郁鬯。鬯在商代主要用于祭祀，帝王死后要用它沐浴净身。

啤酒生产是采用发芽的谷物作原料，我国远古时期的醴也是用谷芽酿造的，即所谓的蘖法酿醴。我国古代的这种原始啤酒已有4000年至5000年的历史。

根据古代的资料，我国很早就掌握了蘖的制造方法，也掌握了自蘖制造饴糖的方法。在古代中国，也有类似于啤酒的酒精饮料，古人称之为醴。大约在汉代后，醴被酒曲酿造的黄酒所淘汰。用谷芽酿造的醴消失了，但口味类似于醴，用酒曲酿造的甜酒却保留下来了。

西周时期，朝廷酿酒和用酒有严格的管理体制。酒的等级分明，王室所用的酒质量最高。据《周礼》记载，帝王用酒分事酒、昔酒、清酒。事酒是因事而临时制作的酒，酿造时间较短；昔酒是经过一段时间贮藏的酒；清酒是经过过滤、澄清的酒。

周代酒的品种增多了，有酒、醴、鬯、黄流、旨酒、春酒、醺、清酒、酎等。酎酒是最高档的重酿酒，即在正在发酵的酒醪中加入成品酒，进一步发酵，得到的酒更为醇甜。也有人认为酎酒是在酿酒过程中多次补料（米饭）所酿成的酒。

春酒是周代的名酒，酿制春酒的方法直到南北朝时期，仍被奉为传统工艺的经典。一般是在正月晦日（指阴历每月最后一天，正月晦日是一年的第一个晦日，即“初晦”）取河水酿制。

西凤酒是我国和世界上最古老的酒种之一，产于陕西省凤翔县柳林镇。

当年，周武王率领诸侯灭掉商朝后，曾用家乡出产的秦酒犒赏三军。秦酒即今西凤酒的前身，因产于秦地雍城而得名。后来，雍城改名凤翔，又在西方，人们常称之为“西府凤翔”，简称“西凤”。

西凤酒以当地特产高粱为原料，用大麦、豌豆制曲，配以天然甘美的柳林井水，高温培曲，土暗窖发酵，续渣混蒸混烧，有自己一套独特的酿造方法。

西凤酒无色，清亮透明，醇香芬芳，清而不淡，浓而不艳，集清香、浓香之优点于一体，诸味协调，风格独特。

西凤酒被誉为酸、甜、苦、辣、香五味俱全而各不过头：酸而不涩，苦而不黏，香不刺鼻，辣不呛喉，饮后回甘，久而弥芳。适时饮用西凤酒，有活血驱寒、提神驱劳之效。

杜康酒是我国古代名酒，是杜康亲手酿造的。

在我国历史上，杜康实有其人。《世本》《吕氏春秋》《战国策》《说文解字》等书对杜康都有过记载。清乾隆十九年（1754年）重修的《白水县志》中，对杜康也有详细的记载。白水县位于陕北高原南缘与关中平原交接处。

当年，杜康为了给周王酿造好酒，曾跋山涉水，到处寻觅佳泉，最后在伊川发现了“黑虎泉”和“白虎泉”两处好泉水。于是，杜康就在这里酿制出美酒献给周王。杜康酒清澈透明，柔润芳香，醇正甘美，回味悠长，独具风格，飘香千里，备受青睐。

宝丰酒产于河南省宝丰县。宝丰酒历史源远流长，据史志记载，中国酿酒鼻祖仪狄造酒就在宝丰，距今已有四千多年的历史了。

《吕氏春秋》说：“仪狄始作酒醪，变五味，于汝海之南，应邑之野。”古时汝河流经汝州的一段称为汝海，汝海之南就是汝河之南，宝丰即在汝河南岸。

宝丰在商周时为应国属地，古应国遗址在宝丰县城东南十千米处，出土文物万余件，其中酒具酒器就有三千多件，包括杯、盅、壶等。其中最珍贵的一组是提梁卣、铜方壶、应伯壶和铜爵等，从爵内的大篆铭文上可以看出宝丰酒业历史之悠久及规模之宏大。

宝丰酒选用本地优质高梁为原料，用小麦、大麦、豌豆制成大曲为糖化发酵剂，采用传统工艺，精心勾兑而成。

宝丰酒无色透明，清香芬芳，甘润爽口，纯净绵柔，回味悠长。

冰鉴是一种容器，里面放冰，可以冷却食物。冻饮是在冬季采集冰块贮藏起来，饮酒前将酒置于冰鉴中，在冰鉴的间隙之中放入冰块使酒冷却，既有利于酒的保存，又增加了酒的适口性，此谓冻饮。这种冰鉴曾在湖北曾侯乙墓出土。

枣集酒是老子故里的名酒，孔子也曾喝过。

春秋时期，鹿邑县已有酒业，鹿邑枣集镇是道家鼻祖李耳故里。公元前518年，孔子由曲阜至此问礼于老子，老子请他共饮枣集酒，孔子因而留下“唯酒无量，不及乱”的箴言。

唐天宝二年（743年），唐玄宗到鹿邑太清宫朝拜，曾封枣集酒为“皇封祭酒”。

宋真宗赵恒于在大中祥符七年（1014年）来鹿邑拜老子，亲临太清宫，以枣集酒为祭品。夜宿老君台前明道宫，饮用枣集酒后才思大发，命笔写下《先天太后赞碑》立于太清宫门前，并降诏命令地方每年进贡两万斤枣集酒作为宫廷之用。宋真宗钦定枣集酒为宫廷贡酒，有“天赐名酒，地赐名泉”、“枣集美酒，名不虚传”之说。

清代《鹿邑县志》说，枣集民间用黍酿酒，也用秫酿酒，名为蒸酒。

绍兴加饭酒古称“山阴甜酒”、“越酒”，距今已有2300多年的酿造历史。据史书记载，春秋战国时期绍兴即开始酿酒，在酿酒过程中，增加酿酒所用米饭的数量，相对来说，用水量就比较少了。加饭酒是一种半干酒，酒质醇厚，气味芳香。

春秋时，越国被吴国战败，越王勾践夫妇到吴国为奴，服侍吴王夫差。夫差患病后，勾践为之亲尝大便，感动了夫差，被释归国。越王勾践牢记奇耻大辱，卧薪尝胆，决心报仇。为了麻痹吴军，他造了许多甜酒献给吴国。吴国军队驻扎在杭州湾北岸，得酒狂饮，喝剩的空酒罐堆积如山。经过十年经营，兵强马壮，粮食充足，勾践兴师伐吴。出征前，百姓们前来送行，纷纷献甜酒犒军。勾践为了能与三军同饮，立即将酒投入河中，军士俯身河畔，迎流而饮，勇气倍增，个个奋勇杀敌，终于大破吴军。越王投酒之河就是现在绍兴市区的“投醪河”，又称“劳师泽”。

加饭酒色泽橙黄清澈，越陈越香，久藏不坏，色、香、味俱佳。

发酵而成的黄酒是中国最古老的酒，合有丰富的氨基酸、多种糖类、有机酸、维生素等，发热量较高。自古至今一直被视为养生健身的“仙酒”、“珍浆”，深受人们喜爱。绍兴等黄酒从春秋战国至今一直盛行不衰，甚至成为宫廷和国宴用酒。

桂酒是一种滋补药酒，始酿于春秋战国时期的美酒，通常有两种制法：一是用桂花浸制而成；另一种是用木桂、牡桂、菌桂等药材和酒曲一起酿造而成。

后来，桂花酒选用秋季盛开之金桂为原料，配以优质米酒陈酿而成，色泽金黄，芬芳馥郁，甜酸适口。

桂花性温味辛，桂枝、桂籽、桂根都可入药。浸酒内服能化痰散瘀，对食欲不振、痰饮咳喘、经闭腹痛、十二指肠溃疡、荨麻疹、胃寒胃疼、口臭、视觉不明有一定疗效。

古人认为桂为百药之长，用桂花酿制的酒“饮之寿千岁”。汉代时，桂花酒是人们用来敬神祭祖的佳品，祭祀完毕，晚辈向长辈敬献桂花酒，寓意延年益寿。

桂花酒香甜醇厚，有开胃醒神、健脾补虚的功效，尤其适用于妇女饮用，被赞誉为“妇女幸福酒”。

桂花酒早在春秋战国时就已为古人所饮用，屈原在《九歌》中说：“蕙肴蒸兮兰藉，奠桂酒兮椒浆。”这种祭仪上的桂酒，就是用桂花酿制的桂花酒。桂花酒是人们宴宾待客的上品，不少封建帝王还将桂花酒作为礼品赏赐给大臣。历代文人士大夫对桂花酒赞不绝口，宋代大文豪苏东坡曾作《桂酒颂》，可见古人对桂花酒的珍爱。

（二）秦汉名酒

秦汉统一中国后，尤其是汉朝统一中国后，因国力雄厚，经济繁荣，农业发展，所以美酒也大量酿制出来。

泸州古称江阳，酿酒历史久远，自古便有“江阳古道多佳酿”之说，其酒即泸州老窖的前身。

泸州地区出土陶制角杯，系秦汉时期饮酒器，可见秦汉时已有酿酒了。

泸州位于天府之国的西南部，这里依山傍水，气候温和，适于酿酒。

泸州老窖的原料是当地出产的优质糯红高粱，用小麦制曲，酿造用水是龙泉井水和沱江水，酿造工艺是传统的混蒸连续发酵法。蒸馏后接到的酒要用麻坛贮存一两年，最后通过细致地勾兑，达到固定的标准。泸州高粱、小麦和酿造用水被称为“三绝”。

高粱在所有粮食作物中最适合作白酒酿造原料，优于其他杂粮，而泸州特产糯红高粱是高粱中的精品。糯红高粱皮薄，红润，饱满，天然栽种，杂质含量低，营养成分高，淀粉含量为62.8%，特别利于出酒。

泸州老窖酿造用的龙泉井水清洌甘甜，呈弱酸性，有利于糖化和发酵。龙泉井水硬度适宜，能促进酵母的生长和繁殖，属于优良的酿造用水。用龙泉井水酿造的酒醇香浓郁，清洌甘爽，饮后唇齿留香。

泸州老窖无色透明，窖香优雅，绵甜爽净，柔和协调，尾净香长，被誉为浓香鼻祖和酒中泰斗。

菊花酒在汉代曾名盛一时，被看作是重阳必饮、祛灾祈福的吉祥酒。《西京杂记》说：汉高祖时宫中每逢九月九日要佩茱萸，饮菊花酒，能令人长寿。菊花开时，采其茎叶，兑黍米中酿之，至来年九月九日始熟，谓之菊花酒。

每逢阴历九月初九重阳佳节时，中国有饮菊花酒的传统习俗。菊花酒古称长寿酒，其味清凉甜美，有养肝、明目、健脑、延缓衰老等功效，饮菊花酒是为了驱疫延年。菊花酒有枸杞菊花酒、花糕菊花酒和白菊花酒。

百味旨酒又名百末旨酒，是汉武帝十分爱喝的名酒。颜师古解释说：“百末，百草华之末也；旨，美也。以百草华末杂酒，故香且美也。”这种酒用百花的粉末兑在酒中，因此十分香美。

洪梁酒为汉时关中西部之美酒，曾医治过汉武帝的相思病。汉武帝钟爱的李夫人死后，汉武帝闷闷不乐，忧郁成疾。这时，有个聪明的小宦官见汉武帝容颜憔悴，便献上洪梁酒。汉武帝饮后心旷神怡，不久便病愈了。

椒柏酒是汉代有名的祝寿酒，东汉《四民月令》说：“正旦之日，子孙和曾孙各上椒柏酒于家长。”椒柏酒配方：将川椒37粒、侧柏叶7枝捣碎，加入白酒500毫升，浸泡7天后，过滤去渣，即可饮用了。

乌程酒在秦时就已远近驰名，在汉代已是闻名全国的名酒了。

宋朝《荆州记》说：“渌水出豫章康乐县乌程乡，取水为酒，极甘美。”

《浙江通志》引《西吴里语》说：“秦有乌氏、程氏，各善造酒，合其姓为乌程县。”由此可见乌程县的名称由来是与造酒有直接关系的。

中山酒自古享有盛誉，西晋左思在《魏都赋》中说：“醇酎中山，沉湎千日。”因此，中山酒也称千日酒。

《搜神记》写道：古代有个叫狄希的中山人，能造千日酒，饮之能使人一醉千日。一个名叫刘玄石的酒徒慕名求酒，狄希便给他一杯中山酒。刘玄石一饮而尽，回家后醉死过去。三年后，狄希和刘玄石的家人挖坟破棺，刘玄石这才醒来。这虽然是传说故事，却反映出古代中山酒确实有极高的声誉。

一说，有一个人在中山喝了中山酒，酒家忘记告诉他酒后会一醉千日。这人回家后一醉不醒，家人以为他死了，将其埋葬。千日后，酒家才想起此事，匆忙去告诉他家人。挖坟刨棺后，发现那人正好从坟墓中醒来。

中山国原是西周时期的鲜虞国，春秋末期改称中山国，因都城中有山，故名。战国时，中山国迁都新址，即今河北定州。

1973年，考古工作者在中山国旧址发掘了两座汉朝古墓，出土了实物酒，经科学鉴定是用粮食酿造的。这不仅是中国考古发掘中第一次发现的实物酒，而且也是到目前为止世界上发现的最古老的实物酒。墓中藏酒虽已历经两千多年，仍散发出浓郁的香气，可见当时酿酒技术之高。汉景帝玄孙刘胜被封为中山靖王，其后人刘备在四川建立蜀国，把中山酿酒技术带到四川，使川酒独步天下。因此说，千日酒是川酒的鼻祖。

千日酒是高档酒，为皇家酿造，即古代的旨酒，是国家级美酒。

关中白薄是西汉关中美酒，用薄荷入酒，清凉爽口，通肝明目，味甜而微辛，薄荷味浓郁。此酒色白如玉，清亮透明，是公认的好酒。

西汉中期，葡萄酒从西域传入中原，汉武帝极喜饮用，甚至在宫中亲自种植葡萄，用以酿造葡萄酒。对喝惯了黄酒的汉民族来说，带有水果香甜味道的葡萄酒，自然别有一番风味，不能不引人入胜。

葡萄酒含有较多的糖分、矿物质以及多种氨基酸、柠檬酸、维生素等营养成分，是古人喜爱的一种养生酒。三国时的魏文帝曹丕曾经盛赞它“甘于曲蘖，善醉而易醒”。唐太宗李世民不仅十分喜爱饮用，而且亲自督造。大臣魏征擅长酿制葡萄酒，他曾亲自写诗称赞他酿制的葡萄酒“千日醉不醒，十年味不败”。《新修本草》将葡萄列为补酒，认为它有“暖腰肾、驻颜色、耐寒”的功效。李时珍也说葡萄酒有“驻颜色、耐寒”的作用。

安徽省亳州市减店地区现名古井镇，是古井贡酒的发源地。

亳州曾称亳县，古称谯陵、谯城，是曹操、华佗的故乡。

古井镇地处涡河湾和洪河河套，当地多盐碱，水味苦涩。而镇中古井之水却清澈甜美，已有1400多年历史，用古井水酿制的酒甘美醇和，酒香浓郁，清澈透明，粘稠挂杯。因此，该井被称为天下名井。

据史书记载，古井贡酒的前身是“九酝春酒”，是曹操令他手下人酿造的。后来，曹操将此酒及酿酒方法献给汉献帝，汉献帝大加赞赏，将此酒作为宫廷用酒。从此，亳州一带酿酒作坊如雨后春笋般发展起来。

九酝法就是在一个发酵周期中，原料不是一次性都加进去，而是分为九次投入。《齐民要术》收录了此法：先浸曲，第一次加一石米，以后每隔三天加入一石米，共加九次。这样造出来的酒极纯，味道绝美。曹操见用此法酿成的酒质量极好，因此向皇帝推荐。九酝技术在我国得到了大力的推广。这种技术要求在酿酒过程中多次补料，投料次数多达九次甚至十次。

宜城醪是汉朝时期的朝廷贡酒，春秋时期，地处长江流域中部的宜城酿酒业就已经独领风骚，十分有名了。到了汉朝，宜城成了著名的酒乡，所产宜城醪饮誉神州，是敬献朝廷的贡品。唐朝著名诗人孟浩然、王维、李白、白居易、李商隐都写下了有关宜城酒的著名诗句，《唐国史补》卷下列举天下名酒产地十一处，名品十三个，其中就有久负盛名的湖北宜城九酝。到了宋代，宜城白酒酿造业进一步发扬光大。大文豪苏东坡曾赞道：“楚人汲汉水，酿酒古宜城。春风催酒熟，犹似汉江清。”