第4章 柴：好菜离不开火候(3)
2秒钟给营养加分
醋对于维生素C有保护作用，烹调菜肴时适当加点醋，不仅使菜脆嫩好吃，而且可以防止维生素遭到破坏，而且加醋后，菜味鲜美可口。
做菜时不要过早放盐，因为盐放得过早，菜里的水会跑出来，菜就熟得慢，这样烹炒时间就需延长，维生素破坏的就多些，所以做菜最好在菜快熟时，再放入适量的盐，搅炒均匀，再稍烹炒一会儿就可以了。
勾芡，烹调蔬菜时加少量淀粉勾芡，可使蔬菜鲜嫩。淀粉中的还原性谷胱甘肽有保护维生素C的作用，肉类中也含有还原性谷胱甘肽，将蔬菜和肉一起烹调，不仅味道鲜美，而且能避免维生素C的损失。
好菜不宜久留炒好即食
已经烹调好的蔬菜应尽快食用，现做现吃，避免反复加热，这不仅是因为营养素会随储存时间延长而丢失，如维生素，在烧好后温热的过程中，可损失25%。烧好的白菜若温热15分钟可损失20%的维生素C，保温30分钟会再损失10%，若温热到1小时，就会再损失20%，那么我们从青菜中得到的维生素C就所剩不多了。另外，许多人爱吃青菜却不爱喝菜汤，事实上，炒菜时，大部分维生素溶解在菜汤里。以维生素C为例，小白菜炒好后，维生素C会有70%溶解在菜汤里，新鲜豌豆放在水里煮沸3分钟，维生素C有50%溶在汤里。
面对生活日益精细的今天，炒蔬菜亦是一件马虎不得的事情，希望通过我们这一节的介绍，会让您的餐桌上增添一道美味，同时更是增添一份营养和健康。
蔬菜先洗后切减少维生素流失。蔬菜中的维生素C在切洗过程中，部分与空气接触被氧化而破坏。因此，蔬菜最好要先洗后切，洗切与烹调的间隔时间要短；煮菜时要使汤浓缩；做汤时要等水开后再将菜下锅；焯菜要在水沸腾时再放入菜，尽量减少菜在水中的时间，焯完的菜不要过度地挤去菜中的水分。
无肉不欢，有肉还要会炒
饮食营养的问题如今已经被越来越多的人所重视，让饮食健康，保证健康成长成了越来越多人的追求。而在大部分人的认知中，肉类与高营养几乎是画等号的，稍有常识的人都知道肉类是蛋白质的主要来源，肉类蛋白质中氨基酸的组成比例，与人体蛋白质的氨基酸比例较接近，所以食用后能被人体有效利用，加上肉类烹煮后有其特殊的香味，所以颇受大家欢迎，甚至很多人已经到了无肉不欢的地步。但是说到炒肉，说到某种肉类的具体营养价值，相信很多人都不甚了解的。其实想要真正吃得健康营养，这里面还是有很多学问需要您去了解、去学习的。
这里将介绍一些我们常见肉类的一些具体营养成分。
猪肉：其性平味甘咸，含有丰富的蛋白质及脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁等成分。猪肉是日常生活的主要副食品，具有补虚强身，滋阴润燥、丰肌泽肤的作用。凡病后体弱、产后血虚、面黄羸瘦者，皆可用作营养滋补之品。
牛肉：全世界人都爱吃的食品，中国人消费的肉类食品之一，仅次于猪肉，味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。其含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。中医认为：牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效，适用于中气下陷、气短体虚、筋骨酸软和贫血久病及面黄目眩之人食用。
羊肉：鲜嫩，营养价值高，较猪肉的肉质要细嫩，较猪肉和牛肉的脂肪、胆固醇含量都要少，冬季食用，可收到进补和防寒的双重效果。凡肾阳不足、腰膝酸软、腹中冷痛、虚劳不足者皆可用它作食疗品。
鸡肉：含有维生素C、维生素E等，蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用，另外含能对人体发育起到重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。
鸭肉：所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。
兔肉：含蛋白质高达70%，比一般肉类都高，但脂肪和胆固醇含量却低于所有的肉类，故对它有“荤中之素”的说法。除此外与其他肉类相比较，具有很高的消化率（可达85%），食后极易被消化吸收，这是其他肉类所没有的。
鱼肉：味道鲜美，无论是食肉还是作汤，都清鲜可口，引人食欲，是人们日常饮食中比较喜爱的食物。鱼肉含有叶酸、维生素B2、维生素B12等维生素及丰富的镁元素，对心血管系统有很好的保护作用，有利于预防高血压、心肌梗死等心血管疾病；鱼肉中富含维生素A、铁、钙、磷等，常吃鱼还有养肝补血、泽肤养发的功效。另外鱼肉的脂肪含量比较低，大多数只有1%～4%。
其实从营养成分来看，炒肉及其他动物性食物营养素损失较少，另外荤素搭配在营养结构上具有互补性，如荤食中没有的淀粉、纤维素、果胶，在素食中样样都有；荤食中没有维生素C，素食中没有维生素A……从保健角度来看，合理的荤素搭配可以加强食疗功效，使之相得益彰。因此炒肉时，最好搭配适宜的蔬菜，既能增加营养价值，又能吃出美味健康。
荤素搭配营养均衡的窍门
炒肉爽嫩有诀窍
在切肉片前，用刀将肉轻轻拍松，使肉的内部组织松散；切好的肉片放在碗内，加入些许盐、味精，还有水淀粉，用手抓捏一会儿，然后放在一边，使其自然吸收；锅内放油（最好是熟猪油），放入拍碎的生姜，将油烧至八成热，把肉片倒入锅中，用铲子迅速炒开，使肉片均匀受热，颜色全部变了之后立即关火，将肉片盛出；锅中倒入配菜炒至七八分熟时，倒入肉片稍加翻炒，加入调味料即可出锅。这样炒出的肉片又嫩又滑，非常好吃。
猪肉配洋葱
洋葱能够促进脂肪代谢，降低血液黏稠度，减少猪肉中的高脂肪。其实，猪肉基本属于“百搭”，配合有滋润效果的冬瓜、百合等同食，都是不错的选择。
牛肉配土豆
牛肉营养价值高，并有健脾胃的作用，但牛肉纤维粗，有时会刺激胃黏膜。土豆与之同煮，不但味道好，且有着保护胃的作用。
鱼肉配豆腐
鱼肉中蛋氨酸含量丰富，苯丙氨酸含量少，而豆腐却恰恰相反，两者合而食之，可取长补短。其次豆腐含钙较多，正好借助鱼体内维生素D的作用，提高人体对钙的吸收率，非常适合老年人和孕妇食用。
鸡肉配栗子
鸡肉为造血疗虚之品，栗子重在健脾，更有利于鸡肉营养成分的吸收，造血机能也会随之增强。老母鸡汤煨栗子效果更佳。
羊肉配生姜
羊肉补血温阳，生姜有止痛祛风湿等作用。相互搭配，生姜既能去腥膻味，又有助羊肉温阳祛寒。
鸭肉配山药
老鸭既可补充人体水分又可补阴，并可消热止咳。山药的补阴之力更强，与鸭肉伴食，可消除油腻，补肺效果更佳。
肉类适度浸泡过滤致癌物
肉类在经过高温烧烤后，会产生一种被称为杂环胺的致癌物质，但适当浸泡可以避免这种物质的产生。劳伦斯国家试验室的研究人员发现，与没有经过处理的鸡肉相比，在红糖、橄榄油、苹果醋、蒜汁、芥末、柠檬汁和盐的混合物中浸泡过4小时的鸡胸肉，经过20分钟的烧烤后，杂环胺的含量减少了99%以上。
又鲜又嫩，当然要爆炒
现实生活中，经常会接触到爆炒菜，什么爆炒虾仁、爆炒腰花、爆炒鸡……又香又嫩，香脆可口，颇受欢迎。