第3章 柴：好菜离不开火候(2)
粉蒸：是指腌味的食材上浆后，粘上一层熟玉粉蒸制成菜的方法，工艺流程：选料→切配→腌渍→拌生粉→蒸制→装盘。粉蒸的菜肴具有糯软香浓，味醇适口的特点。肉类粉蒸肉可健脾开胃，补充营养，低热量，减肥瘦身。
包蒸：是将不同的调料腌制入味烹调食材，用网荷叶、竹叶、芭蕉叶等包裹后，放入器皿中，用蒸汽加热至熟的方法，此法保持原料的原汁原味不受损失，又可增加包裹材料的独特风味。荷叶包蒸香升散，具有消暑利湿，健脾升阳，散瘀止血的功效；芭蕉叶包蒸清热，利尿，解毒；竹叶包蒸，中医一味传统的清热解毒药，清心利尿，清热除烦。
花色蒸：又被称为酿蒸，是将加工成型的食材装入容器内，入屉上笼用中小火较短时间加热（根据不同性质的原料作相应调整）成熟后浇淋芡汁成菜的技法，工艺流程：选料→切配→成型处理→蒸制→浇汁（调料→勾芡）→装盘。这种技法是利用中小火势和柔缓蒸汽加热使菜肴不走样、不变形，保持食材美观的造型，是蒸法中最精细的一种。
两千多年前，南越王赵陀开创了以“蒸”为主的岭南派饮食养生之道，创造蒸式文化传奇。岭南地处边陲，常年受瘴疠湿毒之气侵害，南越王赵陀心怀民生，一日在白云山顶静修疗养之时，受“竹林晨露，云蒸霞蔚”的启示，恍然悟出“蒸”食可滋补身体达到食疗的原理，于是大量引进中原先进的蒸品技艺，与越地丰富的饮食资源完美糅合，使飞禽走兽、百花万树俱成为蒸品佳肴，最终形成岭南派饮食养生文化。南越王活到百岁，他所创研的蒸品也被称为“岭南长寿蒸”，流传至今，成为华夏一绝。
20世纪30年代，广东名厨梁园代表中国参加纽约国际烹饪赛会，凭借一道全蒸宴一举夺魁，中国菜首次扬威国际，梁园也荣获“世界厨王”的称号。纽约的食评家纷纷称赞梁师傅的蒸菜厨艺是“蒸汽魔术”，中国蒸菜也被称为“中华一绝”。
只能说“蒸文化”真是博大精深。
学学如何“蒸得讲究”
食材要鲜嫩
由于蒸菜最大的特点在于保持食物的原型和不损坏营养，且蒸制时原料中的蛋白质不易溶解于水，调味品也不易渗透到原料中，故食物质地要嫩、多汁，因此，蒸菜对于食物原料的新鲜度要求会很高。如果是不新鲜的蔬菜，蒸了以后就会蔫掉，看起来极倒胃口。另外，像牛蹄筋等干硬的东西，也不适合蒸。
调味有讲究
调味分为基础味和补充味，基础味是在蒸制前使原料入味，浸渍加味的时间要长，且不能用辛辣味重的调味品，否则会抑制原料本身的鲜味。补味是蒸熟后加入芡汁，芡汁要咸淡适宜，不可太浓。其实，在蒸制菜肴的过程中，原料不宜与调味料相结合，尤其当笼中气体饱和时，菜肴本身的汁液不易渗出，调味料更难以进入原料中。所以，蒸菜主要依靠加热前的调味，而且要一次调准。
火候是关键
蒸菜在火候的控制方面也极为重要，绝对不是将菜放进去以后一味蒸到熟为止。根据食材的不同，蒸菜的火候也分为猛火蒸、中火蒸和慢火蒸三种。用旺火沸水速蒸，适用于质嫩的原料，如鱼类、蔬菜类等，时间为15分钟左右；对质地粗老，要求蒸得酥烂的原料，应采用旺火沸水长时间蒸，如香酥鸭、粉蒸肉等；原料鲜嫩的菜肴，如蛋类等应采用中火、小火慢慢蒸。
蒸法有别
现实生活中常常一口蒸锅分多层蒸食物，这里需要特别注意两点：一是将同类蒸法的菜肴放在一起蒸，不能将应该猛火蒸的菜肴和应该小火慢蒸的食物放在一起蒸，这样会破坏食物的原型，营养和口感上也有一定的打折；二是注意分层摆放，汤水少的菜放在上面，汤水多的菜放在下面，淡色菜放在上面，深色菜放在下面，不易熟的菜放在上面，易熟的菜放在下面。
通过本节的学习希望可以让您很好地了解中国的“蒸”文化，掌握“蒸”知识，丰富您的“蒸”时尚。
科学研究证实，食物的烹饪温度越高，产生的致癌物质越多，亦越难被人体消化吸收和代谢，而低温烹饪方法，如蒸、煮、炖等，是最益于人体健康的。因为它的加工温度在100℃上下，不会产生有害物质，因此，应大力提倡使用蒸煮方法来烹饪食物，避免采用高温的烹饪方法，这样不仅能够减少致癌物质的危害，而且有利于消化吸收。特别是儿童、老人和体弱者的免疫机能较差，解毒能力较弱，更应当特别注意预防食物当中的有害因素。
大火煮粥，小火煮肉
粥，不清不稠，则色如肌霜，米香四溢，不仅清淡爽口，而且滋润肠胃，口感好，老少皆宜，颇受人们的欢迎，粥更是花样百出，有普通粥、花色粥和食疗粥，普通粥是指单用米或面煮成的粥；花色粥则是在普通粥用料的基础上，再加入各种不同的配料，制成的粥品种繁多，咸、甜口味均有，丰富多彩；食疗药粥是我国食粥的特色，集传统营养科学与烹饪科学于一体，它从医食同源、药食同用的观念出发，根据传统营养学的理论，以各种养生食疗食物为主，或适当佐以中药，并经过烹调加工而成的具有相应养生食疗效用的一类粥品。
肉是今天生活水平大大提高的我们离不开的食物。当然煮肉煮出名了的，当数苏轼，东坡肉名满天下，东坡满腹才华，却因不合仕途时宜，被贬到偏远荒凉的黄州，不过东坡胸怀开阔，自能懂得生活的况味，小火慢煨，不急不躁，安闲坦然，泛舟长江，自乐草堂，追求生活艺术，不消极也不怠惰，不仅在黄州煮出了东坡肉，而且也在这块小地方煮出了他那流芳百世的千古鸿篇与赤壁风韵。
然而，我们常听到这样一句俗话“大火煮粥，小火煮肉”。人们为什么要这么说，这里面到底有什么科学依据呢？
大火煮粥：煮粥时，水大量蒸发带走热量，故需大火，当用大火时，沸腾的水流和温差使得颗粒从焰心处向上再从边上沉入锅底，就像条形磁铁的磁力线一样循环往复，既不煳锅又受热均匀，若用小火，每个颗粒有可能沉淀在锅底造成煳锅。另外，煮粥时的主要材料是米，米是植物蛋白，如果长时间加热，除了营养容易流失以外，口感也会由于米吸收过多的水分而变差。大火煮沸时，容易加快米变熟的过程，包括米对水的吸收也会恰到好处。
小火煮肉：一般情况下，在煮肉的时候总有部分油漂浮在水面上，这些油的温度可达300。C以上，当融化的油能够覆盖整个水面时，就相当于给水面盖上了一个“油锅盖”，水难蒸发，这时小火即可。另外，炖肉时的主要材料是各种肉类，肉类是动物蛋白，高温会使肉类快速焦化，小火慢炖，不但可以保持动物蛋白不会快速流失，还可以促使肌肉中神经及包裹肌肉的膜变得松弛，也就是我们说的炖得比较烂，这样口感相对会较好。
肉有肉的煮法，粥有粥的熬法，不可一锅混杂而乱添柴火，也许与古代相比，倒是现在快节奏的生活，让人缺少了一种小火慢煨的平和与情调了。更有甚者，使用高压锅，三下五除二的就可以把一锅肉弄熟了，肉的色香味也大打折扣，常有人抱怨，说现在的肉食之不知何物，味同嚼蜡。
如何煮粥、煮肉营养又好吃
粳米煮粥最养人
大米分为籼米、粳米和糯米三类。籼米由籼型非糯性稻谷制成，米粒一般呈长椭圆形或细长形；糯米由糯性稻谷制成，乳白色，不透明，也有呈半透明，黏性大；而粳米由粳型非糯性稻谷制成，米粒一般呈椭圆形。粳米，其味甘淡，其性平和，富含淀粉、蛋白质、脂肪、纤维素、维生素A、维生素E、维生素B1及钙、磷、铁等多种营养成分，每日食用，百吃不厌，是天下第一补养之物，有健脾养胃、补中益气、强壮筋骨、长肌肉、通血脂和五脏、止虚寒泻痢等功效。
大米、小米混合煮粥
将大米和小米以2∶1的比例煮粥，是最容易消化的。这样的搭配非常合理，大米易于消化，调和养胃，小米营养丰富，滋润脏器。
正常人喝粥可以养生，粥和其他食物搭配，也就是花色粥又有不少新的功能，当然这就要因人而异、因地而异了。
煮肉小诀窍
在炖猪肉的时候放一点山楂，肉不仅可以炖得快而且烂；炖牛肉加点茶叶，相当于泡一壶水的茶叶，用纱布袋包好一块煮，很快就可煮熟，而且牛肉味道很好；炖老鸡，在杀鸡前，给鸡灌一汤匙食醋，要紧捏鸡嘴以免吐出，然后再杀，用火炖煮时就会熟得很快；炖老鸭时放进几粒河中的田螺一同煮，任何陈年老鸭都会煮得烂而熟；羊肉虽然好吃，但有一种膻味，煮羊肉时可用数十颗绿豆或一个全身钻上细孔的萝卜和羊肉一起下汤，煮半小时后，将绿豆或萝卜取出，然后红烧炖炒，就没有膻味了。
煮肉加醋留住钙
根据研究发现，少量的酸性物质可以使骨头里面的钙质更好地溶解在汤里，使汤品的含钙量增加64%。因此，当您准备煮肉的时候，不妨在汤里加上少量柠檬汁、食醋或番茄，能使动物骨肉中的钙质溶解出来，使进餐者摄入更多的钙质。
生活是一门艺术，做事更是一门哲学。大火煮粥是一种行事风气，要想抓住机会，就得谙熟大火煮粥的心态了，大胆做，怕什么！小火煮肉是一种厚积薄发，要想吃到美味的肉汤，就得谙熟小火煮肉的心态了，慢慢来，急什么！希望您在吃得营养、健康、美味时更能领略其中的生活哲理，活出自己的精彩！
不少人认为粥养胃，但事实上，这种观点并不全面。因为喝粥不用慢慢咀嚼，不能促进可以帮助消化的口腔唾液腺的分泌，而且水含量偏高的粥在进入胃里后，会起到稀释胃酸的作用，加速胃的膨胀，使胃运动缓慢，这同样不利于消化。因此胃病患者不宜经常喝粥，而应选择其他容易消化吸收的饮食，细嚼慢咽，促进消化。
留住营养，蔬菜要旺火快炒
随着人们对营养和健康的重视，素食被越来越多人青睐，特别是蔬菜，成为了人们食谱上的不二选择。但是，很多人未必吃得正确、吃得营养。
在“健康一族”的印象中，青菜煮着或烫着吃要比炒着吃健康。专家指出这也不是绝对的。一般来说，如果青菜足够新鲜，而且无污染，凉拌生吃或做蔬菜色拉是可以保住营养的。不过，我们都习惯吃熟的菜，而且喜欢将青菜烫熟来吃。因为烫青菜用油少，身体摄入的油脂会相应较低，但这只是从食用油和能量的摄入角度而言，并不见得最有营养。
其实，若想留住蔬菜营养，旺火快炒是最好的。蔬菜旺火快炒可为您留住更多的营养元素：
叶酸：叶酸是B族维生素之一，有促进骨髓中幼细胞成熟的作用，人类如缺乏叶酸可引起巨红细胞性贫血以及白细胞减少症，对孕妇尤其重要，广泛存在于绿叶蔬菜和一些水果、豆类、坚果类食物及动物肝脏中。一般来说，绿色蔬菜所含的叶酸比较多，其中以菠菜为最，每100克叶酸含量高达347微克。其他叶酸含量高的蔬菜还有莴苣、油菜、香菜、奶白菜、番茄、胡萝卜、龙须菜、花椰菜等。普通人群只要膳食均衡，一般通过蔬菜等食品就能摄入足够的叶酸。不过，由于叶酸的水溶性特点，蔬菜水煮时间太长会令其大量流失；相比之下，少油快炒反而能留住更多的叶酸。
钾：蔬菜的钾离子含量较高，如水煮烹调，较容易流失。另外，烹调时如加了比较多的盐，钾也会流失。
维生素C：维生素C对光、热较为敏感，所以食物加热时间愈长，对维生素C破坏愈多；反复淘洗、反复加热，也更易流失养分。一般人误以为吃烫青菜最健康，却不知维生素C多留在汤水里，反而不如只用一点点水，以煮或快炒的方式料理青菜，才能吃进更多维生素C。旺火快炒时锅里面的温度是比较高的，会使得在蔬菜组织里面的氧化酶立刻改变性质而失去活性，对于减少维生素C损失有很大的帮助。据测定，叶类蔬菜用旺火速炒的方法，可使维生素C保存率达到60%～80%；维生素B2和胡萝卜素可保留76%～94%。
水：旺火快速炒蔬菜的时候，由于当时油的温度是比较高的，翻炒几下，会使菜的受热比较均匀，可以减少蔬菜细胞组织里面水流失过多。而且还会使炒出来的菜比较鲜美、比较翠嫩，营养也不会流失掉。
蔬菜的营养价值除了受品种、部位、产地、季节等因素的影响外，还受烹调加工方法的影响。烹调蔬菜的正确方法是旺火快炒。
如何旺火快炒出营养又美味的蔬菜
养成先泡后洗、急火快炒的好习惯
蔬菜瓜果买回来后，先在清水中浸泡半小时至1小时，然后再用流水清洗。特别要提醒的是，平时应该养成蔬菜下锅炒时再切的习惯，这样才能最大限度地保证蔬菜中的维生素不损失。除此之外，炒菜的时间也很有讲究，菜入锅后讲究旺火、热油、快炒。绿色菜主要由叶绿素构成，是一种不稳定的植物色素，若加温时间很长，叶绿素变成脱镁叶绿素，呈黄褐色，吃起来既不脆嫩可口，维生素也会损失很多。
先焯菜再炒菜不是好习惯
很多人炒菜前喜欢先焯一下，这样炒菜颜色既漂亮又易熟，殊不知这是对蔬菜营养素的严重损害。维生素C、维生素B1都怕热、怕煮。有些蔬菜如黄瓜、番茄等，最好凉拌吃。吃菜原则最好能生吃不要凉拌、能凉拌不要热炒，减少加工工序，从而更好地保护蔬菜中的营养素。但是如菠菜、油菜、苋菜等和豆腐一起炒时就应该先焯一下，因为这些菜中含有草酸，容易和豆腐中的钙形成结石，而焯一下就会使草酸流失掉，从而使我们吃得更健康。